莼鱸之思：但愛(ài)莼菜鱸魚美！
 第一次看到剛剛采摘的嬌嫩的莼菜，是在一個(gè)潮濕的早晨，太陽(yáng)還沒(méi)有發(fā)揮它的威力，照著眼前火柴大小的植物亮晶晶地發(fā)著光。墨綠色嬌嫩的葉子像熟睡嬰兒的拳頭般緊緊裹在一起，只露出背面紫紅色的邊緣和細(xì)小的莖，紫紅越接近中心又轉(zhuǎn)成綠色，這些顏色被一層清澈明亮的膠質(zhì)包裹著，顫顫的，折射著春水的光，顯得矜貴又充滿詩(shī)意，想用荷葉尖或者龍井新茶來(lái)形容都缺乏靈氣。這就是在太湖新摘的嫩莼菜了。得月樓的屈師傅特意拿出來(lái)給我看，它們是太湖上的女子在臨晨采摘了送過(guò)來(lái)的。據(jù)說(shuō)采莼菜是不能劃船的，因?yàn)檩徊耸窍袼徱粯由L(zhǎng)的，劃船引起的水紋會(huì)令細(xì)小的莼菜漂走，只有一人坐在一個(gè)大木桶里漂過(guò)去，緩緩地靠近，在那些已經(jīng)展開(kāi)的圓形葉片中間尋找還沒(méi)有露出水面的嫩芽，然后指尖一掠，把這像泥鰍一樣滑的東西摘下來(lái)，她們指尖的感覺(jué)極及其細(xì)膩精準(zhǔn)，沒(méi)有嫩芽會(huì)“從指縫間溜走還說(shuō)再見(jiàn)”，然后浸在潔凈的湖水中被盡快送到廚師這里來(lái)。 莼菜野生于長(zhǎng)江以南的湖泊和池塘中，蘇南太湖、杭州西湖是最著名的產(chǎn)地，屈師傅說(shuō)四月底到五月中下旬是吃太湖莼菜最好的季節(jié)，盡管莼菜可以一直采摘到十月，但春末正是莼菜開(kāi)始從湖底逐漸發(fā)芽生長(zhǎng)的時(shí)候，這時(shí)候采的最嫩最新鮮，過(guò)了這段時(shí)間天氣變熱，莼菜就會(huì)大量繁殖生長(zhǎng)，更多地展開(kāi)來(lái)成為鋪在水面上綠色的圓點(diǎn)，那些沒(méi)露頭的也會(huì)變得細(xì)長(zhǎng)而多少失去這一季的柔嫩口感了。雖然以前都認(rèn)為莼菜是秋天吃的，但既然對(duì)食材殫精竭慮但求最好的蘇州人會(huì)選擇這個(gè)時(shí)節(jié)的莼菜來(lái)吃，那簡(jiǎn)直完全有必要重新來(lái)考慮一下這個(gè)問(wèn)題了。 莼菜本身是沒(méi)有味道的，就算葉圣陶說(shuō)“嫩綠的顏色與豐富的詩(shī)意，無(wú)味之味真足令人心醉”，但無(wú)論如何還是需要搭配葷食才能體會(huì)到其中的妙處。一般蘇州的人家，在莼菜剛上市的時(shí)候，都會(huì)買些回家去，加春筍絲、雞絲和肉絲做個(gè)湯，是最家常的吃法。春天虛火旺，莼菜正好可以降火明目，是春末最好的飲食?？粗裉斓妮徊巳绱诵迈r，屈師傅用了最傳統(tǒng)的蘇州做法—雞火莼菜羹。選雞脯肉最嫩的一塊牙簽肉，這塊肉煮過(guò)也不會(huì)柴，用精美細(xì)膩的刀工切成比火柴棍還細(xì)的絲，火腿也切成細(xì)絲，一紅一白，搭配碧綠的莼菜，煞是漂亮。而屈師傅說(shuō)最好的太湖三白羹，用最有名的白魚白蝦銀魚加上春天的莼菜一起做羹，在四月底到五月中這是最美味的一道菜。除了做羹，莼菜也可以炒，蘇州名菜莼菜炒芙蓉，用雞蛋清放水淀粉，在油鍋里炒成芙蓉狀，快起鍋的時(shí)候把燙過(guò)的莼菜放進(jìn)去就成了。屈師傅說(shuō)因?yàn)榇狠徊颂貏e幼嫩，不論是做羹還是炒，都最好先用開(kāi)水燙一遍。一來(lái)可以除去野菜的苦澀，二來(lái)如果火候把握不好，莼菜的顏色就會(huì)變黑變黃，如果放在漏勺中用開(kāi)水澆一遍，就可以得到碧綠的顏色，而莼菜也剛好熟了，等菜就要起鍋把這樣處理好的莼菜放進(jìn)去，不必再過(guò)分加工了。 