巧克力糖及其制作方法

巧克力糖及其制作方法
巧克力又名朱古力，是以可可豆制品為主要原料制成的一類糖果。棕褐色有光澤，口感細(xì)膩潤滑，有特殊芳香，發(fā)熱量很高，營養(yǎng)價值豐富，易被人體消化吸收。
新鮮的可可豆中含有大量水分，沒香氣，經(jīng)焙炒發(fā)酵后，便有了濃厚香氣，這是經(jīng)發(fā)酵而分解的多種氨基酸形成的。此外，在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分，使巧克力具有特殊芳香。
巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量，可可脂的熔點接近人的體溫，可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可堿，咖啡因等興奮神經(jīng)的物質(zhì)在加工中經(jīng)多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度營養(yǎng)價值，且易被消化吸收。
巧克力糖果的種類很多，可分為：清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等，近年來國外有向點心化巧克力發(fā)展的趨勢。
巧克力糖果的組成 它是由可可制品、砂糖和乳制品竺組成?？煽芍破肥怯每煽啥辜庸ざ傻闹破?，包括可可液塊、可可脂、可可糖等。
1.可可液塊：也稱可可或苦料。將可可豆經(jīng)焙炒去殼豆肉，經(jīng)研磨成醬狀，冷卻后即凝結(jié)成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體，屬于半制品原料?？煽梢簤K的含水量應(yīng)低于4％，脂肪含量在55％以下，低于45％的不符合要求。
2.可可脂：是從可可液塊中取出的脂肪，乳黃色。在常溫下堅硬而有脆裂性，液態(tài)的可可脂經(jīng)冷卻收縮而呈固態(tài)。可可脂具有優(yōu)美而獨特的芳香。可可脂是由多種甘油三酸脂組成。
3.可可粉：可可液塊提出可可脂后的餅，經(jīng)磨碎成粉即為可可粉?？煽煞鄣募庸し椒ǚ譃橐话阒品ê蛪A處理法。
巧克力糖果品種不同，組成也有差異，見下表：
基本組成 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高檔) 牛奶巧克力(涂外衣用)
可可液塊％ 10～12 11～13 10～12
可可脂％ 22～28 22～30 22～30
砂糖％ 43～55 40～45 44～48
乳固體％ 10～12 15～20 13～15
油脂總量％ 30～38 32～40 35～40
生產(chǎn)原理 巧克力糖果具有潤滑、細(xì)膩的特點和誘人的香氣，是由于它的原料和生產(chǎn)工藝決定的。
在生產(chǎn)工藝中將巧克力制品成分中所有固體物分散為極小的微粒，使所有的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)都變?yōu)槭旨?xì)小的質(zhì)點，把巧克力變得非常細(xì)膩和潤滑。
其次，將巧克力制品的各種原料作最高程度的混合，在混合高度均態(tài)后，到使糖不能很快析出結(jié)晶、油脂不能分離等現(xiàn)象，以免影響七克力制品的外觀和組織結(jié)構(gòu)。
為此，必須通過研磨、混合、均質(zhì)和精制把各種成分分散成極小的微粒（粒徑不超過80微米），同時又使各種不同物質(zhì)混合得非常均勻，在舌的感覺上辨別不出不同物質(zhì)質(zhì)點的各自特點，而只覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細(xì)膩制品。為了達(dá)到高度均質(zhì)化，有時要加入乳化劑，起到乳化和稀釋作用。
巧克的香味是香氣和滋味的感官綜合結(jié)果。其香氣的主要來源之一是可可豆經(jīng)焙炒和發(fā)酵后的綜合產(chǎn)物。據(jù)分析，可可的呈香物質(zhì)是由數(shù)以百計的芳香化合物組成的，可可的特殊味感則來自可可堿、咖啡堿和單寧質(zhì)等微量成分。在加工過程中，糖和乳的存在，增加了其焦香風(fēng)味。香蘭素和麥芽醇的添加，更襯托和完善了巧克力的香味特點。
粘度是巧克力的重要物理性質(zhì)。處于熔點以上的巧克力應(yīng)有良好的流動性、才能使物料在運送和工藝操作中順利進行。粘度對巧克力的調(diào)溫，結(jié)晶和成型尤為重要。因此，粘度是巧克力的重要工藝特性。在不同溫度下巧克力醬的粘度不同，而粘度又與可可脂的含量有關(guān)。
控制巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、干固物的質(zhì)粒大小等。
