汽鍋雞
【菜名】 汽鍋雞 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 【原料】 肥雞一只2000克,胡椒粉3克,姜、蔥各30克 【制作過程】 雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。
  三絲干巴菌
【菜名】 三絲干巴菌 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 【原料】 鮮干巴菌600克,火腿80克,雞脯肉100克,辣椒60克 【制作過程】 (1)菌治凈后撕成絲，加鹽稍揉后放清水淘洗，再撒少許面粉肉捏。 (2)辣椒、火腿、雞脯肉切絲，蒜切細丁，雞脯絲用蛋糊上漿。 (3)干巴菌下油鍋炒熟裝盤。 (4)雞絲用溫油劃至斷生瀝油，置于干巴菌中央，鍋留底油，下蒜、紅辣椒絲，炒香置于雞絲中央，用火腿圍邊即成。
  竹筒雞
【菜名】 竹筒雞 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 【原料】 嫩雞1只,火腿片100克,水發(fā)冬菇、玉蘭片各50克,蔥段、姜片各20克 【制作過程】 (1)將雞身及肝、肫、冬菇、玉蘭片火腿、蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油入盆搓揉入味； (2)將雞肝、肫及冬菇、玉蘭片、火腿裝入雞腹內(nèi)，合攏成雞形，塞入竹筒，筒口用芭蕉葉塞緊，放在火上烤2小時，取出裝盤即成
  過橋米線
【菜名】 過橋米線 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 【原料】 雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。 【制作過程】 (1)把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤； (2)其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤； (3)香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌； (4)雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌； (5)食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。
  煎紫米藕夾
【菜名】 煎紫米藕夾 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 【原料】 鮮藕500克，紫米100克，雞茸50克，鮮荷葉1張。 【制作過程】 (1)紫米蒸熟，藕去皮煮熟； (2)雞茸、鹽、味精適量，雞蛋清1個，濕淀粉30克，加紫米飯拌勻，抹在藕片上合二為一； (3)把雞蛋清2個與30克淀粉混合為糊； (4)油鍋旺火燒熱，用藕夾粘蛋糊后下鍋煎至金黃出鍋； (5)荷葉焯水入盤墊底，將藕夾按原狀碼盤隨椒鹽上桌即成。
  寶珠梨炒雞丁
【菜名】 寶珠梨炒雞丁 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 潔白光亮，肉質(zhì)鮮嫩，珠梨甜脆，香鮮爽口，酒飯皆宜，為筵席菜肴之一。 【原料】 雞肉250克，呈貢室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，雞蛋1個，姜15克，蔥25克，精鹽4克，蠶豆水粉20克，雞湯50克，味精0．5克，熟豬油1000克（約耗90克）。 【制作過程】 1、雞肉先在膛面刻十字花刀，刀深為肉厚的2／3，然后切成1厘米見方的丁。云腿、老蛋、寶珠梨（去皮、核），分別切成0．8厘米見方的丁。姜切片。蔥切成2厘米長的段。 2、雞肉丁放碗內(nèi)，加精鹽、雞蛋清、蠶豆水粉，捏勻上漿。 3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油一勺涮鍋，再倒入熟豬油，燒至三成熱，放人雞肉丁、寶珠梨丁，用手勺前后推動，以免粘鍋，滑至顏色翻白起鍋，倒入漏勺瀝油。 4、炒鍋內(nèi)留油20克，上火燒熱，下姜片、蔥段熗鍋，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入雞肉丁、寶珠梨丁和精鹽煸炒，加雞湯，取小碗一個盛清水少許，將蠶豆水粉調(diào)稀，徐徐下入鍋中勾濃芡，放味精，顛鍋，淋入熟豬油40克，翻炒幾下即成。
  過橋米線
【菜名】 過橋米線 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風味。 【原料】 光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。 【制作過程】 1、將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。 2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長 的小段，分別盛在小盤中。 3、稻米經(jīng)浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。 4、食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度。湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃
