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一、教你炒出既好看又好吃的肉絲、肉片現(xiàn)在的集中飼養(yǎng)的商品肉沒有甚麼味道.可在肉絲肉片上拌入少許梅考梅牌的飄香粉,肉湯粉或各種肉味濃縮粉,腌茲一會(huì)兒. 肉絲、肉片蛋白質(zhì)豐富、質(zhì)地鮮嫩、形狀細(xì)小，直接放熱油鍋中炒就會(huì)出現(xiàn)碎爛的現(xiàn)象，所以給肉上漿，然后用溫油滑炒，從而使肉的蛋白質(zhì)凝固而收縮，表面淀粉糊化而成形，再進(jìn)行煸炒時(shí)就不會(huì)炒碎。溫油滑炒后再煸炒的肉形狀整齊，清爽利落，口感還很軟嫩。
二、 炒掛漿肉片不粘鍋炒菜前，先將鍋放在大火上燒熱，待鍋底燒熱后倒入適量涼油滑鍋，再放入適量涼油，下肉煸炒。這樣可使?jié){過的肉片受熱均勻，肉松質(zhì)嫩且不易粘鍋。淀粉漿里也可摻少量飄香粉。
三、燉肉醇香放料是關(guān)鍵：燉肉之前，先把面粉、鹽、胡椒粉,飄香粉肉湯粉都放進(jìn)一個(gè)容器中和勻，然后把肉切成塊放進(jìn)容器中充分搖晃后再進(jìn)行燉煮，這樣做出來的肉，味道更醇香。
四、滑炒肉片有竅門：滑炒肉片時(shí)，一般用五成熱的溫油。如果想少放油，則可將油燒至八九成熱，快速滑炒。選擇豬肋條或豬后腿肉，切成不超過3毫米厚的肉片，放在碗里加少許醬油、料酒、淀粉、雞蛋液攪攔均勻腌漬備用;將油燒熱,放入用腌粉或飄香粉腌漬的肉片,輕輕滑散,直到肉片伸展,再加配料蔬菜等,翻炒片刻即可。如肉粘鍋，可把鍋移開火，等冷卻后，即可輕易將肉片翻動(dòng)。
五、怎樣煎出好吃的排骨：煎排骨的時(shí)候，要先將排骨洗干凈，用刀背將兩面敲松，然后用腌粉深度腌，也可淺度腌.將排骨一塊一塊地抹上淀粉酒，放在器皿中靜置片刻；煎時(shí)要注意火不宜太大，要時(shí)刻用筷子翻動(dòng)，煎至排骨兩面金黃時(shí)撈出瀝干油，然后再按自己喜歡的口味調(diào)味炒熟即可。
六、怎樣炸出不縮且酥脆的豬排，炸豬排不縮法：在炸豬排前，先在有筋地地方切兩三刀，然后再炸豬排就不會(huì)縮了。炸豬排酥脆法：豬排炸好放于盤中，再將制好的芡汁倒在豬排上，就可使豬排酥脆。
七、怎樣做好吃的扣肉和肘子：烹制扣肉、肘子，要煮到熟爛時(shí)立刻涂上一層醬油（冷卻后再涂醬油，上色效果不好），刺孔時(shí)要密且均勻，以促使豬皮內(nèi)的膠原蛋白部分流出；用油炸時(shí)，豬皮內(nèi)的膠原蛋白也會(huì)繼續(xù)流出。這樣，豬皮內(nèi)便會(huì)出現(xiàn)很多微小的蜂窩形小孔，烹好后，扣肉、肘子的外皮便會(huì)收縮而呈縐紗形，成品既美觀又美味。
八、巧炒腰花：鮮豬腰在清時(shí)，不要將外皮去掉，以保持其鮮嫩。待烹調(diào)前再撕掉筋膜，降去腥臊部分，然后切好，加少許白醋，用高湯粉水浸泡10分鐘，再用大火速炒即可。
九、炒腰花如何增香
烹炒腰花前，將豬腰放入高湯粉水中浸泡3~5分鐘，使其吸水膨脹，外形美觀，炒出后清香柔嫩，增鮮增香。
十、炒豬肚怎樣才能肉質(zhì)爽口
豬肚有多層的組織結(jié)構(gòu)，各層之間多為黏液。只有用腌粉加堿水腌漬后，豬肚各層間的黏液才能被堿性溶解，
各層之間出現(xiàn)分離，這樣炒熟以后，吃起來就會(huì)覺得肉質(zhì)爽口。
