菜系及功效：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜
口味：咸鮮味      工藝：滑炒

烏云追白云的制作材料：

主料：豬里脊肉200克,石耳5克
輔料：雞蛋清25克
調(diào)料：白砂糖5克,料酒5克,味精1克,小蔥15克,淀粉(蠶豆)30克,豬油（煉制）30克,鹽5克

烏云追白云的特色：

脆嫩相間，少有汁熒，咸鮮適口。

教您烏云追白云怎么做，如何做烏云追白云才好吃

1. 石耳放入碗內(nèi)，用開(kāi)水燙發(fā)片刻，撈起放入盛器內(nèi)先用鹽擦洗；
2. 再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗凈，撈起改刀待用；
3. 里脊肉切片，放入清水內(nèi)漂凈血水，取出擠干剁成茸；
4. 肉茸放入盛器內(nèi)，加蛋清、精鹽適量、清水適量拌勻，打上勁，分成兩份；
5. 取盤(pán)兩只，盤(pán)內(nèi)先各撒上少許干淀粉，將肉茸一份放入盤(pán)內(nèi)攤薄，翻另一面，在盤(pán)內(nèi)攤開(kāi)；
6. 另一份肉茸也同樣制作好；
7. 炒鍋置旺火上，加入適量清水，燒沸；
8. 將盤(pán)內(nèi)肉片輕輕推入沸水鍋內(nèi)氽熟，撈起，放入冷水中過(guò)一過(guò)，取出改成骨牌片；
9. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切3 厘米長(zhǎng)段；
10. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，將肉片下鍋過(guò)油，倒入漏勺瀝油；
11. 原鍋留油少許，上火燒熱，下蔥段煸出香味；
12. 再將石耳下鍋煸炒，加精鹽、味精、白糖、料酒、鮮湯100毫升，同燒；
13. 待燒沸后，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒勻裝盤(pán)即成。

 

烏云追白云的制作要訣：

1. 肉茸要細(xì)，用力打上勁，肉丸才不散，氽時(shí)用中火，水不要大沸；
2. 過(guò)油時(shí)，肉上色即可；
3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。