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肉皮做法
簡介：
豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化。經(jīng)常食用肉皮，可使皮膚豐潤飽滿，富有彈性，平整光滑，防癟減皺，靚你肌膚，美你毛發(fā)。
適宜人群：8 a& z- l" H+ |' ]1 `. w" w0 V# ~. r
適宜陰虛之人、適宜婦女血枯、月經(jīng)不調(diào)者食用；也適宜血友病人出血者食用。7 x6 s/ n9 t# N& X1 p9 B2 J& L
不適宜人群：
外感咽痛、寒下利者忌食；患有肝病疾病、動脈硬化、高血壓病的患者應(yīng)少食或不食為好。
選購宜：
皮白有光澤，毛孔細而深；去毛徹底，無殘留毛、毛根；無皮傷及皮膚?。粺o皮下組織，去脂干凈；成型好；煮熟后具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后呈無色膠凍。% c1 z$ U N: |4 B
選購忌：
公、母豬及患有皮膚病的豬皮。
烹 調(diào) 宜：肉皮晾干后，經(jīng)油炸。再通過合理的烹調(diào)，即可以做成可口的類似魚肚的美味佳肴。例如：將油炸好的肉皮，放入溫水中發(fā)透，洗凈，切成小條。食用時，以雞湯或肉湯，煨燉炸好的肉皮，再加筍片、黃瓜片、黃酒、鹽、味精等，佐餐食用。
烹 調(diào) 忌：9 F& ~3 c# I8 a' ~5 ^
無。+ V0 r- x8 K) U' E7 `5 l0 l
食 用 宜：
富含膠原蛋白和彈性蛋白，能使細胞變得豐滿，減少皺紋、增強皮膚彈性。
食 用 忌：. E' t. V1 \& ~. q8 Q/ q
無。$ Y. `% S% n' \6 b& ~2 Q6 U
儲 存：$ e1 B& `5 O1 @' r! R
在-18℃條件下保存，保持期可達10個月。
肉皮的做法：
原料：肉皮、蔥、姜、蒜、花椒、大料、辣椒、桂皮等
制作過程： 4 I0 L4 }, i+ F) ^5 n; s& Z$ l0 ~
第一步，洗肉皮。里外洗上三五遍。第二步，焯肉皮。把洗凈的肉皮分成大小相等的若干塊，水燒沸時，把肉皮扔進去。等肉皮有了幾分透明時，撈出。 + r( V9 Q8 U1 _: [" a2 n0 D, v
第三步，剔肉皮。把焯好的肉皮晾涼。將肉皮內(nèi)壁那層薄薄的肥肉剔掉。 * ~/ ]8 g$ ^$ c6 }8 t: S
第四步，切肉皮。把肉皮切成丁。
第五步，煮肉皮。將碎肉皮倒入鍋中，加適量的水熬。 & F" k; V# U% O# ?) t: `; q* r
第六步，添加作料。蔥、姜、蒜、花椒、大料、辣椒、桂皮一樣不能少。 , e, ]3 G5 W7 q
第七步，肉皮湯煮沸后，擰小火，慢燉。這個過程大約需要一個多小時，直到把湯煮成“膠狀物”。煮得差不多了，加鹽。 $ ?; M) |, V$ K! J) u
第八步，冷卻。肉皮湯煮成“膠狀物”后，倒入事先準(zhǔn)備好的容器中。涼一個晚上，第二天即成美味的肉皮凍，吃的時候可以加些醋、蒜、香油。 1 Z6 Y. d: y5 h7 ]- Z
肉皮的四種吃法
肉皮的營養(yǎng)價值高，含有鈣、磷、鐵等人體身體不可缺少的無機鹽類。多吃肉皮能補精益血、滋潤肌膚、光澤頭發(fā)、減緩衰老。 ; i" m/ S' U* R( z& x
1. 油炸肉皮：肉皮曬干后，放鍋里用菜油炸，炸到發(fā)黃時取出，風(fēng)干切成小塊，加入少量鹽，用水煮燒，蘸醋吃，味美可口。
2. 肉皮凍：將肉皮洗凈切成小塊，加入鹽、醬油、花椒等調(diào)料用水煮熟，冷卻后凝固即成。
3. 肉皮辣醬：肉皮煮熟后切成碎塊，與黃豆、辣椒、醬油等一起烹炒即成。 ! m* o2 ]% ~' H8 k
4. 肉皮餡：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、調(diào)料等，包餃子、餛飩，可與豬肉媲美。
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拌肉皮絲的做法
配料: 主料：豬肉皮（上肋部位）500克。 " T1 Z: n5 N- ^1 G) T
輔料：辣椒油，香油，精鹽，味精，花椒面，蔥白各適量。－ ! M' W7 |% P* ?( k; ?