在常溫下，巧克力制品具有堅硬和脆裂的特性，當(dāng)溫度超過30℃以上時，它就要由固態(tài)突然轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，失去光澤和完整外形，這是由于可可脂的物理性所決定的。在其熔點以下巧克力具有一定的硬度和脆性，在熔點以上則且有良好的流動性。
當(dāng)接近熔點時，可可脂這種二重性表現(xiàn)得非常明顯。因此，巧克力糖果在溫度接近其熔點時物理性質(zhì)十敏感。這就要求在其生產(chǎn)工藝的灌模、涂層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。
制作方法1．可可液塊的制備：
（1）焙炒：經(jīng)發(fā)酵和干燥的可可豆，下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變?yōu)樽霞t色，使部分油脂從細(xì)胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發(fā)生變化，淀粉糊化變?yōu)榭扇苄晕⒘?，酸類、醇類和酯類等芳香物質(zhì)增多；使物料具有可塑性。
（2）隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風(fēng)傳熱連續(xù)進行焙炒。不同產(chǎn)品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風(fēng)連續(xù)焙炒機的工藝條件：
品種 溫度℃ 時間（分鐘）
可可粉 125～130 25～30
牛奶巧克力 110～125 15～20
深色巧克力 85～100 11～14  
焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)。
（2） 簸篩：經(jīng)過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經(jīng)碾壓即可分離，在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規(guī)則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便于下一工序?qū)Χ谷獾募庸ぁ?br>（3） 研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構(gòu)成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經(jīng)初磨后可以縮短后一工序精磨的時間，并可獲得較好的效果。經(jīng)研磨成醬以后，即可得到褐色的可可液塊。
初磨設(shè)備的類型很多：有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。
2．精磨：將初磨制成的可可液塊，已經(jīng)處理好的糖粉，再加一定數(shù)量的可可脂、奶粉、調(diào)味料、表面活性劑和香料等，再經(jīng)進一步磨細(xì)，稱為精磨。
僅經(jīng)初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔后有粗糙感，必須經(jīng)過精磨使顆粒進一步變小。當(dāng)精磨至物料的質(zhì)粒大部分都小于25微米或在18～23微米之間時，就會使巧克力進入人的口腔后沒有顆粒感。這個范圍是對精磨的要求。
物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進行，物料被分散，物料被分散的越細(xì)，其表面積就會越擴大。一定數(shù)量的物質(zhì)總?cè)莘e中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，巧克力的質(zhì)點數(shù)量也越多，其質(zhì)點也就越小越細(xì)。
在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細(xì)，物料增稠，粘度增大，流動性降低。
精磨的設(shè)備有：三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機等。在精磨過程中，要注意控制下列操作程序：調(diào)節(jié)摩擦間隙、調(diào)節(jié)物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨后巧克力質(zhì)點大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。

