還有試做時，大料和水的比例都應(yīng)相對縮小)4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料。3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3天后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10天即可食用。

麻辣燙火鍋配料秘方麻辣燙火鍋配料秘方。備注：1、老油的制作：將牛油50斤、豬油10斤、雞油5斤放入鍋中熱至60-70℃時，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。2、糍粑辣椒的制作:將干辣椒打碎成末，加入30℃的水中浸泡2小時后放入三成熱的色拉油中慢慢火靠20分鐘出辣椒的香味即可使用。制作：將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。

火鍋香料配方火鍋香料配方配方一.小茴香0.2克，大料0.5，甘草0.15，桂皮0.3，丁香0.08，草蔻0.1，肉扣0.09，白扣0.12，陳皮0.02，蓽撥0.07，白芷0.1，三奈0.25，香草0.04，靈草0.06，排草0.1，紫草0.06，香茅草0.04，草果0.2，香果0.05，良姜0.08，砂仁0.09，肉桂0.07，木香0.03，沙仁0.07，香葉0.1，香砂0.2，甘菘0.06。

干辣椒1000克 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3天后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10天即可食用。

香料丨火鍋的靈魂2016-06-03 宏德香料百科。7.香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的！2.鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！4.對牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%！

火鍋底料會用到哪些原材料2016-06-03 重慶火鍋網(wǎng) 在吃火鍋的時候之所以吃起來味道很香，就是因為做它用到的底料很美味，底料是做火鍋味道的關(guān)鍵，火鍋底料的做法都會用到哪些食材呢?火鍋底料都是用什么食材配制在一起的味道會好吃些呢?火鍋底料的做法所用到的食材可以根據(jù)做火鍋的口味來調(diào)制，自己喜歡吃什么味道的火鍋可以配制不同的食材，下面給大家介紹一下火鍋底料的做法所用到的食材吧。不上火的火鍋底料的配料及食用方法。

火鍋原材料--糍粑辣椒該怎么用　　傳統(tǒng)的重慶火鍋一般都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺效果較差從而影響口感。傳統(tǒng)做法中，將辣椒煮脹之后便直接用來制作糍粑辣椒，但這樣做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料時間，而且會因其不易搗爛而造成辣椒皮肉分離，炒制出的底料的辣椒形成空殼，其肉卻因不勝火力而變煳。當(dāng)辣椒蒸粑之后，用杵在石臼里搗爛之后便成了炒制重慶火鍋底料的糍粑辣椒。

香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜，因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產(chǎn)生中藥味。重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致。在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發(fā)，而苦味的香料的香味不容易揮發(fā)。

六、糍粑海椒常常出現(xiàn)在四川火鍋底料配方中的川式糍粑海椒，應(yīng)該就是把干辣椒弄濕后再打碎。七、在民間糍粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒會剩余大量辣椒水，當(dāng)然辣椒水最后還是用來煮火鍋。比如我的糍粑海椒就分了兩次加，因為第一次下入所有的辣椒水分較多，料太多就不易煸透，等煸一會兒水分少了辣椒體積也小了，再加另一半，能保證每次辣椒都最大程度釋放風(fēng)味，同時也增加辣味不同的層次。

七道關(guān)口把握四川火鍋底料的技術(shù)解析 麻辣燙終極底料技術(shù)配方制作七道關(guān)口把握四川火鍋底料的技術(shù)解析。原料：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大蔥節(jié)40 克糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭干辣椒來制作，因為其辣味和香味都很足，只是制作時不必剁得太細，以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。

親赴發(fā)源地采回真配方 正宗蘭州牛肉拉面7秘笈蘭州牛肉拉面。秘笈五：牛肉料湯=牛骨湯+調(diào)料水。牛肉拉面吊湯的方法。秘笈六：油辣子配方給湯提亮。1.在制作一份標(biāo)準的牛肉拉面時，先將牛骨頭湯和調(diào)料水按1:3的比例攪拌均勻提前對好，放入鍋內(nèi)燒至90℃，放入鹽、味精、雞精（按3:1:1的比例）調(diào)味后再澆淋拉面上，注意鍋中的料湯一定不能燒滾，如果鍋中的湯大滾，要將涼湯加入，否則湯會發(fā)紅發(fā)黑，變味。

不光是做人，就連牛肉面也要學(xué)著在江湖里闖蕩，呼朋喚友，稱兄道弟，不是嗎，有好事者還專門評出中國四大牛肉面，蘭州牛肉面名氣最大，自然列在榜首，臺灣牛肉面擁躉眾多坐上第二把交椅應(yīng)該沒有問題， 內(nèi)江牛肉面的后臺是川菜，實力自然不可小覷，而襄陽牛肉面呢，卻是江湖氣最為厚重的一碗面，一麻二辣三鮮，渾身上下有一種不怒自威的范兒。2. 牛油可以買現(xiàn)成的，也可以將平時燉牛肉或者制作牛肉高湯的時候產(chǎn)生的牛油收集起來。

