喝茶后數(shù)秒，細審口腔壁，舌頭，咽喉等位置的反應，即可分辨出茶味差異。
苦味分成兩類

活苦：可轉苦為甘的苦，苦而后甘，生津止渴。
死苦：久苦不退，如影隨形。

澀味也分成兩類

例如舌頭和口腔壁，會有種粗糙的感覺（”兒茶素”的收斂性作用），這種”澀”還可化退。(注2)若收斂性太強，則會硬硬（臺語稱作”訂訂”）的感覺，這就是久澀不退的”咬舌澀”。

茶湯滋味

人之”嗅覺”較”味覺”靈敏（甚至會影響味覺的正確判斷），茶湯熱時所散發(fā)出來的香氣較為濃烈（茶葉中的香氣大多數(shù)是不溶于水的揮發(fā)物質)，加上茶湯太燙，味覺細胞受強烈刺激而麻木，因此會影響正常茶湯評味。茶湯溫度過低則味覺的感度差，且原溶解在熱湯中的物質，隨著溫度降低逐漸析出，茶湯滋味會變?yōu)椴粎f(xié)調，因此口感較差，但一些優(yōu)質茶湯降溫后，卻另具特殊風味。

茶湯以溫度45~50度C左右較適合，（這只是一般習慣數(shù)據(jù)）仍得依茶種和茶葉制程而異，甚至飲茶天氣的變異都會影響。(注3)

注1：人類的味覺是由味蕾接受味道分子的刺激，經由神經傳導到大腦產生各種味道的感覺，食物的味道則由四種基本味覺（酸甜咸苦）組合而成。

注2：澀味屬是堿性，會造成舌頭和口腔的粘膜蛋白質，受了點傷害，因此一時喪失感覺故，它是茶葉里最討人厭的味覺。但它對茶的品質與療效，卻有一定程度的貢獻。澀味在半發(fā)酵茶的范圍里與菁、苦一樣，是無法避免的存在著，只是程度與性質上的差異而已，其形成的原因亦大致相似。

注3：以茶碗試茶，而聞葉底(葉底)的香味，當茶底香和茶水香幾近時，這時茶湯的溫度，最恰當。

茶葉的審評是依賴茶師的視覺、嗅覺、味覺及觸覺監(jiān)定茶葉品質的優(yōu)劣，是正確進行定級給價的主要依據(jù)。評茶是否正確，除評茶人員應具有敏銳的審評能力及熟練的技術與經驗外，還必須配合良好的評茶環(huán)境及規(guī)范的審評程序。