 

姜汁撞奶

原料配方 鮮牛奶1千克 生姜200克 白糖200克
制作方法
1.生姜洗凈，刮去姜皮，切碎，剁爛成茸狀(或磨碎成茸)，用干凈的紗布將姜茸包裹起來，兩手捏住紗布兩端，用力擰擠，擠出姜汁50克左右，盛于碗內(nèi)，姜渣不要。
2.將牛奶倒入奶鍋，加入白糖拌勻，用小火把奶煮沸，邊煮邊攪拌，以加速白糖溶解，當(dāng)糖充分溶解后離火，待奶溫降至80℃時，即將熱奶倒入盛有姜汁的碗里，并隨手用湯匙把姜汁和熱奶調(diào)勻，過2～3分鐘，碗內(nèi)的姜奶逐漸結(jié)合凝固，即可食用。
產(chǎn)品特點 辛甜香滑，暖胃養(yǎng)顏，別有風(fēng)味。

名優(yōu)綠茶的貯藏方法      名優(yōu)綠茶品質(zhì)佳，經(jīng)濟效益高，近年來生產(chǎn)、消費一直呈上升趨勢。但因其質(zhì)嫩，容易變質(zhì)陳化，因此，選擇合適的包裝材料和正確的貯藏方法，是提高名優(yōu)綠茶經(jīng)濟價值的重要保障。 　　一、名優(yōu)綠茶常用保鮮方法 　　名優(yōu)綠茶的保鮮要滿足4個條件：防潮、隔氧、低溫、避光。目前應(yīng)用較多的茶葉貯藏保鮮保鮮方法有以下幾種： 　　1.干燥法。采用石灰、木炭、硅膠等干燥劑，控制茶葉貯藏小環(huán)境相對濕度≤60%，以保證茶葉的含水量在6%以下。 　　2.低溫冷藏法。低溫冷藏能減緩茶葉內(nèi)含成分的變化，保持茶葉的色、香、味。目前，以低溫冷藏保鮮的效果最佳，冷藏溫度控制在0～10℃。 　　3.除氧和抽氧增氮法。除氧是將除氧劑放入茶葉小包裝內(nèi)，使包裝袋內(nèi)的氧含量≤0.1%。此法簡便、實用、成本低，適合各類茶廠和產(chǎn)茶戶使用。抽氧增氮法是先抽除包裝內(nèi)的氧氣，再充入氮氣。要求氮純度高，茶葉水分含量低。此法設(shè)備要求高，一次性投入大，適合大中型茶廠。 　　二、大包裝茶貯藏保鮮方法 　　名優(yōu)綠茶產(chǎn)后大包裝材料一般選用麻袋內(nèi)襯塑料袋或涂塑料麻袋，其防潮效果好，但要避免擠壓。保鮮方法則以冷藏庫冷藏保鮮法最為有效。相對濕度控制在65%左右，溫度0～10℃。冷庫要注意換氣排濕，每2～3年進行一次冷庫的維修和清理。用這種方法貯藏的名優(yōu)綠茶1年后仍有較好的品質(zhì)，但缺點是設(shè)備投入大，費用較高。 　　三、小包裝茶貯藏保鮮方法 　　目前流行的小包裝材料為鐵罐、鋁罐、OPP/PE復(fù)合材料等，其總體阻隔效果較差。一般高檔名優(yōu)綠茶則采用紙罐、鋁罐內(nèi)襯阻礙性好的軟包裝，如PET/AL/CPP、PET/OPP等復(fù)合材料制成的小袋，近年來發(fā)展的易拉罐包裝，保鮮效果就很好。 　　小包裝茶一般結(jié)合使用干燥劑干燥，除氧劑除氧，抽氣充氮等技術(shù)，再采用冷庫冷藏保鮮效果更理想。 　　四、家庭用茶的保存 　　家庭用綠茶宜購買小規(guī)格包裝的茶葉，或?qū)⒋蟀b茶分批放置。保存方法有： 　　1.石灰貯藏。選擇密封性好的容器，內(nèi)置石灰、硅膠、木炭等干燥劑，將茶葉用牛皮紙包好放入容器內(nèi)，密封容器，放置于陰涼處。 　　2.冰箱冷藏。該法效果很好，且簡便易行，但是要避免與其他食品串味，以免影響茶葉的香味。茶葉包裝袋要選擇阻隔性好的材料，同時可在包裝袋外再套1～2層高密度聚乙烯袋，扎緊。 　　3.熱水瓶貯藏。將待貯的茶葉裝入空熱水瓶內(nèi)，蓋好蓋。若暫時不取用，可用蠟封口，這樣保存數(shù)月后仍如新茶。