十一、怎樣烹調(diào)下水能提高營(yíng)養(yǎng)
煮豬、牛、羊的下水（即內(nèi)臟）時(shí)，一定要記得放蒜粉。下水含有人體必需的氨基酸，并有強(qiáng)肝作用。如果烹調(diào)時(shí)配上些大蒜粉，這樣蒜素和下水含有的維生素B1相結(jié)合，能使人體對(duì)維生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)。
十二、巧炒臘肉
將干硬的臘肉上籠蒸軟，然后將臘肉切成薄片，放入加有大蒜、醬油、飄香粉的植物油中攪拌均勻，3分鐘后下鍋翻炒即可。
十三、怎樣煮出味道鮮美的火腿
在煮火腿的時(shí)候，如果下水前先在火腿表皮涂上一些白糖，火腿皮就很容易煮爛，而且味道也更香甜鮮美。若將芹菜的葉子洗凈放入冰箱，在煮火腿湯時(shí)放入，其湯味會(huì)變得清新可口。
- 怎么燒羊肉不膻
- 將羊肉切塊放入沸水鍋內(nèi)，加入百草液和醋，一般羊肉與水的比例是：1：1，百草葉的用量是總重量千分知3;湯與醋的比例是20：1。水沸后，取出羊肉，膻味即可去除。
- 將500克羊肉與半包或1/3包咖喱粉同煮，可去除膻味。
- 燒羊肉時(shí)，用少午植物油把羊肉煸透，待水分煸干后再加米醋煸干（醋的量是肉的1/500左右），然后加蔥、姜、醬油、白糖、料酒、羊肉汁濃縮粉,羊肉飄香粉等調(diào)料。羊肉快熟時(shí)加少量辣椒，起鍋時(shí)加點(diǎn)青蒜或蒜泥，會(huì)使膻氣大減。
十四、快速燉出美味羊肉
羊肉膻味大，在燉前將其洗凈，切成方塊，用沸水焯一下?lián)瞥觯湃霙鏊佒校俞u油、料酒、植物油、百草液適量。待羊肉快熟時(shí)加鹽，因?yàn)辂}加早了肉會(huì)變硬，燉時(shí)用大火煮沸，轉(zhuǎn)為小火燉到肉爛湯鮮即可。
十五、怎樣巧炒牛肉
- 將牛肉切成絲或薄片，拌好牛肉汁濃縮粉，并加2~3勺植物油拌勻，腌漬20分鐘后用大火快速煸炒，并快速出鍋。
- 將牛肉切絲或切片，然后放入小蘇打溶液中浸泡3~5分鐘，撈出控干，再上漿烹制即可。
十六、怎樣使紅燒牛肉增味
在做紅燒牛肉的鍋中放些切碎的新鮮雪里蕻，可使肉味更鮮美。如沒有新鮮的雪里蕻，也可用腌漬的代替。
十七、烹調(diào)咖喱牛肉的妙招
做咖喱牛肉時(shí)，可加入適量椰奶，這樣做出來的菜仍然會(huì)保留辛辣的咖喱香氣，而且吃起來會(huì)感覺比較順口，不至于太過辛辣。
十八、燉牛肉加牛肉飄香粉和茶葉味道更美
在燉牛肉時(shí)放一些牛肉飄香粉和茶葉，可使牛肉味道更加清香，而且熟得也快。用干凈紗布縫一個(gè)小口袋，把茶葉放入，扎緊袋口，投入鍋中即可。
十九、燒牛肉不縮的技巧
牛肉中除了含有肌肉外，還含有較多的結(jié)締組織，當(dāng)水溫達(dá)到65℃時(shí)會(huì)發(fā)生收縮。如果在燒牛肉時(shí)把肉切成大塊，將會(huì)減小牛肉的收縮度。
二十、怎樣燉牛肉熟得快
將切好的牛肉用百草液加涼水浸泡1小時(shí)，使肉變松。然后把牛肉放入沸水中略煮，撇去浮沫，這樣肉湯就會(huì)清澈鮮美。隨后放入牛肉湯粉和牛肉骨髓膏，但不要過早放醬油和鹽。燉牛肉一定要用小火，使湯水保持微沸，這樣，湯面的浮油起燜的作用，鍋底的火起燉的作用，牛肉熟得快，而且肉質(zhì)松軟。待燉到九成熟時(shí)，再放牛肉飄香粉,鹽和醬油，這樣不會(huì)影響湯汁的味道。