·特色：麻辣脆香，酒飯皆宜。－
操作: 1、將肉皮刮洗干凈，放入鍋內(nèi)，加水煮熟（以能掐動為準(zhǔn)），撈在涼開水內(nèi)泡涼，片盡里面的肥膘，坡刀片成極薄的片
再切成極細的絲；蔥白切成細絲。
2、將肉皮絲放入盤內(nèi)，上面放蔥白絲，加入精鹽，味精，辣椒油，香油，花椒面，拌勻即可食用 。
辣味肉皮凍的做法 ( E9 _3 W& e) s2 s. L: X
≮美食原料≯
肉皮凍250克，蔥1支，辣椒油、醬油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙。 8 w+ K& G/ h4 L) `% ]
≮美食做法≯ & t1 x! e& m9 C9 |( |" e
1、 蔥洗凈切絲；肉皮凍撕去包裝、切片，放入盤中備用。[美食中國]
2、 調(diào)味料加入碗中調(diào)拌均勻，淋在肉皮凍上，撒上少許蔥絲即可。 ! v7 M: m" @* V. m; X) q& Y
≮美食特色≯ & ]/ v5 l+ b# l: k7 e; D0 _! E+ X
質(zhì)感筋斗，有口感肥而不膩。
青椒肉皮
用料： ( t0 D6 h* {7 T! ?
豬肉皮、青椒、香干、蒜、鹽、雞精、姜、草菇老抽、料酒、糖少許 0 k9 J7 L! P/ q; ~7 z8 N
做法： ) X0 \+ z( B" Z8 k
1、將豬肉皮用溫水泡上10分鐘后，放在菜板上，用刀里外刮盡，用水沖洗，然后又用刀刮，又用水沖洗，直到你認(rèn)為滿意。然后將洗好的肉皮放入已燒開的鍋里，到水再次沸騰起來，再撈起，用刀里外刮洗。
2、在冷水鍋里放幾片姜，放入肉皮。煮到七成熟就行。 # C8 k+ l: W- H* i/ w4 b5 {/ G
3、肉皮切成條狀，香干切片，青椒切菱形片待用。 ( W% z! n0 x! u! r- H" A* s
4、油鍋燒旺后，下少量蒜、姜末煸炒，待炒香后，將肉皮倒進鍋里加適量料酒翻炒，隨后可加入少量的糖讓肉皮顏色變黃，放入青辣、香干翻炒幾分鐘，加鹽、雞精、草菇老抽炒勻，裝盤即可。
水晶肉皮卷 , ]' ~0 P$ k3 Y# r
材料 ：豬肉皮 500g，雞腳2支（據(jù)說加這個做的凍會晶亮些）
調(diào)料 ：蔥一段，姜一片，料酒2勺，鹽少許，熱油1勺，蒜苗切絲，香菜段備用。
調(diào)味汁做法：鎮(zhèn)江香醋2勺，醬油1勺，香油少許 ; ^ g' P, i7 ^
做法 ： $ x" @2 u% t q: w0 @
（1）水里加蔥，姜，料酒，鹽，材料煮八成熟，去腥味
（2）肉皮刮去里層的油膩，切成1cm的條，雞腳剪指甲，切二段 6 @/ s& b) H$ @
（3）把切好的材料加二陪的水，料酒1勺，鹽調(diào)味 ; H2 F0 o- M k& K& S3 ]4 h# J
（4）高壓鍋30分鐘，倒入模具內(nèi)，去雞骨，雞皮切條，一同放涼，成型后，切件擺盤，澆上調(diào)味汁，蒜苗熗油，撒點香菜上桌。
總結(jié) 放涼和過程，快成形時要去攪拌二回，這樣肉皮才會勻，喜歡的加點油潑辣子。
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香菇炒肉皮
) 原料: . j: j: ^: W$ n+ k" {
