品茶論水：名人皆喜評水 古僧愛斗茶

茶源于我國，已風(fēng)靡世界。自古以來，上自帝王，下至百姓，都與茶結(jié)下了不解之緣。我國茶文化歷史悠久，名茶眾多，繁花似錦，世人矚目。尤其是文人墨客，寫茶、繪茶、詠茶、品茶論水者層出不窮。大家一致認為名茶必須用好水泡，方能顯出名茶的優(yōu)良品質(zhì)和色、香、味俱佳的獨特風(fēng)格。名茶只有與好水相結(jié)合，才能相得益彰，如魚得水，騰云駕霧，湯色清綠，幽香醇厚，沁人心脾，心曠神怡，使人飄飄然如臨仙境。

 “揚州八怪”之一的鄭板橋，曾為六安高僧茶館書寫過一幅對聯(lián)：“從來名人喜評水，自古高僧愛斗茶”，深刻說明了文人與僧人對評水與斗茶的殊好。斗茶是古代文人歡聚一堂，聞茶香、議品種、評茶湯質(zhì)量優(yōu)劣的一種活動，興于唐，盛于宋。范仲淹對此有詩云：“北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美”。歷代文人對烹茶用水都十分講究，并把它當作專門的學(xué)問來研究，留下了不少名篇佳作。陸羽所著《茶經(jīng)》是我國歷史上第一部關(guān)于茶的專著，書中有“山泉為上，江水次之，井水為下”的表述。并云：“山水乳泉漫流者上，瀑涌湍急勿食之”，“江水取至人遠者，井水取其波多者。”十分清楚地說出了水良次優(yōu)劣的緣由。張又新在專著《煎茶水記》中載有劉伯芻關(guān)于給名泉水排名次的記載：“揚子江南零水第一;無錫惠山寺泉水第二;蘇州虎丘泉水第三;丹陽觀音寺水第四;揚州大明寺水第五;吳淞江水第六;淮水最下為第七。”陸羽在所著《六羨歌》中說：“不羨黃金罍，不羨白玉杯，不羨朝入省，不羨暮登臺，惟羨西江水，曾向金陵城下來。”西江水一般指廣東漢水和珠江水，因盛產(chǎn)名茶，好水頗多，故陸翁頌之，強調(diào)了烹茶用水的重要。

唐代有“揚子水沏蒙頂茶”之贊。蒙頂，即四川蒙頂山之頂，其最高峰稱“上清峰”，峰頂有茶樹數(shù)棵，產(chǎn)茶質(zhì)優(yōu)量少，入貢京師者僅一錢有余，極為珍貴，謂之“仙茶”。宋代陸游有“囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗”的詩句。所謂“日鑄”即浙江會稽山日鑄嶺產(chǎn)的白茶，質(zhì)地柔厚，茶味淳樸，芬芳異香，陸游與四川安國禪寺中的“報國靈泉”水相配，達到了“合嘗”的效果。相傳，陸游在品此茶時還發(fā)出“只應(yīng)碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽”的贊嘆。明代還有“虎跑泉泡龍井茶”之說，名茶伴名泉被人們稱為“杭州西湖雙絕”。明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中載：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。”另外，明代田藝衡所著《煮泉小品》一書，對水論述十分詳細，分源泉、石流、清寒、甘寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水、井水、緒談十節(jié)，被稱為古代品水之代表作。張源在《茶錄》中曰：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶竭窺其體”。許次紓在《茶疏》中也說：“精茗蘊香借水而發(fā)，無水不可論茶也”，都強調(diào)了茶與水相得益彰的關(guān)系。

曹雪芹在《紅樓夢》中曾多處寫茶，描繪品茶之道。賈寶玉《四時即事詩》四首中有三首寫品茶。第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”中寫有妙玉用她五年前在玄墓蟠香寺居住時收取梅花上的雪水，親手烹制老君眉茶的記述，被認為是一大雅趣，玄墓蟠香寺在今天的江蘇吳縣，山上的梅樹開花時望之若雪，有“香雪海”之譽，從梅花上取雪，該是何等的晶瑩高潔。老君眉就是著名的洞庭君山銀針，列為貢茶。泡此茶時，茶尖直挺豎立，猶如群筍出土，繼而徐徐下沉，如雪花下落，再沖泡再豎立，能三起三落。其芽中含有一小珠泡，人們稱為“雀舌含珠”，以雪水沖泡，晶瑩如綠玉，湯色淺黃微綠，滋味甜爽。據(jù)載，文人袁枚也有以梅花雪水煎茶的雅興，品時自覺有一種“秋江欲畫毫先冷，梅水才煎腹便清”的感受。