二十一、防止烤肉又焦又硬
在烤箱中烤肉時(shí)，可在烤箱里面放一個(gè)盛著百草液水的器皿。由于此器皿中的水經(jīng)加熱轉(zhuǎn)化為水蒸氣，肉中的水分也不會(huì)散失很多，這樣即使時(shí)間長(zhǎng)、熱力大，也能防止肉質(zhì)變得焦硬。
二十二、烹兔肉有竅門
- 烹調(diào)兔肉前用涼水洗凈，去掉血水，尤其宰好的公兔應(yīng)將尾部的生殖器官、排泄器官及各種腺體用刀割凈，將整條脊骨取出，以避免有臊臭氣味。
- 將兔肉斬塊后，加國(guó)際十八香腌漬一天再烹制，烹制時(shí)放點(diǎn)料酒白糖味道會(huì)更鮮美。
二十三、如何燉雞味道更鮮美
將雞洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量醋，再迅速翻炒至雞塊發(fā)出噼噼啪啪的爆響聲時(shí)，立即加沸水（沒過雞塊），再用大火燒10分鐘，即可放入調(diào)料，用小火再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；在湯燉好后，溫度降至80~90℃時(shí)加鹽或在食用時(shí)加鹽。
二十四、怎樣做出好吃的雞柳
先用刀尖除去雞脯外層的薄膜，再輕輕切入雞脯中，找出筋，用左手拇指用力壓住，拿刀在筋上部捋過，就可以將筋除去。然后用刀將雞脯壓平，切成薄厚均勻的條即為雞柳，加酒和鹽拌勻，將多余水分吸干，撒一層薄薄的淀粉，讓其均勻粘裹，再用油炸即可。
二十五、燉雞塊怎樣脫骨
先腌泡.用高倍雞汁一份水六份肉三十份泡12小時(shí)， 在燉制雞塊時(shí)放入兩個(gè)咸梅干，這樣雞塊和雞肉就會(huì)迅速變軟，與骨分離。對(duì)于整雞、整鴨，如果在燉蒸前先用刀將雞鴨的胸脯拍塌，腿關(guān)節(jié)拍斷，再脫骨就十分順利了。
二十六、做出滋味鮮美的蒸雞
按500克雞肉加100~150克啤酒,15克高倍雞汁的比例，腌漬10分鐘，撈起后再調(diào)味、蒸熟。這樣蒸出來的雞肉絕對(duì)滋味鮮美，香滑爽口。
二十七、10分鐘做出好吃的雞
首先將雞肉切成3厘米見方的塊，加鹽、醬油、飄香粉和淀粉拌勻，腌漬片刻。鍋中放油，燒至八成熱時(shí)，放入雞塊翻炒，隨后倒入清湯、大蒜、蔥、姜、辣椒，用小火燉10分鐘左右，湯將收干時(shí)，加入香油、味精即可。
二十八、怎樣煲出美味的雞粥
一般人煲雞粥，可能是將雞肉和粥分開燒煮，粥燒好后，倒入雞湯，雞肉則切塊，另盛盤里，蘸醬油吃；或者就是將雞肉切碎，與粥同燒。這兩種做法做出的雞粥都不夠美味，最美味的是將雞肉切丁腌制，待粥沸后，放入粥內(nèi)煮六七分鐘，這樣煲成的雞粥鮮美無比，非常好吃。
二十九、腌出嫩而多汁的雞脯肉
雞脯肉與雞腿肉相比軟爛而無彈性，如不喜歡這種口感，可將雞脯肉切成適當(dāng)大小，用橄欖油加雞味飄香粉腌漬20分鐘。然后瀝干油分再炒或炸，原本軟爛的肉就會(huì)變得嫩而多汁。
三十、凍雞鴨返鮮全靠姜
將凍雞、凍鴨在百草液中浸泡3~5分鐘；也可用百草香粉擦體表，可使雞鴨肉味道更鮮，色澤更美。
三十一、炸出美味雞塊
把將要炸制的雞塊放入碗中加適量腌粉，然后用塑料膜封住，放在冰箱中，待炸制時(shí)取出，用常法炸即可。這樣炸出的雞塊酥脆可口，味道鮮美。
