人送綽號“食品添加劑之神”

　　不知從什么時候開始，我被人叫做“添加劑活詞典”、“食品添加劑之神”，當?shù)氐氖称芳庸I(yè)者、手藝人都說“有事找安部”，有問題都來找我商量。

　　找我的電話一直響個不停。而只要是有關(guān)添加劑的事，無論什么我都能馬上回答出來，暫且充當起了“添加劑顧問”。

　　有一個制造商，因為這樣一件事哭喪著臉來到我這里。

　　“我購進了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么辦法嗎？”

　　像這種情況，只要使用添加劑，一切都將迎刃而解。

　　“將其漂白，真空包裝后出售就可以了。”

　　聽了我的建議之后，他買了一批漂白劑。我告訴了他使用方法、真空袋子的滅菌法以及哪些添加劑可以防止變色。

　　不久之后的一天半夜，我已經(jīng)睡下了，那個制造商突然來電話。

　　“出了什么事？”我問。他驚慌失措地說：“那些藕出大事了，你馬上過來！”

　　“怎么了？難道漂白失敗了？”

　　“不，漂白漂得很好。但是，真空包裝后剛開始出售，藕就開始從邊上腐爛了，對方超市要求索賠，大事不妙了！”

　　腐爛的藕，有的黏糊糊的，有的變成了黃色，還有的變成了黑色，什么樣的都有，不知道什么原因。而且同批生產(chǎn)的藕中還有一些是完好無損的，這真是不可理解。

　　“怎么，原來是這樣啊，那我不必去了。”

　　聽他說完，我一下子放心了，打了個哈欠回答他：

　　“那是因為你加熱處理的方法不當。”

　　給這種真空袋子加熱殺菌，最起碼要30分鐘，讓溫度達到90℃為止。但由于處理方法不當，產(chǎn)生了不均勻的熱斑，溫度還沒達到90℃就發(fā)貨了。其中那些完全達到要求的就沒有腐爛。

　　我建議他嚴格控制加熱消毒的過程，那之后超市再也沒有向他索賠過，而且他的商品銷路好像也不錯。

　　剩下的藕沒有被丟棄，他為此非常感激我

　　改變我人生的“肉丸事件”

　　那天是我女兒的三歲生日。

　　當時我就像拼命三郎那樣工作，很少在家里吃飯，半夜回家也是常有的事。所以女兒過生日我必須要補償一下，那天早早就結(jié)束工作回家了。

　　餐桌上擺滿了妻子準備的飯菜。其中，有一個盤子裝著肉丸，上面插著可愛的米老鼠牙簽。我隨手拿起一個扔進嘴里，頓時僵住了。

　　那不是別的，正是我開發(fā)的肉丸。

　　只要是純的添加劑，即便是混在食品里，哪怕有100多種，我也可以用舌頭一一分辨出來。

　　可以說，我是“添加劑品嘗師”（只是，和品酒師不同，應(yīng)該沒有人想要做這種工作吧）。

　　甚至在外吃快餐的時候，我也會一一評點。

　　“這個火腿磷酸鹽太重了點。”

　　“為什么一定要這樣使用甘氨酸呢？”

　　那個肉丸就是我調(diào)配的化學(xué)調(diào)味料、黏著劑、乳化劑的味道。

　　我急忙問道：“這是怎么回事？買來的嗎？××生產(chǎn)的嗎？袋子給我看看。”

　　妻子若無其事地回答我“是啊，××生產(chǎn)的啊”，說著便拿出袋子給我看。

　　沒錯。的確是我自己開發(fā)的商品，只是因為上面插著米老鼠牙簽，又澆上了妻子做的湯汁，所以竟疏忽得沒有一下子看出來。

　　“這種肉丸很便宜，孩子又喜歡，所以經(jīng)常買。一端出這個來，孩子們就會搶。”

　　我抬頭一看，女兒、兒子都正在津津有味地吃著那種肉丸。

　　“等、等、等等！”