水發(fā)香菇50克，水發(fā)肉皮500克，冬筍50克，鮮湯50克，紹酒15克，精鹽3克，味精2克，熟豬油30克，蔥段適量，香麻油適量面粉適量。
制法:
（1）將水發(fā)肉皮用溫水洗凈后，切成5厘米長、2厘米寬的段，放入沸水鍋中焯后撈起瀝水，香菇去蒂切成片狀，冬筍也切成片狀。 . ]: o6 d" | K" K" r+ O" K% G
（2）將炒鍋置于旺火加熱，倒入熟豬油燒至六成熱時，投入蔥段略爆，出香味就撈出不用，倒入肉皮略炸，隨即撈起瀝油。 s+ a9 a1 o; Q8 }& e
（3）原炒鍋留適量余油，放入香菇、冬筍、肉皮，,加入紹酒、鮮湯、蔥段，用中火煨燒片刻，加入味精，翻炒均勻用濕淀粉勾成薄芡，就可出鍋裝盤，淋上少許麻油即可上席。
特點:
此菜為浙江風(fēng)味，色澤淡雅悅目，香韻味美，糯軟潤口，老少皆宜。
（主料輔料〕
油發(fā)肉皮……125克 精鹽……………10克 ! J7 I4 ?9 A0 y1 B9 w6 i
豬肉…………300克 味精…………1.5克 1 A. N( l4 U, f/ i$ E) c' {
蔥白……………5克 鮮湯…………250克
蝦米……………10克 濕淀粉…………35克 9 a- |" p9 v5 F. n5 C) ?# @
水發(fā)香菇………10克 香油……………2克 1 a5 ]$ V1 B" P, V
雞蛋……………1個 食用堿…………少許 7 l4 X" Q, v4 M& p8 n7 z+ J
〔烹制方法〕
肉皮先用溫?zé)崴蒈?，再放食用堿洗去油污，用清水反復(fù)洗數(shù)次，擠干水分，在肉皮內(nèi)剞交叉花刀，放入墊有竹蔑的鍋內(nèi)，加鮮湯100克、精鹽1克、味精0.5克，置小火上10分鐘，使肉皮入味，盛入盤內(nèi)待用。
將蝦米、香菇、蔥白切細末。雞蛋搕開，蛋清、蛋黃分別盛入碗內(nèi)。再將豬肉洗凈，剁成茸；盛入缽內(nèi)，放精鹽2克、味精0.5克，蛋黃加少許清水?dāng)嚧蛏蟿牛俜艥竦矸?0克、蝦米、蔥花、香菇拌勻成肉焰。蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清糊。
用干凈布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再鋪上肉餡，然后用刀輕輕排平，再切成4.5厘米長、1.5厘米寬的長條塊，人籠蒸熟，取出扣碗，放鮮湯100克、精鹽0.5克，再上籠蒸熟，取出反扣盤內(nèi)。炒鍋上火，潷入原汁，加鮮湯50克、精鹽0.5克、味精0.5克，用淀粉勾稀芡，澆在肉皮上，滴人香油即成。
（工藝關(guān)鍵〕 $ I3 e- p2 W$ d0 ~+ @
1.油發(fā)肉皮也叫響皮，是飲食業(yè)常用的一種原材料，是將刮凈脂肪曬干后的生豬皮，放在六成熱的油里，使其受熱膨脹，變?yōu)?#8220;海綿狀”大塊。 7 S" ^7 C; F1 }$ k
2.豬肉選用肥三瘦七的精肉。肉皮上鋪肉餡1.2厘米厚即可。 ( ~' u5 e6 l/ K" x3 c) c, q0 A
[風(fēng)味特點〕 ( k6 z( @6 ?! c+ g. y
此菜色白、晶瑩，質(zhì)地軟糯，清爽味鮮。
