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1 按飲茶要領(lǐng)煮茶葉蛋
根據(jù)沏茶溫度宜在80-90℃的飲茶要領(lǐng),做茶葉蛋的方法：試著在蛋煮熟并敲碎后待水溫略降時(shí)放入茶葉和調(diào)料浸泡. 這樣制作的茶葉蛋茶香更濃. 要注意的是, 第二天吃前加溫也不要煮沸.
2 熬補(bǔ)藥的方法
補(bǔ)藥要熬煎得法, 功效才高.
(1)最好用有蓋的陶瓷砂鍋. 先將藥物用凈冷水浸泡藥物吸水漲起后, 再加些水,以略淹過(guò)藥物為宜.
(2)爐煎時(shí), 先用旺火, 待藥煮沸后再改用微火, 以免藥汁溢出或過(guò)快熬干. 煎藥時(shí)可用筷子將藥翻動(dòng) 但不要頻頻掀鍋, 以減少藥物成分損失.
(3)煎藥時(shí)間大約為：頭煎煮沸后熬40～50分鐘；二煎煮沸40分鐘左右. 如煎藥時(shí)間未到, 發(fā)現(xiàn)水少時(shí), 可加水再煎.
3 熬和燴的不同點(diǎn)
熬和燴, 都是用片、塊、丁、絲、條等小型原料, 先煸炒斷生, 然后加調(diào)料和湯汁煮熟.
所不同的是, 熬的原料單一, 不勾芡, 如熬白菜. 而燴常是多種原料, 出鍋時(shí)須勾芡, 如燴 鴨四件等.
4 熬粥如何防溢
熬大米粥、小米粥, 或檬Ｃ追拱局? 稍不注意便會(huì)溢鍋. 如果在熬粥時(shí)往鍋里加5～6滴植物油或動(dòng)物油, 就可避免粥汁溢鍋了.
5 熬粥時(shí)可滴幾滴食用油
熬粥時(shí)只要滴幾滴食用油,就不會(huì)溢鍋也不起泡了.
用壓力鍋熬粥, 先滴幾滴食用油, 開鍋時(shí)就不會(huì)往外噴, 比較安全.
6 拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時(shí),每盤加入一粒米大的明礬,能延長(zhǎng)凝結(jié)時(shí)間,并使糖絲拉得更長(zhǎng).
7 拔鴨毛的訣竅
水燙. 燙鴨子的水不要燒開, 燒到水面起魚星子的時(shí)候就行了. 不然, 鴨毛孔遇到100℃的沸水后就要收縮，鴨毛就不易拔脫了.
灌酒. 殺鴨前先給鴨子灌上一小盅黃酒, 不多時(shí)鴨毛孔就舒張開來(lái), 鴨毛很容易拔掉.
加鹽. 鴨子宰殺后, 即刻用冷水將鴨毛浸濕, 然后再用熱水燙. 在燙鴨子的熱水中加入一小湯匙食鹽, 所有的絨毛就都能煺凈. 這是拔鴨毛的一條訣竅.
8 把飯燒焦了怎么辦
(1)應(yīng)立即?；? 倒一杯冷水置于飯鍋中, 蓋上鍋蓋, 煳飯的焦味就會(huì)被水吸收掉.
(2)將小塊木炭燒紅, 放在碗中置入鍋內(nèi), 蓋好 ? 十多分鐘后焦味就消失了.
(3)將大蔥插入飯鍋中, 再蓋上鍋蓋, 過(guò)一會(huì)兒煙味就會(huì)消失.
(4)飯有了焦味, 不要攪動(dòng), 可將飯鍋置于潮濕處或一盆冷水中, 10分鐘后, 煙味就沒有了 .
(5)立即將火關(guān)掉, 放一塊面包皮在米飯上, 再蓋上鍋蓋, 過(guò)幾分鐘, 面包皮即可把煳味吸 收.
9 白菜幫抽筋可變嫩
往年貯存白菜, 邊吃邊扔老幫子, 浪費(fèi)不少. 其實(shí)只要把白菜幫里的淡黃或白色的硬筋抽出(菜幫內(nèi)側(cè)皮薄, 從內(nèi)抽), 剁成
餡, 擠出水分, 加內(nèi)餡, 包包子, 做餃子, 吃著很嫩. 這樣, 白菜幫做餡吃, 白菜心炒著吃, 整棵白菜分項(xiàng)用, 沒有浪費(fèi)的.
10 白菜餡“機(jī)械”脫水法
將剁好的白菜餡用紗布包嚴(yán), 均勻地放置在洗衣機(jī)的甩干筒內(nèi), 開啟后一分鐘左右即可取出. 此法較用手工擠餡脫水, 既省時(shí)省力, 效果又佳.
11 白蘿卜除咸肉異味
咸肉放的時(shí)間長(zhǎng)了,就會(huì)有一股辛辣味,若在煮咸肉的鍋里放一個(gè)白蘿卜,然后再烹調(diào),辛辣味即可除去.若咸肉里面是好的,
僅外面有異味,用水加少量醋清洗即可。
12 白糖干燥變硬怎么辦
白糖放的時(shí)間長(zhǎng)了, 很容易干燥變硬, 可用一小塊干凈紗布用水沾濕, 把水攥干, 放在糖盒里, 蓋嚴(yán), 第二天糖就會(huì)恢復(fù)到原來(lái)的松散狀態(tài).
13 白糖做魚易成形
在炒魚片或做魚丸時(shí),加些白糖,魚片和魚丸就不易溶爛.
14 白斬雞
原料： 嫩母雞1只, 蔥節(jié)、姜片、料酒、食鹽、香油各適量.
制法： (1)將雞洗凈, 去內(nèi)臟和頭、腳, 再將雞肉較厚的地方(如大腿及胸脯等處) 劃上幾刀 .
(2)鍋中水燒開, 將雞放入,加料酒、蔥節(jié)、姜片, 蓋上蓋煮15-20分鐘, 取出放至預(yù)先準(zhǔn)備好的冷鹽水中(鹽要適量), 浸泡1
小時(shí), 再取出切塊裝盤, 滴上少量香油即成.
15 白斬雞怎樣做才質(zhì)嫩味美
做白斬雞有竅門, 照以下方法做會(huì)收到好的效果：
用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺后收拾干凈. 將其放入一個(gè)大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時(shí)放進(jìn)適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽,
雞剛熟時(shí), 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待
鍋里的湯涼后, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身涂上香油即可.
這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因?yàn)榘讛仉u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān). 煮雞時(shí), 雞細(xì)胞受熱破裂, 內(nèi)部汁液流失, 雞
身縮小, 肉質(zhì)緊, 吃起來(lái)就感覺老. 雞煮熟后, 放在湯汁中浸泡, 能使細(xì)胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質(zhì)就嫩了. 在雞身上涂香油, 可防止雞皮風(fēng)干 , 減少水分的蒸發(fā).
16 板栗去皮
先用刀把板栗的外殼剖開剝除, 再將板栗放入沸水中煮3～5分鐘, 撈出放入冷水中浸泡3～5分鐘, 再用手指甲或小刀就很容易剝?nèi)テ? 風(fēng)味不變.
17 板栗濕沙混存
用超過(guò)所藏板栗重2～3倍的中粗沙與板栗混合, 堆放在通風(fēng)的地方. 沙的含水量為8～10％, 堆放高度不超過(guò)50厘 米, 并要經(jīng)常翻堆加濕, 使栗果含水均勻.
18 板栗貯存方法之二
塑料袋藏法：
將板栗裝在塑料袋中, 放在通風(fēng)好、氣溫穩(wěn)定的地下室內(nèi). 氣溫在10℃以上時(shí), 塑料袋口要打開；氣溫在10℃以下時(shí), 把塑料袋口扎緊保存. 初期每隔7-10天翻動(dòng)一次. 1個(gè)月后, 翻動(dòng)次數(shù)可適當(dāng)減少.
19 板栗貯存方法之三
壇內(nèi)混藏法:
挑選飽滿板栗,用潮濕的細(xì)黃沙拌勻裝入壇內(nèi).壇底和壇口呵以多放些黃沙,
壇口用稻草堵塞,口朝地倒置.容器直徑不宜太大.貯存一段時(shí)間后,要倒出來(lái)檢查一次,將較嫩的和發(fā)黑的板栗挑出來(lái).
20 板栗貯存方法之四
自然風(fēng)干法：
把要冬存的板栗浸入冷水桶里, 水漫過(guò)板栗, 浸泡7~10天后撈出, 裝在竹籃里, 高掛在通風(fēng)處, 讓其自然風(fēng)干.
浸泡前, 要除盡病、蟲、傷栗果, 攤放1~2天, 蒸發(fā)水分, 當(dāng)鮮果失重10％左右方可按上述方法收藏. 入藏1個(gè)月內(nèi)是危險(xiǎn)期, 要常查看。
21 板栗貯存方法之一
鋸末混藏：
用相當(dāng)于所藏板栗重量20％的鋸末, 加入水, 使其含水量達(dá)40～50％, 然后與板栗混合堆放. 裝在木箱或口袋里也行。
22 拌餡的竅門
在調(diào)制餃子、餛飩餡時(shí), 要慢慢往肉餡中加水, 并用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng),
待肉餡比較稀時(shí), 再加鹽. 餡的瘦肉多可多放水
, 肥肉多則應(yīng)少放水. 然后再將剁好的菜和肉餡一起拌勻, 不要多攪, 否則出湯. 如出湯, 可摻些干面, 也可放到冰箱或
室外晾一晾, 油脂一凝 , 就稠了.
23 包餃子的菜餡擠水不用倒掉
包餃子的白菜或瓜餡, 擠出的水含有多種維生素, 倒掉太可惜, 不擠掉水又不好包. 現(xiàn)介紹一個(gè)辦法：把擠出的菜水放到肉餡里, 用筷子順時(shí)針?lè)较驍嚾怵W, 使之成為肉滑, 然后,再和菜餡攪勻, 這樣餃子餡就不再出水了, 而且包出的餃子既不失營(yíng)養(yǎng)味道又鮮美.
24 包餃子面加雞蛋好處多
包餃子, 如果在每500克面里加上雞蛋一個(gè), 則面不“較勁”, 容易捏合；餃子下鍋后不“亂湯”；餃子出鍋涼后不愛“ 坨”；而且口感好, 還增加了營(yíng)養(yǎng).
25 保存活泥鰍的方法
把新買回的活泥鰍用清水漂一下, 撈起放進(jìn)一個(gè)不漏氣的塑料袋里(袋內(nèi)先裝一點(diǎn)點(diǎn)水),將袋口用橡皮筋或細(xì)繩扎緊, 放進(jìn)冰箱的冷凍室里冷凍,長(zhǎng)時(shí)間存放,都不會(huì)死掉,只是呈冬眠狀態(tài).烹制時(shí), 取出泥鰍, 放進(jìn)一盆干凈的冷水里(注意,千萬(wàn)不能用熱水),待塊融化后,泥鰍很快復(fù)活,制作后鮮香味美.
26 保存活魚方法1
夏季存放活魚,可往魚嘴里灌3～4滴白酒(再灌幾滴白醋更好),然后放在陰涼處,可以提高魚的防腐能力.盛裝活魚的容器要透氣.如用自來(lái)水存養(yǎng), 水不要隨放隨用, 最好隔日再用, 每天換水一次, 活魚至 少可存活1個(gè)月左右.
27 保存活魚方法2
將浸濕的薄紙片貼在魚的眼睛上,可使買回的活魚多活三四個(gè)小時(shí),一放回水中,又能活蹦亂跳.這是因?yàn)?魚的視神經(jīng)里面有一條很重要線狀組織,一旦離水, 線狀組織便會(huì)斷裂, 魚即死亡, 將濕紙蒙住魚的雙眼, 可延緩這條線狀組織的斷裂時(shí)間.
28 保存食物方法四則
(1)在潮濕的氣候中,餅干如密封后放在冰箱中貯存,可保持酥脆.
(2)喝剩下的咖啡, 可以倒在制冰盒中, 放在冰箱的冷凍室, 作成小冰塊,
在喝咖啡時(shí)當(dāng)冰塊用. 這種冰塊融化后不會(huì)沖淡 咖啡的味道.
(3)如果你要寄干點(diǎn)心給親友, 把它放在爆米花中, 連同爆米花一起打包, 可以防止點(diǎn)心碎裂.
(4)魚放在冰箱中貯存時(shí), 常會(huì)變得太干. 如果放置鹽水中冰凍即可防止發(fā)干.
29 保溫瓶可做綠豆湯
炎夏到了, 想隨時(shí)喝上一杯冰涼可口的綠豆湯嗎?請(qǐng)您每天晚上
(或早晨上班前)將洗凈的綠豆放入一無(wú)水堿的保溫瓶?jī)?nèi), 將煮沸100攝氏度
的水倒入瓶?jī)?nèi), 蓋上蓋. 第二天早上(或下班回
來(lái))把保溫瓶?jī)?nèi)的綠豆湯倒入一干凈器皿中. 涼后, 放入冰箱隨喝隨取. 綠
豆多少, 根據(jù)自己的需要.
30 保溫瓶燜牛肉
把洗凈切好的牛肉放入鍋內(nèi), 加上佐料翻炒, 待肉變色后放入醬油, 開鍋后
加入適量開水和鹽, 再燒一開；然后把牛肉連
湯一起倒入保溫瓶?jī)?nèi), 蓋好蓋兒, 燜二三個(gè)小時(shí), 這樣燒出的牛肉不但肉爛
味濃, 而且還省時(shí)省火.
31 暴腌、風(fēng)干延緩鮮魚變質(zhì)
把鮮魚用鹽擦遍全身, 以鹽腌防腐, 腌得越透, 保存的時(shí)間越長(zhǎng). 或者把魚
的內(nèi)臟去除,洗凈,掛在陰涼通風(fēng)處,用過(guò)堂風(fēng)把
魚吹干, 切忌暴曬. 這兩種方法都可使鮮魚在一定時(shí)間內(nèi)不變質(zhì), 只是味道
會(huì)稍差一些.
