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主料：羊肉（瘦）2000克 調(diào)料：芝麻醬20克，黃酒10克，腐乳汁10克，韭菜花20克，醬油15克，辣椒油15克，蝦油20克，羊腿肉750克，湯粉絲250克，菠菜250克，腐乳1塊（壓成汁），香蔥末50克，鹵蝦油50克，腌韭菜花50克，芝麻醬100克，醬油50克，酒40克，辣椒油50克，蔥花50克，雞湯或水700克，味精4克，精鹽6克。 制作：1、將羊肉洗凈去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米長、2厘米寬的大薄片，放在盆里待用。 2、把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分別放在小碗內(nèi)，腐乳汁、韭菜花放在小碟內(nèi)。 3、食用時，在火鍋內(nèi)添上雞湯或水，待鍋內(nèi)湯燒開時用筷子夾著羊肉在鍋內(nèi)燙涮（約需一二分鐘），見肉片呈灰白色時，即夾出，蘸著各種調(diào)味料吃。肉片要隨涮隨吃。最后把菠菜、湯粉絲放在鍋子內(nèi)，待菠菜熟時，放入精鹽、味精，然后連菜帶湯一起食用。 涮羊肉制方二 主料：羊肉800克，白菜頭（洗凈切成塊）280克，水細粉絲260克，蝦仁10克，羊骨，魚。 調(diào)料：香菜(洗凈切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克,腐乳1塊，鹵蝦油50克（有最好），辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，姜一塊。（以上調(diào)料僅是理論上的，大家可根據(jù)自己的口味愛好和實際情況變化） 制作：1、羊骨，魚和姜加水做湯。 2、羊肉凍硬，把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長、3～5 厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。 3、把蝦仁加入湯內(nèi)。 4、火鍋加木炭，把水燒開后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時，隨即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，然后肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。 5、肉片涮完后，再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。 制作工藝：1、切制羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20厘米，寬3至6厘米。 2、火鍋火旺，肉片氽入，涮至發(fā)白色即出，蘸調(diào)味料進食。 特點：選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調(diào)料多樣味美，涮肉醇香不膻。 老北京涮羊肉 制作材料 鍋底用料：干香菇2朵，大蔥2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚 蘸料用料：芝麻醬2湯匙，大紅腐乳1塊，腐乳汁1湯匙，韭菜花1湯匙，蠔油2茶匙，芝麻香油1湯匙，鹽1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2湯匙， 涮料用料：羊上腦肉／羊黃瓜條肉／鮮牛百葉各200g，白蘿卜／大白菜葉各 150g，凍豆腐／南豆腐各150g，粉絲30g 制作方法 鍋底做法： 涮羊肉火鍋中加入適量開水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開即可涮食涮料。 蘸料做法： 1、將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿著一個方向攪拌，將芝麻醬和水調(diào)和成稠糊狀，繼續(xù)加入溫開水，用湯匙再次調(diào)和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。 2、在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調(diào)和成稀糊狀。 3、將調(diào)和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調(diào)入芝麻醬糊調(diào)勻。 4、中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用時按口味淋在蘸料上混合均勻。 涮料做法： 1、羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤中。 2、鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時要翻開每片葉片，將縫隙中的雜物清洗干凈，清洗到?jīng)]有異味，然后將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨后按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤。 3、凍豆腐預(yù)先化凍，和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤上桌。 4、白蘿卜洗凈，削去外皮，切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗凈，縱向破開一刀，裝盤備用。 小訣竅: 1、羊肉的選擇：老北京涮羊肉最常見的做法是將羊肉剔好后壓緊冷凍，用時再用快刀或刨片機刨成薄片。但是更為傳統(tǒng)也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鮮羊肉涮制后比凍肉更為鮮嫩。 2、其他涮料：傳統(tǒng)的老北京涮肉的涮料比較簡單，主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐?，F(xiàn)在的餐廳已經(jīng)將涮料大大豐富起來了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜歡的材料涮食。 “東來順”涮羊肉 工藝：涮 口味：咸鮮味 類別：清真菜 壯腰健腎調(diào)理 補陽調(diào)理 冬季養(yǎng)生調(diào)理 肢寒畏冷調(diào)理 主料：羊肉(瘦) 500克 輔料：白菜 250克 粉絲 250克 調(diào)料：芝麻醬 100克 腐乳（紅） 10克 韭菜 15克 香菜 8克 料酒 3克 大蔥 5克 辣椒油 10克 醬油 5克 醋 20克 蝦油 5克 各適量 制作工藝： 1.選切：選內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾巴綿羊（即閹割過的公羊）的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在-5℃的冷庫內(nèi)，或用一層冰一層肉壓12小時（冰與肉之間要襯上油布），待肉凍僵后，修去邊緣的碎肉、筋膜、脆骨等，然后橫放在案板上，蓋上白布（右邊邊緣部不要蓋沒），再用刀切成片，每500克切成長20厘米、寬5厘米的薄片80至100片，切好后碼在盤內(nèi)。 2.調(diào)料：將芝麻醬、醬豆腐（先磨碎）、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、醋等分別各盛1小碗。 * 調(diào)料是關(guān)鍵：東來順涮羊肉經(jīng)久不衰，與調(diào)料香是分不開的。東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨特的香味。 * 傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法： 芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。 這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。 為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調(diào)料的香味，近幾年，對傳統(tǒng)的調(diào)料進行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調(diào)料香味。 * 東來順革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法： 勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下：芝麻醬10000克 、蠔油310克、醬油 1250克、味精 150克、韭菜花 4500克、醬豆腐2500克、胡椒粉 100克、魚露 650克、白糖 300克、料酒 500克 十三香 55克、辣椒油、花椒油隨意。 每碗調(diào)料重量100克。其中： 芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克 備 注 醬油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 醬豆腐 7克 白糖 0.63克 魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋 料酒 1.4克 按要求，東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。 * 東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現(xiàn)在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分； 咸——醬油、醬豆腐（現(xiàn)又增加了味精）； 酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）； 苦——韭菜花、料酒（現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內(nèi)）； 辛——韭菜花、辣椒油（現(xiàn)又增加了胡椒粉）。 同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨特的鮮香味 3.涮食：在火鍋內(nèi)盛湯燒沸（湯內(nèi)可酌加海米和口蘑湯，以增加鮮味）。然后將火鍋、羊肉片、調(diào)料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片開創(chuàng)新局面入湯內(nèi)抖散，當(dāng)肉片受熱呈灰白色，即可根據(jù)自己的口味愛好夾出肉片蘸上小碗調(diào)料，就著芝麻醬餅和糖蒜吃。在肉片涮食完后，可再將白菜頭、細粉絲（或凍豆腐、豆腐、酸菜）等作湯菜食用。 菜品口感:肉片灰白，薄嫩，沒有膻味，多種調(diào)料，隨意食用。 食譜營養(yǎng)：羊肉(瘦)：羊肉肉質(zhì)細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優(yōu)良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。 白菜：大白菜是現(xiàn)今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養(yǎng)價值，含有豐富的多種維生素和礦物質(zhì)，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對于護膚、養(yǎng)顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫(yī)還認為大白菜能養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預(yù)防和治療便秘，預(yù)防痔瘡及結(jié)腸癌等。 粉絲：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。 天津涮羊肉的做法 主料：羊肉(后腿)(2000克) 輔料：韭菜花(100克)白菜(200克)粉絲(100克)芥菜(100克)掛面(20克) 調(diào)料：芝麻醬(15克)腐乳（紅）(20克)辣椒油(10克)料酒(5克)醬油(5克)香油(10克)醋(20克)香菜(15克)白砂糖(10克)大蒜(5克) 制作工藝：1、羊后腿須選用閹割過的公羊，以現(xiàn)宰的北口（張家口一帶）蘊羊為最佳。然后凍壓后腿，目的便于羊肉壓出血水，達到干而不凍。如凍成冷凍肉，即失去鮮嫩。 2、將經(jīng)凍壓的羊后腿肉切成薄片，肉片長約17厘米、寬5厘米，要求片薄、均勻、美觀、大方。然后放至盤中。 3、將羊腿以外的各料（粉絲先用水浸泡）分別放在盤內(nèi)。 4、食用時，把火鍋里的水煮開后，投入蔥花、姜絲、口蘑、蝦干、煮沸出味（切忌投放味精），隨即按個人口味，將佐料放在碗中，隨涮隨吃。 菜品口感：香味純正，鮮嫩可口。 食譜營養(yǎng)：羊肉(后腿)：羊肉肉質(zhì)細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優(yōu)良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。 韭菜花：韭菜花富含水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵，維A原、維生素B1、維生素B2、維c和食物纖維等。適宜夜盲癥，干眼病之人食用，因為韭菜花中所含大量的維A原可維持視紫質(zhì)的正常效能，又適宜皮膚粗糙以及便秘之人食用。 白菜：大白菜是現(xiàn)今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養(yǎng)價值，含有豐富的多種維生素和礦物質(zhì)，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對于護膚、養(yǎng)顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫(yī)還認為大白菜能養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預(yù)防和治療便秘，預(yù)防痔瘡及結(jié)腸癌等。 粉絲：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。 芥菜：芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口愈合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食欲、幫助消化。最后還能明目利膈、寬腸通便，是眼科患者的食療佳品，還可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。 掛面：掛面(不添加輔料)的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。添加輔料的掛面，營養(yǎng)成分隨輔料的品種和配比而異。掛面易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。 食譜相克：羊肉(后腿)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鲇魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發(fā)?。患膳c梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內(nèi)熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。 本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉后不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。 芥菜：芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。 涮羊肉（天津）所含營養(yǎng)素：熱量 (3025.25千卡) ·維生素B6 (0.08毫克) ·蛋白質(zhì) (404.35克) ·脂肪 (98.55克) ·泛酸 (0.04毫克) ·碳水化合物 (133.67克) ·葉酸 (6.10微克) ·膳食纖維 (5.69克) ·膽固醇 (1660.00毫克) ·維生素A (290.55微克) ·胡蘿卜素 (781.50微克) ·硫胺素 (1.22毫克) ·核黃素 (4.15毫克) ·尼克酸 (124.30毫克) ·維生素C (100.55毫克) ·維生素E (31.55毫克) ·鈣 (704.70毫克) ·磷 (3963.70毫克) ·鉀 (3395.75毫克) ·鈉 (2377.85毫克) ·鎂 (535.10毫克) ·鐵 (77.86毫克) ·鋅 (46.90毫克) ·硒 (100.09微克) ·銅 (3.76毫克) ·錳 (3.74毫克) |
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