涮羊肉 - 吃法
涮羊肉1、將精選的嫩羊肉經(jīng)冷凍后切成極薄的片，最好肥瘦一相間；
2、在火鍋中加水燒沸，放入香菇、料酒、精鹽、蔥、姜，再將芝麻醬、腌韭菜花、醬豆腐、料酒、醬油、辣椒油、鹵蝦油、糖蒜等按各人喜歡的比例配好調(diào)料，料絲浸泡好，白菜洗凈；
3、將羊肉片、白菜、料絲等放入火鍋中，邊涮邊吃，佐以芝麻燒餅，并還能分享火鍋中鮮美的肉湯。
4、在涮的時(shí)候，肉下鍋一定要攪一下，一變色就可以吃了
涮羊肉 - 歷史由來
涮羊肉涮羊肉傳說起源于元代。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)伙夫宰羊割肉時(shí)，探馬飛奔進(jìn)帳報(bào)告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊(duì)開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時(shí)，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請(qǐng)帥爺賜名?！焙霰亓倚Υ穑骸拔铱淳徒小萄蛉狻?！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
據(jù)說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān)，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售。《舊都百話》云：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味?！?/p>
公元1854年，北京前門外正陽樓開業(yè)，是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng)者。其切出的肉，"片薄如紙，無一不完整"，使這一美味更加馳名。1914年，北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅，專營涮羊肉。歷經(jīng)數(shù)十年，從羊肉的選擇到切肉的技術(shù)，從調(diào)味品的配制到火鍋的改良，東來順都進(jìn)行了研究和改進(jìn)，因而名噪京城，贏得了"涮肉何處好，東來順最佳"的美譽(yù)。
涮羊肉 - 烹飪方法
小菜--金針菇制作方法一：
主料：羊肉（瘦）2000克
調(diào)料：芝麻醬20克，黃酒10克，腐乳汁10克，韭菜花20克，醬油15克，辣椒油15克，蝦油20克，羊腿肉750克，湯粉絲250克，菠菜250克，腐乳1塊（壓成汁），香蔥末50克，鹵蝦油50克，腌韭菜花50克，芝麻醬100克，醬油50克，酒40克，辣椒油50克，蔥花50克，雞湯或水700克，味精4克，精鹽6克。
（一）將羊肉洗凈去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米長、2厘米寬的大薄片，放在盆里待用。
（二）把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分別放在小碗內(nèi)，腐乳汁、韭菜花放在小碟內(nèi)。
（三）食用時(shí)，在火鍋內(nèi)添上雞湯或水，待鍋內(nèi)湯燒開時(shí)用筷子夾著羊肉在鍋內(nèi)燙涮（約需一二分鐘），見肉片呈灰白色時(shí)，即夾出，蘸著各種調(diào)味料吃。肉片要隨涮隨吃。最后把菠菜、湯粉絲放在鍋?zhàn)觾?nèi)，待菠菜熟時(shí)，放入精鹽、味精，然后連菜帶湯一起食用。
制作方法二：
主料：羊肉800克，白菜頭（洗凈切成塊）280克，水細(xì)粉絲260克，蝦仁10克，羊骨，豬骨，魚。
調(diào)料：香菜(洗凈切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克,腐乳1塊，鹵蝦油50克（有最好），辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，姜一塊。（以上調(diào)料僅是理論上的，大家可根據(jù)自己的口味愛好和實(shí)際情況變化）
(1) 羊骨，豬骨，魚和姜加水做湯。
(2) 羊肉凍硬，把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。
(3) 把蝦仁加入湯內(nèi)。
(4) 火鍋加木炭，把水燒開后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時(shí)，隨即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，然后肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。
(5) 肉片涮完后，再加入白菜頭、細(xì)粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。
特點(diǎn)：選料精細(xì)鮮嫩，肉片紙薄均勻，調(diào)料多樣味美，涮肉醇香不膻。
切制羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20厘米，寬3至6厘米，火鍋火旺，肉片氽入，涮至發(fā)白色即出，蘸調(diào)味料進(jìn)食。