　　我慌忙用兩只手捂住了盛著肉丸的盤子。

　　身為父親的我做出這種慌張的舉動，家里人都愣住了

　　用黏糊糊的廢肉和二三十種添加劑制成的肉丸

　　那種肉丸作為超市的特賣商品，是一個制造商委托我們開發(fā)的。

　　那個制造商采購了大量便宜的肉碎。肉碎就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，一般用來制作寵物飼料。

　　這些肉碎既不能做成肉餡，又沒有什么味道，可確實是牛肉，而且很便宜。

　　于是他來找我商量，看看用這些肉碎能做什么。

　　這些肉黏糊糊的，水分多，又沒味道，根本不能吃。怎么樣才能把它變成能夠吃的東西呢？

　　首先，加進一些不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。養(yǎng)殖的雞有蛋雞、有肉雞。肉雞主要是吃肉的，而蛋雞主要是吃它下的蛋的。蛋雞和肉雞的肉差別就很大，價格也不一樣。而且這里用的是已經(jīng)不能再下蛋的雞的肉，價格就更便宜了。

　　接著加進一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白也叫做

　　“人造肉”，現(xiàn)在還被用于制作便宜的漢堡。

　　這樣，總算有了一定的基礎(chǔ)。但是，僅僅這樣還是沒有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉濃汁、化學(xué)調(diào)味料等來增加味道。同時為了使口感嫩滑，還加入了豬油、加工淀粉等。

　　另外，還加進了黏著劑、乳化劑等。由于是使用機器進行大批量生產(chǎn)，所以作業(yè)起來也容易了許多。

　　為了使顏色好看，我還使用了著色劑；為了延長保質(zhì)期，使用了防腐劑、pH 調(diào)整劑；為了防止退色，使用了抗氧化劑。

　　這樣，肉丸就基本上做好了。

　　最后，再往里混入調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬就大功告成了。但是如果使用市售的調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬，價格較貴就不合算了。因此為了控制價格，就要使用添加劑來做出“具有那種味道的東西”。

　　首先把冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然后再加入化學(xué)調(diào)味料，做成“仿調(diào)味汁”。把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類增加其黏度，就做出“仿調(diào)味番茄醬”。

　　把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，商品就完成了。整個制作過程大概使用了二三十種添加劑，真可稱得上是“添加劑堆”了。

　　這樣，本來是毫無用處的肉碎，在加入各種添加劑后，被制成了“食品”——我們吃進的肉丸。

　　奶精的真面目

　　我曾看到這樣的情景。

　　在某個可以外帶的咖啡店，一個年輕女子端著一個盤子，上面放著幾杯剛買的咖啡，同時在用手機打電話。

　　“咖啡買了，大家需要牛奶嗎？”

　　大概受同事或朋友所托，她來給大家買咖啡。

　　“××和××不在？是嗎，算了，隨便拿幾個吧。反正免費的。”

　　她面前放著一堆免費的小份裝奶精。她隨手拿了五六袋，瀟灑地走了出去。

　　我不禁要問讀者一個問題。

　　“為什么奶精是免費取用的，你想過嗎？”

　　我在演講的時候，經(jīng)常會問：“你覺得奶精是用什么制成的？”大家都稍有困惑，“哎，這個問題沒想過”，之后大部分的人會回答“牛奶”、“鮮奶油”。

　　但事實是，奶精不是由牛奶或鮮奶油做的，而是在植物油（具體說是“氫化植物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加劑混合攪拌，做成的類似牛奶的東西——這就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鮮奶油要便宜得多。因此，才可以免費取用。

　　而且，如果看看“背面”的話，就會明白。

　　“植物油、乳化劑、增稠多糖類、pH 調(diào)整劑、著色劑、香料”，上面寫著這些成分，“牛奶（鮮牛奶）”卻只字未提。容器包裝上也沒有“牛奶”的字樣，而是用“咖啡用奶油”、奶精”表示的。

