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低料炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、 白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。 2、吊湯 俗話說“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃”，所以在吊制白湯時一定要注意原料的搭配，才能保證湯鮮味美，其顏色乳白，味正，稠度較濃，老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。 吊湯工序 （1） 原料汆水要汆透；（2） 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美；（3） 吊湯時加入姜蔥料酒、胡椒顆粒；（4）一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水；（5） 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白，大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意， 3、對鍋 一般推薦使用4：6鍋，即4分清湯6分油。 對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤，記住先把味道調(diào)好，再放母料，花椒和干辣椒要等把老油和母料放了后再放。 清湯鍋底 配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、 山珍20克、清湯4斤、豬油100克、山珍（羊血菌、牛桿菌、滑子菇等）， 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。 4、老油回收 （1）客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔，將油倒入一干凈的桶內(nèi)。 （2）自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可。 5、洗油 由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。 6、混湯的解決方法: 原因：（1） 油內(nèi)含水分太重、（2） 湯和油的比列不當、（3） 客人食用不當引起混湯。 處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可。 7、火鍋調(diào)味與參湯要求: （1）麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可； （2）麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量； （3）辣味不夠：加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌，注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香適量、老生姜顆粒適量，炒制到半干時加白酒炒干即可）； （4）辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可； （5）咸味不夠：將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可； （6）咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決(藕片和土豆有減咸的作用)； （7）為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿。 8、火鍋的禁忌： 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了、凡是吃得的東西豆可以燙、“火旺才能燙的好”等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。 （1）忌用腐敗變質(zhì)的原料；（2） 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料；（3） 忌用發(fā)制時用堿量過重的原料；（4）忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料；（5） 忌在湯鹵中加醬油；（6）忌湯汁變混變釅；（7） 忌火力調(diào)節(jié)無度；（8） 忌湯鍋中一次投入原料過多。 |
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