32 爆的方法
爆有兩種：
一種是二次加熱法. 即把食物先放入開水中燙抖一下(約七成熟), 再放入九
成以上的熱油鍋中, 隨放隨撈出, 然后用調(diào)料著
芡快包而成。
另一種是一次加熱法. 就是將食物切配、上漿后, 放入油鍋快煎, 隨即用調(diào)
料著芡而成. 爆的操作要求主要是 掌握油鍋溫
度, 斷生撈出, 速度要快, 以保持食物的脆嫩. 如醬爆雞丁、蒜爆目魚、蔥
爆羊肉等.
33 北京烤鴨加溫法
剛出爐的烤鴨味道鮮美, 放涼后吃口感欠佳, 買回家的烤鴨不能及時(shí)食用及
吃剩的烤鴨如何加溫?將炒菜鍋放在爐灶上,
把鍋燒熱, 不放油和調(diào)料, 把削成片的烤鴨倒入熱鍋中,用鏟子來(lái)回翻動(dòng),
煸炒1至2分鐘后控出油裝盤即可食用.
34 冰凍“蘿卜干”
把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間, 再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干, 就成了
可以久存且風(fēng)味狠抓的“蘿卜干”, 燒肉時(shí)放
上一些, 味道極好.
35 冰凍食品解凍
肉類宜在15～20℃的室溫中解凍, 最好不要在水中解凍, 以免造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
的流失.家禽一般可在水中解凍, 但未去內(nèi)臟
的, 應(yīng)在室溫下自然解凍, 以免產(chǎn)生異味. 魚類宜在40～50℃濃度為4～5％
的食鹽水中解凍. 因?yàn)樵谶@種條件下, 魚的肌
肉組織復(fù)原力最強(qiáng), 味道最佳.蛋品可裝在不透水的金屬容器中, 將容器浸
在20℃水中迅速解凍.
36 冰箱保鮮香蕉
將待熟香蕉放入冰箱內(nèi)貯存, 能使香蕉在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保鮮, 即使皮變色也不
會(huì)影響食用.
37 冰箱存放萵苣
新鮮的萵苣吃不了就放在冰箱里. 但因萵苣是時(shí)鮮菜, 不多久, 就發(fā)蔫并容
易生“銹”.
如果在需存放的萵苣下面墊1塊毛巾, 萵苣就不會(huì)生“銹”了.
38 冰箱內(nèi)不宜存放松花蛋
松花蛋是用堿性物質(zhì)浸制而成, 蛋內(nèi)飽含水分, 若放在冰箱內(nèi)貯存, 水分就
會(huì)逐漸結(jié)冰,從而改變松花蛋原有的風(fēng)味. 低溫
還會(huì)影響松花蛋的色澤, 容易使松花蛋變成黃色. 所以,冰箱內(nèi)不宜存放松
花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段時(shí)間
的松花蛋, 可放在塑料袋內(nèi)密封保存, 一般可保存3個(gè)月左右而風(fēng)味不變.
39 冰箱正確貯存食物三則
(1)面包最好用食品袋裝好再放入冰箱. 否則, 面包很容易變干發(fā)硬.
(2)絕不能將吃剩的罐頭食品繼續(xù)放在開啟的罐頭里, 放入冰箱. 因?yàn)榻饘?
罐體中包含的鉛會(huì)外泄, 污染食物.
(3)果汁不應(yīng)放在未封口的容器里. 因?yàn)楣木S生素C會(huì)受到空氣的破壞.
40 冰箱貯藏咖啡不結(jié)塊
在夏季, 速溶咖啡易結(jié)成塊狀. 只要將它放入冰箱中存放, 就不會(huì)結(jié)塊了.
41 冰箱貯茶不變味
把包裝好的茶葉放在冰箱里, 可長(zhǎng)期保持清香不變味.
42 冰箱貯存鮮蝦
冰箱中貯存鮮蝦, 方法不當(dāng), 易使蝦體變色、乏味. 在鮮蝦放入冰箱前, 應(yīng)
先用沸水或滾油氽至斷生, 晾涼后再放進(jìn)冰箱,
可使蝦的紅色固定, 鮮味久長(zhǎng). 如需要?jiǎng)內(nèi)蕚溆? 可在蝦仁中加適量清水,
再入冰箱凍存. 這樣即使存放時(shí)間稍長(zhǎng)一些, 也
不會(huì)影響 蝦的質(zhì)、味、量, 更不會(huì)出現(xiàn)難看的顏色.
43 冰淇淋啤酒開胃
在啤酒中放一些冰淇淋或冰塊,啤酒泡沫會(huì)更為豐富, 還可提神、開胃.
44 餅干末代替面包粉
炸豬排如果沒有面包粉, 可用餅干末代替. 辦法是：取幾塊餅干, 在菜板上
碾碎, 用肉片蘸餅干末在油鍋中炸, 效果甚好.
45 餅干受潮回軟的處理
可用電吹風(fēng)吹幾分鐘, 餅干冷卻后, 即松脆如故.
46 菠菜豆腐的烹制
菠菜燒豆腐時(shí),先將菠菜燙一下,使草酸溶解掉再與豆腐一起做.這樣豆腐中
的鈣質(zhì)就不會(huì)被破壞.同時(shí),也可去掉菠菜的澀
味,使菜的味道更好.
47 菠菜去澀法
菠菜營(yíng)養(yǎng)豐富, 但有澀味. 如先在開水中焯一下, 撈起來(lái)再炒, 既能去掉影
響人體吸收營(yíng)養(yǎng)的草酸, 也可去掉澀味.
48 不吃早餐易得膽結(jié)石
美國(guó)科學(xué)家對(duì)患膽結(jié)石的病人作了調(diào)查研究, 發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石患者與長(zhǎng)期不吃早
餐有關(guān). 因?yàn)榭崭惯^(guò)久,膽汁中的成分就會(huì)發(fā)
生變化：膽酸含量減少, 膽固醇的含量不變, 形成高膽固醇膽汁. 膽固醇過(guò)
高就容易在膽囊中積累起來(lái), 形成結(jié)石核心的
物質(zhì).
49 不同食用植物油的區(qū)別
食用植物油的種類很多, 有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等
.
花生油
是從花生仁中提取的油脂, 有的地方稱生油, 一般呈淡黃色或橙黃色, 色澤
清亮透明. 花生油沫頭呈白色, 大花泡. 具有花
生油固有的氣味和滋味.
菜籽油
是從菜籽中提取的油脂, 習(xí)慣稱為菜油. 一般生菜籽油呈金黃色, 油沫頭發(fā)
黃稍帶綠色, 花泡向陽(yáng)時(shí)有彩色. 具有菜籽油固
有的氣味, 嘗之香中帶辣.
大豆油
是從大豆中提取的油脂, 亦稱豆油. 一般呈黃色或棕色. 豆油沫頭發(fā)白, 花
泡完整, 豆腥味大, 口嘗有澀味.
棉籽油
是從棉籽中精煉提取的油脂. 一般呈橙黃色或棕色, 沫頭發(fā)黃, 小碎花泡,
口嘗無(wú)味.
葵花籽油
是從向日葵籽中提取的油脂. 油質(zhì)清亮, 呈淡黃色或者黃色, 氣味芬芳, 滋
味純正。
50 不同水溫下不同湯料
用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯,必須待水開后下鍋;但用煮腌過(guò)的肉、雞、火腿
等燉湯,則須冷水下鍋.
51 不要過(guò)量食用植物油
植物油中含有大量的亞油酸, 它有助于降低人體血液中的膽固醇含量. 但植物油是不飽和脂肪, 如果吃得過(guò)多, 容易在人
體內(nèi)形成過(guò)氧化酯. 這種物質(zhì)積存在體內(nèi), 能引起腦血栓和心肌梗塞等疾病,甚至可能誘發(fā)癌癥.據(jù)科學(xué)測(cè)定,每人每天需
要亞油酸4-5克. 按這個(gè)定量, 每人每天食用8克植物油就夠了.
52 不要用菜刀削水果
隨意用菜刀切削水果很不衛(wèi)生. 因?yàn)椴说冻＝佑|肉、魚、蔬菜,刀上會(huì)附著寄生蟲及其蟲卵或其他病菌, 用它削水果, 水
果會(huì)被污染,人吃了就會(huì)得病. 尤其是削蘋果時(shí),除病菌污染外, 菜刀上的銹和蘋果中所含的鞣酸會(huì)起化學(xué)反應(yīng), 產(chǎn)生鞣酸
鐵鹽, 使蘋果的色澤和香味大受影響. 所以, 切削水果, 不要用菜刀, 最好用不銹鋼果刀.
53 不要用長(zhǎng)了白膜的醬油
醬油是膳食中的重要佐料, 并有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 含有17種人體必須的氨基酸. 可是, 在夏天, 醬油容易長(zhǎng)白膜. 這是由于
一種叫產(chǎn)膜性酵母菌的微生物污染后, 引起醬油發(fā)霉的現(xiàn)象, 食后對(duì)人體有害.
54 不要用舊保溫瓶裝啤酒
有人喜歡用保溫瓶裝散裝啤酒, 覺得既干凈又不跑氣, 其實(shí)這是有害的. 因?yàn)榻?jīng)常盛熱水的保溫瓶?jī)?nèi), 有一層灰黃色的水
垢, 這是水中礦物質(zhì)沉淀物, 內(nèi)含鎘、鋁、汞、鐵等多種金屬元素. 水垢易被啤酒溶解, 飲用后會(huì)給人體帶來(lái)危害.
55 菜過(guò)咸的處理1
菜咸了, 可加適量白糖, 即可解鹽.
56 菜過(guò)咸的處理2
菜咸了,放一些醋,咸味會(huì)大大減少.
57 菜過(guò)咸的處理3
菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果.
58 菜餡可用甩干機(jī)脫水
包餃子(或包子)把菜餡水分?jǐn)D去的做法, 雖損失部分營(yíng)養(yǎng)素, 但為求得好的口感, 多數(shù)家庭仍在采用. 一般都用手工擠壓菜
里的水分, 費(fèi)時(shí)又費(fèi)力. 有時(shí)還擠不盡. 此時(shí), 可用一塊干凈的濕毛, 把菜餡放在上面,包起來(lái)用線扎好. 然后放在甩干機(jī)里
脫水, 幾秒鐘后, 即可取出(脫水時(shí)間由菜餡的多少而定, 也不要甩得太干
59 菜要腌透再吃
腌菜開胃、下飯、許多人都愛吃. 但是如果吃了沒有腌透的菜, 就會(huì)發(fā)生食物中毒. 這是因?yàn)樘}卜、白菜等蔬菜里含有少
量的硝酸鹽, 如腌菜時(shí)放鹽不足12％, 腌制的時(shí)間又短, 還原性細(xì)菌就會(huì)大量繁殖, 把菜中本來(lái)無(wú)毒的硝酸鹽, 還原成有
毒的亞硝酸鹽, 人吃了就會(huì)中毒. 因此, 腌菜要適當(dāng)?shù)囟喾判}, 而且一定要腌透后再吃.
60 菜肴的點(diǎn)綴
經(jīng)點(diǎn)綴過(guò)的菜肴,外形美觀, 能增進(jìn)人的食欲. 如在醉雞斬塊裝盤以后,在中間放上2～3枚紅櫻桃,再放上2～3片焯過(guò)水的
芹菜葉；
在酸甜蓮藕上面用小菱形山楂糕片對(duì)上3～4朵小蘭花；在清湯燕菜上面撒十幾根嫩豌豆苗……效果就很好.
點(diǎn)綴菜肴時(shí), 要選用純度高、色澤鮮亮的原料, 如紅櫻桃、黃蛋糕、白蛋糕、油滑青菜葉、山楂糕、火腿茸等等. 應(yīng)遵循
映襯、互補(bǔ)等色彩對(duì)比規(guī)律. 還要注意點(diǎn)綴不宜太多, 做到“萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅”就行了.
61 菜肴調(diào)味
菜肴調(diào)味分初步調(diào)味、正式調(diào)味和輔助調(diào)味.
初步調(diào)味.
就是在原料下鍋之前, 先用調(diào)味品把原料漿一下, 使味汁滲透到原料里去,
并能消除一些腥膻等氣味. 這種方法多用于雞
、鴨、魚、肉、蝦等.
正式調(diào)味
即在加熱過(guò)程中進(jìn)行調(diào)味. 有的菜在加熱前已經(jīng)初步調(diào)味, 但還需要在加熱
過(guò)程中, 適量放入調(diào)味品進(jìn)一步調(diào)味, 才達(dá)到
口味的要求.
輔助調(diào)味
就是在加熱后出鍋時(shí), 再進(jìn)行一次必要的調(diào)味. 例如湯類和涼拌菜, 上桌前加適量的味精；干炸丸子、軟炸蝦等要撒花椒
62 菜肴放醋的講究
凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚濃郁.
63 菜肴上漿加淀粉要適量
滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲, 都需用淀粉掛漿. 但淀粉的用量要適當(dāng). 淀粉過(guò)多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好；淀粉
過(guò)少, 又起不了掛漿的作用. 一般來(lái)說(shuō), 按50克主料加5克淀粉的比例掛漿, 就可以使菜肴鮮嫩味美.
64 餐后不要立即飲茶
茶中的鞣酸可與食物中的鐵及蛋白質(zhì)結(jié)合, 妨礙吸收, 時(shí)間長(zhǎng)了, 可導(dǎo)致貧血. 因此, 餐后要稍為活動(dòng)和休息一下后再飲茶
65 蠶豆、扁豆、豇豆的質(zhì)量鑒別
蠶豆
又叫胡豆、羅漢豆, 肉質(zhì)鮮美糯軟, 可炒食. 質(zhì)量好的蠶豆, 應(yīng)是角大籽飽
(無(wú)嫩莢癟莢), 皮色淺綠, 無(wú)蟲眼無(wú)雜質(zhì)的.
扁豆
又叫鵲豆、眉豆. 多以嫩莢炒食、煮食、腌制或干制. 扁豆有白扁豆和赤扁
豆之分. 選購(gòu)扁豆,應(yīng)以個(gè)體肥大, 莢長(zhǎng)10厘米
左右, 皮色鮮嫩, 無(wú)蟲無(wú)傷的為佳.
豇豆
又叫長(zhǎng)豇豆、帶豆, 是夏季的主要蔬菜之一. 以新鮮脆嫩、粗細(xì)勻稱、富有光澤、子粒飽滿、沒有病蟲害的為優(yōu).
66 蠶豆、赤豆防蛀法
存放蠶豆、赤豆時(shí),加兩三頭大蒜,存放2～3年都不會(huì)生長(zhǎng)蛀蟲.
