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旺銷理由： 將鵝掌脫骨用秘制湯汁鹵制，再做成干鍋成品，飄香回味悠長，改變了以往鮑汁等單一的口味。 菜品制作： 吳問寶，現(xiàn)任安徽安慶市木棉花大酒店行政總廚。 安維強點評 用去骨的鵝掌配上自己秘制的鹵湯來做干鍋創(chuàng)意不錯。鹵湯在傳統(tǒng)紅湯的基礎(chǔ)上加入了各種秘制醬，可以說是紅湯的升級版。因為去骨后的鵝掌經(jīng)過高溫會讓鴨掌再次縮水．建議先把鴨掌鹵制好后，再去骨效果可能會更好．成菜形狀更有保證。建議成菜后多加點炒香的青紅椒放在上面，會更引人食欲。 趙紅鵬點評： 鹵湯的調(diào)制方法很有新意，鹵湯的使用次數(shù)越多味道越濃。另外需要注意的是，鵝掌的蛋白質(zhì)含量很高，所以鍋中鵝掌的數(shù)量不宜太多．否則容易湯汁粘稠．建議可選用沙鍋鹵制，出品時再增加些配料。 原料： 鵝掌300克，紅杭椒15克，芝麻油15克，色拉油2千克（約耗80克），紅油10克。 調(diào)料： A料：蒜子30克圓蔥塊20克。 B料：芫荽150克，小蔥50克，胡蘿卜片、白蘿卜、香芹各30克。 C料：香辣醬、牛肉醬各50克，辣妹子辣醬、蒜蓉醬各30克，味香素、胡椒粉、十三香、蠔油、雞精、鹽各10克，花雕酒250克，紅曲粉15克，高湯5千克，辣椒王粉20克。 制作方法： （1）凈鍋下色拉油燒熱下入B料煸香，再加入C料，小火煮30分鐘，撈去料渣即成特制香鹵水。 （2）將鵝掌去骨焯，水下入5成熱油鍋中炸至金黃，放在香鹵水中鹵10分鐘，離火浸泡20分鐘。 （3）鍋中放芝麻油燒熱，下入A料炒香裝入干鍋中墊底，將制好的鵝掌加原鹵150克在鍋中收汁，淋紅油裝在干鍋中，點綴紅杭椒圈即可。 技術(shù)關(guān)鍵： 鹵汁要先稍微加熱一下后，再下入鵝掌，但鹵制時間不要過長，否則吃起來沒嚼勁。 |
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