在酒樓或酒店吃飯，無論是點白切雞
還是當紅炸雞等需要將雞斬件的菜肴時，當服務員把菜品端上來，我們會發(fā)現(xiàn)，盡管雞已經被斬好件了，但是相當美觀，幾乎還原成了雞的形狀。那么這些是如何做
到的呢？別著急，一步一步跟著妞妞做，你也可以的。 
原味白斬雞 美食原料 凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，鹽15克。 美食做法 1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中； 注：1.為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 2.在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。 2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽 3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。作成兩個粘料。 4、切好的雞和粘料一切上桌。 美食特色 雞肉鮮嫩，原汁原味。 白切雞的做法 ： 〔主料輔料〕 肥嫩母雞1只（1250克） 蔥白絲 50克 精鹽 5克 姜泥 50克 花主油 60克 〔白切雞的烹制方法〕 白切雞的做法1.將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克 分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克 盛起待用。 白切雞的做法2.將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。 食時以姜泥、蔥絲為佐。 〔白切雞的工藝關鍵〕 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開 水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。 〔白切雞的風味特點〕 白切雞又名"白斬雞"。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說： "雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚 壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。 濃香型白切雞：1、用料： 光雞一只600克、生姜切絲10克、蔥50克切兩段蔥青，蔥白、花生油25克、蠔油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，莖切 碎，葉留用、芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。 2、做法： 把水燒開加入一半姜絲、一半料酒和全部蔥青再把光雞整個放入開水中文火煮九成熟（10------13）分鐘，將做好的雞斬塊裝盆擺好備用，水是上好 的雞湯 油鍋將花生油燒開，先放姜絲一邊炒一邊陸續(xù)加入芝麻、沙姜、香菜莖、蔥白、料酒、蠔油、芝麻油、糖、鹽再加入少許雞湯燒開后澆于雞上，擺上幾支香菜 葉；濃香型白切雞做成。 清淡型白切雞： 1、用料： 光雞一只600克、生姜切絲10克、蔥50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜幾支、香芝麻、鹽少許、水1000克、料 酒20克。 2、做法： 姜絲、料酒、沙姜、鹽和一半蔥放入雞的腹腔內腌制5分鐘，把水燒開后加入剩下的蔥再把腌制好的光雞原只放入開水中，文火煮熟（10------13） 分鐘，將做好的雞，腹腔內的配料取出留汁備用，再斬塊裝盆擺好撒上香芝麻備用，水是上好的雞湯 油鍋將花生油燒開，加入配料汁、芝麻油、生抽燒開，做味碟用； 在雞上擺上幾支香菜葉配上味碟清淡型白切雞做好。 |
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