67 蠶豆去殼技法
把干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿中,加入適量的堿，倒入開水悶上1刻鐘,泡發(fā)后,容易把皮剝掉.但蠶豆瓣要用水沖洗,以去
除堿味.
68 草莓冰淇淋做法
袋裝冰淇淋化開后, 加少許白糖均勻攪拌, 把草莓洗凈放在盆里(如果草莓個(gè)大可從中間切開), 然后把冰淇淋澆在草莓上.
這樣做成的冰淇淋草莓酸甜、爽口, 有清淡的奶味.
69 茶水除魚腥
收拾魚的時(shí)候, 彌漫在廚房里的腥氣令人作嘔. 如把魚放在溫茶水中(一般1000～1500克魚用1杯濃茶對(duì)成溫水)浸泡5～
10分鐘后再收拾, 便可大大減少腥味的擴(kuò)散, 因茶葉里含的鞣酸具有收斂作
用.要去除吃魚后的口腥, 在口中含三五片茶
葉即可.
70 茶水煮飯有助于消化
茶水煮飯色、香、味俱佳, 且消積化食.做法是：
用0.5～0.7克茶葉, 加開水1公斤, 浸泡5～8分鐘后, 用干凈紗布過(guò)濾, 將
過(guò)濾的茶水倒入淘洗好的大米中, 按常規(guī)入鍋燜
制即可.
71 茶糖米熏肉 好處多
用茶葉,紅糖和米一起生煙熏肉,既衛(wèi)生又無(wú)菌, 而且色鮮味美.
72 茶葉防潮
為了防止茶葉受潮, 可在容器底層用小布袋裝一塊石灰, 再用白紙可好, 上
面再墊一張白紙, 然后倒進(jìn)茶葉. 此法尤適用于
綠茶.
73 產(chǎn)婦的膳食要營(yíng)養(yǎng)豐富
產(chǎn)婦的膳食十分重要, 它是母嬰健康的關(guān)鍵. 產(chǎn)婦要多吃有利補(bǔ)血、催奶的
食品,如煮雞蛋、母雞湯、排骨湯、牛肉湯、
豬蹄湯、鯽魚湯、掛面、紅糖、小米粥、水果、牛奶等.
74 產(chǎn)后血暈等癥的食療
(1)產(chǎn)后血暈.
水醋煮韭菜, 滾3～5沸, 趁熱倒入茶壺, 用壺嘴對(duì)著鼻孔熏；
向日葵蒂盤一個(gè), 焙成炭研末, 黃酒送服, 每次3克, 每日3次；
干山楂50克稍炒一下, 水煎服, 每日2次。
(2)產(chǎn)后關(guān)節(jié)痛.
用韭菜根煎水洗患處；
烏梢蛇, 置高粱酒中浸泡2周,每服2毫升；
不會(huì)飲酒的也可以外擦, 每日2次；
鮮芝麻葉100克, 水煎去楂, 沖入適量黃酒, 溫服。
75 常吃大蒜好
大蒜含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、磷質(zhì)、糖、胡蘿卜素、維生素, 還含有蒜素
和蒜辣等名貴物質(zhì), 具有很強(qiáng)的抗病毒作用.
夏秋季節(jié)吃大蒜, 可防治痢疾和腸炎；冬春季節(jié)吃用醋泡過(guò)的蒜, 能預(yù)防腦
炎和感冒；大蒜還可減少血液中的膽固醇含
量, 有預(yù)防冠心病和防止動(dòng)脈栓形成的作用；此外, 由于大蒜中含有較多的
硒元素, 可使人體產(chǎn)生幾種不同類型的谷胱甘
肽, 具有抗瘤防癌的作用.
76 常吃番茄能防治多種疾病
番茄是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物. 據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家測(cè)定, 一個(gè)中等大小的番茄含有半個(gè)柚
子的維生素C；其維生素A的含量則是人體每
日所需的1/3；此外還含有鉀、磷、鎂及鈣等微量元素. 番茄有很高的藥用
價(jià)值. 它含有的維生素P, 能促進(jìn)血管的通透
性, 加上本身特有的利尿作用, 故可治療高血壓；所含維生素A, 可防治夜
盲癥和干眼病, 亦有增強(qiáng)皮膚彈性之功效；豐
富的維生素C含量, 可防治牙周病、牙齦出血及壞血病, 并能助消化、通大
便；它還含特有的番茄素, 有抑制霉菌生長(zhǎng)的
作用, 可治療由霉菌引起的口腔病.
77 常吃紅棗、核桃和蜂蜜能美容
核桃、紅棗與蜂蜜是人們喜愛的食品, 也是健身美容的佳品. 冬春季節(jié)合理
食用這三種食品, 可使人強(qiáng)身健美, 尤其能使
女性皮膚紅潤(rùn), 富有青春魅力.
服法：早晨取兩湯匙蜂蜜, 用溫開水沖服；午飯后半小時(shí)吃5顆紅棗；晚上
睡前嚼吃黽父齪頌胰?
78 常吃蝦皮有益健康
蝦皮內(nèi)含有多種對(duì)人體健康有益的物質(zhì). 據(jù)統(tǒng)計(jì), 每100克蝦皮中含蛋白質(zhì)
9.3克、脂肪3克、糖8.6克, 能產(chǎn)生219千卡的
熱量. 此外, 蝦皮中還含有較豐富的鈣和碘. 嬰幼兒及婦女妊娠期間多食蝦
皮尤為有益.
79 常喝冰糖醋水好
把冰糖溶解在醋里, 每天飯后喝上一湯匙, 既能降血壓, 又可降低體內(nèi)膽固
醇的含量. 中老年人常喝此醋, 對(duì)身體有好處.
80 常患瘡癤者要少吃糖
我們平時(shí)所吃的糖, 多為蔗糖、果糖. 這些糖經(jīng)過(guò)人體的生化作用, 即轉(zhuǎn)化
為葡萄糖, 從而使人體血糖升高. 吃糖越多, 血
糖就越高. 醫(yī)學(xué)研究證明, 葡萄糖能促使細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖. 當(dāng)人體血糖增高時(shí)
, 給細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖提供了良好環(huán)境, 使人易患
葡萄球菌感染性皮膚病或促使原來(lái)的瘡癤惡化. 因此, ?；集彴X的人, 應(yīng)該
少吃糖.
81 常食“長(zhǎng)春蛋”可益壽
取銀耳3克, 蓮子、百合各10克, 鵪鶉蛋3個(gè), 冰糖30克. 先將蓮子水發(fā)后,
去皮和心；銀耳用水發(fā)透；將百合洗凈；鵪鶉
蛋煮熟去殼. 然后在鍋里盛適量清水, 燒沸后放入銀耳、蓮子、百合煮爛,
再放冰糖, 待冰糖溶化后, 放入鵪鶉蛋, 稍煮片
刻即可. 這就叫做“長(zhǎng)春蛋”. 長(zhǎng)春蛋能益智安神、開胃健脾、補(bǔ)腦強(qiáng)心,
經(jīng)常食用可延年益壽.
82 長(zhǎng)途攜帶干木耳有妙法
木耳質(zhì)薄易碎, 不便長(zhǎng)途大量攜帶. 可在臨行前, 將木耳攤開, 噴水并輕輕
翻動(dòng), 使之均勻著水；稍后木耳開始潮軟(如仍
覺扎手可繼續(xù)少量噴水翻動(dòng)到手感柔軟)；此時(shí)將木耳裝入任何容器均不會(huì)
碎裂, 便于大量攜帶. 天氣炎熱時(shí)要注意防霉,
可采用網(wǎng)兜或四周打孔透氣的紙箱裝, 到目的地后, 要及時(shí)晾干, 可保完好
如初.
83 長(zhǎng)有蚜蟲的青菜怎么洗
菜葉上長(zhǎng)了蚜蟲, 不易洗凈, 棄之可惜. 若在鹽水里泡數(shù)分鐘取出, 再用流
水沖洗, 蚜蟲就會(huì)很容易沖洗掉了.
84 炒菜淋水質(zhì)鮮嫩
菜肴的鮮嫩度與主料在烹制過(guò)程中失水多少關(guān)系很大, 炒肉絲、肉片和一些
質(zhì)地比較脆嫩的蔬菜時(shí), 要邊翻炒邊淋入少
量的水, 以減少這些食物內(nèi)水分的滲出和損失, 保持質(zhì)地鮮嫩. 當(dāng)然要注意
水不能加得太多.
85 炒菜巧下鹽
如果用動(dòng)物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量
,對(duì)人體有利.
如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲
霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物
質(zhì).
為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油,油或菜油
,則應(yīng)先放菜,后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營(yíng)
養(yǎng)成分的損失.
86 炒菜省油法
炒菜時(shí)先用少許油翻炒,待快熟時(shí),再放一些熟油在里面炒.這樣,菜湯減少,
油也到了菜里,油用得不多,但油味濃,菜味香.
87 炒菜要用凈鍋
家庭做飯, 一般都要炒三四個(gè)菜. 炒完一個(gè)菜后, 鍋中會(huì)留有余油和殘?jiān)?
必須將鍋洗凈, 再炒第二個(gè)菜. 如果不洗鍋就炒,
害處很大.
(1)這些殘留物會(huì)在高溫下焦化, 第二個(gè)菜一下鍋便容易出現(xiàn)煳鍋現(xiàn)象, 影
響菜的質(zhì)量.
(2)這些焦黑色的鍋垢, 含有苯類致癌物質(zhì). 因此, 炒菜一定要用凈鍋, 每
炒完一個(gè)菜后, 必須把鍋洗干凈, 再烹制下一個(gè)菜
88 炒菜油多不好
烹調(diào)時(shí)用油, 不論動(dòng)物油、植物油, 都以適量為宜. 炒菜放油過(guò)多, 蔬菜外
部包了一層油膜, 調(diào)料滋味不易滲入；食后消化
液不能完全與食物接觸, 不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴, 還會(huì)促使膽
汁和胰液的過(guò)多分泌, 易誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎
等病.
89 炒豆芽宜放醋
豆芽飽含水分, 在烹炒時(shí)易出湯軟蔫. 炒時(shí)如放點(diǎn)醋, 可使豆芽既能斷生,
又不出水軟化. 因醋酸對(duì)蔬菜中的蛋白質(zhì)有顯著
的凝固作用,能使豆芽增強(qiáng)脆度. 同時(shí), 豆芽含有較豐富的維生素B1、B2及
其他營(yíng)養(yǎng)成分, 烹炒時(shí)易被氧化而遭破壞, 放
醋可以達(dá)到保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的目的.
90 炒豆芽宜放醋2
豆芽鮮嫩, 炒菜時(shí)速度要快,斷生即可.但脆嫩的豆芽往往帶點(diǎn)澀味,若放上
一點(diǎn)醋,既能去除澀味,又能保持豆芽爽脆可口.
91 炒花生果
用料：
花生果2公斤.
制法：
①挑去花生果中的空殼、霉粒、壞粒、過(guò)小 、粒須等雜物.
②將砂粒、花生果同時(shí)入鍋, 先用旺火, 后用小火, 不斷翻炒. 當(dāng)果殼轉(zhuǎn)變
成黃色、仁肉呈象牙色并有熟香味時(shí), 即可出
鍋.
注意事項(xiàng)：
炒制過(guò)程中用旺火的時(shí)間要短, 主要使用小火緩緩翻炒. 以免外焦內(nèi)生或果
殼焦黑.
92 炒雞蛋如何放蔥花
不少人炒雞蛋時(shí), 喜歡把蔥花直接放入蛋液, 入油鍋翻炒, 其結(jié)果不是蛋熟
蔥不熟, 就是蔥熟蛋已過(guò)火變老, 色澤不好, 味
道也欠佳. 可先將蔥花放油鍋內(nèi)煸炒之后, 再往鍋內(nèi)倒入已調(diào)好味的蛋液,
翻炒幾下, 即可出鍋. 這樣炒出的蛋, 鮮香滑嫩.
93 炒雞蛋如何味鮮美
炒雞蛋時(shí)在蛋液里倒入少量的料酒, 炒出的雞蛋味道更鮮美可口.
94 炒雞蛋勿放味精
雞蛋含有加熱后能產(chǎn)生鮮味的谷氨酸鈉. 如在炒雞蛋時(shí)放味精, 就會(huì)影響雞
蛋的自然鮮味, 吃起來(lái)口感不良；同時(shí)鮮味的
重復(fù)也是一種浪費(fèi). 因此, 炒雞蛋不必加味精.
95 炒辣椒減辣味法
辣椒辣味太濃, 烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁, 先用油、鹽煸熟, 再倒入一個(gè)
鮮雞蛋液, 炒成“蛋包椒丁”, 辣味可大大減輕
96 炒牛肉絲方法1
質(zhì)地較硬的牛肉絲,在烹調(diào)前,用加有少量小蘇打的清水浸泡幾分鐘,撈出控
干,再上漿烹調(diào),就會(huì)變得嫩口.
97 炒牛肉絲方法2
炒牛肉絲時(shí),要想炒得嫩,可先在牛肉絲中下好佐料,再加上2-3匙生油拌勻,
腌20-30分鐘，然后用旺火速煸,煸好迅速出鍋.
98 炒茄子怎樣才省油
炒茄子前, 先將切好的茄子塊或片, 用鹽腌15分鐘, 控去滲出的黑水. 炒時(shí)
按一般蔬菜用油,不加湯, 反復(fù)煸炒至全軟為止,
然后再按自己的口味放入各種調(diào)料. 這樣炒出的茄子既 省油又好吃.
99 炒禽蛋加酒味鮮美
炒雞蛋,鴨蛋時(shí),滴上幾滴白酒或加上一點(diǎn)米酒,炒出的蛋人扇磧窒拭攬煽.
100 炒糖色要加溫水
在烹制紅燒肉、紅燒魚等菜肴時(shí), 離不了炒糖色. 鍋內(nèi)油熱后, 加糖用慢火
炒, 當(dāng)炒至糖逐漸融化時(shí), 要加少量溫水, 不要
加冷水. 這樣可以防止油鍋爆濺, 炒出的糖色也好.
101 炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒
切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉, 炒熟后色澤金黃, 質(zhì)地脆嫩, 味美可口. 炒洋蔥時(shí), 加少許白葡萄酒, 則不易炒焦.
