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人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應(yīng)自然的結(jié)果。酸味提示食物可能腐敗，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是體內(nèi)酸堿平衡的需要，鮮味是蛋白質(zhì)（氨基酸）的表現(xiàn)。其他的味道是由這五種基本味道組合而成，多種味道的組合會(huì)有不同的味覺(jué)表現(xiàn)： ------某種呈味物質(zhì)可減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺(jué)的強(qiáng)度，這是味的拮抗作用。如甜味可降低苦的滋味。 ------兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度會(huì)數(shù)倍增加，這是味的協(xié)同作用。 人自身的情緒、健康狀況、環(huán)境及個(gè)體喜好等又形成特定感覺(jué)，這被稱作“心理味覺(jué)”。 鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)感受器較舌頭味蕾更多也更靈敏，我們通常說(shuō)的“味道”與嗅覺(jué)密切關(guān)聯(lián)的。 普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。 一、茶多酚類的口感。 顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。 單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜，因原料而有較大差異?？煞譃閮纱箢悾?b>可水解單寧（又稱酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺(jué)“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感覺(jué)“爽口”、“順滑”。 “澀”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味，其本身也是“茶氣”的表現(xiàn)之一。 某些茶入口后澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺(jué)“膩”或“麻”，這是因?yàn)樵摬铚泻休^多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低，導(dǎo)致茶單寧析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過(guò)度刺激所制。這類茶單寧同樣也會(huì)刺激胃腸道粘膜，這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。 品質(zhì)好的茶入口“抓”舌頭，但很快松開(kāi)，這種感覺(jué)被稱為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過(guò)重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時(shí)間長(zhǎng)短作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。 二、生物堿類。 表現(xiàn)出的口感是苦?？辔妒恰盎馗省钡幕A(chǔ)，生津是“回甘”的源泉。通?？辔吨卣呋馗拭黠@，這與味覺(jué)出現(xiàn)“錯(cuò)覺(jué)”有關(guān)，而這種錯(cuò)覺(jué)正好符合人們的意愿。 苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一?？辔恫簧⒒蚴沁^(guò)于強(qiáng)烈都會(huì)讓人反感。 三、氨基酸類。 表現(xiàn)多樣。他們與其他呈味物質(zhì)有很強(qiáng)的協(xié)同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會(huì)促使唾液分泌，導(dǎo)致“生津”。 鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸； 甜味：甘氨酸、丙氨酸等； 酸味：谷氨酸、天冬氨酸等； 香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸； 四、糖類。 在味覺(jué)表現(xiàn)為甜味，在嗅覺(jué)為甜香味。甜味對(duì)口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺(jué)及嗅覺(jué)對(duì)甜味都非常敏感，甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺(jué)。 