|
文章摘要: 駝?wù)剖呛苷滟F的烹調(diào)原料，營養(yǎng)價值極高，具有濃烈的臊膻味和異味。本研究提出了符合工業(yè)化生產(chǎn)的駝?wù)萍庸ぜ夹g(shù)和規(guī)范，確定了配方、工藝流程、操作規(guī)范、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容。產(chǎn)品設(shè)計定位為高檔高溫袋裝方便食品。
文章關(guān)鍵詞: 駝?wù)?/a> 加工技術(shù) 配方工藝 研究 文章快照:  ％／(31／2)=0．029。合成標(biāo)準(zhǔn)不確定度uc(y)為：uc(y)=【u0(2)+u1(2卜u5(2)]／2=l0．0017252+0．1301922+0．0292]／2=0．0534．4．2計算u(a)u(a)=Sa=5．8571×104．4．3計算u(b)u(b)=Sb=9．63×10。c(b)=一(一a)／b，--0_0185計算合成標(biāo)準(zhǔn)不確定度u(c)u(c)=[c2(y)u2(y)+c2(a)u2(a)+c2(b)u2(b)]／2=O．000666擴(kuò)展不確定度取k=2，U=k×u(c)：2×0．00066=0．00132圃參考文獻(xiàn)1胡曉燕論測量不確定度【J_理化榆驗(yàn)一化學(xué)分冊，2002，406—4092劉智敏不確定度原理[M1北京：中國計量出版社，1990．1—53王承忠測量不確定度啄理及其在理化檢驗(yàn)中的應(yīng)用_JI理化檢驗(yàn)一物理分冊，2003，167—170(上接第51頁)攪拌均勻。鹵湯配制：將各種香辛料按照配比(二)稱量后裝入紗布袋，制成料包，裝料宜松不宜緊。稱取與駝?wù)葡嗤亓康乃?總水量)，與料包一起熬制鹵湯，鍋內(nèi)加入干凈的牛后腿骨10-20kg，水開后改為慢火煮制，鹵湯熬制時間為2小時。取出料包，過濾后放涼待用(赫水注射前將鹽水與鹵湯混合均勻)。1．8．6注射、腌制注射采用鹽水注射機(jī)，駝?wù)茙Ч亲⑸鋬杀?。剩余料水和駝?wù)埔黄鸬谷巳萜鬟M(jìn)行腌制，腌制庫溫度控制在0℃～4℃，腌制時間72-80小時，腌制時問長短將決定駝?wù)浦须逗彤愇赌芊袢コ龔氐住?．8．7預(yù)煮駝?wù)齐缰坪筮M(jìn)行預(yù)煮。預(yù)煮時的加水量以剛好淹沒駝?wù)茷橐?，煮至駝?wù)浦械难耆〕鏊妫瑹o污物、無血水時停止預(yù)煮，洗凈附著在駝?wù)票砻娴难臀畚?，撈出控水?．8．8鹵制將腌制料湯連同駝?wù)埔黄鸬谷胝糁箦亙?nèi)，開鍋后，加入糖色(或雙倍焦糖色素)CFI(11)NOV2009調(diào)色，調(diào)色深淺根據(jù)需要確定。加蓋燜煮90分鐘，此時肉質(zhì)為八成熟，停止鹵制，撈出放涼。1．8．9拌料駝?wù)圃诎b前進(jìn)行拌料處理，采用拌料配比(三)稱重拌料，使拌料均勻附著在駝?wù)票砻?，以增進(jìn)香味和成品光亮度。1．8．10內(nèi)包裝鹵制后的駝?wù)仆耆鋮s后進(jìn)行帶骨包裝。包裝時整掌從趾骨中部利刀切開，分成兩半，用鋁箔袋真空包裝，兩內(nèi)袋為一個禮品包裝組合。1．8．11殺菌采用高溫高壓殺菌，殺菌參數(shù)為121℃保溫30分鐘。1．8．12檢驗(yàn)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：執(zhí)行GB2726—2005《醬鹵肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：顏色呈鹵肉醬紅色，光澤度好，有駝?wù)铺赜械臐庀阄?，無異昧，無異物。微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)(個／g)≤30000，大腸菌群(MPN／100g)≤70，致病菌不得檢出。微生物檢驗(yàn)按GB4789．2、GB4789．3、GB4789．4、GB4789．5、GB4789．10、GB4789．11、GB4789．17規(guī)定進(jìn)行。1．8．13外包裝駝?wù)谱鳛橐环N高檔食品，采取禮品式包裝，每盒2袋，凈含量不低于1．2kg。2結(jié)論經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)確定的駝?wù)萍庸ぜ夹g(shù)，符合工業(yè)化生產(chǎn)要求，產(chǎn)品可批量加工制造，加工設(shè)備可采用一般肉類加工設(shè)備完成工藝過程。所研究工藝配料科學(xué)，_T藝先進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)品最終檢驗(yàn)結(jié)果符合國家相關(guān)肉類食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品具有加工轉(zhuǎn)化利用率高、增值幅度大、地域特色鮮明、營養(yǎng)價值豐富、市場前景好等諸多特征和優(yōu)勢，有很高的推，應(yīng)用價值。3小結(jié)成品駝?wù)瞥梳u紅色，色澤美觀；具有駝?wù)篇?dú)特的香味和加工后濃郁的鮮香；食后回味綿長，柔軟骨酥；外觀完整；開袋后肉料混香撲鼻，風(fēng)味極佳。產(chǎn)品保質(zhì)期常溫下300天以上，食用、攜帶方便。耵田 |
|
|