102 陳米燜飯返鮮
將陳米淘洗干凈, 用水浸泡兩小時(shí), 撈出瀝干, 再放入鍋中, 加適量的開水、1湯匙豬油或植物油, 攪拌均勻, 用大火煮開,
轉(zhuǎn)為小火燜制. 若用高壓鍋, 分鐘即熟. 味道同新米一樣新鮮.
103 橙子剝皮有妙法
橙子的皮不如桔子皮好剝, 往往需用刀切成四瓣, 這會(huì)便橙子的汁損失. 可將橙子放在桌上用手掌揉, 或用兩個(gè)手掌揉, 約一分鐘左右, 皮就好剝了.
104 乘飛機(jī)前飲食三忌
(1)忌進(jìn)食過(guò)飽. 吃得過(guò)飽, 在空中可使食物在體內(nèi)產(chǎn)生大量的氣體, 一方面加重心臟和血液循環(huán)的負(fù)擔(dān), 另一方面可引起
惡心、嘔吐和暈機(jī)等“飛行病”. 因此, 在上機(jī)前不能吃得 過(guò)飽.
(2)忌食含纖維素較多和易產(chǎn)生氣體的食物. 人在高空, 由于氣壓下降, 體內(nèi)的氣體就會(huì)膨脹. 如果上機(jī)前進(jìn)食了含纖維素
多和易產(chǎn)生氣體的食物, 就會(huì)加重胸悶、腹脹的感覺. 所以, 在上飛機(jī)之前, 不要吃如下食物：汽水、薯類、黑面包、豆
類及其制品、粗纖維蔬菜(如生菜、黃瓜、胡蘿卜)等.
(3)忌食高脂肪, 高蛋白食物. 如果在上機(jī)前1.5～2小時(shí)內(nèi)進(jìn)食了油膩的高脂肪和高蛋白質(zhì)食物, 即使進(jìn)食量不多, 也會(huì)因
其在胃內(nèi)難以排空而使胃腸膨脹. 另外, 人在空中, 胃液分泌減少, 胃腸蠕動(dòng)減弱, 這些高脂肪、高蛋白食物就更難消化,
不僅使人在飛行時(shí)腹脹難受, 而且在下機(jī)后亦可能出現(xiàn)消化不良的種種反應(yīng), 如腹脹、腹痛、打飽嗝等.
105 吃鱉的竅門
吃鱉的竅門在于如何洗刷鱉肉.鱉體深處有一小膽囊,應(yīng)小心取出備用.鱉肉切塊清洗,瀝去水,以鱉的膽汁遍擦鱉肉,搓洗多
遍,最后用清水洗到肉面無(wú)苦味,再入鍋文火清燉.火候到時(shí),則香氣四溢。
106 吃蛋的禁忌
(1)變質(zhì)不吃. 吃蛋要吃新鮮蛋, 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高. 如蛋中有黑色物質(zhì)出現(xiàn), 說(shuō)明已有硫化氫等有毒物質(zhì)產(chǎn)生, 這樣的蛋就不能
再吃了.
(2)不能生吃. 蛋清中有一種抗胰蛋酶, 能阻止胰酶對(duì)蛋白質(zhì)的利用和消化；蛋清中的另一種蛋白質(zhì)能同蛋黃中的鐵結(jié)合
而阻止鐵的吸收. 蛋一經(jīng)煮熟, 這些問(wèn)題就不存在了.
(3)不能多吃. 蛋吃多了, 一部分消化不掉的蛋白質(zhì), 在腸道細(xì)菌的作用下, 會(huì)腐敗生成各種對(duì)人體有毒害的物質(zhì).
(4)吃蛋后不宜喝茶. 因?yàn)椴柚械膯螌帟?huì)阻礙蛋白質(zhì)、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分的吸收.
107 吃河蟹要鮮活的
河蟹區(qū)別于海蟹之處是背殼呈圓形, 海蟹呈梭形.吃河蟹要鮮活的, 死的不能食用. 新鮮、活力強(qiáng)的河蟹, 殼有光澤, 蟹螯
夾力大, 腿毛順,腿完整而飽滿堅(jiān)實(shí), 爬得快, 安靜時(shí)可以聽到其細(xì)微的吐沫聲.河蟹食用前最好用清水養(yǎng)一些時(shí)間, 使之吐
凈腹內(nèi)的污物, 然后摘除蟹胃, 煮熟食之.
108 吃火鍋的利與弊
冬天火鍋頗受歡迎。
好處有：
(1)營(yíng)養(yǎng)損失少, 入鍋食物的營(yíng)養(yǎng)素幾乎可以完全吃進(jìn)去.
(2)調(diào)味品可自行控制.
(3)能始終保持菜肴的溫度.
(4)食物的新鮮程度和衛(wèi)生情況看得見, 吃起來(lái)放心。
不過(guò)吃火鍋也有缺點(diǎn), 需要注意：
(1)吃火鍋時(shí)間長(zhǎng), 不知不覺就比平常吃得多些.
(2)貪生嫩, 菜肉可能還沒有熟, 就吃下去了.
(3)菜式變化少.
吃火鍋時(shí),最好注意均衡選擇食物的種類和份量；
綠葉蔬菜宜最后下鍋；
調(diào)味宜淡薄，用公筷避免傳染疾病。
109 吃火鍋三忌
(1)忌燙食. 剛從火鍋中夾出的鮮燙食物, 不要立即入口, 應(yīng)放碗中稍涼再吃, 以免燙傷口腔和食道粘膜而造成潰瘍. 若經(jīng)
常吃燙的食物, 還會(huì)破壞舌味覺, 降低味覺機(jī)能, 影響食欲. 另外, 過(guò)燙的食物對(duì)于牙齦、牙齒也有危害, 容易引起過(guò)敏性
牙病.
(2)忌生食. 所有主配料必須入鍋煮透煮熟, 生菜、生肉必須燙熟后再吃, 以利殺死生食中的細(xì)菌或寄生蟲卵, 防止腸道疾
病的發(fā)生. 如：牛肉、豬肉片中, 有時(shí)會(huì)寄生絳蟲或旋毛線蟲的幼蟲, 如果吞食了未經(jīng)燙熟的這種豬、牛肉, 幼蟲便進(jìn)入
人體, 在小腸中發(fā)育為成蟲. 在魚片上也可能寄生肝吸蟲的囊狀幼蟲, 人們吃了半生不熟的魚片, 幼蟲就會(huì)進(jìn)入人體的膽
管, 發(fā)育為成蟲, 從而患上肝吸蟲病.
(3)忌過(guò)辣. 用辣味調(diào)料要適當(dāng). 因辣味有刺激性, 吃過(guò)辣的食物對(duì)胃粘膜有損害, 對(duì)患有 肺結(jié)核、痔瘡、胃病及十二指腸潰瘍的病人, 更應(yīng)少吃或不吃辣味食物.
110 吃久存南瓜要防中毒
南瓜是一種封閉的球形或條形果實(shí). 里面有含糖量較高的瓜瓤, 若保管不善, 時(shí)間長(zhǎng)了, 瓜瓤就要進(jìn)行無(wú)氧酵解, 產(chǎn)生酒精
. 這種化學(xué)變化難以發(fā)現(xiàn), 吃后就會(huì)引起中毒, 表現(xiàn)為頭暈、瞌睡、全身疲軟, 嚴(yán)重的還會(huì)上吐下瀉. 因此, 吃久存的老南
瓜時(shí), 一定要精心檢查, 表皮爛了的, 切開后有異味的, 如散發(fā)出酒精味等, 說(shuō)明已變質(zhì), 勿再食用, 以防中毒.
111 吃臘味的禁忌
臘味是經(jīng)過(guò)腌制的肉類. 內(nèi)含有一定數(shù)量的硝, 在某些情況下, 它會(huì)變成致癌物. 因此, 吃時(shí)應(yīng)注意：勿生吃, 不可用高溫
油炸. 因?yàn)橛驼ê? 會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝基胺. 奶品也會(huì)促使硝反應(yīng)成亞硝基胺. 臘味中還含有較多的脂肪酸和膽固醇. 故一
次不宜吃得過(guò)多, 短時(shí)間內(nèi)亦不宜接連食用. 臘味還含有過(guò)高的鹽分, 高血壓和腎病患者更不可多吃.
112 吃水果的學(xué)問(wèn)
水果一般分為寒涼、溫?zé)帷⒏势?類. 寒涼類水果有柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等. 體質(zhì)虛寒的人慎食
. 溫?zé)犷愃袟棥⒗?、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等等. 體質(zhì)燥熱的人食用要適量.甘平類水果有
梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果等. 這類水果適宜于各種體質(zhì)的人. 秋天應(yīng)多吃有滋潤(rùn)作用的水果, 如梨、香蕉等.冬季
可多吃溫?zé)犷愃? 夏季要多吃寒涼類水果. 咳喘病人應(yīng)多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果, 如雪梨、柑、橘等. 消化不良、高血壓和冠心病患者, 可多吃山楂、金橘、桃等. 失眠多夢(mèng)的人, 宜多吃龍眼、荔枝、大 棗等.
113 吃蒜五忌
蒜是百合科多年生草本植物, 適當(dāng)食用, 既能除腥調(diào)味, 又能祛病益智, 但食用不當(dāng)卻是有害的. 為此有人提出食用大蒜的
五條禁忌：
(1)不要過(guò)量. 每天可食生蒜1～2瓣,熟蒜3～4瓣,小孩減半；
(2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎；
(3)勿長(zhǎng)期食用生蒜. 大蒜易使腸道變硬, 造成便秘；
(4)禁止外用. 大蒜的外用會(huì)使皮膚皺裂；
(5)要適合自己的體質(zhì)狀況. 如果食用大蒜后感到不適, 就要停止食用。
114 吃湯泡飯易得胃病
把湯和飯混合在一起吃.會(huì)使消化機(jī)能減退, 引起胃病. 因?yàn)闇惋埢煸谝黄鸪? 食物在口腔中不等嚼爛, 就同湯一起咽進(jìn)
胃里去了. 舌頭上的味覺神經(jīng)沒有受到充分刺激, 胃和胰臟產(chǎn)生的消化液本不多, 還要被湯沖淡, 使吃進(jìn)的食物不能很好
地被消化吸收, 日子一長(zhǎng), 就會(huì)引起胃病. 吃飯要細(xì)嚼慢咽是有科學(xué)道理的, 應(yīng)改變吃湯泡飯和水泡飯的習(xí)慣.
115 吃鹽有講究
鹽的質(zhì)量主要取決于氯化鈉的含量和純凈度. 細(xì)鹽也叫精鹽, 是由粗鹽加工精制而成的.它清除了原鹽中存留的部分水分
和各種雜質(zhì), 其氯化鈉含量和純凈度均比粗鹽高. 另外, 細(xì)鹽實(shí)行封閉型生產(chǎn)工藝流程, 受污染的環(huán)節(jié)少, 產(chǎn)品潔白、干燥 , 久放不易溶化. 因此, 食用細(xì)鹽比粗鹽好.吃鹽要適量, 過(guò)量有害健康. 根據(jù)每人每天從食物中攝入鈉的限量折合成食鹽, 一般不要超過(guò)5克.
116 吃豬肝時(shí)不要服維生素C
維生素C是一種烯醇結(jié)構(gòu)物質(zhì), 易被氧化破壞. 尤其是遇到微量銅鐵等金屬離子時(shí), 氧化更為迅速. 豬肝含銅、鐵元素豐
富, 每100克豬肝中含銅2.5毫克, 含鐵25毫克. 如二者同食, 豬肝中的銅可促使維生素C氧化為去氫抗壞血酸而失去原來(lái)
的功能. 因此, 豬肝和維生素C不要同食.
117 吃橘子的講究
1，橘子不能多吃. 一天之內(nèi)吃橘子不宜超過(guò)3個(gè), 因?yàn)?個(gè)橘子的維生素C含量已能滿足人體每天的需要, 而且多吃對(duì)口
腔和牙齒有害。
2，吃橘子的前后1小時(shí)內(nèi)不要喝牛奶, 因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì), 一遇橘子中的果酸便會(huì)凝固, 影響消化吸收。
3，飯前或空腹時(shí)也不要吃橘子, 因?yàn)殚僮又械挠袡C(jī)酸會(huì)刺激胃壁的粘膜, 對(duì)胃不利。
118 吃螃蟹要注意什么
蟹是肴中珍品, 人皆喜愛. 但吃不得法也會(huì)中毒. 吃蟹要吃鮮活蟹, 不吃生蟹或醉蟹, 死蟹更不能吃；煮前要洗刷干凈, 讓
蟹吐去污水、雜質(zhì)；要煮熟煮透, 水開后再煮20分鐘以上；要現(xiàn)煮現(xiàn)吃, 隔夜后必須重蒸；吃時(shí)多佐以姜末和香醋；柿
子與蟹不能同食；食蟹過(guò)敏的人, 以不吃為宜. 如中蟹毒, 可用中藥紫蘇葉60克加生姜3大片, 急火煎湯, 趁熱喝下即可解
毒。
119 赤豆可通便
赤豆除了有補(bǔ)血功能外, 還能通便. 用赤豆煮稀粥, 一日三餐當(dāng)飯吃, 就可治愈便秘. 一般一星期見效, 連續(xù)半個(gè)月就能自 愈.
120 除大棗皮
將去了核的干大棗浸泡3小時(shí)后, 放入鍋中煮沸, 待大棗完全泡開發(fā)胖, 撈出剝皮就不費(fèi)勁了.
121 除蛋殼的技巧
剛煮熟的蛋, 立即放入冷水中, 冷卻后, 用手搓幾下, 殼就去除了. 松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌? 再在小的一頭敲一
個(gè)小孔, 然后用嘴從小孔吹氣, 松花蛋即行脫殼.
122 除去蘿卜異味
蒸吃蘿卜, 應(yīng)該先將其切碎, 按300∶1的 比例放入食醋, 再上鍋蒸, 就可使異味消失.
123 除蔬菜的苦澀味
蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜, 切好后加少量鹽漬一下, 濾出汁水再燒, 苦澀味會(huì)明顯減少. 菠菜在開水中燙后再炒, 可
去苦澀味和草酸.