  寶珠梨炒雞丁
【菜名】 寶珠梨炒雞丁 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 潔白光亮，肉質(zhì)鮮嫩，珠梨甜脆，香鮮爽口，酒飯皆宜，為筵席菜肴之一。 【原料】 雞肉250克，呈貢室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，雞蛋1個，姜15克，蔥25克，精鹽4克，蠶豆水粉20克，雞湯50克，味精0．5克，熟豬油1000克（約耗90克）。 【制作過程】 1、雞肉先在膛面刻十字花刀，刀深為肉厚的2／3，然后切成1厘米見方的丁。云腿、老蛋、寶珠梨（去皮、核），分別切成0．8厘米見方的丁。姜切片。蔥切成2厘米長的段。 2、雞肉丁放碗內(nèi)，加精鹽、雞蛋清、蠶豆水粉，捏勻上漿。 3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油一勺涮鍋，再倒入熟豬油，燒至三成熱，放人雞肉丁、寶珠梨丁，用手勺前后推動，以免粘鍋，滑至顏色翻白起鍋，倒入漏勺瀝油。 4、炒鍋內(nèi)留油20克，上火燒熱，下姜片、蔥段熗鍋，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入雞肉丁、寶珠梨丁和精鹽煸炒，加雞湯，取小碗一個盛清水少許，將蠶豆水粉調(diào)稀，徐徐下入鍋中勾濃芡，放味精，顛鍋，淋入熟豬油40克，翻炒幾下即成。
  沙爹鮮魷
【菜名】 沙爹鮮魷 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 【原料】 鮮魷300克（約半斤），蔥1條，姜2片，水300毫升。蒜鹽、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹醬1茶匙，酒1茶匙。 【制作過程】 （1）鮮魷洗凈，在肚的部位劃花（2）水、姜片及蔥同放碗內(nèi)，用保鮮紙蓋著，留一開口處疏氣，高火煮4分鍾。（3）加入鮮魷，高火煮1分鍾，取出，瀝清水分。（4）鮮魷用調(diào)味料腌15分鍾，用保鮮紙蓋著，留一開口處疏氣，高火煮2分鍾，便可供食。
  燒云腿
【菜名】 燒云腿 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 色澤淡黃，皮酥肉嫩，肥而不膩，人口即化，鮮香濃郁。 【原料】 云腿尖1500克，雞蛋6個，富強粉75克，蠶豆水粉250克，食堿少許。 【制作過程】 1、云腿刮洗干凈，用溫堿水洗去污物和哈喇味，再用清水洗兩遍，放入湯鍋中加水煮1小時，至熟而不烊，撈起撕去皮子。 2、雞蛋磕入碗內(nèi)打散，先放入富強粉調(diào)勻，再放入蠶豆水粉攪成稠蛋清糊。 3、火盆內(nèi)燃粟炭火。云腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗將蛋清糊烤黃后，再刷第二遍蛋清糊烤黃，接著再刷第三遍蛋清糊，待烤黃后，即用刀將云腿連同蛋糊片為2.5厘米厚的片。然后再將云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黃，然后片下，如此反復，至云腿和蛋糊用盡為止。將片下的云腿片改刀為4厘米長、3厘米寬的長方條，碼在盤中即成。
  汽鍋雞
【菜名】 汽鍋雞 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 雞肉酥爛，湯汁鮮美，味道香醇，營養(yǎng)成分散失少。 【原料】 嫩光雞 1只（約重1000克），火腿125克，冬菇6個，冬筍片100克，姜25克，紹酒15克，精鹽2．5克。 【制作過程】 1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā)，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。 2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成。如用于食療，可分別加進一定數(shù)量的蟲草、人參或田七蒸制。
  節(jié)瓜茸羮
【菜名】 節(jié)瓜茸羮 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 【原料】 節(jié)瓜600克（約1斤），草菇50克（約1兩半），蝦仁100克（約2兩半），蟹肉75克（約2兩），蛋白1只，上湯400毫升，姜1片，蔥1條。鹽1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1湯匙，胡椒粉少許。 【制作過程】 （1）節(jié)瓜洗凈，去皮，磨茸。（2）草菇洗凈切粒。（3）蝦仁去腸洗凈。（4）蔥切粒。上湯、節(jié)瓜茸、草菇、蝦仁、蟹肉、姜片同放深碗內(nèi)，蓋上蓋子，高火煮5分鍾. （6）加入調(diào)味料攪拌後，高火再煮3分鍾。（7）取出攪入蛋白，撒上蔥粒，便可供食。
