利用酒石酸和蒜鹽腌魚(yú)類

    印度廣泛采用鹽腌法制沙丁魚(yú)、鯖等海魚(yú)，為了提高成魚(yú)質(zhì)量，研究利用酒石酸和蒜的可能性。
    降低pH值，能夠抑制微生物的繁殖。因此，采用酒石酸可使pH值明顯降低，魚(yú)制品外形不變壞。酒石酸尚有良好的殺菌作用，若混加入少量蒜頭，更可提高殺菌效力。
    因此，采用酒石酸和蒜進(jìn)行鹽腌，能使鹽制品具有外形好，味道美，經(jīng)常期保藏魚(yú)體保持結(jié)實(shí)等優(yōu)點(diǎn)。
    制作方法
    在鹽中加入2%的酒石酸和2%的蒜頭，加工時(shí)，魚(yú)體上層層撒鹽，鹽、魚(yú)的比例為1∶4，經(jīng)2大的浸透充滿鹽水，使魚(yú)浸入鹽水液面之下。試驗(yàn)結(jié)果表明，用此法鹽腌的魚(yú)制品保持16周后，其質(zhì)量仍達(dá)到許可標(biāo)準(zhǔn)(而不加酒石酸和蒜鹽腌的魚(yú)僅能保藏8周)。此外蒜味香，別有風(fēng)味。由于此法加工成本低，所以目前在印度已普遍推廣。