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老人教你腌咸肉秘笈
 每年冬天，杭州市民有腌制咸肉的習(xí)慣，但質(zhì)量的好壞與腌制方法和用鹽多少密切相關(guān)。 腌制咸肉用鹽量一般要超過(guò)15―18％（即每百斤鮮肉用7.5－9公斤鹽），而且一定要分三次加，用量掌握“兩頭輕、中間重”的原則。 第一次用鹽叫擦鹽，將切成塊的肉放在竹匾上，用手抓鹽往肉層內(nèi)擦鹽，擦?xí)r要特別注意在腿部、短筋及脊椎骨處多擦鹽，以免鹽少變質(zhì)，肋條肉較薄，可以少用鹽。這一次用鹽量為1. 5－2公斤。 第二次用鹽叫敷鹽，一般在兩天以后，但敷鹽前一定要把容器內(nèi)的血水倒干凈，這樣就不會(huì)影響質(zhì)量。敷鹽要注意檢查鹽是否已擦到，然后在央心、腿部、龍骨處要敷足鹽，短肋、軟肋、奶脯等處也應(yīng)撤些鹽，這次用鹽量為3.5－4公斤。 第三次用鹽叫復(fù)鹽，一般在第二次用鹽后的七、八天，一面復(fù)鹽，一面翻堆，翻堆就是將肉上下互換位置，并在每塊肉上加鹽，這次用鹽量為2.5－3公斤。 鮮肉腌制成咸肉，一般要二十五天左右，如果咸肉一時(shí)吃不完，可以改做風(fēng)肉，即將咸肉在淘米水肉的中浸上24小時(shí)，使肉的咸度減輕，然后用水洗一洗，掛在太陽(yáng)下曬，以曬到咸肉表皮出油為度，然后掛在屋內(nèi)臨風(fēng)處，久放不會(huì)變質(zhì)。 |
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