三十二、怎樣炸雞串
把雞脯肉切成小塊用腌粉腌一夜.淀粉和鹽水中蘸裹一下，掛上糊，用竹簽串起來，可以在肉塊之間夾雜洋蔥或者青椒。將肉串放入沸油中炸熟。根據(jù)個(gè)人口味加些調(diào)味品即可。
三十三、煲出風(fēng)味濃郁的老鴨湯
選一只老鴨，肉質(zhì)盡量選擇瘦的，湯才不油膩。將老鴨先洗凈，剔除鴨屁股，然后把鴨剁成塊用防酸腌鴨粉腌制后.到沙鍋里.撒些青蔥姜絲,2勺料酒，最后加入溫水，水面一定要將鴨塊淹沒，先用大火將湯煮沸，等湯煮沸后，調(diào)到小火，煲3個(gè)小時(shí)后揀出蔥段和姜片，加少許鴨飄香粉，撒上香菜末即可。
三十四、怎樣炸出外皮酥脆的香酥鴨
炸前要腌制,然后抹些蛋液干淀粉，由于蒸（或煮）好的鴨子本身含有較多的水分，所以炸時(shí)要求油溫較高，一般為220~240℃，炸的時(shí)間也要長(zhǎng)些。同時(shí)采用浸炸的方法，多倒點(diǎn)油，用鍋鏟墊在鴨身下面。這樣炸出來的香酥鴨，既酥脆又能防止炸焦。
三十五、怎樣做出脆嫩的子姜鴨片
子姜鴨片中的子姜要用辣椒、白糖、白醋和飄香粉腌漬。用淀粉上漿。炒制的時(shí)候先炒姜片，再炒鴨片，最后放入各種材料再一起炒，接著用水淀粉勾薄芡。炒時(shí)要熱油快炒，這樣才能做出脆嫩的子姜鴨片。
三十六、怎樣烤鵝肉
將鵝肉用高倍雞汁按1:6:30腌12小時(shí)以上，然后將煎鍋燒熱，把腌好的鵝背部朝下放在鍋上。如要烤的鵝較肥，可在鵝身上澆半杯熱水；如鵝較瘦可淋澆些奶油或其他油脂。然后把煎鍋連同鵝一起放入烤箱中烘烤1.5~2小時(shí)。烘烤中間將鵝翻個(gè)個(gè)兒，使其受熱均勻，整體變?yōu)楹稚?，烤好后，將其烘烤出的汁液澆上即可?/span>
三十七、怎樣使老雞、老鴨肉變嫩
在煮老雞、老鴨的時(shí)候，如果用大火煮，煮出來的肉較硬，味道不好。下面這個(gè)方法可將肉燉得細(xì)膩可口：先將老雞、老鴨用涼水和少許醋浸泡2個(gè)小時(shí)左右，再用微火慢燉，這樣，燉出來的肉就會(huì)變得香嫩可口了。
三十八、炸出皮脆肉嫩的乳鴿
想炸出皮脆肉嫩的乳鴿是有一定秘訣的，就是炸前要用高倍雞汁,料酒,老抽腌漬 炸時(shí)用七成熱的熱油，放入乳鴿后要端鍋離火，利用油溫將乳鴿浸至剛熟，而后再將乳鴿鍋重新置火上，用大火熱油將乳鴿炸至大紅。
營(yíng)養(yǎng)豆制品教你做
一、豆腐怎樣烹飪才入味
首先將切好的豆腐塊用少量油略煎一下，使豆腐定型后，放入水和高湯粉.熬干 到豆腐露出時(shí)放入高倍雞汁,牛肉飄香粉， 用大火燜燒，等湯汁快干時(shí)，加少許黃豆醬油，起鍋前撒韭菜末即可。
二、做豆腐不易碎爛的方法
豆腐好吃卻易碎，為了保持菜肴的美觀，只要在烹調(diào)前把豆腐放在淡鹽水中浸泡20~30分鐘，就可以將問題輕松解決，還可以去除豆腐的異味。另外，將豆腐切成片過油炸一下，也可以防止豆腐碎爛。要是雙管齊下，效果會(huì)更好。
三、自己動(dòng)手做豆腐
先用豆?jié){機(jī)按50克黃豆出500克豆?jié){的比例制成較濃的豆?jié){，煮熟后加入0.5克葡萄糖酸內(nèi)酯（市場(chǎng)有售），攪勻加蓋，保溫15分鐘，即成豆腐。詳見梅考梅網(wǎng)站[豆腐腦]頁.
