老早有北方同學(xué)問(wèn)我,你們上海人管包子叫饅頭,那管饅頭叫什么?
我答:白饅頭.
有餡料的跟餡料得名兒,里面是肉,就是肉饅頭,里面是豆沙,就是豆沙饅頭.以此類推.
也有跟制作方法得名兒的,小籠蒸的,就是小籠饅頭.生煎的,就是生煎饅頭.
我最喜歡的生煎饅頭店是大壺春,但我們附近沒有大壺春,好在弄堂口的飲食店做的也不錯(cuò).
生煎是論客來(lái)賣的.一客四只.外賣的會(huì)給你一只牛皮紙袋,有時(shí)外面再套只塑料袋.
堂吃的生煎,用淺口的搪瓷碟子盛著,每一只碟子都會(huì)缺掉幾塊搪瓷.筷子,醋碟常需自己去柜臺(tái)上取.醋壺也不是每個(gè)桌子上都有.你從別的桌子拿過(guò)醋壺,一定要一次倒足,因?yàn)椴怀鰞煞昼?醋壺就會(huì)被別的顧客端走.當(dāng)然醋也不能倒得太多,倒多了,跑堂的老阿姨們會(huì)跟你翻白眼的.若是碰到熟客這么干(通常為中年男性街坊),老阿姨們總要摜出一句:”要死快了,倒嘎許多醋,叫阿拉去吃西北風(fēng)啊!”這話您聽了千萬(wàn)別在意,那醋摻兌了很多水,老阿姨們是不會(huì)因此去吃西北風(fēng)的,這純屬工作間歇的打情罵俏,娛樂活動(dòng).自從外來(lái)妹大批進(jìn)滬,支援了上海的飲食行業(yè)后,這種小店和菜場(chǎng)獨(dú)有的市井風(fēng)情,是看不大到了.
老早之前,我們通常是把生煎買回去吃的,屬于周末的brunch.這種跑腿的事情一般是小孩子包攬的,出門前我媽總要關(guān)照一聲:底焦掉的不要買回來(lái).我只當(dāng)耳旁風(fēng),拎只鋼精鍋,一路小跑下樓去.
一到周末,生煎店門口總有一條長(zhǎng)龍.最不幸的事情就是,等你好不容易快熬到了,前面的老伯伯把所剩的生煎席卷而光,臨了給你一個(gè)歉意:”不好意思,今朝禮拜天,孫子孫囡過(guò)來(lái)白相,人多!”碰到這種事情,你只能咽著口水,繼續(xù)欣賞生煎師傅炫技.
做生煎的師傅大多膀大腰圓,圍著油漬麻花的圍裙,撐開雙臂能把直徑一米的平底鑄鐵大圓鍋轉(zhuǎn)上幾轉(zhuǎn),灑水,灑蔥花,灑芝麻,那生煎,便白白胖胖地噴香出爐了,皮薄,肉嫩,底焦脆.

生煎饅頭
面皮材料:
4杯面粉
1 封酵母(7g/2tsp,具體用量和用法,請(qǐng)參照產(chǎn)品說(shuō)明書,活性酵母通常需要先加溫水酵發(fā)一下,即溶的可直接加面粉里)
1 1/4 -1 1/2 杯水,室溫
1tbsp糖 1/2tsp粗鹽或海鹽(如果用精鹽,則減量)
少許油 1/2tsp泡打粉(可選,能令皮子細(xì)膩,現(xiàn)在有不含鋁的泡打粉)
少許手粉防粘
餡料:
肉糜加蛋清,順時(shí)針攪上勁
肉皮凍切碎,如果沒有肉皮凍,可以將鳳爪湯凍,或者將排骨湯加入吉立丁粉煮沸,冷卻后放冰箱過(guò)夜后使用.
鹽,生抽,糖,胡椒粉,蔥末,姜末,榨菜末,麻油
做法:
1.面將水,面粉,糖,鹽混合過(guò)篩,加入酵母,加入油和1 1/4杯水混合,揉成球.可加水調(diào)節(jié)軟硬.揉面10分鐘.溫暖處醒發(fā)1小時(shí)左右.同時(shí)準(zhǔn)備餡料.
2.面團(tuán)至體積兩倍大時(shí),加泡打粉和少許面粉,揉勻,切劑,每個(gè)劑子13g左右,搟皮,包餡.
3.平底鍋加油八分熱時(shí),碼入包好的包子,小火煎三四分鐘,改大火,噴水,加蓋蒸三四分鐘,再噴水,灑蔥花,芝麻,加蓋三四分鐘,水收干即可.