他是背著理發(fā)工具去顧客家里,或者顧客約定的地方理發(fā)。理完發(fā)后，他還會(huì)跟顧客有其他的互動(dòng)，比如參觀顧客的房子，收藏，愛(ài)好，工廠，辦公室。這些人知道這個(gè)理發(fā)肯定不便宜（他們會(huì)參照視頻里的顧客的情況和支付能力），但是他們并不會(huì)太在乎價(jià)格，更在乎的是理發(fā)師的水平，以及上門(mén)服務(wù)，他們會(huì)非常在乎能否有一個(gè)長(zhǎng)期合作的穩(wěn)定的可靠的理發(fā)師。各位有沒(méi)有想過(guò)，這位理發(fā)師只要有了幾十個(gè)顧客，就可以活得很瀟灑。反內(nèi)卷。

有人說(shuō)這店是pua顧客，顧客卻搶著預(yù)約，高價(jià)餐廳的秘密，不僅僅是食材 | 開(kāi)店筆記昨天的案例如預(yù)料的，有老板很反感，覺(jué)得這是在pua顧客。就比如上海的這些Omakase店。Omakase的體驗(yàn)需要顧客的配合：要提前預(yù)約、守時(shí)、不遲到、不拍照、不干擾主廚節(jié)奏。從顧客評(píng)價(jià)里看，中國(guó)的大部分店允許拍照，國(guó)外的omakase店不能拍照的?？戳舜罅款櫩忘c(diǎn)評(píng)，我分析下來(lái)，這類(lèi)店鋪的顧客大致分為三類(lèi)：第一，Omakase愛(ài)好者，追求極致美食的人。

吃一餐1312/人，搶位提前一個(gè)星期，還要交定金，遲到15分鐘不接待，定金不退 | 開(kāi)店筆記還記得呂老板前段時(shí)間分享的他一位朋友老陳的故事么？3，預(yù)定要交500定金，取消要提前一天，否則不退定金?？碗S主便的用餐體驗(yàn)我看了點(diǎn)評(píng)了的評(píng)價(jià)，這個(gè)店在高端日料里還不算強(qiáng)勢(shì)和高端的，于是，我也研究了一下其他的高端日料店。沒(méi)有菜單，主廚根據(jù)季節(jié)、當(dāng)天進(jìn)貨的魚(yú)、顧客的個(gè)人的反應(yīng)即興調(diào)整，很多顧客說(shuō)，這也是 Omakase 的魅力所在。

這個(gè)夫妻小破店，年賺40萬(wàn)，內(nèi)卷社會(huì)的一種選擇 | 開(kāi)店筆記。我研究了一番，覺(jué)得在這個(gè)極端內(nèi)卷的社會(huì)，這個(gè)案例對(duì)各位開(kāi)店做生意有啟發(fā)。常常凌晨?jī)扇c(diǎn)都還有顧客光顧，顧客群體主要是：出租車(chē)司機(jī)、便利店員工、留學(xué)生、還有剛喝完酒的上班族。這時(shí)候，顧客的選擇有限，而且，便利店便當(dāng)普遍￥500起步，而他這個(gè)店的便當(dāng)最低價(jià)只要￥298，幾乎是半價(jià)了。這種做法，也減少了顧客選擇上的痛苦。也許，這是內(nèi)卷社會(huì)的必然選擇吧。

小店已開(kāi)6年，年入30萬(wàn)，老板仍然焦慮不滿足，決心停業(yè)整頓，他期待做真正的老板 | 開(kāi)店筆記。朱老板店里有個(gè)比較奇怪的產(chǎn)品組合：小面+鍋盔，顧客點(diǎn)單，很多時(shí)候也是兩個(gè)女生兩碗面+一個(gè)鍋盔，我在那里時(shí)，也時(shí)不時(shí)有人特意到店里點(diǎn)個(gè)鍋盔。朱老板說(shuō)，他本來(lái)就是做鍋盔出身的，找到這個(gè)店鋪，也本來(lái)是計(jì)劃開(kāi)鍋盔店的，但這個(gè)店有些大，將近30平，所以就加了小面，在武漢隨便找了個(gè)師傅學(xué)習(xí)就開(kāi)始做起了小面。店里只有朱老板能做。