在歷代文人中，不僅涌現(xiàn)出許多品茶論水的行家，如李白、杜甫、白居易、蘇東坡、歐陽修、陸游、王安石、黃庭堅、范仲淹、曹雪芹、鄭板橋、汪士慎等，而且流傳著不少妙趣橫生品茶論水的故事。相傳，蘇東坡在宜興蜀山居住時，最喜用畫溪中段的水烹茶，經(jīng)常派書童去溪中段擔水。有一次書童在擔水時，因在路上玩耍，天色已晚，來不及去畫溪中段取水，就從附近的下游擔了兩桶回來，東坡喝后感到味道不對，就追問書童，書童只好招認。后來，蘇東坡為了監(jiān)督書童擔水，就按古代調(diào)兵虎符的辦法，用竹片做了一對調(diào)水符，一半給書童，另一半交畫溪中段渡口的船家，每次擔水，書童必須換回另一半調(diào)水符，才能算完成任務(wù)。

另傳，唐代湖州刺史李季卿在赴任途中經(jīng)過揚州，見到陸羽。李說，久聞陸君不僅愛品茶，而且擅辨水，人皆仰慕，而這里揚子江南零水名揚天下，今日我和老兄相遇，怎么能輕易放過這樣難得的好機會呢？陸羽表示十分贊同，而后便派人提壺操舟去江中取水。但是南零水泉眼在江中心，要用汲竿吸取十分困難，被派去取水的人便從臨岸取了幾壺回來。陸羽將水倒一點在木勺里，一揚，說：“你取的不是南零水，像是臨岸的水。”提水者只好照實說來。李季卿對陸羽的神眼極為贊嘆。

馮夢龍在“三言”“二拍”中記有宋代王安石泡茶驗水的故事。王安石是北宋政治家、思想家、文學(xué)家，因工作操勞過度，患有炎疾，久服藥不愈，有人介紹給他一偏方，說用瞿塘中峽水，即長江三峽中段的水，煮陽羨茶可根治他的頑疾。有一次，蘇東坡因得罪朝廷，被貶到黃州任副團練使。王安石與蘇東坡是好朋友，他知道蘇的眷屬在四川，就托他在途經(jīng)三峽時汲一甕瞿塘中峽水來，哪知喜愛舞文弄墨的蘇東坡貪戀欣賞三峽美景，直到船行至下峽時，才忽然想起王安石所托汲水之事。只因當時水流太急，船回溯無望，無奈只取了一甕下峽水以冒充之。當王安石用此水烹茶品味之后，便直言說：“東坡兄，此水絕非瞿塘中峽之水。”并解釋說，上峽水性太急，下峽水性太緩，惟中峽水性緩急相間，故以三峽水泡陽羨茶時，上峽味濃，下峽味淡，惟中峽濃淡適中，最宜醫(yī)治他的炎火之癥，蘇東坡聽后愧疚、敬佩不已。

清代乾隆皇帝也擅于擇水，他曾下令制作一種秤水的銀斗，秤量過我國一些著名泉水的重量，結(jié)果量出北京西山玉泉山的泉水最輕，被定為宮廷用水，并命為“天下第一泉”。為此，乾隆皇帝還親自撰寫了《御制天下第一泉記》一文并立碑刻石。碑文稱：“嘗制銀斗較之，京師玉泉之水斗重一兩;塞上伊遜之水亦斗重一兩;濟南之珍珠泉，斗重一兩二厘;揚子江金山泉（即南零水），斗重一兩三厘;則較之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑、虎丘及西山之碧云寺，各重玉泉一分，然則更無輕于玉泉者乎？曰：有！乃雪水也。嘗收積雪而烹之，較玉泉斗輕三厘。雪水不可恒得，則凡出山下而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉。”玉泉山之水所以優(yōu)質(zhì)，據(jù)考是因為玉泉山水出露在奧陶系石灰?guī)r縫隙之中，噴涌而出，淙淙悅耳。泉水泄流，艷陽光照，晶瑩如玉，故名曰玉泉，自明代就已列為“燕京八景”之一。

北京西山玉泉真為“天下第一泉”嗎？自古至今，眾說紛紜。陸羽曾以廬山水領(lǐng)銜，唐代劉伯芻也是當時的評水權(quán)威，認為“天下第一泉”不在北京，而是在今江蘇鎮(zhèn)江市金山峭壁之中的中泠泉。

江蘇無錫惠山腳下的惠山泉，自唐代大歷年間開鑿以來，也備受推崇。

曾有詩曰：“一勺清泠下九泉，分明仙掌露珠圓。空勞陸羽輕題品，天下誰為第一泉。”