眼看著剛剛新鮮的莼菜被做成了羹湯，碧綠清爽的樣子絲毫也沒(méi)有改變，依然是緊緊裹起來(lái)的紡錘形，就像碧螺春一樣有婀娜的形態(tài)，吃起來(lái)在舌尖有些微的彈性，火腿和雞肉濃郁的香氣和鮮美之間，是莼菜滑溜的口感和清香微苦的味道，果然是令人心醉。如果是保鮮的莼菜，多半會(huì)失去那個(gè)力氣，葉片一入口就完全散開(kāi)了，像嚼一片茶葉，樂(lè)趣全無(wú)。 幸虧吃到了這樣美好的莼菜，任憑那裹在膠質(zhì)中噗噗吱吱的感覺(jué)在口中蔓延，不然我畢生也不會(huì)理解“莼鱸之思”那份心情的迫切了。 杭州西湖栽培莼菜歷史悠久。明代《西湖游覽志》即有“西湖第三橋近出莼萊”的記載。現(xiàn)在三潭印月、花港觀魚等地都有種植。而莼菜真正的主要產(chǎn)地卻在蕭山西面不遠(yuǎn)的湘湖里。早在北宋政和二年（1112年），就有“湘湖莼菜”之說(shuō)。到南宋定都臨安時(shí)，莼菜被列為貢品，記載有：“蕭山湘湖之莼特珍，柔滑而腴。”湘湖的水面很大，足有兩個(gè)西湖大小，但湖水很淺，湖底平坦，非常適合莼菜的生長(zhǎng)。每到采摘季節(jié)，滿湖的莼菜蕩漾于水面，姑娘們坐在木盆里，彎著身子采莼菜。“花滿蘇堤柳滿煙，采莼時(shí)值艷陽(yáng)天。”春暖花開(kāi)是采摘莼菜的最好季節(jié)。莼菜的收獲期很長(zhǎng)，從每年四月中旬至九月下旬，可每隔兩三天摘一次，七月份產(chǎn)量最高。 關(guān)于莼菜名氣最大的成語(yǔ)是“莼鱸之思”?！稌x書·張翰傳》記載：“翰因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？’遂命駕而歸。”后人就稱其思鄉(xiāng)之情為“莼鱸之思”，也稱“菰菜莼羹”，用在那些不慕功名，隱歸故里的人身上。唐詩(shī)中，也常以莼菜鱸魚表達(dá)思鄉(xiāng)或思念杭州之情。白居易《偶吟》：“猶有鱸魚莼菜興，來(lái)春或擬往江東。” 鱸魚之美，天下皆知，否則怎會(huì)有晉人張翰的一走了之與“莼鱸之思”？一年秋天，西風(fēng)乍起，寒潮將臨，他忽然想起家鄉(xiāng)的鱸魚和莼菜正是肥美之時(shí)，隨即吟道：“秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”唱罷便辭官回鄉(xiāng)吃鱸魚解饞去了。從此，“莼鱸之思”的美談流傳至今。 鱸魚中，尤以松江鱸魚最為著名。早在明代時(shí)，它就與黃河鯉魚、長(zhǎng)江鰣魚、太湖銀魚并稱為中國(guó)的四大名魚。據(jù)說(shuō)，這廝生就異相，一般的鱸魚只有兩腮，而它有四腮，故也稱四腮鱸魚?；蛟S正是因?yàn)槠渖孟∮泄之?，故甚得帝王將相之青睞。 隋煬帝下江南，品嘗松江鱸魚后贊美道：“金齏玉膾，東南佳味也。” 乾隆皇帝下江南，偶遇鱸魚羹后贊不絕口，下令要年年進(jìn)貢?！度龂?guó)演義》中有一章寫“左慈戲曹操”，說(shuō)的是曹操設(shè)宴，左慈說(shuō)：“膾必松江鱸魚者方美”，曹操道：“千里之隔，安能取之？”慈曰：“此亦何難取！”教把釣竿來(lái)，于堂下魚池中釣之。頃刻釣出數(shù)十尾大鱸魚，放在殿上。操曰：“池中原有此魚。”慈曰：“大王何相欺耶？天下鱸魚只兩腮，惟松江鱸魚有四腮：此可辨也。”眾官視之，果是四腮。 所謂四腮鱸魚，其實(shí)不過(guò)是古人眼花罷了。這種魚兩鰓前后各有一道凹痕，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，看起來(lái)極似四片外露的鰓葉。盡管長(zhǎng)得很異類，但它的肉質(zhì)潔白似雪，肥嫩鮮美，少刺無(wú)腥，食之口舌留香，回味不盡。 遺憾的是，近年來(lái)松江鱸魚瀕臨絕跡，被列為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，我們也只能從古代文人墨客們酒足飯飽之后的慨嘆中，感受鱸魚之美了。 