  竹筒雞
【菜名】 竹筒雞 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 【原料】 嫩雞1只、火腿片100克、水發(fā)冬菇、玉蘭片各50克、蔥段、姜片各20克 【制作過程】 將雞身及肝、肫、冬菇、玉蘭片火腿、蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油入盆搓揉入味；將雞肝、肫及冬菇、玉蘭片、火腿裝入雞腹內(nèi)，合攏成雞形，塞入竹筒，筒口用芭蕉葉塞緊，放在火上烤2小時，取出裝盤即成。
  紫米藕夾
【菜名】 紫米藕夾 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 【原料】 鮮藕500克，紫米100克，雞茸50克，鮮荷葉1張。 【制作過程】 （1）紫米蒸熟，藕去皮煮熟；（2）雞茸、鹽、味精適量，雞蛋清1個，濕淀粉30克，加紫米飯拌勻，抹在藕片上合二為一；（3）把雞蛋清2個與30克淀粉混合為糊；（4）油鍋旺火燒熱，用藕夾粘蛋糊后下鍋煎至金黃出鍋；荷葉焯水入盤墊底，將藕夾按原狀碼盤隨椒鹽上桌即成。
  三絲干巴菌
【菜名】 三絲干巴菌 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 【原料】 鮮干巴菌600克、火腿80克、雞脯肉100克、辣椒60克 【制作過程】 （1）菌治凈后撕成絲，加鹽稍揉后放清水淘洗，再撒少許面粉肉捏。辣椒、火腿、雞脯肉切絲，蒜切細丁，雞脯絲用蛋糊上漿。（2）干巴菌下油鍋炒熟裝盤。雞絲用溫油劃至斷生瀝油，置于干巴菌中央，鍋留底油，下蒜、紅辣椒絲，炒香置于雞絲中央，用火腿圍邊即成。
  香油龍鳳腿
【菜名】 香油龍鳳腿 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 【原料】 嫩雞肉200克，上漿蝦仁50克；配料：豬腿肉100克，熟火腿15克，豬網(wǎng)油400克，水發(fā)香菇15克，荸薺20克，青豆20克；調(diào)料：雞蛋2個，蔥花10克，姜末1克，紹酒10克，精鹽2克，味精1克，辣醬油15克，胡椒粉0.25克，干淀粉50克，熟豬油500克（約耗油150克）。 【制作過程】 將香菇、雞肉、火腿、豬腿肉、荸薺分別切成松子粒，加入上漿蝦仁、青豆、蔥花、姜末，加味拌勻成餡，分成10份，把豬網(wǎng)油切成10張，雞蛋、干淀粉調(diào)成稀蛋糊，涂在網(wǎng)油上，中間放餡，包成雞腿狀，在窄的一端插入一根雞骨，共做10個。鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱，將雞腿上蛋糊放入炸熟，撈出瀝干，擺在盤上即成。特點：色澤金黃，外脆里嫩。
  家常茄子
【菜名】 家常茄子 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 此菜具有濃郁的云南風味，香辣可口 【原料】 茄子500克，青蒜2根，青辣椒3個，水發(fā)木耳50克，豆瓣醬1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，水淀粉1湯匙，辣椒油1湯匙。 【制作過程】 1、將茄子削皮洗凈，切成長4公分，粗1公分的條；把青蒜洗凈切成段；將青辣椒切成小塊。 2、炒鍋上火燒熱，放入油4湯匙，倒入茄子條翻炒數(shù)下，加鹽，焙至茄子條的水分基本收干時，撈出將油瀝干待用。 3、炒鍋再上火，放入油3湯匙，炒香豆瓣醬，下青蒜段、木耳和青辣椒塊炒香，倒入茄子條，再用醬油調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒勻即可。
  雞汁茄子
【菜名】 雞汁茄子 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 成菜的味道和色澤都很好。 【原料】 茄子300克，青辣椒1個，紅辣椒1個，雞胸脯肉100克，豆瓣醬2湯匙，醬油半湯匙，紹酒2湯匙，糖1湯匙，醋半湯匙，蔥段、姜片、蒜片各少許，鹽、胡椒粉、香油各少許，水淀粉1湯匙，雞蛋清1只。 【制作過程】 1、將茄子去蒂洗凈，一剖兩半，再切成4公分長的段，每段各切三或四刀，末端相連；將青辣椒和紅辣椒去蒂、去籽洗凈，切成小片。 2、將雞胸肉切成薄片，用紹酒1湯匙、油1湯匙、水淀粉半湯匙、雞蛋清和少量鹽和胡椒粉腌十分鐘。 3、用紹酒1湯匙、糖、雞粉1茶匙、水3湯匙、醬油、醋和水淀粉半湯匙勾成調(diào)味汁待用。 4、炒鍋燒熱，下油適量，依次下茄子、青辣椒、紅辣椒和雞片，用油滑過，撈出瀝干待用。 5、炒鍋再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1湯匙和豆瓣醬，爆香蔥姜，投入滑過油的幾種材料和蒜片，倒入勾好的調(diào)味汁，炒勻后淋上少許香油，出鍋即可。