要不老板壞，要不顧客傻，反正就是瞎扯 | 開(kāi)店筆記。從這位老板的留言可以看出，她對(duì)高價(jià)面這種做法特別反感：我們?cè)趤?lái)看看老板的定價(jià)：中間價(jià)的面，是為了“賺錢(qián)”，絕大部分會(huì)點(diǎn)中間價(jià)格的面。當(dāng)然，我說(shuō)的制作話題，并非要你搞得滿城風(fēng)雨，只是顧客也許會(huì)和你或者顧客之間會(huì)交流討論：為啥這個(gè)這么貴？一是你可以讓顧客預(yù)訂，吃得起298鮑魚(yú)面的人一定是很講究的人，他們不會(huì)介意多等一等。顧客買(mǎi)的不是產(chǎn)品，而是“貴的理由”。

我曾經(jīng)分享過(guò)一個(gè)溫州面館的案例，一碗面兩三百，開(kāi)了很多年了，生意也很好，顧客提到他家，第一個(gè)印象就是“兩三百一碗的面”。還真有，杭州一家面館就賣(mài)起了兩千多一碗的面。這家面館并非新開(kāi)的店，2021年至今已經(jīng)四個(gè)年頭，他還有個(gè)菜單相對(duì)普通，最便宜的茄汁拌面48，最貴的鮑魚(yú)基圍蝦 588，價(jià)格中位數(shù)在130左右。老板姓吳，老板說(shuō)賣(mài)了不到半個(gè)月時(shí)間，2188元的這一款面就賣(mài)出了十多碗，1888元和2208元的還沒(méi)有人買(mǎi)。

“服務(wù)這么差，再也不去了”，南城香新模式下的隱憂 | 開(kāi)店筆記大家還記得上次我分享的溫州那家快餐店的案例么，之所以好，就因?yàn)榉?wù)好，在一個(gè)快餐店里，居然體驗(yàn)到了比較體面的服務(wù)，讓人印象深刻。其實(shí)，南城香給我的印象也是如此：東西不錯(cuò)，服務(wù)還很好，很熱情。它深知自助回收、減少服務(wù)、取消打包的變化，都會(huì)讓顧客感覺(jué)“被降級(jí)”，于是試圖用一套“把節(jié)約轉(zhuǎn)化成品質(zhì)”的話術(shù)，讓顧客重新獲得尊嚴(yán)感。

營(yíng)業(yè)額上漲9%，利潤(rùn)卻下滑35%，老板說(shuō)，2025年不突破，南城香就要倒閉 | 開(kāi)店筆記。去年，南城香交出了一份頗為復(fù)雜的答卷：總流水同比上漲約9%，達(dá)到16億元，但單店流水下降14%，利潤(rùn)下滑35%。在今年年初的一個(gè)會(huì)議上，老板汪國(guó)玉憂心忡忡地說(shuō)：2025年如果不能突破，南城香將宣告破產(chǎn)。南城香用了十多年時(shí)間，把“熱氣騰騰的社區(qū)快餐”做成北京標(biāo)志性品牌。南城香的模型是一套非常工整的連鎖模型：強(qiáng)單品 + 全時(shí)段 + 重服務(wù)。

首店風(fēng)生水起，分店成噩夢(mèng)，不是模式不對(duì)，而是情況變了，我為啥羨慕夫妻老婆店 | 開(kāi)店筆記。在日本，便利店不僅僅“店”，而是一種生活方式。很多老板開(kāi)第二家店時(shí)，最容易掉進(jìn)的坑就是錯(cuò)把老店的顧客當(dāng)成新店的顧客。這件事情，主要看你心里有沒(méi)有顧客，有沒(méi)有把店當(dāng)成自己的事業(yè)，老板可以做到，員工太難了。我們從日本便利店在日本本土的極致成功，但在海外模式受到挑戰(zhàn)說(shuō)起，引出開(kāi)店擴(kuò)張的話題，就是希望你明白一個(gè)道理：