涼皮調(diào)料水香料粉配方?jīng)銎ふ{(diào)料水香料粉配方：1白芷28克 ，2山奈15克， 3白寇8克， 4八角28克， 5砂仁10克 ，6甘草25克 ，7桂皮25克， 8香果8克 ，9丁香4克， 10良姜28克， 11小茴香36克 ，12香葉9克， 13草果8克， 14最辣干辣椒6個 ，15麻椒30粒 ，（其中白芷切片，砂仁，香果敲開，草果去籽才能煮出味，砂仁最好川砂仁，不能用廣砂仁） ，當(dāng)然你去買調(diào)料可別幾十克的買，被老板噴別找我哈！

正宗逍遙鎮(zhèn)糊辣湯　　正宗,西華縣,逍遙鎮(zhèn)燉肉糊辣湯(胡辣湯)制作,配方，筆者認為桂皮，草果，肉寇應(yīng)多加一半為好。（3）制湯。肉丸糊辣湯的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子湯的丸子那么大，只有小拇指那么大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。無論您按那類做出來肉丸胡辣湯，最后再灑上些胡椒及香油，如果把饃掰碎了泡在湯里，更是地道！南陽胡辣湯也是以羊肉湯提鮮味，以胡椒粉提辣味。

（堂點豆花）現(xiàn)點豆花制作工藝及避免4個失誤點詳解　　豆花與豆腐區(qū)別：豆花是長江上游區(qū)域特有的菜肴和美味小吃，因當(dāng)?shù)厮|(zhì)優(yōu)良，制作工藝精細，故豆花以潔白細膩，如乳似脂而聞名遐邇。新人在做這個菜常犯的錯誤是，在舀豆?jié){時，沒有攪拌桶內(nèi)的豆?jié){，豆?jié){與水無法充分混合，而是直接舀最上面的一層豆?jié){，濃度自然就降低了，影響了點制豆花的質(zhì)量。點評：這道堂點豆花的技藝標(biāo)新立異，改變了傳統(tǒng)的豆花制作方法。

另附油潑辣子配方。另附油潑辣子配方食材→：雞胸肉，面條，黃瓜，蒜，小香蔥，大蔥，姜，熟花生碎，油辣子，醋，鹽，生抽，芝麻醬，花椒油，料酒。熟花生碎小半碗，辣油子3勺，醋3勺，鹽2勺，生抽1勺，雞精1茶匙，麻醬2勺，花椒油2勺，料酒2勺，蔥花，蒜。鍋中水燒開下入面條。食材→：干辣椒一小碗，花生，芝麻半小碗，花椒適量，八角一個，桂皮一塊，鹽2勺，花椒粉1勺，五香粉半勺?；ㄉ阱佒蟹匆幌?，干辣椒，花生切碎備用。

中華名吃丨姐弟倆土豆粉標(biāo)準配方，僅此一份，值得收藏　　土豆粉條的制作方法：二.再稱一斤一兩土豆淀粉到進大盆里，3克食用明礬倒進碗里。加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、 味精5克、雞粉10克、胡椒粉10克、雞精10克、高湯料粉10克，鹵 好的豬大油35克、湯開后放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達美味 極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發(fā)香菇一個。

桂林牛肉粉（附特制鹵水配方）　　特點：廣西特色名小吃，桂林米粉中又以鹵牛肉粉和鍋燒粉最為經(jīng)典。（3）米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是干撈粉）、鹵過牛肉的鹵水和鹵牛肉，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖秮硖砑印?．牛肉最好選腿子肉，鹵水中加入5千克牛肉鹵制是為了能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。

待油溫降至180℃-200℃時，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒面內(nèi)，用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻（此時油溫110℃左右），待鍋中剩余菜子油降至130℃-140℃，倒入燙好的辣椒面中，攪拌均勻，最后倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。B必放紅油：上面已經(jīng)介紹了紅油的具體煉制方法，擔(dān)擔(dān)面底料中一定要加入紅油，而且要注意干辣椒的比例，辣椒面可以絞粗一點，這樣釋放的辣味更香濃。

以前我發(fā)過一個老潼關(guān)肉夾饃的文，但是在做這個臘汁肉時，我直接用的老鹵汁，很多朋友看了后還不不會做，所以今天我再來寫這篇，教您第一次做臘汁肉，然后留一碗老鹵汁，讓您以后想什么時候吃肉夾饃就能吃到。2、炒至肉變色，調(diào)入料酒繼續(xù)翻炒。我個人喜歡第一次做臘汁肉時把肉炒一下，這樣感覺湯汁會濃一些，以后做的時候直接放老湯里鹵就可以了;后下入冰糖跟炒糖色道理一樣，這樣也是既能上色也能使湯汁濃稠一些，家常做法。