鎮(zhèn)江知府劉績曾改稱惠山泉為“天下第一泉”。但乾隆皇帝曾多次到無錫，對惠山泉之水也贊不絕口。他認為：北京玉泉水為最，惠山泉水次之。雖當?shù)貙萆饺械诙母胁粷M，但皇帝的金口玉言又誰敢反抗。聰明智慧的石匠，在泉亭前，用太湖石左邊砌了個牛頭，右邊砌了個馬嘴，遙遙相對，“牛頭怎能對馬嘴”，來諷刺當年皇帝的一派胡言，頗有雅趣。

當然，無論是劉伯芻還是陸羽，或傳說，都偏于江南，不能囊括全國，乾隆由此還譏笑著《茶經(jīng)》的陸羽說，他對南方諸泉的評定頗為中肯，只是他們沒到過北京，不知玉泉水之妙。

 “天下第一泉”終究在何處，只好留等史學(xué)者們?nèi)タ甲C。

水，有泉水、江水、井水、雨水、雪水、露水等，實可謂千泉萬水數(shù)不盡，有人把它歸納為：三上等，八分類，二十二水。三上等即：以活為貴，以清得香，以輕居上。八分類即：水源、季節(jié)、動靜、衛(wèi)生、重量、味道、蒸解、化學(xué)。二十二水即：論水源，天泉與地泉;論動靜，活水與死水;論衛(wèi)生，水清與水濁;論重量，水輕與水重;論化學(xué)，軟水與硬水;論季節(jié)，秋冬與春夏;論味道，香甘與苦鹵;論蒸解，竹瀝水，過濾水與蒸餾水。古時人們一般都認為以泉水烹茶為上，因為泉水在涌出地面前是地下水，它流出地層后經(jīng)反復(fù)過濾，去掉了雜質(zhì)，潔凈清爽，透明度高，污染少，并且吸收了空氣，溶解了氧等多種營養(yǎng)元素，使水更加甘冽。

好水，要靠自己去鑒別。天然的泉水、山水、江水以流動者為佳。經(jīng)過山崖過濾的水，雜質(zhì)少，清冽甘美，要比含有漂白粉的自來水為佳，井水亦有上乘者。用漂白粉消毒的自來水，雖然衛(wèi)生，但含氯離子多會使酚類氧化，影響茶的品質(zhì)。含碳酸氫鈣和碳酸氫鎂較多的硬性水、含硫量較高的溫泉水，亦不宜用來沖泡名茶。故以軟性水（pH值小于5者）、色清、味甘冽、流動者為上乘。有些著名泉水，含多種礦物質(zhì)，且能發(fā)揮茶的品質(zhì)與特征者當然更佳，但因不可多得只能列為“珍水”了。古人云：“山泉為上，江水次之，如用井水，必取多波者為佳”，很有參考價值。由于現(xiàn)代工業(yè)的污染，有些泉水亦遭劫難，故需自己明察之。

嚴格地說來，品茗飲茶的用水不僅要求水質(zhì)要好，而且還有個水溫和水量的問題。人們常說的“千滾水不能喝”是有道理的。這是因為水煮沸滾的時間越長，水中雜質(zhì)和無機鹽的濃度就會越高，原來溶解在水中的礦物質(zhì)和一些化學(xué)元素也因為水久沸而發(fā)生了變化，有些物質(zhì)分解成為有害于人體的東西，特別是其中的硝酸鹽，過多的飲入后，會導(dǎo)致人體缺氧，使血液的紅蛋白變性，危害人身健康。所以說，用煮過頭的“千滾水”泡茶，是有害無益的。最好是在水煮至剛沸時即離火，待其水汽稍為消失后再用來泡茶，較為適宜，或者把煮開了的水灌入保溫瓶內(nèi)待用。但是，瓶內(nèi)隔夜的開水，是不能用來泡茶的?？傊?，用來泡茶的水溫要適當。溫度過高的水泡出來的茶，容易使嫩綠的茶芽泡熟，喝上去不適口;反之，如果水溫偏低了則由于茶葉中的有效成分不能最大限度地浸泡出來，從而影響茶葉的味道。一般說來，用來泡茶的水溫以攝氏85度左右為宜。

至于泡茶的用水量也要適度。茶多而水少，則芽葉難以泡開，茶湯過于濃厚甚至苦澀，飲后令人不快;反之，茶少水多，則不僅顯得茶味淡薄，湯色不美，味欠甘醇，而且由于水多則熱量大，因此，以3克干茶葉沖泡150毫升水為最好。