低成本高收益的服務(wù)法則：3秒鐘眼神響應(yīng)率 | 開(kāi)店筆記。有一個(gè)指標(biāo)，叫“眼神響應(yīng)率”，就是顧客抬頭望向服務(wù)區(qū)，3秒內(nèi)是否收到回應(yīng)，如果有人用眼神對(duì)視了，或者點(diǎn)頭，或者招手了，顧客就會(huì)知道“我看見(jiàn)您了，他馬上會(huì)到。這就是響應(yīng)了。有個(gè)數(shù)據(jù)，說(shuō)的是如果3秒鐘顧客眼神響應(yīng)率如果≥85%，顧客基本會(huì)滿意，如果低于80%，顧客不滿會(huì)肉眼可見(jiàn)地上升。就是前面說(shuō)到的3秒鐘顧客眼神響應(yīng)率，要快速及時(shí)的回應(yīng)顧客需求。

別再買(mǎi)一送一了，這個(gè)店用4元成本引爆商場(chǎng)，小成本撬動(dòng)大客流，你也可以用 | 開(kāi)店筆記。這就意味著：實(shí)際的黃金含量非常有限，就2mg, 黃金的價(jià)格貌似都快 1000元/克了吧，2mg = 0.002g ，每片黃金的含金量成本大概：1000 元/克 × 0.002g = 2元/片。噱頭設(shè)計(jì)：黃金的錨定效應(yīng)。但你送一片黃金，即便成本也是4元，顧客會(huì)覺(jué)得“哇，這個(gè)很值”。這就是噱頭的力量——它利用了顧客對(duì)價(jià)格的心理錯(cuò)覺(jué)，讓成本和價(jià)值之間產(chǎn)生了巨大落差。

營(yíng)業(yè)額從5000掉到1000，這家店犯了幾個(gè)嚴(yán)重錯(cuò)誤 | 開(kāi)店筆記。牛肉粉的牛肉切得特別大塊，厚實(shí)到讓人覺(jué)得豪氣，量也給得足。在我吃著的時(shí)候，旁邊一位顧客結(jié)賬，拿起微信去掃，結(jié)果老板急忙喊?。骸澳莻€(gè)碼不行，要掃這邊的！”顧客只好繞到收銀臺(tái)再掃一次。我心想，這顧客，老板肯定留不住了。后來(lái)牛肉變薄、變少，顧客再也沒(méi)有“物超所值”的感覺(jué)。2，定價(jià)錯(cuò)位早餐場(chǎng)景卻用午餐定價(jià)，素粉比市場(chǎng)貴，牛肉粉太高，羊肉粉更脫節(jié)。

20年，開(kāi)一家店，就做一件事，活得「有錢(qián)有閑」，沒(méi)位置，沒(méi)服務(wù)，裝修破，生意就是好 | 開(kāi)店筆記。上次去呂老板店里直播，呂老板帶我去吃了一家魚(yú)火鍋。這也是我常說(shuō)的小而美店的極致單店，就是一個(gè)店頂別人5家店10家店那種。你潦潦草草開(kāi)10家店，到頭來(lái)，賺的錢(qián)還不如別人一家店。一店頂十店的極致單店極致單店很難開(kāi)嗎？其實(shí)大可不必，把一家店開(kāi)好，做極致單店，你也可以活得很好，活得有錢(qián)還有閑。

別被一個(gè)店困住，要開(kāi)眼看世界，開(kāi)悟做自己 | 開(kāi)店筆記?？慈魏蔚?，都不要輕易下“好”或“不好”的結(jié)論，而要像解剖一只麻雀一樣，把它拆解成“產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、財(cái)務(wù)”等多個(gè)模塊，逐個(gè)分析。它的菜單結(jié)構(gòu)是怎么排的，爆款菜、利潤(rùn)菜、形象菜分別是哪些，怎么搭配。是菜品老化？因?yàn)槟闵钪龊靡患业暧卸嚯y，你會(huì)對(duì)每一個(gè)好的對(duì)手報(bào)以學(xué)習(xí)的敬意，會(huì)對(duì)每一位顧客報(bào)以感恩的真心。睜開(kāi)你的眼，去看那波瀾壯闊的世界吧。