124 除血防腥
宰殺的雞, 鴨若血尚未放凈, 燒煮后肉色發(fā)黑, 并有腥味. 對(duì)此,只要用清水浸漂至白凈再烹制即可.
125 除羊奶膻味
在煮羊奶的鍋里,放少許杏仁或一小撮茉莉花,煮開后,去除杏仁或茶葉渣,就沒有膻味了.
126 除魚腥味二
夏天,有些河魚有土腥味,烹時(shí)影響味道.可先把魚剖肚洗凈,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂葉
,然后再燒制,土腥味就消失了.
127 除魚腥味六
鯉魚脊背兩側(cè)各有一條白筋,它是造成特殊腥氣的東西.剖魚時(shí),在靠鰓的地方拉一小口,白筋就顯露出來(lái)了,用鑷子夾住,輕
輕用力,即可抽掉,烹制時(shí)就沒有腥味了.
128 除魚腥味七
加工魚時(shí),手上會(huì)有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉.
129 除魚腥味三
炸制河魚時(shí),先將魚在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入鍋炸,可去掉土腥味
130 除魚腥味四
在炸魚前,先將魚放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鮮味.
131 除魚腥味五
魚剖膽洗凈后,用紅葡萄酒腌一下,酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味消除.
132 除魚腥味一
河魚有泥味,可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細(xì)搓,便能去除異味.
133 春節(jié)家宴菜肴：冰糖櫻桃雪耳
原料：銀耳30克, 冰糖200克, 罐頭櫻桃25克, 糖桂花少許.
制法：
(1)將銀耳放入碗內(nèi)加溫水浸30分鐘, 待銀耳漲發(fā)后呈菊花狀時(shí)撈出剪去蒂頭雜質(zhì),撕成小片, 用清水洗凈.
(2)炒鍋上火加入沸水, 放入冰糖使其溶化.
(3)將銀耳放入沸水鍋內(nèi), 用文火煮10分鐘撈出, 盛入大碗內(nèi)；將化好的冰
糖水加入糖桂花和櫻桃, 上火見開后, 沖入盛有 銀耳的大碗內(nèi)即成.
134 春節(jié)家宴菜肴：春日合菜
原料：雞蛋3個(gè), 豆芽菜200克,干粉絲50克, 菠菜100克, 蔥段、精鹽、花椒各少許, 香油15克, 花生油75克.
制法：
(1)將雞蛋磕入碗內(nèi), 加鹽, 用筷子攪勻, 下鍋用油炒熟. 菠菜洗凈后切成
2.7厘米長(zhǎng)的段, 用沸水燙熟. 豆芽菜用清水洗凈. 干粉絲用沸水泡發(fā)后, 按7厘米左右切段.
(2)花生油入鍋燒熱, 放花椒炸出香味時(shí)撈出, 繼放蔥段、豆芽菜顛炒幾下, 再放粉絲、菠菜、雞蛋、精鹽, 用手勺撥勻,
稍炒后淋入香油即成.
135 春節(jié)家宴菜肴：蔥油鯧魚
原料：鯧魚1尾(約250克), 蔥絲、姜絲、料酒、細(xì)鹽、味精、紅醬油、胡椒粉各少許, 植 物油50克.
制法：
(1)鯧魚刮鱗、開肚, 挖去內(nèi)臟、鰓、洗凈、瀝干, 用刀在背上剞十字形花刀紋,置小盆內(nèi),然后加入料酒、細(xì)鹽、胡椒粉、
味精、植物油15克碼味.
(2)水燒至沸滾, 將魚連盆放入籠屜中, 蓋牢籠帽, 旺火蒸熟(手指撳壓無(wú)彈性)出籠.
(3)將魚裝盤, 倒入醬油, 鋪上姜、蔥絲；鍋中油燒至八成熱后, 澆在蔥、姜絲上面即成.
136 春節(jié)家宴菜肴：醋椒三片湯
原料：嫩瘦豬肉100克, 玉蘭片50克, 黃瓜50克, 精鹽、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少許, 雞蛋清25 克, 濕淀粉適量.
制法：
(1)將嫩瘦豬肉、玉蘭片、黃瓜分別切成片. 肉片加蛋清抓勻后, 再放入濕淀粉抓勻 . 香菜洗凈切段.
(2)鍋中倒入1升清水, 放入精鹽、味精、料酒、姜汁. 待湯將沸時(shí)撒入肉片, 放進(jìn)玉蘭片. 湯沸時(shí)將肉片和玉蘭片撈入湯
碗內(nèi), 撇去湯面浮沫, 放入胡椒粉、黃瓜片、香油、醋和香菜段即成.
137 春節(jié)家宴菜肴：翠松玉蘭卷
原料：玉蘭片200克, 胡蘿卜50克, 青椒100克, 雞蛋2個(gè), 精鹽、味精、香油、白糖、料酒各少許, 花生油250克(耗25克), 菠菜葉50克, 濕淀粉25克.
制法：
(1)青椒去蒂籽. 將菠菜葉、青椒、胡蘿卜洗凈, 分別切成細(xì)絲. 將青椒絲、胡蘿卜 絲焯熟.
(2)將雞蛋打入碗內(nèi), 加少許精鹽和濕淀粉, 用筷子打勻. 炒鍋微熱后滴入少許食油, 抹勻, 舀入蛋漿, 攤成蛋皮, 揭下后切 成細(xì)絲.
(3)鍋內(nèi)油燒至四成熱, 將菠菜葉絲放入, 分別炸一分鐘左右撈出(炸時(shí)菠菜葉絲不要帶水, 以免油濺鍋外), 加入少許精鹽 和白糖拌勻.
(4)將2/3的雞蛋絲和全部青椒絲、胡蘿卜絲放在一起, 加入少許精鹽、料酒、味精、香油拌勻.
(5)玉蘭片經(jīng)水煮后,用刀片成12片左右. 將拌好的三絲分成12份, 分別用玉蘭片卷成卷, 卷頭用濕淀粉抹牢. 卷時(shí)絲要在卷 的一端露出一些, 以使卷成的卷美觀悅目. 然后將卷入籠蒸10分鐘左右取出， 圍盤心碼成一圈, 中間放入炸好的菠菜松,
撒上剩余的雞蛋絲即成.
138 春節(jié)家宴菜肴：荷包鮮肉
原料：嫩瘦豬肉150克, 蔥末、姜末、精鹽、味精、料酒、濕淀粉各少許, 雞蛋5個(gè), 香油10克, 豬肉皮1小塊, 花生油250
克(耗75克).
制法：
(1)將豬肉切成赤小豆大的丁, 加入蔥姜末、味精、精鹽、料酒、香油和1個(gè)
雞蛋蛋液,用筷子拌勻(如稠可加適量清水),攪 勻成餡, 分為12份.
(2)將4個(gè)雞蛋磕入碗內(nèi), 加入少許精鹽和濕淀粉打勻.
(3)將手勺在火上燒熱后, 用豬肉皮擦一下, 滴入蛋漿的1/12, 旋轉(zhuǎn)手勺,
攤成小圓蛋皮, 如此做成12張. 在每張蛋皮上放餡 , 揪起一邊同另一邊合攏粘成餃子形, 放入盤內(nèi), 用筷子從兩端向中間夾去, 即成荷包狀.
(4)花生油入鍋燒至五成熱,放入制好的荷包, 炸至外酥里嫩即成. 裝盤時(shí), 中間放2個(gè), 其余的碼成一圈.
139 春節(jié)家宴菜肴：水晶鴨
原料：肉鴨半只,豬肉皮200克,香菜、蔥、姜、料酒、味精、鹽、八角、桂皮、鹽各適量.
制法：
(1)將鴨肉洗凈. 用刀將豬肉皮的兩面刮凈. 蔥切段, 姜拍松, 香菜切末.
(2)把鴨肉、肉皮分別放入沸水鍋內(nèi)氽透撈出,用涼開水沖去血沫, 置于干凈的盆內(nèi), 加蔥、姜、八角、桂皮, 料酒、鹽、
味精、清水(淹沒鴨肉、肉皮), 用旺火蒸40分鐘, 以鴨肉酥爛為度.
(3)將蒸爛的鴨肉取出, 拆凈骨頭, 剁成12塊, 整齊地?cái)[放盤內(nèi). 將盆內(nèi)的肉皮、蔥、桂皮、八角揀出, 將湯汁濾凈, 撇去浮
油, 輕輕地倒進(jìn)盛有鴨塊的盤內(nèi), 使湯汁稍沒過(guò)鴨肉冷卻凝固后即成. 食時(shí)用小刀按照鴨塊拉好, 碼入盤內(nèi), 撒上香菜末.
140 春節(jié)家宴菜肴：香菇燒菜心
原料：水發(fā)香菇8～9只, 白菜心1棵, 蔥段、姜末、精鹽、味精、白糖、料酒各少許, 水淀粉50克, 花生油250克(耗50克).
制法：
(1)將香菇洗凈, 白菜心切成長(zhǎng)8厘米、寬1.5厘米的條.
(2)花生油入鍋燒至五成熱, 將菜心分?jǐn)?shù)次過(guò)油稍炸后撈出碼在盤內(nèi).
(3)鍋內(nèi)倒花生油25克,投入蔥段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精鹽、味精、白糖、香菇和白菜, 用微火烤至湯濃菜入
味時(shí), 淋水淀粉勾芡即成.
141 春節(jié)家宴菜肴：油淋筍雞
原料：筍雞1只(約1千克), 蔥段、姜絲、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少
許, 水淀粉50克, 醬油100毫升, 花生油250克(
耗75克).
制法：
(1)用刀將筍雞從脊背上劈開, 取出內(nèi)臟. 將肝洗凈, 將胗剝?nèi)?nèi)金后劃上十字花刀. 剝?nèi)プΑ⒀?、嘴尖部? 將雞放入盆
內(nèi), 加醬油75毫升、料酒少許腌10分鐘. 用水將雞肝氽透洗凈.
(2)花生油入鍋燒至六成熱, 放入腌好的雞和胗肝, 炸熟后撈出. 然后把炸好的雞肉撕成條碼入盤內(nèi).
(3)將蔥段、姜絲、蒜片同25毫升醬油、味精、白糖、醋、水淀粉及150毫升清水調(diào)在一起, 倒入炒鍋內(nèi), 炒成汁后裝碗,
同雞和胗肝一起上桌, 蘸汁食之.
142 春節(jié)家宴菜肴：油燜大蝦
原料、鮮大蝦250克, 熟豬油50克, 料酒10毫升, 白糖、味精、鹽、蔥、姜、青蒜各適量.
制法：
(1)將大蝦帶殼洗凈, 剪去蝦槍、小腿, 用剪刀在蝦背上剪五分長(zhǎng)小口, 剔出蝦背沙腸, 挑出沙包, 每只蝦切成兩段. 蔥、姜
切絲, 青蒜切段.
(2)炒鍋倒油, 中火燒至五成熱,下蔥、姜絲煸炒, 繼下蝦頭輕炒, 并用手勺壓蝦頭, 使蝦腦油溢出成紅油汁, 然后再放蝦段,
炒至蝦已全紅時(shí), 烹入料酒, 放白糖、味精、鹽和少放清水, 用小火燜3分鐘后, 將蝦翻個(gè)兒, 再燜片刻至酥, 撒上青蒜段
即成.
143 春卷的炸制
做春卷時(shí), 可在拌餡中加適量淀粉或面粉. 這樣, 在炸制過(guò)程中能防止湯汁流出而煳鍋底, 影響成品的色、香、味.
144 醋巾包肉可保鮮
如果把肉包在蘸過(guò)醋的干凈餐巾里,過(guò)一晝夜肉還能保持新鮮.
145 醋可使魚保鮮
在炎熱的夏天,若將沖淡的醋灑在魚肉上,這樣處理后,魚隔日不會(huì)變壞.
146 醋能解辣味
辣椒中的辣味是由辣椒堿產(chǎn)生的. 如果在做辣椒菜時(shí), 嫌買來(lái)的辣椒太辣, 可放點(diǎn)醋. 因?yàn)? 醋中的醋酸, 能中和掉辣椒中
的部分辣椒堿, 從而除去一部分辣味.
147 脆棗自制
選優(yōu)質(zhì)大棗, 洗凈后用干凈的紗布包好, 放在暖氣片上, 經(jīng)過(guò)一周左右時(shí)間, 就可以吃到 清脆可口的脆棗了.
148 打蛋時(shí)加鹽易勻
在蛋清中加一點(diǎn)鹽,便可快速攪勻.
149 打蛋勿用鋁器皿
攪打蛋時(shí),切忌放在鋁制器皿中,因?yàn)殇X易使蛋液變色,影響烹調(diào)色澤.
150 打蛋須加冷水
打蛋時(shí)加數(shù)滴冷水,會(huì)使蛋白變得堅(jiān)挺爽口.
161 大蒜保鮮簡(jiǎn)法
新蒜放日子長(zhǎng)了會(huì)蔫, 不脆不辣了. 可在家中備一個(gè)壇子, 把新蒜頭放到里面, 不用封蓋, 擱置室外陰涼干燥處, 一年中, 什么時(shí)候吃, 蒜頭剝?nèi)テず蛣傎I來(lái)的一樣新鮮.
162 大蒜的作用與用法
大蒜做配料能起調(diào)味和殺菌作用. 其用法有：
(1)去腥提鮮. 如燉魚、炒肉時(shí)可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.
(2)明放. 如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜, 放幾瓣蒜可增添菜的香味.
(3)蘸吃. 如吃餃子時(shí)蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁, 既開胃利口, 又可以防腸道 疾病.
(4)拌涼菜. 用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜, 調(diào)涼粉, 鮮香辣味更濃.
(5)把蒜、蔥、姜末、料酒等對(duì)成汁, 可以做出各種風(fēng)味炒菜。
163 大棗的藥用
大棗性甘平, 內(nèi)含豐富的維生素B2、C、P、糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等, 有補(bǔ)五臟、治虛損、潤(rùn)心肺、健脾胃、益元?dú)狻?
和百藥的功效. 其單方功能主要有：
(1)治過(guò)敏性紫癜. 大棗15只, 水煎, 一日3次, 連食7～10天. 或者鮮棗生食, 一日3次, 每次10只.
(2)治血小板減少. 大棗100克, 濃煎, 食棗飲湯, 一日3次.
(3)治貧血. 大棗100克、黑豆100克, 共煮、濃煎, 食棗飲汁, 一日2次.