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肉皮凍糕： . _" A6 A6 D" S2 [% b1 h
主料： ; s5 U- O* f) R
肉皮 300克 ; D: N) S5 w. Z w! N9 i
調(diào)料：
料酒、生姜、蔥結(jié)、精鹽、雞精。
蘸料： 9 j- m) c* \+ d/ H- o
生抽、老抽、白糖、香油、胡椒粉、香菜。 + T6 B$ `( Y0 C& W: E8 X+ P' P
做法：
將生肉皮沖洗干凈，瀝干水。
.鍋里放水，水滾后倒入肉皮煮兩分鐘撈起，用水沖涼后將肉皮上的肥肉、雜毛批去。 8 `8 L" z2 Q) p: L" E1 D
3.鍋里再放清水100克左右，倒入肉皮，放料酒、姜片、蔥結(jié)、稍許胡椒粉，大火煮滾，小火燜90分鐘左右。
4.將肉皮從湯汁里取出，切成細絲后倒入湯汁內(nèi)，加些鹽、雞精煮滾后倒入盛器內(nèi)。 ' N7 A z5 G/ X( c5 K/ x8 w; }- t/ I4 r
5.涼后可以放冷藏，吃的時候取出來切塊即可。
6.將蘸料中的生抽、老抽、白糖、稍許水煮一下，變稠后灑上雞精、胡椒粉、香油、香油即可。
麻醬肉皮
1.油發(fā)肉皮制法:將鮮肉皮上油脂徹底刮干凈(否則會有哈喇油味)，然后將肉皮掛在風(fēng)口晾至干透，油炸前先用堿水將干肉皮洗凈、晾干，然后將肉皮和豬油或植物油一同放在鍋里，微火燒熱，繼續(xù)燒開，此間要勤翻動肉皮，待肉皮膨脹起來，酥松得像油條似的，就將肉皮撈出冷卻，即制成油發(fā)肉皮。 . S& b4 X5 Y ^" k& a9 F; [5 h' A
2.將油發(fā)肉皮用冷水浸軟，再加食用堿面將油脂抓洗干凈，再放入沸水中稍煮一會兒，撈出瀝水，晾涼后用刀切成4厘米長、2厘米寬的塊，再用冷水抓洗數(shù)次，放冷水中浸泡3小時，直至肉皮松脹、發(fā)白，撈起，瀝干水分。 . |$ h' ]$ n9 f& y6 x+ B
3.鍋里舀入鮮湯、鹽、味精，中火燉至湯汁減少，肉皮透爛，撈出晾涼。 * O. x* t* H: |( w4 E+ u$ y5 V
4.將鍋里的湯汁加入調(diào)稀的麻醬、蒜泥，攪勻，再放入肉皮，裝盤即成。
肉皮燒魚 : \9 G1 S9 X6 ?1 {; ~' L. N8 S黃花收拾干凈，在身上劃兩刀，用料酒，醬油，胡椒少腌一會，鍋里放油，油很熱之后，下黃花煎一下，油如果不熱的話，魚皮容易掉，煎之前，也可以在魚身上少抹點干淀粉。煎成金黃色后，放蔥段，姜蒜片，干辣椒段煎一下，淋點料酒與醬油，下入開水，沒過魚，下切好的肉皮，我這里的肉皮是事前煮熟的，這樣節(jié)省時間，要是放生肉皮，皮還沒燉爛，魚都煮飛了，所以，先煮熟比較好。
下鹽，味精，白糖，少淋那么一丁點醋，蓋上蓋子，中火燒一會，湯汁快干的時候，就可以出鍋了。
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黃醬肉皮
原料 1 T" h3 r6 O# L/ J1 Z* O
豬肉皮300克。 ' W! n5 e; g9 ^/ E4 D! M2 F. B
鹵料包 8 d; H2 g) F! g7 u
八角2粒，陳皮3克，茴香10克，草果3克，肉蔻8克，香葉3克．蔥2棵，善2塊。