我?guī)煹埽瓉?lái)了3個(gè)月的虛假繁榮，和70萬(wàn)的慘痛虧損，別摘果子，要學(xué)會(huì)種樹(shù) | 開(kāi)店筆記。前者是沖著果子去的，看著哪棵樹(shù)果子紅、果子大，沖過(guò)去，踮起腳，使勁薅一把下來(lái)，揣自己懷里。他也看到那棵果實(shí)累累的樹(shù)了，但他不急著摘果子。他摘下了那幾個(gè)最顯眼的紅果子，卻發(fā)現(xiàn)果子下面是空的，甚至有毒。抄的人，摘完了眼前的果子，就得慌慌張張地尋找下一棵樹(shù)，一輩子都在尋找捷徑，卻始終走在最遠(yuǎn)、最不確定的路上。

人生三重境界：看山是山，看山不是山，看山還是山 | 開(kāi)店筆記。看山是山，看山不是山，看山還是山。那時(shí)，山就是山。這是第一重境界：看山是山。山，還是那些山。是山變矮了嗎？此時(shí)，山已不是山。這是第二重境界：看山不是山。河沒(méi)有變，橋沒(méi)有變，山也沒(méi)有變。而我們，在看遍了山的起伏之后，終會(huì)明白，山，永遠(yuǎn)還是那座山。變的，只是看山的我們。這便是第三重境界：看山還是山。呂老板今晚8點(diǎn)直播，不聊山，聊雞煲。

為什么聰明的老板都會(huì)擁抱差評(píng)，甚至主動(dòng)尋找差評(píng) | 開(kāi)店筆記。呂老板說(shuō)，顧客的差評(píng)是報(bào)警器，也是磨刀石，做餐飲的老板都應(yīng)該擁抱差評(píng)。來(lái)看看呂老板的見(jiàn)解。我要求我的店長(zhǎng)和前廳員工，不要怕客人投訴，更要鼓勵(lì)客人當(dāng)場(chǎng)提出不滿。而那些能活下來(lái)，并且活得好的餐廳，往往都有一個(gè)能正確對(duì)待差評(píng)的老板。投入可大可小，呂老板第一個(gè)學(xué)員店投入5萬(wàn)開(kāi)起來(lái)了，盈利能力強(qiáng)。下面這個(gè)視頻呂老板的雞煲店。和呂老板直接交流請(qǐng)掃碼。

客人說(shuō)菜有點(diǎn)咸，老板眉頭一皺：“你不懂，這個(gè)咸度是為了復(fù)刻當(dāng)年漁家碼頭剛上岸的原汁原味。”客人說(shuō)等位太久，老板一臉委屈：“我們堅(jiān)持現(xiàn)殺現(xiàn)做，為的就是極致新鮮，希望大家能理解我們的堅(jiān)持?！笨腿苏f(shuō)價(jià)格偏高，老板開(kāi)始掏心窩子：“我用的是最好的原料，成本就在這里，真的不賺錢(qián)，大家要支持真正的美食啊?！币粋€(gè)不被共情的員工，你如何能指望他去共情你的客人？那不是“客人與主理人”的關(guān)系，那是“街坊與老板”的關(guān)系。

老板，別盯大營(yíng)銷(xiāo)了！客人反映湯底有點(diǎn)苦，服務(wù)員第一反應(yīng)是辯解：“我們的口味就是這么設(shè)計(jì)的”，而不是說(shuō)：“好的，我給您加點(diǎn)湯，苦味就不會(huì)那么明顯了?！薄@是惡小。今年荔枝季，我給每桌客人免費(fèi)贈(zèng)送一斤帶著露水的鮮荔枝。是客人臉上瞬間綻放的、毫不作偽的驚喜笑容，是一聲發(fā)自內(nèi)心的“謝謝”，是他們會(huì)把這件事當(dāng)成一個(gè)溫暖的談資，告訴朋友：“老千雞煲店老板真夠意思，吃個(gè)雞煲還送我們一大袋子荔枝！”