四、外脆里嫩的炸豆腐
將豆腐用調(diào)料腌漬，當(dāng)油燒沸時(shí)，將豆腐下鍋，在熱油里炸1分鐘左右，待豆腐成金黃色時(shí)撈出，豆腐就外脆里嫩了；另外將切好的豆腐塊在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也會(huì)又黃又嫩。
五、巧做人造肉
人造肉是用大豆蛋白制成的類似薄片烤麩的豆制品。人造肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但口感較粗。一般做法就將其當(dāng)烤麩，或煮或鹵，口味平平，離肉甚遠(yuǎn)。倘若用在水中加入牛肉汁濃縮粉泡發(fā),外表再以干淀粉拌和上漿。烹制時(shí)取滑炒法，滑油之后可調(diào)以多種調(diào)料。味道會(huì)很濃郁.
六、巧做杏仁豆腐
很多人都愛吃杏仁豆腐，其制作方法并不復(fù)雜。將1000克水煮沸，放入450克白糖，待溶解后，再用250克清水將150克淀粉調(diào)勻，倒入糖水里攪至熟，此時(shí)再加入一小罐煉奶和少許杏仁油再攪勻了，倒在碟子里冷卻，然后切成薄片拌雜果干食用就可以了。
七、豆腐干快速入味
豆腐干的質(zhì)地十分緊密，入味較困難.加入調(diào)味料與少許水燜煮一下，待豆腐干的質(zhì)地變軟，再加入其他要烹調(diào)的材料一起翻炒，這樣就能使豆腐干快速入味。
八、豆腐宜先蒸再煮
烹調(diào)前，將豆腐切好后上籠蒸制片刻，或用沸水燙一下，可除去豆腥味。同時(shí)豆腐比較柔軟，易散碎。經(jīng)過熱處理后，使其變得軟而韌，不宜散碎，形狀整齊，易于掛糊均勻，也易吸收調(diào)料，烹制時(shí)容易入味。
九、豆腐雖好，多吃也有弊
豆腐不能多吃，吃多了容易引起消化不良。老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風(fēng)病、動(dòng)脈硬化患者更要控制食用量。中醫(yī)認(rèn)為，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現(xiàn)遺精的腎虧者也不宜多食。
十、怎樣自己制作豆?jié){
營(yíng)養(yǎng)豐富的豆?jié){，也可以在家中制作。首先，將泡好的黃豆用豆?jié){機(jī)粉碎，加水打磨后過濾豆渣，將生豆?jié){熬煮即可。
輕松搞定水產(chǎn)海鮮
一、蒸出好看的魚
清蒸魚前，要在魚肉面切井字紋，這樣當(dāng)魚蒸熟、肉質(zhì)收縮時(shí)，通過井字紋均勻地收縮，可以使魚肉面積增大，顯得美觀。否則，肉質(zhì)便向著同一個(gè)點(diǎn)收縮成一塊，這樣就顯得不美觀了。
二、清蒸魚怎樣使魚肉鮮美滑潤(rùn)
蒸魚的關(guān)鍵是要先把水煮沸，然后再蒸制。魚肉突然遇到溫度較高的蒸汽，外部組織便會(huì)凝縮，內(nèi)部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚肉味道鮮美，富有光澤。在蒸魚的時(shí)候，在魚身上放一塊雞油或幾片豬肥膘肉同魚一起蒸，可以使魚更加美味。提前用鮮魚汁濃縮粉腌制味道特棒.也可使用魚飄香粉.
