掌握做菜火候妙法

1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋后要快速翻攪，時間要短些，斷生即可出鍋，否則，菜就會出湯變黃.炒菜前如在熱油中撒點鹽， 炒好的菜就會翠綠清脆。

2.炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關(guān)鍵。炒土豆絲時，首先要把切好的土豆絲放入水中洗幾次? 旺火、熱油，炒至土豆絲變色，再淋點醋、水、撒點鹽，翻炒幾下即可。

3.炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先腌漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然后用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。

4.蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然后一起回鍋同炒，迅速出鍋。

5.做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進(jìn)行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調(diào)好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。

6.做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色（用醬油上色也可），之后放入肉塊燒上色后加五香調(diào)料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。需要注意一點，鹽要最后放，否則肉不爛。

7.做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋后，要用小火煎，這樣才能形態(tài)完整，外香內(nèi)熟；如炒雞蛋，在蛋漿調(diào)勻后，下鍋炒時要旺火、熱油ㄓ涂啥嚳諾悖┱庋 闖齙募Φ埃 扇砦睹潰 笙拭鰨蝗繒艏Φ案 仁柿考鈾 鶻輛 齲 判┲磧停 旁詵興 牧 脛校 彌行』鷲簦 跡保搗種蛹純桑ㄕ羝 荒芴 澹 裨虻捌鶘晨祝 幌誓郟 ?/P>


炒蔬菜何時放鹽好

炒蔬菜不要過早放鹽，應(yīng)在菜快要成熟時，加適量的鹽，攪和均勻，鹽一溶化， 即可盛出，過早放鹽，不但炒的菜不嫩，而且湯水多，影響菜的質(zhì)量。


調(diào)味的技巧

調(diào)味一般分為加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味。

加熱前調(diào)味有三種情況：一是在加熱中無法調(diào)味的炸、蒸菜，一定要在加熱前調(diào)好味。二是腥膻味較重、體積厚大 不易入味的（如家禽內(nèi)臟，整魚整雞鴨）原料，在烹調(diào)前一般要用醬油、鹽、糖、醋、 料酒、蔥、姜等調(diào)成汁腌漬。三是為了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加熱前也要用鹽暴腌一 下。

加熱中調(diào)味有兩種情況：一是一樣一樣地加，二是對成碗汁后，一起加入菜中。但都要注意兩點：下料比例要準(zhǔn)確，否則形不成美味；下料次序要準(zhǔn)確，如要求上色的菜要先加醬油。做蔬菜要晚加食鹽。

加熱后調(diào)味一般是對加熱前、加熱中調(diào)味的補充。但是有的菜肴必如淹、拌涼菜，涮、白煮等菜。


燒菜用酒竅門

烹調(diào)中用酒的最佳時間是烹制菜肴過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。如炒蝦仁，要待蝦 仁滑熟后，先放酒再加鹽；如炒肉絲，應(yīng)在煸炒完畢立即加酒；再如紅燒魚，要在 煎制完成后立即放酒。在所有調(diào)料中，酒必須最早加入。


燒肉的技巧

先將水燒開，然后下肉，就會使肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉中大部分油脂和 蛋白質(zhì)留在肉內(nèi)，燒出的肉塊鮮美；將肉與冷水同時下鍋，用文火慢煮，使肉汁 脂肪、蛋白質(zhì)從肉中滲出來，燒出的肉湯則香味撲鼻。如果用冷凍肉，必須用 冷水先將凍肉化開，忌用熱水，否則不僅會使肉中維生素受到破壞，還會使肉 細(xì)胞遭到破壞而失去鮮味。


配料的訣竅

在量的配合上，主料要多些，輔料要少些，不要喧賓奪主。在質(zhì)的配合上，一般要把性質(zhì)相同的料配在一起。如軟料要配軟料，脆料要配脆料，否則火候很難調(diào)節(jié)。在色的配合上，一般是顏色相近的料配在一起為好，否則很不協(xié)調(diào)，不能給人以美的感覺，在味的配合上，要考慮這樣兩點：一是要盡量保持主料本味。主料滋味鮮美的，應(yīng)配些鮮清淡輔料；主料味淡的，應(yīng)多配鮮料。二是要對味，如土豆和牛肉西紅柿和雞蛋等。主要是味道濃、油膩重的料，要多配以新鮮、清淡的蔬菜，使之互相調(diào)劑，會變得味美可口。