調(diào)料 " J b. O3 S1 s. ]; C; F
老湯15千克，黃醬100克，醬油50克，精鹽100克，白糖80克，味精80克。
做法
將豬肉皮放入開水中稍燙一下，撈出后除去油脂及殘毛，沖洗干凈備用。
坐鍋點火燒熱，放入白糖，加入少許水，用小火慢慢熬煮至暗紅色，再加入500克水煮沸，待涼制成糖色。 $ i9 q* h# o) }+ Y3 }
3．坐鍋點火，倒入少許油燒熱，先放入黃醬煸炒出香味，再加入糖色、醬油、精鹽、味精，調(diào)成黃醬湯待用。 # U" O4 I' Y* c$ @2 L2 o. M7 C; R
4．將肉皮放入醬湯中，以小火醬約35分鐘，然后關(guān)火再燜20分鐘。 + v: ]/ O' e* _8 L( D
5．將肉皮撈出后平鋪盤內(nèi)，晾涼切條即可。
肉皮炒酸豆角：
肉皮、酸豆角、姜、辣椒、花椒粉、胡椒粉； ( \. w3 B. n, W& `酸豆角切小丁，肉皮汆水至用筷子一插即透，切丁備用； / Y, @, s+ B; ^; n姜切沫，酸豆角一定要多放些姜末，才好吃；
辣椒切塊； 7 }9 Z, c0 W# F- j熱鍋涼油，炒姜和辣椒，放入肉皮，加一些老抽上色，放入豆角，大火爆炒，炒至水份干，根據(jù)個人口味放一些鹽、雞粉、花椒胡椒粉、醋等，繼續(xù)翻炒片刻即成。 - S+ y5 w" O6 K2 M( y; O( }& x3 J2 J. {食用肉皮的方法很多。例如,可將肉皮切碎后制成皮凍,也可用燉至七八成熟的肉皮炒黑木耳或炒鮮蘑菇
釀肉皮 9 c. Y% [- D* |6 P7 b
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〔主料輔料〕 5 x+ E; a, n' }7 O
油發(fā)肉皮……125克 精鹽……………10克
豬肉…………300克 味精……………1.5克
蔥白……………5克 鮮湯……………250克
蝦米……………10克 濕淀粉…………35克 7 u# r" }( T# D0 O
水發(fā)香菇………10克 香油……………2克 ' b' s- r% ~4 \
雞蛋……………1個 食用堿…………少許
〔烹制方法〕 ) c. p1 ~* m: B( h# l
1.肉皮先用溫?zé)崴蒈洠俜攀秤脡A洗去油污，用清水反復(fù)洗數(shù)次，擠干水分，在肉皮內(nèi)剞交叉花刀，放入墊有竹蔑的鍋內(nèi)，加鮮湯100克、精鹽1克、味精0.5克，置小火上10分鐘，使肉皮入味，盛入盤內(nèi)待用。
2.將蝦米、香菇、蔥白切細末。雞蛋搕開，蛋清、蛋黃分別盛入碗內(nèi)。再將豬肉洗凈，剁成茸；盛入缽內(nèi)，放精鹽2克、味精0.5克，蛋黃加少許清水?dāng)嚧蛏蟿?，再放濕淀?0克、蝦米、蔥花、香菇拌勻成肉焰。蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清糊。 - t6 }9 ]1 p! P) J2 W
3.用干凈布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再鋪上肉餡，然后用刀輕輕排平，再切成4.5厘米長、1.5厘米寬的長條塊，人籠蒸熟，取出扣碗，放鮮湯100克、精鹽0.5克，再上籠蒸熟，取出反扣盤內(nèi)。炒鍋上火，潷入原汁，加鮮湯50克、精鹽0.5克、味精0.5克，用淀粉勾稀芡，澆在肉皮上，滴人香油即成。 4 g' e7 r! @+ e6 p! Z