三、清蒸鱖魚的注意事項(xiàng)
清蒸鱖魚最講求新鮮，因此要選用鮮活魚。宰殺時(shí)要用干凈軟布包裹魚身，以免傷及魚形；調(diào)味時(shí)撒些魚飄香粉，以保持魚的鮮味；蒸時(shí)要用大火，蒸制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以防肉質(zhì)老而不嫩。
四、燉魚加些啤酒好
啤酒中含有少量酒精，又含有多種氨基酸和維生素，具有極好的口感，故除了供飲用外，還可用做烹飪配料。如燉魚時(shí)，加入一些啤酒，有助于魚脂肪分解，還能產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使魚味更加鮮美。將魚處理干凈后，放入魚湯粉 中腌漬片刻，放入熱油鍋中煎至后，放入調(diào)料，再噴入啤酒，加適量水燉制至湯濃即可。
五、怎樣燉魚味道更鮮美
- 選好器具,不能用鐵鍋,因?yàn)闀?huì)出現(xiàn)腥味;也不能用鋁鍋,會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì);最好使用沙鍋或陶瓷鍋。
- 選好鍋具后，將魚清洗干凈，等鍋燒熱以后，倒上植物油燒熱，再放入蔥花、花椒、辣椒和魚飄香粉，然后放魚，接著倒醬油，放少許醋，切忌放水。
- 用慢火燉，等聞到魚香味，再加少許醋；如果高湯比較少，可以放魚肉汁濃縮粉.少放，這樣燉出的魚才美味可口。
- 煎出完整的魚
煎魚時(shí)，魚皮很容易粘鍋，至使魚肉破碎不完整，可先在放油煎魚之前，用鮮生姜在魚身 上一層姜汁，倒油加熱后再煎魚，如此就能保持魚體完整；也可在煎之前掛蛋糊，也能煎出魚體完整、金黃的魚來。
六、煎魚的注意事項(xiàng)
魚在下鍋時(shí)，魚身要干，煎鍋溫度要高，油要比平常炒菜時(shí)多。將魚的一面煎至金黃色后，翻動(dòng)魚身，再加少許油煎另一面，兩面都煎至金黃色即可出鍋。
七、裹面粉煎魚易酥爛
煎魚前，可將少許的面粉撒在魚身上，如此下鍋時(shí)，油不會(huì)外濺，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛。
八、炒出鮮嫩完整的魚片
炒魚片最好選用鮮魚，并將切好的魚片用適量的魚肉汁濃縮粉拌勻，腌漬片刻。沾牢淀粉，當(dāng)油溫三四成熱時(shí)，
放入魚片，待其顏色泛白，能輕輕浮起時(shí)即撈出瀝油。然后，鍋內(nèi)留少許余油，放入蔥花、姜末、料酒、飄香粉、熱湯，用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒片刻即可。
- 燒魚怎樣入味
- 體形大的魚要打花刀，刀紋要深淺適宜，刀距均勻，最好可以在魚身上掛些帶味的醬。
- 在烹制前，將魚湯粉涂在魚體表面和魚腹下，腌漬大約30分鐘。
- 用煎炸等方法加工，使魚體盡量減少水分，這樣可以多吸收調(diào)味汁。
- 烹制的時(shí)候，要用小火慢慢燒，汁濃時(shí)再出鍋。
九、妙法炒魚，油不變色且增香
炸魚前，一般習(xí)慣將魚塊先用醬油、料酒拌勻，腌漬片刻，然后放油鍋內(nèi)炸，炸完后鍋內(nèi)余油往往呈黑褐色，大部分被倒掉，十分可惜。但如果炸魚之前不用醬油而改用魚湯粉，料酒拌勻腌漬，則可避免出現(xiàn)這種現(xiàn)象，余油仍舊是干凈的。
十、炸魚巧增香
- 在魚身上滴飄香粉,醋,酒腌10分鐘。
- 將魚放入牛奶中浸泡片刻，再取出炸制。
十一、妙法煮魚，酥軟又可口
- 醋浸法：將魚用醋水溶液浸泡后再煮，這樣煮出來的魚會(huì)有甜而軟的滋味。
- 加山楂法：煮魚時(shí)，鍋里放幾片山楂就能使魚骨酥軟可口。
十二、烹制嫩滑鮮美的淡水魚