涮羊肉 - 制作工藝：
羊肉羊肉除膻法：
1、將蘿卜扎上幾個(gè)洞，和羊肉同煮，然后撈出羊肉，再進(jìn)行烹制，膻味即除；
2、每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘后，將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除；
3、煮羊肉時(shí)，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味；
4、把羊肉切塊放入開水鍋中加點(diǎn)米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，撈出羊肉烹調(diào)，膻味即除。
識(shí)別綿羊肉和山羊肉：
一看顏色。綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細(xì)而軟肌肉間夾有白色脂肪，脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪，其肉有膻味；
二看肉上未去凈的羊毛形狀。綿羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；
三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長。
調(diào)料是關(guān)鍵：
東來順涮羊肉經(jīng)久不衰，與調(diào)料香是分不開的。東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。
傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法：
芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時(shí)，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時(shí)針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。 這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌，一來攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。 為了迎合廣大消費(fèi)者的需求，更加突出調(diào)料的香味，近幾年，對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)料進(jìn)行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調(diào)料香味。
東來順革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法：
勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下：芝麻醬 10000克 蠔油 310克 醬油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克 魚露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油隨意。 每碗調(diào)料重量100克。其中： 芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克 備 注 醬油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 醬豆腐 7克 白糖 0.63克 魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋 料酒 1.4克
按要求，東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進(jìn)行先期處理：整辣椒用刀破開。
東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現(xiàn)在為加強(qiáng)甘味，又增加了綿白糖的成分；咸——醬油、醬豆腐（現(xiàn)又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內(nèi)）；辛——韭菜花、辣椒油（現(xiàn)又增加了胡椒粉）。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味
涮羊肉 - 營養(yǎng)價(jià)值
羊肉涮羊肉是一種具有北京特色的飲食。《本草綱目》記載，羊肉有益精氣、療虛勞、補(bǔ)肺腎氣、養(yǎng)心肺、解熱毒、潤皮膚之效。唐代虛詵的《本草食療》中，記載「凡味與羊肉同煮，皆可補(bǔ)也。
1. 羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護(hù)胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；
2. 羊肉營養(yǎng)豐富，對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。
