|
一、熏豆茶： 熏豆茶是太湖沿岸地區(qū)的傳統(tǒng)土特產品，是一道以薰豆為主料，加上其它輔料（輔料一般為丁香籮卜干、桔子皮、白芝麻和綠茶葉之類，另有加入震澤黑豆腐干、扁尖筍等）一齊沖泡而成的茶點，農家待客素有此茶的習俗。歷史源遠流長，為太湖傳統(tǒng)風味之一絕。目前這一地區(qū)還保持著這一待客習俗。許多農家還用鍋粢茶、熏豆茶和綠茶作為招待“毛腳女婿”首次登門的禮儀。換句話說，也就是“毛腳女婿”喝了甜蜜的鍋粢茶、咸味的熏豆茶和清淡的綠茶這三杯茶，就算過了丈母家的“第一關”。這里的幾乎家家戶戶愛將熏豆茶作為招待親友及婚禮宴席的首選飲品。 熏豆茶的配制：以熏豆為主，綠茶為輔或佐以其他配料。先將綠茶葉放入茶盅，用95℃開水沖泡，再加放三、四十粒熏豆；也有的把茶葉和熏豆同時放進茶盅，再沖泡開水，這時候茶葉和熏豆就在盅內隨著茶湯翻浮飄蕩，漸漸沉于盅底，便可品飲。加入其他配料桔子皮、丁香籮卜絲等（均要事先腌制加工過的），這樣泡出來的熏豆茶微微有些咸，客人一般是先喝茶水，等一杯茶喝完，再吃杯子下面的熏豆，這樣一杯茶先喝再吃就能磨蹭上大半天。 熏豆茶的茶湯綠中呈黃，嫩茶的清香和熏豆的鮮味混為一體，飲后提神、開胃，還能補充溫飽?？腿藖頃r可隨時取出沖泡，平時還可以當作粥菜，佐酒，小孩子抓一把放進口袋，又是美味的零食。 1、是流傳于浙江湖州、德清、余杭一帶民間關于防風氏的傳說。防風氏是與大禹同時的另一位治水能人，防風氏曾在浙江一帶治水，當地百姓曾用橘皮、野芝麻泡茶，為他袪濕驅寒，另以土產熏青豆佐茶。防風氏性急，將豆倒入茶中，他連茶湯帶熏豆一口吃。這樣他，防風氏更加力大無邊，治水業(yè)績更加輝煌。這種飲茶習俗沿襲了2800多年，被1200多年的唐代茶圣陸羽所記載，從此，湖州、杭州、嘉興等城鄉(xiāng)吃熏豆茶成為一道習俗。 2、是流傳于太湖畔的江蘇吳江一帶關于伍子胥的傳說。1700多年前吳國大將伍子胥曾在今吳江市廟港鄉(xiāng)開弦弓村屯兵，他在拉弓箭時用力過猛，造成地石震動變形，成立弓弦狀而得地名。當地百姓對將軍屯兵苦練看在眼里、記在心里，自發(fā)地采毛豆剝肉烘干，以充軍糧，用開水沖泡，還加些茶葉，成了即香噴噴又能解渴同時還有充饑的熏豆茶，從此這種吃茶方法就在太湖沿岸流傳成俗。 3、是流傳于洞庭湖湘陰、汩羅一帶的關于岳飛的傳說。南宋紹興年間，岳飛被授予鎮(zhèn)寧崇信軍節(jié)度使，帶領兵馬南下，駐軍汩羅縣，他的士兵多數來自中原地區(qū)，一到南方水土不服，軍營中腹脹腸瀉，厭食和乏力者日漸增多，岳飛不僅是武將，還精通醫(yī)術，他吩咐部下熬含鹽的黃豆和姜汁湯讓士兵喝下，果然，士兵的疾病迅速減少。周圍的百姓看后，也學著沏泡這種茶。 二、熏豆的民間制作： 熏豆的制作十分講究。熏豆的烘制是在每年農歷秋分過后，首先要選上好的嫩毛豆，必須是秋季的晚黃豆，以香粳豆為佳也叫十家香。當水稻即將成熟時，用一種名為“落霜青”的稻熟毛豆，它鮮嫩飽滿，粒大色青，以不太嫩也不太老的為上品。二十斤毛豆，要化半天時間剝去豆殼，再化四、五個鐘頭熏干，卻只得到三斤熏豆。等熏豆烘好后已經是后半夜了。 為了熏豆色、香、味的具全，一般均在當天操作，先去地頭拔來豆莢（田里毛豆是當地人是不喜歡的），剝出豆粒，清水漂洗去豆衣、邊膜后，將豆粒肉放在鍋里用開水煮熟。煮豆的柴火用早春養(yǎng)蠶時在桑樹上剪下稱為“桑釘”的枝條為佳。在水煮沸青毛豆半熟時，加適量鹽和味精，濾干，撈掉豆衣，之后，攤在竹絲篩或鐵絲網的篩子上，用炭火焙烘，民間稱之為“熏”，熏豆的名稱也由此而來。 這些操作是在農村的灶頭上的，當你把已經加入調料的青豆放在篩子上后，同時把灶頭上的鏵子取下，換上了篩子（篩子太小的話可以橫上二根細木條，只要能承受其重量），這時灶里已經沒有了明火，只有燒“桑釘”后的炭火了，有時燒“桑釘”后的炭火不夠，就要加入事先準備好的木炭，不然就達不到下面我說的要五個小時左右熏烘的要求了。 木炭是平時就準備好的，做起來也比較方便。在平時燒飯?zhí)貏e是燒的時間比較長一點的東西時，一般就燒桑樹樹干、楊柳樹干或較大的木塊，待燒到沒有明火（無煙了）的時候人為地把它熄滅。在我們小的時候，我媽媽就在灶口的旁邊放一只甏，里邊加一半多一點的水，遇到上面的條件時，就把沒有明火的木炭放入甏內熄滅，上面蓋一塊磚頭，隔日在晴朗的天氣時取出曬干備用。當然以前比較大一點柴火不多，因此只能是小一點的枝條，但用途一樣的。 “熏”有兩種作用，一是經過烘烤，可以殺菌，并使食品中水分大部分揮發(fā)，提高防腐能力；二是能產生一種特別的清香。即成為熏青豆。不可用柴火或煤火，否則染煙火氣和煤氣。火熱忌猛，以文火為宜，并須不斷翻拌篩內烘豆，一般需五個小時左右熏烘。當反復翻動至青豆干燥發(fā)出“索索”之聲后，青豆水份蒸發(fā)微硬，青豆表皮起皺，有香氣逸出，即成“熏豆”。 這樣烘成的薰豆，熟而不焦，酥而不硬，清香可口，此時，色呈翠綠，嚼之清香軟糯，其味鮮美，回味無窮，且開胃生津，老少皆宜。既便于貯藏，又便于攜帶。農家一般都貯藏于罐內，或用布袋裝好，放進土制的石灰甏中，隔年都不會變質。 另外！ 現在市場上也有“熏豆茶”供應了，但他們是工廠化生產的商品，他們把豆莢在鍋爐里一燒，毛豆的豆粒是機械化擠出，放入調料，干燥箱烘干后上市。這些所謂的“熏豆”其實是“烘豆或烤豆”，其豆的表皮沒有起皺，更沒有香氣逸出，顏色是青黃色的，朋友買了我吃上幾粒，硬硬的沒味兒！可能是北方毛豆，根本吃不出熏豆味，當然是不能叫做熏豆茶的了。 |
|
|
