發(fā)酵使大豆制品的抗氧化功能更出色

豆豉是一種微生物發(fā)酵大豆食品。據(jù)李里特教授介紹，大豆中富含的大豆蛋白（主要構(gòu)成是b-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白，還有少量的糖蛋白，如脂肪氧化酶、血凝素、胰島素抑制劑和a-淀粉酶）都可能被改性，酶解形成大量的活性多肽。一些研究組證實，大豆經(jīng)過微生物發(fā)酵之后，多肽含量顯著高于未發(fā)酵的大豆；國外研究報道稱，從酪蛋白水解物中分離出了具有清除自由基能力的多肽，故此可以認為，豆豉提取物中的多肽物質(zhì)是自由基清除能力的重要因素。國外有學者指出，很多的活性多肽可以螯合金屬離子、清除自由基，抑制過氧化物的生成，最終抑制油脂的氧化。而本實驗結(jié)果也可以推測出：豆豉提取物具有的抑制亞油酸氧化的能力與豆豉內(nèi)含有的多肽成分有關(guān)。

抗氧化能力被報道與還原能力正相關(guān)。國外有研究認為，發(fā)酵大豆的提取物中可能含有還原酮，這些還原酮是在發(fā)酵過程中形成的，它可以與自由基反應(yīng)形成穩(wěn)定化合物，中止自由基鏈式反應(yīng)；也可以與某些過氧化物前體反應(yīng)，達到抑制過氧化物形成的作用。

金屬離子的促氧化作用是造成脂質(zhì)過氧化的主要原因之一，其中，Fe²⁺經(jīng)常是最具影響力的促氧化劑，因此，化合物對Fe²⁺的螯合力往往與其抗氧化有密切的關(guān)系。在大豆發(fā)酵制品較長的后熟期內(nèi)，大豆蛋白及其分解物多肽類與制品中的還原糖之間會持續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)，結(jié)果導(dǎo)致大量褐色色素作為最終產(chǎn)物在制品中蓄積。類黑精素是美拉德反應(yīng)的一種產(chǎn)物，由于其分子內(nèi)保持有穩(wěn)定的自由基結(jié)構(gòu)，能捕集溶液中的自由基，會與鐵、銅等金屬離子相結(jié)合，形成不溶的化合物析出，因此，表現(xiàn)出強抗氧化活性。此類物質(zhì)可能是豆豉具有金屬離子螯合能力的原因。

既然豆豉中的許多抗氧化成分來自于微生物發(fā)酵過程，那么豆豉的抗氧化能力在加工過程中又發(fā)生了怎樣的變化呢？DPPH清除實驗和ABTS清除實驗結(jié)果顯示：原大豆（未加工的生大豆）就具有DPPH和ABTS自由基清除能力；經(jīng)過浸泡后，DPPH自由基清除能力下降，ABTS自由基清除能力有所增大(提高了21.3%)；蒸煮后，大豆的50%乙醇提取物清除DPPH和ABTS自由基能力有所上升，但變化不大；經(jīng)過曲霉發(fā)酵后，豆豉提取物的DPPH和ABTS自由基清除能力分別增大了10.8倍和1.7倍；加鹽進入后酵階段，隨著后酵時間的延長，不同鹽含量豆豉的DPPH自由基清除能力都有升高趨勢，在相同發(fā)酵時間內(nèi)，低含鹽量豆豉比高含鹽量豆豉具有更高的清除DPPH自由基能力，而鹽對豆豉提取物清除ABTS自由基能力影響較小。因此，在豆豉加工過程中，前酵是豆豉形成高抗氧化能力的重要階段，抗氧化物質(zhì)進一步產(chǎn)生，豆豉抗氧化能力大幅度增加。