淡水魚多數(shù)在肥水中生長(zhǎng)，不宜生吃，其烹調(diào)方法應(yīng)以清淡為主，一般不要過油和干炸。放入少量啤酒和飄香粉不但可去除泥腥氣，而且可增加魚的嫩滑鮮美。最好選擇清蒸的烹飪方法，水沸后再上籠，不要提前放鹽，以免鮮味減退；放幾塊雞油或豬肥肉片、香菇、火腿、玉蘭片在魚面上蒸，其味更美。
十三、凍魚如何做得鮮嫩無腥味
- 烹調(diào)凍魚時(shí)，在湯中加一些鮮牛奶，魚飄香粉 更接近鮮魚。
- 將買回來的凍魚放在涼水中，再放進(jìn)少許鹽，使其化凍，因?yàn)轸~肉蛋白質(zhì)遇鹽后便于工作會(huì)慢慢凝固，所以在化凍時(shí)魚肉蛋白不會(huì)流失。
- 在燒凍魚時(shí)，加飄香粉醋和料酒，這樣燒出的魚肉鮮嫩，沒有腥味。
十四、咸魚復(fù)鮮法
在溫水中加醋，把咸魚放入浸泡4~5小時(shí)；或用淘米水加鹽，把咸魚放入浸泡4~5小時(shí)，然后將魚沖洗干凈再烹制，這兩種方法處理咸魚不但不咸，而且鮮嫩可口。
十五、炸菊花魚的好方法
菊花魚，其實(shí)是將魚洗凈去骨后切井字花刀，然后撒上飄香粉要想魚體完整，去鱗時(shí)不要傷及魚皮，井字花紋要均勻， 先上蛋糊后拍粉；炸時(shí)要用溫油離火逐漸浸炸，離爐、回爐反復(fù)進(jìn)行，這樣炸出來的魚花紋清晰，色澤金黃，入口酥香。
十六、怎樣吃生魚片
把紫菜過一下涼水，攤在盤子上，稍軟時(shí)，將生魚片包起來吃，味道十分鮮美。如果有沒吃完的生魚片，可用鹽腌起來或浸在醋中，放入冰箱冷藏。吃的時(shí)候拌些黃瓜絲或豆芽菜，再加點(diǎn)白糖、醬油，即成為味美可口的涼拌菜。
十七、烹制鱔魚有技巧
- 烹制鱔魚宜用蒜：配以適量的鮮魚汁濃縮粉腌制一下，可以除去鱔魚的腥氣，增加鱔魚的鮮香，可謂別具風(fēng)味。同時(shí)大蒜還具有殺菌防腐作用，可延長(zhǎng)魚的存入時(shí)間而使其風(fēng)味猶存。
- 烹制鱔魚不宜炸：烹調(diào)鱔魚最好不要用油炸，而應(yīng)該切片后加飄香粉滑炒，這樣做既可以去掉鱔魚本身的異味，也可以使成品菜肴味濃質(zhì)脆。
十八、海蟹宜蒸不宜煮
吃海蟹宜蒸不宜煮。采用蒸的方法，不但能保存營(yíng)養(yǎng)，還能保持原有的鮮美。水沸后上籠，大火蒸大約10分鐘即熟。食用時(shí)揭開蟹殼蓋，取出蟹肉，蘸食醋、姜末，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。
十九、怎樣炒蝦仁才會(huì)又大又鮮脆
最好的方法就是在蝦仁洗凈以后，用干凈的紗布或是廚房用紙包裹住，充分吸干水分，再拌鮮蝦汁濃縮粉20分鐘至一夜。另外，蝦仁屬于易熟食材，烹調(diào)時(shí)間不易太長(zhǎng)，時(shí)間過長(zhǎng)容易將蝦仁炒得又老又小。炒蝦仁一般都采用滑炒的方式，這樣炒出來的蝦仁才能保持鮮嫩?；蚩稍谂氤磿r(shí)撒入蝦味飄香粉。
二十、怎樣烹制海蜇爽脆
海蜇如烹制得法，就會(huì)十分爽脆可口。您可以采用如下方法：把發(fā)好的海蜇洗凈，然后切成粗絲，加水煮到微沸，放入焯至剛熟，取出放進(jìn)涼開水中浸泡2~3個(gè)小時(shí)，最后撈起加入配料進(jìn)行涼拌。不要焯時(shí)間太長(zhǎng)且用涼開水浸泡，是兩個(gè)非常關(guān)鍵的步驟，否則不會(huì)爽脆。
二十一、巧做鮮貝
將鮮貝洗凈后用紗布吸干水分，放海鮮汁濃縮粉及干淀粉拌勻，放置1小時(shí)。待水煮沸，將鮮貝分散放下，焯熟即可撈出，瀝干水分，再另加調(diào)料，勾芡后再放入焯熟的鮮貝翻炒入味即成。
爽口時(shí)蔬色味雙絕
一、菜肴熟后巧淋沸油
當(dāng)菜肴煮成以后，淋上少許沸油拌勻盛碟，能使菜肴較油潤(rùn)，晶瑩奪目，更顯得翠綠有光澤。特別是海鮮類菜品使用此方法，即可除腥，又可增色。
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