做米飯應(yīng)注意哪些問題

首先，淘米時不要用力搓，不要反復(fù)洗，水溫不要高，從防養(yǎng)分流失。其次，淘米后最好再用清水浸泡一段時間，２～３小時較合適。這樣水分滲入到米粒中去，經(jīng)過膨脹，既可省火。縮短做飯時間，又可使飯柔軟好吃。再次，加水量要適當(dāng)。一般來說，陳米水量多一些，新米水量少一些；浸泡過的米每５００克加水７５０～１２５０克之間，沒有浸泡過的米每５００克加水在１２５０～克之間，經(jīng)過幾次實踐，即可熟練掌握。最后，燜飯時注意的一個關(guān)鍵是火候，要用旺火把水煮開，等米脹發(fā)、米湯快干時，改用小火燜熟。


燉老雞、老鴨妙法

殺老雞前，給它灌一湯匙醋，并要緊握雞嘴不使吐出，然后宰殺。將洗凈 的雞放入鍋內(nèi)，大火燒開，再慢火燜，這樣老雞便容易燉爛。燉老鴨時，只 要在鍋中加入幾個螺絲同煮，就能夠使老鴨燉得爛。


肥肉或是豬油若沾上了灰跡怎么辦？

將肥肉放在３０～４０℃的溫水中浸泡１０分鐘，撈出后用干凈的包裝紙等慢慢地擦洗，即可洗刷干凈。

用熱淘米水將肥肉洗兩遍，再用清水洗，也可把臟物去除。

燒牛肉爛得快妙法

燉牛肉時，將一小撮用紗布包好的茶葉同時放入鍋中，與肉同燒，牛肉很快就能燉熟燉爛，并且不會影響牛肉的味道。或者將切好的牛肉塊上涂干芥末放置幾小時后用冷水洗凈再燉，牛肉也容易熟爛。如果煮時再放一些酒或醋，會更快煮爛。


燒骨頭湯鮮美妙法

將洗凈的豬、牛、羊骨或蹄爪與冷水同時下鍋，用文火燒，使汽沸而不騰。燒煮過程中，不要中途加水，以防止蛋白質(zhì)受冷驟凝，使骨中或肉中的成分不易滲出。也不要過早放鹽和醬油等調(diào)味品，因為這些東西會使肉骨內(nèi)部的水份析出，加劇蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。

煎魚不粘鍋妙法

將鍋放上火燒至溫?zé)釙r，用一小塊鮮姜把鍋內(nèi)涂擦一遍，然后把油倒入鍋內(nèi)，并使鍋內(nèi)沾滿油，待油熱時將魚放入煎炸，這樣魚就不會粘鍋。


包餃子省時省力妙法

一是和的面要稍硬;多醒一會，這樣才好搟皮、好包，而且不破。二是調(diào)餡時，如全用肉餡，要注意往肉餡里打水，水要慢慢加，并邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入蔥花、醬油、姜末、味精等調(diào)勻，最后才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好后如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起后，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯后，可摻些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了


鮮蛋蒸煮的技巧

蒸煮帶殼鮮蛋，如果需蛋白硬些，蛋黃嫩些，就應(yīng)用大火煮，使蛋白盡快凝固；如果需蛋黃硬些，蛋白嫩些，可用文火煮，煮蛋時在水里加些鹽，蛋殼不易爆裂，剝殼也容易，如果蛋殼的蒸者前已經(jīng)破裂，那么拿一張柔韌的小紙粘在蛋殼上放入鹽水里煮，可保持蛋的外形。

和面不粘盆妙法

和面前，先將面盆洗干凈，然后放置小火上烘烤，使盆中水分全部蒸發(fā)，之后在面盆稍微有些燙手時開始和面，這樣就不會粘盆，即使有點面粉在盆上，只要輕輕一擦就可擦掉。

煮餃子、掛面的訣竅

煮餃子要想達(dá)到清爽利落、熟得均勻的要求，除了鍋里的水要多而清和水燒開后再下鍋外，很重要一點是要注意剛煮時不要蓋鍋蓋，這樣，鍋內(nèi)蒸汽能很快散失，使水的溫度始終保持在百度左右，就不會把露出水面的餃子皮蒸破。同時餃子隨著滾水不停地攪動，也不會粘在一起。當(dāng)皮熟了，再蓋鍋煮餡。

掛面要想煮又快、又透、又清爽是不容易的。煮時應(yīng)注意：當(dāng)鍋底有小汽泡往上冒時即下掛面（不要等水大開再下），而后攪動幾下，蓋好鍋蓋，等鍋內(nèi)水開了，適量加些涼水，等水再沸了即熟，這樣煮好的掛面柔而湯清。如等水沸了再下掛面，面湯易混濁，甚至成糊狀。

煎蛋的訣竅

煎蛋時，把蛋打入油鍋后，再灑幾滴熱水于蛋的旁邊和蛋的上面，可使蛋面完整,吃起來嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎，或在蛋液中先加一點醋攪拌后再煎。