  
記者 王小兵 曾經(jīng)有一個“吃貨”，為了能吃上老家吳江的莼菜和鱸魚，竟然棄官回鄉(xiāng)，這名吃貨就是晉朝的張翰，他的“莼鱸之思”，成為千古以來吃貨們的精神坐標。 在吳江，現(xiàn)在還真的有一道名菜叫做“莼鱸之思”。2007年吳江旅游局為了挖掘吳江的飲食文化，特別組織吳江頂級大廚共同開發(fā)這道失傳的菜系，松陵飯店的烹飪大師周金年就是開發(fā)這道菜的主廚。 周金年介紹,這道菜開發(fā)時力求還原歷史，選擇張翰提到的鱸魚、太湖莼菜、嫩茭白為原料。“但現(xiàn)在因為四腮鱸魚幾乎絕種，為了還原這道菜，現(xiàn)在選用塘鯉魚替代四腮鱸魚?！敝芙鹉暾f，塘鯉魚也叫鱸魚，與四腮鱸魚長相基本相符，而肉質(zhì)鮮美度也基本相似?？紤]到古代條件差，油很少，味精也沒有，所以他們在烹飪時，也特地不放油和味精，力求用鱸魚本身的原汁和太湖莼菜的清香調(diào)出鮮美度。
只見周金年把大拇指差不多大小的鱸魚宰殺好，去骨、去皮，取魚的精肉，然后把魚肉切成三四厘米細的絲，放鹽、料酒、姜汁和適當生粉上漿。再把太湖莼菜洗凈，嫩茭白剁成末。把鯽魚爆一下，然后與剔出的鱸魚骨頭及皮放在一起熬湯?！鞍緶珪r要加蓋，要注意火候，先用大火燒開，然后用小火燉，燉上半小時左右，等要取湯時再用大火燒滾，然后放上鹽和少許胡椒粉。”周金年說，這樣出來的湯汁就會更加濃厚。
湯熬好后，只見周金年把湯放入茶壺中，然后放在明爐上。“這樣做是為了防止湯冷了不好喝。”然后周金年把上過漿的魚絲放在沸水里過了一遍，隨后便把魚絲、太湖莼菜和茭白末分放到小茶杯上。茶杯與茶壺放到茶具上，就像是一道茶文化的盛宴?！俺缘臅r候，只要把茶壺中湯汁沖入到放有魚絲、太湖莼菜和茭白小湯碗里即可食用。” 記者有幸品嘗了這道蘊涵吳江深厚文化的美食“莼鱸之思”，一股清香味撲鼻而來，難怪張翰為了這道菜，竟要辭官回鄉(xiāng)。 |
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