(4)治肝炎. 大棗200克、茵陳90克,共煎,食棗飲湯, 早晚分服.
(5)治盜汗虛汗. 大棗10克、烏梅肉9克、浮小麥15克, 水煎服.
(6)治脫肛. 大棗120克、陳醋250毫升, 共煮, 待醋干食棗.
(7)治食欲不振. 大棗去核,焙干研末,每服9克, 服時(shí)加姜末3克.
164 呆面的種類與調(diào)制
呆面即“死面”, 只將面粉與水拌和揉勻即成. 因其調(diào)制所用冷熱水的不同，又分冷水面與開水面.
(1)開水面,又稱燙面. 即用開水和成的面. 性糯勁差, 色澤較暗, 有甜味, 適宜制作燙面餃、燒麥、鍋貼等. 摻水應(yīng)分幾次進(jìn)
行, 面粉和水的比例, 一般為500克面粉加開水約350毫升. 須冷卻后才能制皮.
(2)冷水面. 冷水面就是用自來(lái)水調(diào)制的面團(tuán), 有的加入少許鹽. 顏色潔白, 面皮有韌性和彈性, 可做各種面條、水餃、餛 飩皮、春卷皮等. 冷水面摻水比例,一般為500克面粉加水200～250毫升.
165 膽囊炎患者不要食肥肉
膽囊是貯藏膽汁的器官. 健康人吃下肥肉類的油膩食物后, 這些食物先在胃里初步消化,然后進(jìn)入小腸, 在膽汁的作用下,
使脂肪乳化、水解, 最后被人體吸收. 由于膽囊炎患者的膽管內(nèi)壁經(jīng)常充血水腫, 再加上膽囊炎患者還多伴有膽石癥, 因
此, 膽道常常堵塞, 膽汁排不出去. 而脂肪類食物可以促進(jìn)縮囊素的產(chǎn)生, 從而增加膽囊收縮的次數(shù), 造成膽囊內(nèi)壓力升高 , 膽囊擴(kuò)張, 致使病人疼痛加劇. 所以, 患膽囊炎的病人不宜吃肥肉.
166 膽石癥病人要注意飲食衛(wèi)生
膽石癥患者應(yīng)定時(shí)定量進(jìn)食, 切忌過(guò)飽, 要改變不吃早飯的習(xí)慣. 多吃纖維素和維生素含量豐富的食物, 保證足夠的營(yíng)養(yǎng),
提高機(jī)體免疫力. 其次, 要注意飲食衛(wèi)生, 夏季吃涼拌菜可加些醋或蒜泥, 有利于殺滅蟲卵, 預(yù)防膽石形成. 另外, 膽石癥
患者可長(zhǎng)期口服核桃仁、白糖、香油混合搗攪成的羹, 這是一種價(jià)廉味美、方便有效的食療方法.
167 膽石癥患者可否吃葷
膽石癥患者忌食肉、蛋、油脂, 這幾乎是金科玉律. 但也有專家認(rèn)為, 如果長(zhǎng)期忌食油脂和高蛋白, 膽汁的需要量也會(huì)隨
之減少. 膽汁的分泌和膽囊的收縮功能減弱, 膽囊內(nèi)的膽汁排出不暢, 膽壁就會(huì)大量吸收水分, 而使膽汁進(jìn)一步濃縮, 膽汁
的粘滯度增加. 這樣, 不但不利于原有結(jié)石的溶解和排石治療, 并且可能以原有結(jié)石或結(jié)石碎片為核心, 繼續(xù)增大或形成
新的結(jié)石. 其次, 長(zhǎng)期忌食油脂、蛋白質(zhì), 也會(huì)影響人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入, 使機(jī)體抵抗力減弱. 因此, 膽石癥患者除了已經(jīng)
發(fā)生膽石梗阻的病人以外(膽石癥病人發(fā)生膽道梗阻時(shí), 進(jìn)食高脂肪、高蛋白食物, 可使腹痛加劇), 可以根據(jù)自我感覺, 適
當(dāng)進(jìn)食脂肪和蛋白質(zhì)類 食品.
168 蛋白的保鮮
把蛋白盛在碗里,澆上冷開水,可保存數(shù)天不壞. 要使蛋白變稠, 可在蛋白里放一些糖,或滴上幾滴檸檬汁,或放上少許精鹽
均可.
169 蛋糕的切法
要想順利切開松軟的蛋糕, 可先把刀子放入開水中浸一會(huì), 然后熱刀切, 蛋糕則不易破碎.
170 蛋黃的保鮮
蛋黃從蛋白中分離出來(lái)后,浸在麻油時(shí),可保鮮2～3天.
171 蛋卷皮的制作
煎蛋卷皮時(shí),用牛奶與蛋液混合,可使蛋皮柔軟、味佳.
172 點(diǎn)火鍋用桔皮
冬天來(lái)了, 家庭涮火鍋的日益增多, 有的為點(diǎn)燃火鍋被煙熏火燎. 為避免這一難題, 可將大約4--5個(gè)桔子剝下的干桔皮(不
要掰成碎塊), 放在鍋底, 上面再放適量的炭, 這時(shí)只需半張廢報(bào)紙就可將火鍋點(diǎn)著, 既省時(shí), 煙又少.
173 電飯鍋的使用
用電飯鍋?zhàn)鲲? 應(yīng)先把米多泡一會(huì), 再倒入熱水中燜, 做出的米飯既好吃又省電.
174 電飯鍋焦底快速清除法
電飯鍋鍋底結(jié)焦, 一般粘得很牢, 用清水浸幾小時(shí)才可刮掉, 費(fèi)時(shí)費(fèi)力. 可在鍋內(nèi)加一點(diǎn)清水, 水剛浸過(guò)焦面少許即可插上
電源, 煮幾分鐘, 水沸后待焦飯發(fā)泡便可停電清除.
175 電飯煲熬豬油好
將電飯煲內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油, 后放入豬板油或肥肉, 接通電源后, 能自動(dòng)將油煉好, 不濺油, 不糊油渣, 油質(zhì)清純無(wú)異味.
176 電烤箱炸花生米
先將花生米用鹽水泡后取出晾干, 然后視電烤箱烤盤大小將花生米均勻地鋪滿一層, 不宜鋪得太厚. 再把食用油淋在花生
米上慢慢地拌勻, 直至花生米都沾上一層油為止. 這樣就可以把烤盤送入烤箱內(nèi)腔. 待烤至花生米有輕微(噼叭)聲后, 可切
斷電源, 利用余熱再烤5-10分鐘即成. 如用調(diào)溫型電烤箱, 先用較高溫度烘烤, 再用較低溫度烘烤.
177 淀粉水洗香菇潔凈艷麗
家庭和餐館烹制香菇、木耳等菜肴時(shí), 一般都用溫水浸泡香菇、木耳, 如果在脹發(fā)后加入少許濕淀粉清洗, 最后再用清水
沖洗, 可去沙潔凈, 且色澤艷麗.
178 調(diào)餃子餡防營(yíng)養(yǎng)流失法
包餃子時(shí), 往往要把餃子餡中的水分?jǐn)D出, 既費(fèi)事又損失營(yíng)養(yǎng). 若用適量食油把切好的白菜等含水分多的菜餡拌勻, 再與 調(diào)好味的肉餡攪拌, 菜餡用脂包裹, 用鹽拌和也不易出水.
179 冬季和面如何加水
由于氣溫、水溫的關(guān)系, 冬季水分子運(yùn)動(dòng)緩慢, 如和面加水不恰當(dāng), 或用水冷熱不合適,會(huì)使和出的面不好用. 因此, 冬季
和面, 要掌握好加水的竅門：
(1)和烙餅面,每500克面粉加325～350毫升40℃溫水；
(2)和餡餅或蔥花餅的面時(shí), 每500克面粉加325毫升45℃的溫水；
(3)和發(fā)酵面時(shí), 每500克面粉加250～275毫升35℃左右的溫水.
180 冬筍簡(jiǎn)易保鮮
(1)沙藏. 在廢舊木箱或鐵桶底部, 鋪7～10厘米厚的濕黃沙(以不沾手為宜), 將完好無(wú)損的冬筍, 尖頭朝上, 排列在箱(桶)中
, 然后將另一部分濕沙倒入,沙要整個(gè)埋住冬筍, 超過(guò)筍尖7～10厘米, 然后拍實(shí), 不加蓋, 將箱(桶)置于陰暗、通風(fēng)處. 此法
保鮮效果好, 可貯存30～50天, 最長(zhǎng)的可達(dá)兩個(gè)月以上.
(2)封藏. 取酒壇或沿口完整的陶土罐(缸)1只, 將無(wú)破損的冬筍放入, 用雙層塑料薄膜將蓋口扎緊, 或取不漏氣的塑料袋,
將筍裝入后扎緊袋口, 放陰涼通風(fēng)處, 可保鮮20～30天.
(3)蒸制. 將冬筍剝殼洗凈, 個(gè)大的對(duì)半切開, 放蒸鍋中蒸熟或放清水鍋中煮到五六成熟后撈起, 攤放在籃子里, 掛在通風(fēng)
處, 可保鮮1～2周. 此法宜用于有破損的冬筍或準(zhǔn)備近期食用的冬筍.
181 凍粉皮如何復(fù)原
鮮粉皮一次吃不完, 放在冰箱里會(huì)變硬、變味. 如果將凍粉皮放涼水鍋里在火上稍煮片刻, 待粉皮變軟后, 將鍋放在自來(lái)
水管下沖一下, 粉皮會(huì)柔韌如初.
182 凍土豆怪味的去除
先將凍土豆放入冷水中浸泡, 再放入加有1湯匙食醋的沸水中, 慢慢冷卻后, 再行制菜. 這樣燒出的土豆就沒有怪味了.
183 凍洋蔥復(fù)鮮
把冷凍過(guò)的洋蔥放在清水中浸泡, 可使洋 蔥復(fù)鮮.
184 豆腐保鮮法
將新鮮豆腐泡在淡鹽水中, 鹽水要淹沒過(guò)豆腐, 放在冰箱里. 再吃時(shí), 先用冷水沖洗一下, 食用時(shí)和新買來(lái)的豆腐一樣新鮮 , 且沒有豆腥味.
185 豆腐的質(zhì)量鑒別
豆腐是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品, 它是由大豆經(jīng)過(guò)多道工序加工而成. 我國(guó)的豆腐品種有北豆腐和南豆腐之分. 北豆腐. 又叫老豆腐, 它的質(zhì)量要求是表面光潤(rùn), 四角平整, 厚薄一致, 有彈性, 無(wú)雜質(zhì), 無(wú)異味.
南豆腐. 又叫嫩豆腐, 它的質(zhì)量要求是潔白細(xì)嫩, 周體完整, 不裂, 不流腦, 無(wú)雜質(zhì), 無(wú)異味。
186 豆腐海帶混合烹制好
豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富, 并且含有皂角苷, 能阻止引起動(dòng)脈硬化的過(guò)氧化酯質(zhì)產(chǎn)生, 抑制脂肪吸收, 促進(jìn)脂肪分解. 但是, 皂角苷也
能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排出, 易引起甲狀腺機(jī)能失常. 如果把豆腐類食品與含碘成分多的海帶等藻類食品混合吃, 就可以達(dá)到
較為理想的營(yíng)養(yǎng)效果.
187 豆芽可治癲癇病
黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽都是防治癲癇病的藥用食物. 其藥效主要存在于豆芽的莖部, 含有大量的硝基, 有緩解癲癇病癥
狀的作用. 食豆芽, 最好是用開水燙后, 加醋、蒜等調(diào)料生拌吃, 不要煮得過(guò)久, 以免破壞莖內(nèi)的有效物質(zhì).
188 豆制品異味的去除
豆腐、豆腐干等豆制品,往往有一股泔水味.在烹制前,將豆腐浸泡在涼鹽開水中(一般500克豆腐用50克鹽),不僅能除異味 ,而且可保存數(shù)日不壞,做菜時(shí),也不易碎.
189 端午時(shí)令菜點(diǎn)：大蒜黃瓜
選“頂花帶刺”的嫩黃瓜4條, 去頭尾洗凈, 用刀拍碎放入盤中, 用鹽少許稍腌后, 潷去澀水. 把大蒜1頭剁成蒜泥, 放入黃
瓜中, 加醬油、紅油(熟油辣子面上的一層)各少許, 滴數(shù)滴香油后即可食用. 這道涼菜脆嫩鮮香, 且大蒜殺菌祛毒, 可預(yù)防
腸道傳染病.
190 端午時(shí)令菜點(diǎn)：番茄泡蛋湯
原料：
番茄250克, 雞蛋4個(gè), 熟豬油75克, 清湯500毫升, 鹽適量.
制法：
(1)把鮮雞蛋4個(gè)磕入碗中放適量鹽, 用筷子打起泡. 化豬油75克入鍋燒熱, 倒入蛋液煎成兩面發(fā)泡, 再用鍋鏟切成幾塊, 在
鍋內(nèi)倒清湯500毫升, 煮開, 加適量鹽.
(2)把用開水燙過(guò)的250克番茄去皮, 摳去籽、蒂, 切片, 放蛋湯內(nèi)略煮起鍋. 此湯紅黃相間, 蛋香撲鼻.
191 端午時(shí)令菜點(diǎn)：灰水涼粽
原料：
江米250克(或500克), 紅糖、粽葉、稻草灰各適量.
制法：
把江米浸泡半日,用粽葉將米包成250克或500克1個(gè)的長(zhǎng)形大粽子, 俗稱“馬腳桿” . 以清水浸泡稻草灰, 用過(guò)濾后的水
煮粽4小時(shí)即熟. 粽子呈琥珀色, 晶亮好看. 此粽熱吃有點(diǎn)澀口, 涼吃卻滿口清爽. 蘸白糖吃, 其味平平；如果淋上紅糖汁 吃, 立即甜香異常. 切成大拇指大小的塊, 糖汁更能入味.
192 端午時(shí)令菜點(diǎn)：江米粽子
原料：
江米、紅棗或豆餡、白糖、粽葉各適量.
制法：
(1)將江米洗凈, 用清水泡10小時(shí), 紅棗用水泡上.
(2)用粽葉折成三角形, 包上江米, 放進(jìn)紅棗或豆餡, 用繩子捆扎好, 放在鍋里煮熟, 食用時(shí)撒上白糖即可.