糖類中的果膠對(duì)口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達(dá)干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺(jué)“稠”、“滑”。陳化過(guò)程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。 五、芳香物類。 呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的茶葉所呈現(xiàn)的香味有很大差異，隨著存儲(chǔ)年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由“揚(yáng)”變“穩(wěn)”，芳香物的化學(xué)成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律，這是陳化過(guò)程中化合物氧化聚合所致。 同期采制的新茶有的表現(xiàn)為清香，而杯底往往留有尿臭味，這種讓人不爽快的尿臭味是吲哚類產(chǎn)生的。臺(tái)地茶通常給人這樣的感覺(jué)。 高山茶、古樹茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲(chǔ)時(shí)轉(zhuǎn)化較快。 其他口感： 生津。 直接的原因是茶湯中各種化合物刺激口腔而興奮唾液分泌中樞所致。往往在停止刺激后唾液還會(huì)持續(xù)分泌，這更多是由于茶氨酸興奮副交感神經(jīng)的緣故。副交感神經(jīng)興奮會(huì)導(dǎo)致較為持續(xù)的胃腸蠕動(dòng)及唾液分泌。 唾液的持續(xù)分泌讓口腔及咽喉潤(rùn)澤，唾液腺中的粘液性腺泡所分泌的糖蛋白與茶湯中其他呈味物質(zhì)的協(xié)同作用而產(chǎn)生“回甘”、“潤(rùn)喉”的感覺(jué)。 唾液不但可以保持口腔清潔，還有幫助消化、保護(hù)胃粘膜的作用。古人非常重視唾液與養(yǎng)生的關(guān)系，美其名曰“瓊漿”“玉液”。 飽口。 茶湯中茶葉水浸出物多，入口滋味濃烈，茶葉的味道充分顯現(xiàn)。這是普洱茶應(yīng)有的表現(xiàn)。 與飽口相反的口感是“薄”、“水”。 類似的感覺(jué)是“醇厚”。 鎖喉。 咽下茶湯后咽喉感覺(jué)發(fā)癢、緊縮、異物感等不適感。 產(chǎn)生的原因：茶葉原料品質(zhì)低劣；雜質(zhì)過(guò)多；茶葉被不良霉菌、化學(xué)藥劑污染（如黃曲霉、殺蟲劑）；渥堆程度過(guò)重；烘干溫度過(guò)高；存儲(chǔ)不當(dāng)。 類似的感覺(jué)：“叮”、“掛”。 這樣的茶可能對(duì)人體有害，沒(méi)有什么價(jià)值。 堆味 茶葉渥堆時(shí)所特有的氣味，類似“草席”的味道，通常要存放一兩年后才會(huì)散去。這對(duì)茶葉的品質(zhì)沒(méi)有影響。 箐味 茶葉帶有草腥味，是加工過(guò)程中殺青不足所致，看葉底可見(jiàn)葉脈葉梗發(fā)紅。通常這樣的茶葉澀味也較明顯。剛加工的新茶也有草醒味，一兩個(gè)月即可散去。 火焦味 類似高溫時(shí)的焦糊味，是茶葉渥堆時(shí)溫度過(guò)高燒心或成型后烘干時(shí)溫度過(guò)高所致。人為做倉(cāng)（加濕后再加溫干燥）的茶也會(huì)有火焦味。這樣的普洱茶已喪失價(jià)值。 烘青味 茶葉香氣類似烘青綠茶，帶有糊香或豆香味。普洱茶毛茶的干燥只能是日光曬干，用烘干機(jī)或烘房干燥便有烘青味，而烘青茶不能作為普洱茶。 火煙味 陰雨天毛茶不能及時(shí)干燥，放置于室內(nèi)吸附了木柴煙火的氣味。雨水季節(jié)的茶基本會(huì)有火煙味，而這種火煙味數(shù)年也不易散走。 這樣的茶也沒(méi)有太大價(jià)值。 霉味 茶湯氣味讓人不適，刺鼻而有霉味或異味，通常會(huì)有鎖喉的感覺(jué)。茶葉有明顯的霉變痕跡。此種情況多是因?yàn)榇鎯?chǔ)的濕度過(guò)高霉菌孳生所致。對(duì)于這樣的茶只能敬而遠(yuǎn)之。 酸味 茶葉加工或存儲(chǔ)不當(dāng)所導(dǎo)致，此類茶不適合飲用。 茶氣 茶葉內(nèi)含物所顯現(xiàn)的“力度”，如同酒的酒精度的高低。好的高度酒并不辣喉也不上頭，只讓人蕩氣回腸。茶亦是如此。 韻味。 古人說(shuō)：味之有余謂韻。 韻味是茶湯中各種呈味物質(zhì)比例均衡，入口爽快舒適，滋味厚重馥郁又具有層次變化，讓人愉悅地感受到某種超越味道的味道。 這是普洱茶能帶給人們的更深層次的享受。這種感覺(jué)或許能讓人們?cè)谄奋^(guò)程中感受到某種美好的意境，而此意境“既使心靈和宇宙凈化，又使心靈和宇宙深化，使人在超脫的胸襟里體味到宇宙的深境?！?-----宗白華 |
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