羊肉味甘、性溫，入脾、胃、腎、心經(jīng)；
溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；
溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥；
補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。
中國古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，羊肉是助元陽、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品，是一種優(yōu)良的溫補(bǔ)強(qiáng)壯劑。
營養(yǎng)成分：
能量4206.65千卡、蛋白質(zhì)224.3克、脂肪246.46克、碳水化合物279.78克、葉酸87.15微克、膳食纖維14.59克、膽固醇920毫克、維生素A451.25微克、胡蘿卜素1388.5微克、硫胺素0.93毫克、核黃素2.06毫克、煙酸56.08毫克、維生素C82毫克、維生素E84.4毫克、鈣1649.05毫克、磷2448.65毫克、鉀3671.65毫克、鈉7613.15毫克、碘1.95微克、鎂639.7毫克、鐵103.92毫克、鋅39.72毫克、硒342.14微克、銅9.15毫克、錳4.09毫克
涮羊肉 - 飲食文化
小菜火鍋種類：
山東王可仲發(fā)明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9只火鍋?zhàn)M成，每只火鍋?zhàn)钟呻姛岜P、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當(dāng)需要品嘗火鍋筵席時(shí)，該桌既能作為專門的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點(diǎn)。如果蓋上9個(gè)圓孔蓋，即成為普通餐桌，并有保溫菜肴的功能，只要將火鍋湯盆內(nèi)放上水，將菜肴放置在其上面，然后打開電熱盤開關(guān)，就能使菜肴保持熱乎乎狀態(tài)，使菜肴口味鮮美。
國外也有許多國家食用火鍋，特介紹幾例如下：日本鋤燒火鍋：主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱后倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然后把自己喜愛的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調(diào)料煮沸，在鮮湯內(nèi)涮主料食之；朝鮮酸菜白膘肉火鍋：用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞；韓國石頭火鍋：鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿蓋肉片和肥雞塊，辛辣無比;印尼咖喱火鍋：作料是印尼本土產(chǎn)的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣；瑞士奶酪火鍋：將奶酪放在鍋里，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時(shí)用長叉將法式面包放進(jìn)鍋中的奶酪液里，待奶酪滲進(jìn)面包后即食。
火鍋用料：
這里說的用料，主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟，至于加熱原料及一些小餐具、用具，這里不再贅述?；疱佒髁霞闯慑佒袖讨蟮脑希溥m用范圍極其廣泛，天上飛的、地上長（跑）的、水中游（爬）的，無所不包。按原料的性質(zhì)可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用來制作菜肴的原料幾乎都能作火鍋主料。
火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨(dú)使用，即使用也常要蘸些調(diào)味料食用。
蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時(shí)溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使?jié)L燙的原料降低溫度，便不會(huì)燙傷口腔。
涮羊肉 - 飲食健康
有備無患：火鍋對(duì)人體也暗藏傷害，不得不防，因此，吃火鍋要注意：
涮羊肉口腔、食道和胃粘膜一般只能耐受50~60℃的溫度，太燙的食物，就會(huì)損傷粘膜，導(dǎo)致急性食道炎和急性胃炎。所以，從鍋中取出滾燙的食物時(shí)，最好先放在小碟晾涼。
健康提示：
慢性病病人吃火鍋時(shí)，應(yīng)該注意：火鍋料如魚餃、蝦餃、各種丸子含有大量的油脂，糖尿病、高血壓、高血脂的病人要注意；火鍋湯含有大量的普林，痛風(fēng)的病人不要喝；火鍋湯中含鈉離子、鉀離子亦多，有腎臟病、高血壓的人要小心；調(diào)味料如沙茶醬、辣椒醬，對(duì)于腸胃刺激大，有胃腸疾病的人盡可能使用醬油、麻油等較清淡的作料。吃火鍋時(shí)注意肉類與蔬菜類要均衡，記得吃完之后吃些水果均衡一下，吃火鍋順序?yàn)椋汗⑹卟?、肉?