193 端午時(shí)令菜點(diǎn)：清炒鱔絲
原料：
黃鱔絲500克, 姜絲50克, 熟火腿絲50克, 蔥末、姜末、白糖、紅醬油、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、姜末各適量, 豬
油100克, 香油10克, 清湯75毫升, 清油少許.
制法：
(1)炒鍋洗凈、燒熱, 用油滑后加入豬油25克, 在旺火上燒至八成熱, 推入鱔絲, 隨即用手勺不停地煸散、煸透, 煸至鱔絲
兩頭略翹為止.
(2)往煸好鱔絲的鍋中加入料酒、醬油、白糖、味精、姜末, 炒至上色入味, 放清湯燒滾, 端至小火加蓋燜1分鐘(使之入味
, 但不宜久燜, 以免影響硬香), 端回旺火燒滾, 淋放水淀粉拌勻, 端鍋連翻至鹵包上, 加豬油少許拌和, 出鍋裝湯盆中. 然后 用勺背在盆中間壓出一個(gè)“坑”, 放入蔥末、香油, 邊上放些火腿絲及姜絲
.
(3)炒鍋中放入豬油60克, 燒至八成熱, 出鍋澆在“坑”中, 發(fā)出吱吱爆聲, 上桌撒上胡椒 粉即可.
194 端午時(shí)令菜點(diǎn)：三色蛋
原料：
雞蛋3個(gè), 咸鴨蛋1個(gè), 皮蛋1個(gè), 鹽、味精、豬油各少許.
制法：
(1)將雞蛋磕入碗內(nèi), 放入鹽、味精, 拌勻待用.
(2)將咸鴨蛋煮熟剝殼取出蛋白, 改成小塊.
(3)將皮蛋剝殼, 切成小塊.
(4)取一搪瓷盤,抹少許豬油, 放入雞蛋液和咸鴨蛋、皮蛋, 上籠, 用小火蒸約10分鐘后, 取出, 晾涼, 改成片狀, 整齊地碼到
盤里即可.
195 短時(shí)間活養(yǎng)蟶、蛤的方法
要使蟶、蛤等數(shù)天不死, 在需要烹調(diào)時(shí)保持新鮮味美, 可在養(yǎng)殖蛤的清水中加入食鹽, 鹽量要達(dá)到近似海水的咸度, 蟶、
蛤在這種近似海水的淡水中, 可存活數(shù)天.
196 多食綠色蔬菜不易衰老
科學(xué)研究證明, 人體內(nèi)若缺乏維生素E, 會(huì)加速“老人斑”的出現(xiàn)和增多.
維生素E廣泛存在于素食中, 尤以綠色植物中為 多. 因此多吃綠色蔬菜, 就可攝取足夠的維生素E, 能有效地抵抗不飽和脂
肪酸被過(guò)多地氧化, “老人斑”的生成就會(huì)受 到抑制, 細(xì)胞的代謝功能趨于正常, 人也不易衰老了.
197 兒童不宜飲可樂(lè)型飲料
可樂(lè)型飲料是加入了咖啡因的飲料. 近年來(lái)許多研究證明, 可口可樂(lè)對(duì)動(dòng)物的記憶有干擾作用,最低作用劑量為每公斤體
重5毫克. 如一個(gè)12公斤體重的兒童, 一次飲用2瓶可口可樂(lè)即可達(dá)到作用劑量. 另外, 由于咖啡因?qū)χ袠猩窠?jīng)系統(tǒng)有較強(qiáng)
的興奮作用, 其作用部位可以從大腦皮層到脊髓的不同節(jié)段. 因此, 有學(xué)者研究證明, 兒童多動(dòng)癥產(chǎn)生的原因之一, 與過(guò)多
飲用含咖啡因飲料有關(guān).近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者還報(bào)道, 咖啡因?qū)θ梭w有潛在性危害. 體外試驗(yàn)證明, 它還可抑制脫氧核糖核
酸的修復(fù), 使細(xì)胞突變率增加. 鑒于以上種種原因, 兒童不宜飲可樂(lè)型飲料
98 兒童生日家宴菜：豆苗蝦仁湯
原料：
蝦仁50克, 豌豆苗100克, 蛋清、干淀粉各少許, 雞湯、食鹽、香油各適量.
制法：
把蝦仁洗凈, 瀝干水分, 用蛋清、鹽、干淀粉上漿, 放入雞湯中氽, 要迅速用筷子將其撥散, 然后撇去浮沫, 放入豆苗及適
量食鹽和香油, 即可全部倒出裝碗. 此湯清淡味鮮, 蝦仁白嫩, 豆苗碧綠、清香. 量食鹽和香油, 即可全部倒出裝碗. 此湯清淡味鮮, 蝦仁白嫩, 豆苗碧綠、清香.
發(fā)面的最佳溫度
發(fā)面最適宜的溫度是27～30℃. 面團(tuán)在這個(gè)溫度下, 2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功. 為了達(dá)到這個(gè)溫度, 根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用 水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整： 夏季用冷水；春秋季用40℃左右的溫水；冬季可用60～70℃熱水和面, 蓋上
濕布, 放置在比較暖和的地方.
209 發(fā)面加鹽好
面發(fā)酵得好壞是制作各類主食(饅頭、包子、發(fā)糕等), 在發(fā)面時(shí), 可加入少量食鹽, 這樣發(fā)出的面氣泡多, 蒸出各類主食松 軟可口.
210 發(fā)面堿放多了怎么辦
發(fā)酵面團(tuán)如對(duì)堿多了, 可加入白醋與堿中和. 如上屜蒸到七八分熟時(shí), 發(fā)現(xiàn)堿對(duì)多了, 可在成品上撒些明礬水, 或下屜后涂 一些淡醋水.
211 發(fā)面酸堿度的檢測(cè)
面團(tuán)發(fā)酵以后, 必須對(duì)入適量堿液, 揉勻. 可用以下方法來(lái)檢測(cè)其酸堿度：
(1)拍. 用手拍面團(tuán), 如果聽到“嘭嘭”聲,說(shuō)明酸堿度合適； 如果聽到“空空”聲, 說(shuō)明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒, 叭嗒”的聲音, 說(shuō)明堿放多了.
(2)看. 切開面團(tuán)來(lái)看, 如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔, 說(shuō)明堿放得合適；如出現(xiàn)的 孔小, 呈細(xì)長(zhǎng)條形, 面團(tuán)顏色發(fā) 黃, 說(shuō)明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔, 面團(tuán)顏色發(fā)暗, 說(shuō)明堿放少了.
(3)嗅. 扒開面團(tuán)嗅味, 如有酸味, 說(shuō)明堿放少了；
如有堿味, 說(shuō)明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味, 說(shuō)明堿放得正合適.
(4)抓. 手抓面團(tuán),如面團(tuán)發(fā)沉, 無(wú)彈性, 說(shuō)明堿放多了；如不發(fā)粘, 也不發(fā)沉, 而且有一定彈性, 說(shuō)明堿正好.
(5)嘗. 將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味, 如有酸味說(shuō)明堿放少了；如有堿澀味, 說(shuō)明堿放多了；如果覺得有 甜味, 就是堿放得合適.
212 發(fā)燒的孩子吃什么好
小孩發(fā)燒時(shí), 胃腸的消化能力減弱, 應(yīng)吃些既富有營(yíng)養(yǎng)又容易消化的食物, 如煮爛豆粥、雞湯、肉末、肝末、清蒸魚、雞 蛋羹、加糖豆?jié){、加糖奶粉等；新鮮蔬菜、水果亦應(yīng)多吃, 如梨、棗、蘋果、香蕉、西瓜、橘子、西紅柿、蘿卜湯、青 刀豆、卷心菜、碎菠菜等.
213 飯前喝湯好
飯前先喝少量湯, 好比運(yùn)動(dòng)前做預(yù)備活動(dòng)一樣, 可使整個(gè)消化器官活動(dòng)起來(lái), 使消化腺分泌足量的消化液, 為進(jìn)食作好準(zhǔn) 備. 這樣, 就能充分發(fā)揮消化器官功能, 使之協(xié)調(diào)自然地進(jìn)入工作狀態(tài), 人在飯后也會(huì)感到舒適.
214 肥肉除膩有招
要想使口肥肉不膩人且可口, 可把肥肉切成薄片,加調(diào)料后燉在鍋里.再按500克豬肉,1塊腐乳的比例,將豆腐乳放在碗里,
加適量溫水,攪成糊狀.待開鍋后倒入鍋里,再燉3～5分鐘即可.用這種方法做的肥肉,吃起來(lái)不膩,味道鮮美可口.
215 分離蛋黃、蛋白的方法
需要用雞蛋白時(shí), 可用針在蛋殼的兩端名扎1個(gè)孔, 蛋白會(huì)從孔中出來(lái), 而蛋黃仍留在蛋殼里. 也可用紙卷成1個(gè)漏, 漏斗 口下放1只杯子或碗, 把蛋打開倒進(jìn) 漏斗里, 蛋白順著漏斗流入容器內(nèi), 下面放一容器, 把蛋黃在兩瓣蛋殼里互相倒2～3 次、蛋白、蛋黃即可分開.
216 分食進(jìn)餐好處多
1，分食比較衛(wèi)生, 可以防止疾病的交叉感染.
2，分食還可以減少浪費(fèi),菜肴、食品可根據(jù)需要,少而精地烹食.這樣既不失我國(guó)傳統(tǒng)菜肴、食品的風(fēng)味特色, 又合乎衛(wèi) 生節(jié)約的 要求.
217 粉絲的質(zhì)量鑒別
粉絲有豆類粉絲、禾谷類粉絲、薯類粉絲和混合粉絲。 其中以豆類粉絲中的綠豆粉絲質(zhì)量最佳, 薯類粉絲質(zhì)量較差.
優(yōu)質(zhì)的粉絲有以下幾個(gè)特點(diǎn)：
細(xì). 細(xì)長(zhǎng), 均勻, 整齊；
白. 色澤潔白, 無(wú)雜質(zhì)；
亮. 透明度高, 有光澤；
干. 干燥(含水量應(yīng)在15%以下)；
柔. 柔韌, 有彈性；
純. 無(wú)霉味、酸味和其他異味.
218 蜂蜜沉淀物的化除
蜂蜜在瓶子里存放久了, 有的像白砂糖一樣沉積在瓶底, 取用十分不便. 對(duì)此, 你可以連瓶一起放在涼水鍋里徐徐加溫, 當(dāng) 水溫達(dá)到70～80℃時(shí), 沉淀物即會(huì)融化, 并再也不會(huì)沉淀了。
219 蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例, 將蜂蜜倒入和面水中和面, 將面團(tuán)揉勻后, 放入盆內(nèi), 蓋上濕布, 放在 較溫暖的地方, 讓其發(fā)酵4～6小時(shí). 等面團(tuán)脹發(fā)到原來(lái)體積的2倍時(shí), 即可使用. 如果聞到面團(tuán)有酸味, 可適當(dāng)加些堿水, 揉勻后再使用.
220 蜂蜜能潔齒
蜂蜜含有類似溶菌酶的成分對(duì)各種致病病菌有較強(qiáng)的殺菌和抑菌能力, 經(jīng)常食用蜂蜜并注意口腔衛(wèi)生, 能預(yù)防齲齒的發(fā)生.
221 蜂蜜使豬肉保鮮
將鮮肉切成條塊,在肉面上涂些蜂蜜,并用線串起掛在通風(fēng)處,可存放一段時(shí)間,且肉味更加鮮美.
222 風(fēng)干保存香菜
將鮮香菜的根全部切除, 摘去爛葉黃葉、? 郎?～2天, 然后編結(jié)成香腸粗細(xì)的長(zhǎng)辮子, 掛在陰涼處風(fēng)干, 能長(zhǎng)久保存. 食用時(shí), 用溫水浸泡一下, 香菜會(huì)依然保持鮮綠和清香.
223 風(fēng)雞、板鴨的挑選
風(fēng)雞是經(jīng)腌制、晾掛等工藝制成. 挑選風(fēng)雞的要點(diǎn)是：雞身整潔有光澤, 膘肥肉滿, 肉有彈性, 無(wú)霉變蟲蛀, 無(wú)異味.
板鴨也是經(jīng)過(guò)反復(fù)腌制、晾掛等工藝制成. 挑選板鴨的要點(diǎn)是：鴨體表面光潔, 呈白色或乳白色, 肌肉切面為玫瑰色, 手摸腹腔內(nèi)壁應(yīng)干燥有鹽霜, 鼻聞?dòng)邪屮喒逃械臍馕?
224 孵雞淘汰蛋的識(shí)別
孵雞淘汰蛋的特征是, 蛋的顏色發(fā)暗, 表面沒有鮮蛋的光澤, 呈灰色或暗黑色. 用手搖晃, 有明顯的響聲, 重量比鮮蛋輕些. 通過(guò)燈光透視, 可見暗影. 打開后, 雞胚形成增大, 無(wú)臭味. 這種蛋根據(jù)各地區(qū)的食用習(xí)慣, 只要不變質(zhì)不發(fā)臭, 仍可食用. 但食味不佳, 而且沒有鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.
225 鈣質(zhì)米飯
把雞蛋殼洗凈放入鍋中, 微火烤酥, 研成粉末, 摻入淘洗好的米中, 即可煮成“鈣質(zhì)米飯”, 正常人和缺鈣病人食用都有好處.
226 干海帶可防糧食生蟲發(fā)霉
據(jù)試驗(yàn), 100公斤糧食放一公斤干海帶, 7天可吸收糧食中的水分3%. 海帶干后再放入糧食中, 仍能保持吸濕和殺菌能力, 且并不影響海帶的食用.
227 干海帶蒸后再烹好
把干海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí),取出后用堿面搓一遍,用清水浸泡2～3小時(shí)再烹制, 無(wú)論做菜煮湯, 都脆嫩可口, 且沒有海腥味.
228 干海味的上品與下品
魷魚干：形體完整堅(jiān)實(shí), 光亮潔凈, 肉質(zhì)厚, 呈淺粉色, 形體部分蜷曲, 尾部和背部紅中透暗的為上品；形體、肉質(zhì)、色澤較差, 兩側(cè)有微紅點(diǎn)的為下品.
