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蒸魚三訣與燉肉三法
清蒸魚的味道十分鮮美，而且重點突出了魚的味道，下面介紹一下制作清蒸魚的三個技巧。
第一、水燒開后將魚放入蒸籠，三分鐘后取出，將盤中魚湯倒掉，然后再放入蒸籠繼續(xù)蒸。此舉決定了魚熟后不腥，特別重要。
第二、在蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一姜塊，此舉保證魚蒸熟后呈腰部弓起之生動狀，給“型”加分。
第三、貴價活魚清蒸時，只在倒掉蒸三分鐘后的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲，其他調(diào)料一概不用，以突出魚味。
燉肉三法
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。 燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味
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來自： 傻男人 > 《烹調(diào)類》
