糊辣湯湯色深暗濃稠，您可能以為是醬油，錯了，糊辣湯偏偏不用醬油，也不用任何調(diào)色的東西。它是純綠色的湯——海帶熬成爛糊后就是這個顏色。熬海帶要切絲，和花生一起熬煮，要加點兒醋，陳醋有怪味兒，不用，用白醋。加了醋，花生和海帶都熟爛得快?？蓜e加多了，因為調(diào)成的糊辣湯聞起來、吃起來都不能有醋味兒。

       糊辣湯那個糊，您以為是勾芡？又錯！勾芡在最后要勾一點，但那個糊不是芡糊，它是洗面筋湯——和一塊面，醒一會兒，將這塊面泡在一盆清水里慢慢地用手揉洗那塊面，慢慢地，面中的類似蛋白的淀粉就溶于水，成為面湯，而面里的類似纖維的面筋撈出來做它用。這個湯就是糊辣湯的糊湯。您看糊辣湯里的配菜不下沉、糊湯不分解，原因就在這兒。這樣做是最正宗的做法，但是在南方，您一家?guī)卓谌司蛣e這么麻煩了，給您說個簡易的——

        熬海帶花生的功夫，您可以預(yù)備雜菜；蓮白——別用蓮白的菜芯，要的就是硬菜幫子切塊，也別切得太碎，碎了沒嚼頭。水發(fā)香菇切絲、水發(fā)黃花菜切段、油豆腐泡一切三、水發(fā)木耳切絲、牛肉末加姜末雞粉腌著——到了西安用牛羊肉丸，千萬別用南方超市里賣的肉丸子，大多數(shù)不入味，切忌尤其不能用魚丸，否則味兒就沒法聞了。我用牛肉末，也用熟羊肉切丁，均可。

       等海帶熬得幾乎不成形兒了，花生也熟糯了。您如果嫌水少了，可加熱水。將上面所說的雜菜在鍋里炒一炒，加五香粉、加比五香粉量多的花椒粉，別炒得太熟。將炒好的雜菜倒入海帶花生熬好的湯里，文火慢慢煮。煮開了，您可以嘗嘗湯調(diào)正味道，缺什么加什么，完全按照自己的口味來。有一樣，可不能由著您，即加胡椒粉，糊辣湯的靈魂就在胡椒！原來糊辣湯就叫胡辣湯——用胡椒調(diào)制的湯！以前胡椒也叫胡辣，由此得名。胡椒粉要多加，讓花椒粉蓋過五香粉，再讓胡椒蓋過花椒，胡椒是糊辣湯的領(lǐng)袖！單純的胡椒味兒也不好，要有它管著的五香和花椒味兒陪襯支撐。

       雜菜熟得近乎爛糯的時候，將水淀粉倒入勾芡。前面說了，咱們沒有洗面筋的面湯，所以勾芡要勾稠一點。煮沸即可。

       盛一碗，滴幾滴香油、澆一勺油潑辣椒油，您的口重，再加一點胡椒碎——超市里賣的用機器粉碎的胡椒粉有時候不解饞，您平時可將胡椒在小石臼里搗碎成粉存起來，這樣的胡椒粉味兒足！

       買幾個燒餅，在平底鍋里文火炕熱，一碗煎燙的糊辣湯加一塊焦黃香脆的燒餅，吃下去，您可以迎著寒風(fēng)出門了