唐人杜甫在《泛房公西湖》詩(shī)中贊美所吃的莼菜鱸魚是：“鼓化莼絲熟，刀鳴膾縷飛。”宋朝時(shí)范仲淹“回敬”道：“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚美。”到了元代，詩(shī)人張庸仍對(duì)鱸魚念念不忘，他在《秋水系舟圖》題畫詩(shī)中說(shuō)：“小姑山到彭郎磯，老樹含風(fēng)黃葉飛。何人泊舟秋色里，釣得鱸魚三尺肥。”而明代名醫(yī)李時(shí)珍也對(duì)鱸魚贊不絕口，他先是從一個(gè)食客的角度高度贊美了鱸魚——“白雪詩(shī)歌千古調(diào)，清溪日醉五湖船。鱸魚味美秋風(fēng)起，好約同游訪洞天。”隨后，又用醫(yī)學(xué)工作者的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度總結(jié)了鱸魚的藥用價(jià)值——據(jù)《本草綱目》記載：“鱸魚性甘溫，有益筋骨、腸胃之功能。鰓性甘平，有止咳化痰之功效。” 其實(shí)，不論是生于海里還是那小小的江中，鱸魚之鮮都會(huì)讓人終身上癮，仿佛張翰一樣患上季節(jié)性“情緒失控”。如今正逢層林盡染，漫江碧透，恰如陸游所說(shuō)：“空悵望，鱸美菰香，秋風(fēng)又起。” 玉樹麒麟鱸魚  這是一道傳統(tǒng)粵菜，據(jù)京津新城凱悅酒店的行政副總廚歐先生回憶，20多年前他學(xué)徒的時(shí)候，就曾經(jīng)有這道菜。玉樹麒麟鱸魚的成敗，也是最難掌握的在于其火候。蒸的時(shí)間長(zhǎng)了，魚肉松散，時(shí)間不夠則生、腥。歐先生悄悄透露，4分鐘是最佳時(shí)間，這是他當(dāng)初時(shí)嘗試了數(shù)次才發(fā)現(xiàn)的“秘笈”。這道菜最妙之處在于金華火腿片和姜片的使用，姜片能將淡水魚的腥味和土味去掉，金華火腿片則巧妙地融入鮮美的魚肉中，淺嘗一口，唉，那滋味哪是鮮美二字了得。 莼鱸之思 ( chún lú zhī sī ) 解 釋 比喻懷念故鄉(xiāng)的心情。 出 處 據(jù)《晉書·張翰傳》記載：蘇州人張翰在洛陽(yáng)做官，“因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中苑菜莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適忘，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？’遂命駕而歸。”后來(lái)被傳為佳話，“莼鱸之思”也就成了思念故鄉(xiāng)的代名詞。 “莼鱸之思” 為美食而辭官的一段歷史佳話 因?yàn)樗监l(xiāng)，懷念家鄉(xiāng)的美食，竟然辭官回鄉(xiāng)，這是歷史上真實(shí)的故事。張翰，字季鷹，吳江人。據(jù)《晉書·張翰傳》記載：“張翰在洛，因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中苑菜莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適忘，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎?’遂命駕而歸。”這故事，被世人傳為佳話，“莼鱸之思”，也就成了思念故鄉(xiāng)的代名詞。 張翰是個(gè)才子，詩(shī)書俱佳，寫江南的菜花，有“黃花如散金”之句，李白很佩服他，寫詩(shī)稱贊：“張翰黃金句，風(fēng)流五百年”。不過(guò)，張翰留名于世，還是是因?yàn)?a target=_blank>莼菜和鱸魚。