記得第一次做餐飲時正好碰到一個很有名的總經(jīng)理，還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生．

　　總經(jīng)理是位女性，但做事風格都是很有大將風范，真是巾幗不讓須眉．

她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當然，成本控制也在是雙月時進行．

關(guān)于成本的表格與軟件使用

應(yīng)用案例一

某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。

1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到廚房。

2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。

3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。

4 財務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。

5 會計期結(jié)束時，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。

應(yīng)用案例二

某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。

1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門：

①鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單 。

2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗收入庫 到倉庫：

①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計入部門成本。

②銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫 移庫單 。

3 每日營業(yè)結(jié)束進行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。

4 加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。

5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。

6 會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點 ，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。

7 盤點后，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。

飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結(jié)存原料

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）

或

銷售價格＝原料成本＋毛利額

或

銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）

或

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量

公式如下:

(1) 每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認真進行審核。

(2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。

1． 庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2． 直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3． 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。

4． 酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。

（1） 編制“食品成本日報表”

食品成本日報表

20 年 月 日 單位：元

餐廳

直撥廚房

倉庫領(lǐng)用數(shù)

內(nèi)部調(diào)撥數(shù)

員工餐廳數(shù)

食品銷售成本

銷售收入

食品成本率

調(diào)進

調(diào)出

當日數(shù)

累計數(shù)

當日數(shù)

累計數(shù)

當日數(shù)

累計數(shù)

中餐廳

西餐廳

宴會廳

合計

表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當天食品銷售成本

1． 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2． 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)

3． 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。

5． 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明

(4)每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的實際耗用數(shù),保證成本的真實準確.

（5） 編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。

（6） 根據(jù)當月食品成本情況，寫分析報告。（7） 將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。