〔工藝關(guān)鍵〕
油發(fā)肉皮也叫響皮，是飲食業(yè)常用的一種原材料，是將刮凈脂肪曬干后的生豬皮，放在六成熱的油里，使其受熱膨脹，變?yōu)?#8220;海綿狀”大塊。 # S4 R. Y6 i2 V
2.豬肉選用肥三瘦七的精肉。肉皮上鋪肉餡1.2厘米厚即可。
〔風(fēng)味特點〕
此菜色白、晶瑩，質(zhì)地軟糯，清爽味鮮。 b
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雜菜炒肉皮
主料: . T( Q- ^$ n( K
芹菜360克 (去葉洗凈切段), 胡蘿卜1根 (切薄片), 黑木耳(浸發(fā)洗凈飛水待用), 新鮮香菇140克 (洗凈切厚片飛水待用), 珍珠油豆腐100克，肉皮(浸軟洗去雜質(zhì),飛水切小塊待用)
配料: ! Q1 v4 p7 e8 W( L% V! J
姜, 蒜, 蠔油, 花雕酒, 少許生抽, 鹽, 糖, 油，水 , P6 o: \* e) ?; _, H
做法:
1、 起油鍋, 爆香姜、蒜, 放入少許鹽、黑木耳、香菇翻炒一下，裝出待用；
2、倒入胡蘿卜，加鹽少許，翻炒均勻，挪一邊；再在鍋一邊，加入芹菜，少許鹽，翻炒均勻后，把胡蘿卜芹菜混炒均勻；
3、倒入黑木耳，香菇，珍珠油豆腐，肉皮，加入少許生抽，蠔油，花雕酒，水，燜煮片刻；
4、加糖少許，翻炒均勻，裝碟上桌即可．這菜油份少，要多油的，可以在這階段加點尾油，色澤會更漂亮。 8 I1 b0 B% I- v# f- g9 ^* K
注意：每次加鹽時，一定要少，因為之后還要加生抽，蠔油；如果每次不加鹽，菜又會太淡。
八寶肉皮粥
胡蘿卜100g、白芨10g、杞子20g、海參20g、肉皮100g、粳米100g，煮粥。
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把肉皮煮了來涼拌很好吃:
就是在清水中或是湯中煮好了,撈起來切成條或塊,再放入你愛吃的調(diào)料就可以了,也可以煮在湯里,吃的時候打一個調(diào)料醮著吃.調(diào)料和涼拌可根據(jù)你的愛好來.我是要放醬油、醋、小蔥、辣椒、花椒、麻油、味精或是雞精。肉皮還有美容的作用呢！
肉皮炒芹菜：
將肉皮風(fēng)干 過段時間，先水煮熟再放入植物油（最好是茶子油）中炸至蜂窩狀，再放入冷水中泡10分鐘 斜切露出蜂窩截面 炒芹菜
亦可下火鍋（則要切粗）
熗炒肉皮：8 q6 B# C3 D" M2 w/ I1 W
原料：處理好的肉皮,木耳,黃瓜,胡蘿卜 - A1 i. [6 Q9 R
做法：1、鍋里放清水，放入花椒，煮沸后，撈出花椒，放入肉皮，綽一下氺，1分鐘就好。 5 ]- V/ k" c' l3 r) C- ?4 n
2、鍋里放底油，放入適量的花椒，爆香以后，撈出花椒。
3、放入切片的胡蘿卜，黃瓜，綽水后的肉皮，最后放入鹽，味精，翻炒數(shù)下即可。
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