墨魚干：形體完整, 色澤光亮潔凈, 體平展、肥厚, 呈棕紅色半透明狀, 有香味的為上品；如局部有黑斑, 表面帶粉色, 背部暗的為下品.
鮑魚干：形體完整, 大小均勻, 干燥結(jié)實(shí), 色澤淡黃或粉紅色, 呈白透明狀, 微有香味的為上品；如局部有黑斑, 表面帶粉白色, 背部暗紅則為下品.
干貝：色黃而有光澤, 表面有白霜, 顆粒均勻, 無(wú)雜質(zhì), 肉堅(jiān)實(shí), 肉絲清晰粗壯, 有特殊香味的為上品；色暗淡, 體形歪斜, 不圓整, 肉絲枯瘦松散的為下品.
229 干蓮子如何去皮及蓮心
干蓮子的皮及蓮心不易清除. 可在鍋內(nèi)加水1000毫升煮沸, 加食堿25克攪勻, 再放入干蓮子250克, 蓋上鍋蓋略焐一下. 然后用炊帚之類的東西, 對(duì)鍋中的蓮子反復(fù)推擦幾次, 直至蓮子皮剝干凈(動(dòng)作一定要快, 因?yàn)闀r(shí)間一長(zhǎng), 蓮子漲發(fā), 皮就不易脫掉), 用涼水反復(fù)沖洗干凈后, 再用牙簽或細(xì)針捅掉蓮子心即成.
230 干奶酪軟法
奶酪干了之后會(huì)變味,如果將干奶酪切成1～2厘米厚的塊,放在米酒中浸泡一會(huì)取出,隔水蒸一下,奶酪就會(huì)重新變得柔軟起來(lái).
231 干切咸肉
原料：
去皮半肥瘦咸肉400克, 蔥節(jié)、姜片、料酒、白糖各適量.
制法：
(1)將咸肉洗凈裝碗中, 加蔥節(jié)、姜片、黃酒和白糖, 加蓋后, 入籠蒸熟.
(2)去除蔥、姜, 將咸肉切片裝盤即成. 如無(wú)咸肉, 可用紅腸或火腿腸代替
232 干咸瓜子
用料：
西瓜子1公斤, 食鹽50克.
制法：
?、俟献右x用大片或中片的, 除去雜物、癟子及翹板, 淘洗干凈, 晾干.
?、趯⒓?xì)砂炒熱, 然后放入瓜子, 緩緩翻炒.
炒至瓜子爆聲由大轉(zhuǎn)小, 瓜子仁呈象牙色時(shí), 即可出鍋.
③篩去砂粒, 將瓜子放入顛筐內(nèi)，趁熱灑上稠鹽水,
迅速顛翻均勻, 再用小火焙干.
注意事項(xiàng)：
淘洗瓜子動(dòng)作要快, 迅速撈起, 勿使瓜子吸水過(guò)多.
233 干棗快煮法
煮干棗時(shí), 先用剪刀剪去兩端再入鍋. 這 樣煮出的棗熟得快, 形態(tài)似鮮棗, 不失風(fēng)味.
234 干腌咸雞蛋
將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕, 然后將雞蛋放在食鹽中液一圈, 待均勻沾滿鹽后, 再放到不漏氣的塑料食品袋內(nèi), 將袋口扎緊密封起來(lái), 一個(gè)星期之后, 咸蛋便腌制成了.
235 柑橘保鮮二法
1，松針保鮮
采集不帶露水的新鮮松針. 柑橘先陰干表皮上的水分, 按大小分類. 將同樣大的柑橘果蒂朝上碼放在紙箱或木箱里, 碼一層柑橘鋪上一層松針, 直到箱滿為止. 上面加蓋松針?lè)鈬?yán), 以后每隔1個(gè)月翻箱1次.
2，小蘇打水浸光保鮮
把柑橘放在小蘇打水里浸泡1分鐘, 撈出瀝干, 裝進(jìn)塑料袋里把口扎緊, 可使柑橘汁多味甜, 色澤鮮亮, 存放3個(gè)月以后亦能保持剛摘下來(lái)的風(fēng)味.
236 柑橘的挑選
柑橘
不同品種的優(yōu)劣, 主要取決于各自特有的色、香、味. 同品種的要從果形、果色、果面、果梗等來(lái)觀察挑選.
果形. 應(yīng)具有本品種特征, 端正, 無(wú)歪肩、歪蒂、歪臍、半邊大小、異狀突起或凹陷等畸形.
果色. 應(yīng)具有本品種成熟期色澤, 底色基本轉(zhuǎn)黃或橙紅、鮮紅, 局部微帶綠色. 如綠色超過(guò) 果面1/2, 則采收偏早.
果面. 應(yīng)清潔、光亮, 無(wú)明顯病害、蟲害、傷口和缺陷, 無(wú)“浮皮”“水腫”現(xiàn)象. 果梗. 應(yīng)新鮮、清潔、不脫落, 剪口平整.
237 高壓鍋炒花生
先將高壓鍋洗凈烤干,放入花生(22厘米的高壓鍋宜放1千克花生), 上蓋, 壓上閥, 以中火加熱. 6～7分鐘后, 聽到鍋內(nèi)“噼啪”響聲, 這時(shí)可將鍋搖晃幾下, 10分鐘后, 排氣, 開鍋即成. 用此法也可炒黃豆和瓜子.
238 高壓鍋煎餃子
把高壓鍋燒熱以后, 放入適量的油涂抹均勻, 擺好餃子, 過(guò)半分鐘, 再向鍋內(nèi)灑點(diǎn)水.然后,蓋上鍋蓋,扣上限壓閥,再用文火烘烤5分鐘左右,餃子就熟了.此方法煎出來(lái)的餃子比蒸的、煮的或用一般鍋煎出來(lái)的餃子都好吃.
239 高壓鍋烤發(fā)糕
將發(fā)酵劑用溫水調(diào)開后加入面粉, 和至面不粘手為止(面宜軟不宜硬). 將果料、油、糖、香精等揉進(jìn)面團(tuán), 做成一厚餅待用. 把高壓鍋擦凈, 放入適量熟豬油, 用旺火將鍋加熱至油熔化離火, 一邊將鍋傾斜轉(zhuǎn)動(dòng), 使鍋底及鍋壁均勻沾油, 一邊用冷水澆鍋外壁, 讓油在鍋內(nèi)凝固. 然后將做好的面餅放入鍋內(nèi), 發(fā)酵1小時(shí)(如用快速發(fā)酵粉可省去發(fā)酵時(shí)間), 再蓋上鍋蓋和安全閥, 用文火烤20分鐘揭鍋, 將發(fā)糕翻個(gè)面, 再蓋上鍋蓋和安全閥, 烤20分鐘即成.
240 高壓鍋烙餅暄軟可口
先在高壓鍋底部擦上油, 待鍋熱以后, 把餅放在鍋底上, 蓋上鍋蓋, 扣上限壓閥. 過(guò)1分鐘后, 打開鍋把餅翻面, 加蓋扣閥, 再烤1分鐘, 餅就熟了. 使用這種方法烙的餅, 受熱均勻, 暄軟可口.
241 高壓鍋烙鍋貼
高壓鍋燒熱后倒入適量植物油, 將包好的生鍋貼均勻擺放在鍋里, 用小火燒約1分鐘后, 加少許用溫開水、醋、油調(diào)成的 醋油水, 迅速蓋上鍋蓋和安全閥, 再用大火燒3分鐘即可出鍋. 這種鍋貼底部焦黃, 皮餡軟嫩, 比用普通平底鍋或餅鐺烙出的鍋貼速度快, 味道好, 而且可減少?gòu)N房?jī)?nèi)的油煙.
242 高壓鍋貼餅子
玉米面對(duì)進(jìn)兩三成黃豆粉, 用溫水和勻, 加上發(fā)酵粉少許再攪勻. 一小時(shí)后, 將高壓鍋燒熱, 鍋底涂油；將餅子平放鍋底用 手按平；蓋上鍋蓋加上閥, 兩三分鐘后打開鍋, 在餅子空隙處小心地倒些開水, 水到餅子的一半即可；蓋上蓋, 加上閥;約幾分鐘, 聽不到響聲后取下閥, 改用小火；看水氣放完后即可鏟出. 餅子松軟香甜, “嗄渣”焦黃脆而不硬(操作過(guò)程要注意鍋邊燙手).
243 高壓鍋蒸饅頭
往高壓鍋內(nèi)放入適量的水(水量約為鍋底至底屜距離的1/2), 在鋪好屜布的底屜上, 有間隔地?cái)[放饅頭生坯, 放入鍋中. 然后, 蓋上高壓鍋蓋(不加閥), 用旺火燒開, 自頂眼處蒸氣連續(xù)外冒算起, 10～12分鐘后壓閥；在壓閥同時(shí)要減火1/3～2/3, 繼續(xù)蒸4分鐘后, 先取閥, 再蒸半分鐘, 即可離火, 待蒸氣放盡, 開鍋出屜.
244 高壓鍋煮餃子
在高壓鍋里加半鍋水, 置旺火上, 水沸后, 將餃子倒入(每次煮80個(gè)左右), 用勺子攪轉(zhuǎn)兩圈, 扣上鍋蓋(不扣安全閥), 待蒸氣從閥孔噴放約半分鐘后關(guān)火, 直到不再噴氣時(shí), 開鍋撈出即可.
245 高壓鍋?zhàn)隼语?
先把生餅做好, 高壓鍋用中火燒熱, 在鍋底抹一層油, 將餅放入鍋內(nèi), 隨即蓋上鍋蓋和閥門,過(guò)2分鐘左右, 去閥開蓋, 把餅鏟起, 再往鍋底抹一點(diǎn)油, 烙另一面. 用高壓鍋烙出的餅,色黃、味香、皮脆, 好吃.
246 高壓鍋燜米飯可同鍋蒸白薯
用平常高壓鍋燜米飯時(shí)米和水的比例, 將洗凈的白薯放進(jìn)鍋內(nèi)屜上的盆或盤子里(不使白薯湯液流入米飯), 加熱時(shí)間與單獨(dú)燜米飯的時(shí)間基本一樣, 米飯燜熟了, 白薯也蒸爛了.
247 糕點(diǎn)的保存
保存糕點(diǎn)時(shí), 可以在貯藏糕點(diǎn)的密封容器里加1片新鮮的面包, 當(dāng)面包發(fā)硬時(shí), 要及時(shí)再換1塊新鮮的, 這樣糕點(diǎn)能保鮮較長(zhǎng)時(shí)間.
248 羹的制作
羹, 是在湯的基礎(chǔ)上發(fā)展的, 即在湯中拌入一定數(shù)量的濕淀粉, 使之濃厚不游動(dòng). 羹的品種較多, 凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹. 原料切配以丁為主, 因丁易著芡均勻, 但宜小不宜大. 著芡后可以放入必要數(shù)量的熟油, 推入芡內(nèi), 使之肥、熱 、香、亮. 如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等.
249 刮芋艿時(shí)手癢怎么辦
吃芋艿必須先去皮. 在刮皮時(shí), 芋艿中會(huì)滲出一種乳白色的汁液, 具有很強(qiáng)的刺激性, 手接觸了, 會(huì)產(chǎn)生癢的感覺, 用水洗 也無(wú)濟(jì)于事. 實(shí)驗(yàn)證明, 這種致癢物質(zhì)——皂角甙, 只有遇熱才能被破壞. 因此, 在刮芋艿時(shí), 如果覺得手癢, 就到爐火上 烤一下, 當(dāng)手上沾著的皂角甙被破壞后, 手就不癢了.
250 瓜果的清洗
夏日, 瓜果大量上市. 食用前, 先將瓜果在鹽水中浸泡20～30分鐘, 去除瓜果表皮殘存的農(nóng)藥或寄生蟲卵, 鹽水也有殺滅某些病菌的作用.
251 瓜果簡(jiǎn)易消毒
(1)開水燙泡. 把準(zhǔn)備生吃的水果(荸薺、蘋果、梨、李等),洗凈后, 在沸水中燙泡半分鐘左右, 可殺死大腸桿菌、痢疾桿菌 、傷寒桿菌和姜片蟲卵. 此法宜在臨吃前進(jìn)行.
(2)鹽水消毒. 葡萄、草莓、櫻桃、楊梅等水果, 用清水洗凈后, 置鹽水中浸10分鐘左右, 取出再用涼開水沖洗.
(3)高錳酸鉀液浸洗. 以1～2‰的高錳酸鉀液(顯淡紅色)浸泡5～10分鐘, 可殺死瓜果上的傷寒桿菌、痢疾桿菌及金黃色葡萄球菌等, 取出后再用涼開水沖洗干凈.
(4)漂白粉液消毒. 以2‰漂白粉液浸泡5分鐘, 用以殺死水果上的一般腸道桿菌, 然后用涼開水沖去氯味.
(5)乳酸消毒. 將80％的乳酸液用涼開水對(duì)成30％的乳酸溶液, 瓜果放入浸泡5～6分鐘, 取出后用涼開水沖洗. 但注意乳酸溶液不可用金屬器具盛裝, 以免腐蝕.
252 瓜果治病(一)
荔枝. 荔枝核可治小腸氣脹；釀成荔枝酒, 飲后可強(qiáng)筋力.
絲瓜. 清涼解毒, 其汁可治高熱病.
花生. 能治腳氣, 與豬蹄共煮, 又可增加哺乳婦女之乳量.
冬瓜. 可清心涼肝, 其焙制而成的冬瓜茶, 可使病人高熱減退, 并有消水腫之功效.
紅蘿卜. 可通便, 其葉可防止肌膚荒皺, 促使毛發(fā)光滑.
綠豆. 甘涼止渴, 消熱解暑, 煮食可清膽、潤(rùn)膚、消腫、利尿、 止痢.
253 瓜果治病(二)
西瓜. 消暑利水, 可使皮膚滲滿水分, 滋潤(rùn)皮膚, 有洗滌便道功能, 可治腎臟病.
蘋果. 可治小兒腹瀉.
批杷. 葉子曬干熬湯, 可治虛癆咳嗽, 也可使中暑者復(fù)原.
橄欖. 潤(rùn)喉生津, 增進(jìn)食欲, 還可防治口唇干燥.
葡萄. 補(bǔ)血, 亦可治喘息及消化不良癥.
杏仁. 能潤(rùn)肺止咳化痰, 且可清腸道.
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