　　雖說看了配料表就會明白，但往往配料表只在總包裝上才注明，而小包裝本身并沒有寫。

　　食品衛(wèi)生法規(guī)定，小包裝（表面積在30平方厘米以下）上可以不用標示配料。所以在咖啡店及餐廳里，我們無法看到其“背面”。

　　用水、油和白色粉末做成的奶精

　　在植物油里加水攪拌，就能做成“牛奶式”的東西，但大家都知道，普通狀態(tài)下水和油是不能互溶的。

　　這樣就需要用到添加劑了。

　　首先，使用乳化劑。乳化劑就是界面活性劑，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一樣的白色。

　　但還不像牛奶那樣黏稠，所以要用增稠多糖類使其黏稠。乳化劑和增稠多糖類可以“合并標示”（后面會提到），所以用多少種都沒關(guān)系。

　　然后要用到焦糖色素，將其著色成極淡的茶色，使之看上去就像奶油的顏色。為了長時間保存，還要加入pH 調(diào)整劑。另外再加進具有奶油香味的香料。

　　所以你經(jīng)常加進咖啡里的那種奶精，是用水、油和若干種添加劑做成的“牛奶式植物油”。

　　我在演講的時候，經(jīng)常在現(xiàn)場演示奶精的做法，每次會場都會響起驚訝聲。

　　誰也不知道這幕后的故事。

　　的確，沒有法律規(guī)定不能用植物油做奶精。

　　但是，這些難道不都是些仿冒商品、假冒商品嗎？

　　這種仿冒、假冒商品林林總總，不勝枚舉。

　　我們消費者也應(yīng)該反省。奶精為什么會在咖啡店里碼放成堆、隨便取用呢？有多少人能抱著這種“簡單的懷疑”精神，想一想其中的理由呢？（當然，并不是說所有隨便取用的都是不好的。）

　　不僅是奶精，如果沒有懷疑精神的話，不管什么時候，都易中制造商的下懷。

　　在這種仿冒食品、假冒食品橫行的年代，我們更應(yīng)該具有一雙鑒別真假的慧眼。

　?。保埃扒Э说呢i肉能做出１３０千克的火腿

　　“媽媽，好多好吃的火腿啊，我想吃。”

　　Ａ女士（４２歲）和10歲的女兒一起買東西，女兒這樣央求，A女士便拿起了特價火腿。

　　500克的火腿只賣498日元，“這個價錢可真便宜啊”，雖然她也感到一絲怪異和驚訝，但還是想“算了”，就把它放進了購物筐。

　　“哇，今天晚飯就可以吃了。”

　　孩子很高興。

　　食品業(yè)界有“注水火腿”這種說法。

　　這種火腿看上去很可愛，但實際上是把水注入肉中凝固而成的。

　　因為能擠得出水來，所以也被稱為“抹布火腿”。

　　不管名字如何，本質(zhì)都是一樣的。

　　火腿的原料當然是豬肉，但100千克的豬肉怎么能做出120～130千克的火腿？

　　多出來的是什么呢？

　　當然是來增加分量的黏性材料。

　　要增加分量，花費不多、最便捷的方法就是加“水”。但是，如果直接把水加進去的話，肉就會變得稀爛，不成樣子。因此，要使用加熱后會變硬的膠狀物。

　　用100多支注射器同時往豬肉里注入專門的肉用膠狀液體，那場景見過一次就不會忘記，太讓人吃驚了。

　　接下來便是滾揉，使注入豬肉的膠狀液體均勻地擴散到肉的組織中去。注入的肉用膠狀物的重量相當于肉總重量的20%～30%。滾揉后肉變得鼓鼓的，然后經(jīng)過成形、加熱（使膠狀液體凝固）等工序，最終變成了市場上銷售的火腿。

　　這就是“注水火腿”的制作方法。

　　這種肉用膠狀物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是說，只要能凝固，什么都OK。

　　為了使增加的部分保持色澤和彈性，還必須注入其他添加劑。

　　這是一種為了在價格戰(zhàn)中生存下來而采取的增量作戰(zhàn)法，其中沒有絲毫值得食品加工業(yè)者驕傲的地方。