低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。
注意：低筋粉不好買，實在找不到低筋粉，可以用20%生粉+80%面粉代替效果也可以的

瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。
補充：（麥淇淋和瑪琪琳是同一個東東，即Margarine，因為采用音譯，所以會有兩種叫法。麥淇淋就是人造奶油（植物性）。奶油是西方國家餐桌上不可或缺的一種食品，尤其是法國人。對奶油更是情有所鐘，幾乎餐餐都離不開它。蛋塔的蛋皮就是用麥做的，曾看到過用酥油做的（偶沒試過），還可用來做丹麥酥，而黃油雖然也叫奶油，但其性質(zhì)是兩樣，不能用來做塔皮原料咯，可以做牛油曲奇和牛油蛋糕等；麥淇淋有很好的延展性，所以可以變得很薄，黃油就不行了）

起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)
品中，一般含水以不超過20％為佳。

酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。

中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以
及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。

蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)
構(gòu)。

全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用
來制作全麥面包和小西餅等使用。

小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中
含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。

麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮
面包。

裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉
混合使用。

麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

玉米面--呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如
在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。

玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用
在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。

白油--俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成
固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。

白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油
質(zhì)白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和
其它高級西點之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分
離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之
主要原料。

豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。

液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、
菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風蛋糕、海綿蛋
糕中。

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。

細砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕
等。

糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。

紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品
中。

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風味和色澤。

轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存
而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。

葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠?br>中。

麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄
糖。

焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。

牛奶--為鮮奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西點中塔類產(chǎn)品。

煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。

全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％。

脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟褂脮r通常以十分之一
的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

乳酪--國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。

鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。

即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是
目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。

小蘇打--學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅
配方內(nèi)。

泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

臭粉--學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾
乎不用。

塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添
加。

檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。

蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品
種的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧
克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。

椰子粉--有長條狀，細絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風味產(chǎn)品的常用原料。

杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。

蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能
起到各種乳化的作用。

面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。

瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。

嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)
品的主要原料之一。

香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前
需察看說明再決定。

香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂
粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。