吃火鍋引發(fā)的常見癥狀為咽喉脹痛、口腔潰瘍等，這是喜好火鍋者的常見癥狀。一些體質(zhì)較虛弱的人、有慢性胃病、消化道潰瘍病史的人，吃火鍋時(shí)更應(yīng)注意食用方法。由于火鍋是高熱食品，或是較辣、較麻，口味較重，每當(dāng)口腔和消化道受到這些強(qiáng)刺激后，就會(huì)燙壞口腔黏膜或消化道，臨床表現(xiàn)為咽喉腫脹、口腔潰瘍或出血、口唇皰疹，甚至引發(fā)消化道出血。有人因?yàn)槌曰疱仌r(shí)只圖吃的食物鮮嫩，經(jīng)常還沒等食物燙熟就吃下去了，這樣就變相增加了消化道的壓力，使消化道負(fù)擔(dān)過重，造成消化不良。
一些不法經(jīng)營者只貪圖食物的美觀，非法采用一些化學(xué)試劑浸泡涮鍋食物，尤其是海鮮產(chǎn)品，這些化學(xué)品在高溫中與食物脫落，溶入火鍋的湯中，食用后危害人體健康，甚至?xí)鸶姑浲?、腹瀉、嘔吐等癥狀。
如何既吃上味道可口的火鍋，又有效地防止這些癥狀的出現(xiàn)，關(guān)鍵注意三點(diǎn)：一是盡量不要食用高溫食物，把食物從鍋中撈出后稍微涼片刻再食用，以防止?fàn)C傷口腔和消化道；二是不要只圖鮮嫩過水即食，要待食物燙熟后食用，尤其是海產(chǎn)品和羊肉制品，既能減輕消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，又能夠有效地殺滅食物寄生蟲；三是不要貪圖便宜外觀好看，應(yīng)選擇正規(guī)的火鍋店就餐，杜絕那些非法食品流入口中。
忌麻辣燙：
火鍋好象就一定要是“麻辣燙”的，其實(shí)不然，太麻、太辣、太燙既影響火鍋風(fēng)味又不利健康。
太燙的食物容易燙傷口腔和食道粘膜，若遇煙酒或不清潔的食物更容易導(dǎo)致疾病。吃火鍋時(shí)，應(yīng)先將煮好的食物夾出稍冷一下再吃。吃火鍋時(shí)，若食物在火鍋中煮久了會(huì)失去鮮味，破壞營養(yǎng)成分；倘若煮的時(shí)間不夠，又容易引起消化道疾病。
太辣、太麻的食物，不僅會(huì)刺激口腔、食管與胃腸道的粘膜而使其發(fā)生充血和水腫，還容易誘發(fā)一些更重的疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、潰瘍病、慢性胰腺炎、膽囊炎病復(fù)發(fā)者及上腹部做過手術(shù)的人都不要吃火鍋。
有的人，一吃就是數(shù)小時(shí)之久，甚至通宵達(dá)旦。這樣會(huì)使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌，腺體得不到正常的休息，導(dǎo)致胃腸功能紊亂而發(fā)生腹痛、腹瀉，嚴(yán)重的可患慢性胃腸炎、胰腺炎等。
注意事項(xiàng)：
火鍋雖然好吃，但由火鍋引起的疾病還真不少，隔三差五地“貪”吃會(huì)使痛風(fēng)、寄生蟲病、口腔粘膜損害等疾病悄悄上身。
據(jù)介紹，三種嚴(yán)重的寄生蟲病—————旋毛蟲、絳蟲和囊蟲都可能通過火鍋傳播。不潔的豬肉片和牛肉片里很可能含有這三類寄生蟲。目前，雖不能肯定羊肉里是否含有旋毛蟲、絳蟲和囊蟲，但曾有報(bào)道有人因吃涮羊肉而得了旋毛蟲病的事件。如果得了寄生蟲病，就會(huì)渾身乏力，肌肉酸痛，身體浮腫，有時(shí)候腳踏地面都會(huì)有刺痛的感覺。所以，在吃火鍋時(shí)，還要注意肉類的清潔衛(wèi)生，特別是涮豬肉片、牛肉片時(shí)，一定要涮熟再吃。同時(shí)，還要看肉片上有無白色、米粒狀物質(zhì)，如有，則可能是囊蟲卵。
在秋冬季，口腔疾病患者在愛吃火鍋的人中會(huì)有所增加。吃火鍋引起的口腔疾病主要與口腔粘膜有關(guān)。因?yàn)榛疱仢鉁臏囟认喈?dāng)高，高溫的食物入口后依舊有較高的溫度，必然會(huì)破壞口腔粘膜，引發(fā)口腔潰瘍等口腔疾病。
常吃火鍋的人如果發(fā)現(xiàn)自己的腳趾經(jīng)常有扭傷、麻痛等現(xiàn)象，就應(yīng)該到醫(yī)院免疫科檢查自己是否患了痛風(fēng)。據(jù)了解，每年進(jìn)入秋冬季，因吃火鍋而引發(fā)急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)作的患者不在少數(shù)。不少火鍋愛好者往往在食用火鍋時(shí)貪食味道鮮美的海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟、蘑菇等，再加上大量飲酒，造成尿酸在血液中沉積，痛風(fēng)病隨之而來。尤其是病變關(guān)節(jié)周圍會(huì)反復(fù)出現(xiàn)發(fā)熱、紅腫、疼痛等現(xiàn)象，如果得不到控制，就會(huì)引起關(guān)節(jié)變形，直至引起腎臟損害、功能衰竭。
痛風(fēng)屬于“富貴病”，腦力勞動(dòng)者、中老年人、肥胖者是高危人群。近年來，痛風(fēng)病患者正出現(xiàn)年輕化趨勢(shì)，發(fā)病年齡從50歲以后提前到30歲左右，一些收入高、運(yùn)動(dòng)少、應(yīng)酬多的白領(lǐng)上班族經(jīng)常在火鍋聚餐后突發(fā)急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎。因此，此類人群在吃火鍋時(shí)更應(yīng)注意。[1]