關(guān)于“莼鱸之思”，他自己有詩(shī)為證：“秋分起兮佳景時(shí)，吳江水兮鱸正肥，三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲。”這是他在洛陽(yáng)思念家鄉(xiāng)時(shí)發(fā)出的慨嘆。這莼鱸之思，后來(lái)有很多人在詩(shī)中提及。把思念故鄉(xiāng)的情感，和莼菜鱸魚聯(lián)系在一起，確實(shí)詩(shī)意盎然。 唐人詩(shī)中，以莼菜鱸魚的典故表達(dá)思鄉(xiāng)之情的作品很多。崔顥有七絕《維揚(yáng)送友還蘇州》：“長(zhǎng)安南下幾程途，得到邗溝吊綠蕪。渚畔鱸魚舟上釣，羨君歸老向東吳。”白居易《偶吟》：“猶有鱸魚莼菜興,來(lái)春或擬往江東。”皮日休《西塞山泊漁家》：“雨來(lái)莼菜流船滑，春后鱸魚墜釣肥。”元稹《酬友封話舊敘懷十二韻》：“莼菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥。”有趣的是，中國(guó)的“莼鱸之思”，在唐代竟然還傳到了國(guó)外，當(dāng)時(shí)的平安朝，也就是今日韓國(guó)朝鮮，他們的國(guó)君嵯峨天皇*，在詩(shī)中擬張志和的《漁夫詞》，寫了如下詩(shī)句：“寒江春曉片云晴，兩岸花飛夜更明。鱸魚膾，莼菜羹，餐罷酣歌帶月行”。這樣的詩(shī)句，收入唐人詩(shī)集，并不遜色。 唐人熱衷莼菜鱸魚，到宋代，詩(shī)人們似乎興趣更濃。對(duì)張翰因思家鄉(xiāng)美食而辭官返鄉(xiāng)的舉動(dòng)，詩(shī)人們不僅理解，而且多加褒揚(yáng)。辛棄疾的《水龍吟》中有名句：“休說(shuō)鱸魚堪膾，盡西風(fēng)，季鷹歸未”，蘇東坡也有妙句：“季鷹真得水中仙，直為鱸魚也自賢”。歐陽(yáng)修為張翰寫過(guò)很有感情的詩(shī)：“清詞不遜江東名，愴楚歸隱言難明。思鄉(xiāng)忽從秋風(fēng)起，白蜆莼菜膾鱸羹”。不少詩(shī)人因迷戀?gòu)埡草击|之思的典故，來(lái)江南感受莼菜鱸魚的美味，盡管這莼菜和鱸魚的產(chǎn)地并非他們的家鄉(xiāng)，但借題發(fā)揮，抒發(fā)一下思鄉(xiāng)之情，也非常自然。陳堯佐：“扁舟系岸不忍去，秋風(fēng)斜日鱸魚鄉(xiāng)”，米芾：“玉破鱸魚霜破柑，垂虹秋色滿東南”，陸游：“今年菰菜嘗新晚，正與鱸魚一并來(lái)”。宋敦儒的《好事近·漁夫詞》中，有這樣的描寫：“失卻故山云，索手指空為客。莼菜鱸魚留我，住鴛鴦湖側(cè)”，葛長(zhǎng)庚的《賀新郎》更有意思：“已辦扁舟松江去，與鱸魚、莼菜論交舊。因念此，重回首。”去江南品嘗一下莼菜鱸魚，在那時(shí)似乎成了一種文人的時(shí)尚。 莼菜和鱸魚，我也品嘗過(guò)，兩者其實(shí)很難同時(shí)吃到。莼菜狀如荷葉幼芽，嫩滑爽口，并無(wú)特別的鮮味。我曾經(jīng)和江南的朋友開(kāi)玩笑說(shuō)，喝下一碗莼菜羹，感覺(jué)是吃掉了一池荷葉。而張翰詩(shī)中所寫的鱸魚到底是什么滋味，我至今不能確定。鱸魚的種類很多，有四鰓和二鰓之分，據(jù)說(shuō)四鰓的鱸魚現(xiàn)在已難得。我記憶中最美妙的，是一種被稱為“土鯆魚”，又稱“塘鯉魚”的小魚，這種魚，據(jù)說(shuō)也是鱸魚的一種。三十多年前，我在太湖畔當(dāng)學(xué)徒做木匠，吃過(guò)當(dāng)?shù)厝擞眠@種小魚燉雞蛋，味道無(wú)比鮮美。在饑貧交迫的日子里，這是一道讓我無(wú)法忘懷的美食。我想，張翰當(dāng)年懷念的鱸魚，應(yīng)該是這樣的美味吧。 |
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