重慶大廚秘制紅油辣椒，川菜涼拌的靈魂，又香又亮，拌啥都香。7、把花生碎和一半白芝麻倒入之前到辣椒粉的小碗中，鍋里油溫燒至5-6成熱，第一次澆油（油量剛好浸到辣椒粉即可），然后馬上攪拌一下（讓辣椒粉受熱均勻，必出辣椒的香味）。小貼士：1、干辣椒選取三種，分別是貴州的滿天星（這種非常辣）、子彈頭辣椒、貴州燈籠椒（不辣但是很香），三種辣椒的比例是1：2：3，用這三種辣椒做出來的辣椒油色澤亮麗，辣得很有層次感。

醇香紅油的3x3x3的制作工藝，即辣椒分3份、炸制分3次、取油分3次的工藝來達到辣、香、色、濃的優(yōu)質紅油標準。第3次取出的紅油成品，經(jīng)過不同油溫的出香、出辣、出色過程，使成品達到：辣而不燥、香味有層次、色澤紅亮、濃稠而有附著力的優(yōu)質紅油標準。這里就要提到的是紅油和油辣子是有區(qū)別的，制作紅油時剩余的辣椒渣基本是不用的，而油辣子，是和油一起使用的，多用于普通涼菜、面條、小吃等一類菜品。

巴蜀民間，辣椒食用及加工的方法很多，如豆瓣醬、陰醬、紅醬、剁椒、泡辣椒和熟油海椒，其中，熟油海椒又稱熟油辣子、紅油、辣椒油等。在辣椒油的煉制過程中，由于油品質的優(yōu)劣，油自身不飽和脂肪酸所占比例的多少，煉制辣椒油時油溫的高低，還有儲存條件的好壞等因素，都會影響其酸價和過氧化值，尤其是油中不飽和脂肪酸所占比例多的（如添加雞油）容易變質，因此，在辣椒油煉好以后，還要防止其“哈變”。

同類別占比中，干辣椒常選用分別具備“香”、“辣”、“色”三種不同特點的辣椒進行搭配，比例為：5:3:2，當然有些辣椒同時具備兩種以上的特點，在搭配時就要充分了解辣椒的特點。燈籠椒250克、七星椒150克、子彈頭100克（從公式表羅列的干辣椒中選取兩到三種），將干辣椒剪斷成節(jié)，把辣椒籽和辣椒皮分離，分別在鍋中炒酥炒脆（中小火炒制無需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽發(fā)黃，太多會影響紅油辣椒的成色）。

實際操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤，油；選用優(yōu)質的辣椒，最好當年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的，）去子把，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒子不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關了，待鍋內的溫度下降后再關火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響）待辣椒冷卻后，將辣椒手工惷細待用（手工搗爛或擂缽搗爛效果優(yōu)于機器磨粉）

香、亮、濃兼具的濃香版【油潑辣子】附干紅辣椒的曬法_桑梓_新浪博客。濃香版的【油潑辣子】4、熬制香味油的時候，油量根據(jù)自己需求，油倒入鍋中后就可以入瀝干水的香料，用小火蓋上蓋子慢熬，有時間的話可以熬40-50分鐘。5、最后一步油潑辣子，有兩個非常重要的關鍵環(huán)節(jié)一定要注意：首先，辣椒和香料都已經(jīng)是炸過，所以二次入油的溫度一定不能高，否則辣椒容易焦掉；7、潑好的辣油最好放置24小時候再吃，即不燥，又有油色。

讓辣椒油好吃有訣竅，讓大家都能做出又香又辣又紅的辣椒油來！1、食材：辣椒末適量、辣椒粉適量、菜籽油適量、八角適量、草果適量、月桂適量、花椒適量、茴香量適、香葉適量、花生碎適量、白芝麻適量、鹽適量、糖適量、香醋適量。2、辣椒末辣椒面花生碎白芝麻混合。3、準備好的香料。5、再等30秒后分三次過篩倒入裝有混合辣椒的容器里。

濃香熟油辣子（辣椒油）做法詳解 川菜大師絕密配方流出 快收藏！用料 濃香熟油辣子（辣椒油）的做法。待油燒至冒煙，一勺一勺澆入熱油，攪拌使辣椒面與油混合均勻。4.如果不喜歡香料混合在辣椒里面，請在裝瓶前將香料取出，且不要選用小茴香這類非常細小的香料。6.辣椒面的粗細，辣椒的品種對油量和溫度的要求都會有所不同，辣椒面較小不要使用過高的油溫，辣味較重可以適量加大油的用量。

大廚30年的秘制配方，色澤紅亮，香味十足！平時我們在家也做過辣椒油，可是做出來的辣椒油總感覺沒有飯店里的紅亮，，而且辣椒油的香味，也沒有人家飯店里做出的味道香，那么，辣椒油怎么炸才最香呢？今天小廚就為你分享一款，酒店大廚用了30年的秘制炸辣椒油配方，按照這個方法炸出來的的辣椒油，絕對色澤紅亮，香味十足！第七步，當油溫降至150度左右，澆入辣椒粉上，這時辣椒油不會翻滾冒泡，這一步的目的是炸出辣椒的紅色！

1111.讓辣椒油好吃有訣竅，讓大家都能做出又香又辣又紅的辣椒油來！1、食材：辣椒末適量、辣椒粉適量、菜籽油適量、八角適量、草果適量、月桂適量、花椒適量、茴香量適、香葉適量、花生碎適量、白芝麻適量、鹽適量、糖適量、香醋適量。2、辣椒末辣椒面花生碎白芝麻混合。5、再等30秒后分三次過篩倒入裝有混合辣椒的容器里。

香辣涼菜油（秘制紅油）炒鍋洗凈 底火加熱，放入剛才洗凈的香料小火焙制（不放油哦），注意火一定要小。等待油涼的過程中，將 上面洗過的香料中體積較小的放入漏勺中，然后將火打開，漏勺放入油中，這里切記油一定要合理控制，即便也沒關系，慢慢調節(jié)油溫合適即可，一定不能讓油溫過高燒糊香料，這里時間會長一些，主要是為了榨取香料的味道，草果這里要拍碎。做這個的一個要點就是： 油寧多勿少，油溫寧低勿高。

經(jīng)營夫妻肺片38年周先生頭疼紅油不香不紅不亮 香料包出了問題。經(jīng)營夫妻肺片店38年左右的周先生，今年已經(jīng)58歲了，他一直頭疼的是夫妻肺片的紅油不香、不紅、不亮，困擾了他這么多年，最后才明白原來是香料包出了問題，他以前熬夫妻肺片的紅油，香料包都是憑感覺用手抓，原來夫妻肺片的熬紅油有嚴格的數(shù)字化配方，他終于明白了。夫妻肺片（附成都冷菜專用紅油配方）為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。

紅紅辣椒油----讓辣椒油又香又紅的小竅門!嘿嘿~果然還是有竅門的，待我細細說來，以我做過無數(shù)次辣椒油的經(jīng)驗，掌握好溫度不需要溫度計~ 用料： 粗辣椒粉 3大匙 鹽 1小匙 熟芝麻 1大匙 油 4大匙（60ml) 做法：1. 首先準備粗辣椒粉，太細的潑的時候容易顏色黑。

紅油辣椒 四川人的家常調料 香辣美味 絕門秘方。辣椒面粗的適量、辣椒面細的適量、白芝麻適量、桂皮、香葉八角、干辣椒干、花椒、蔥白段、姜片、油（建議菜籽油）1. 辣椒面 芝麻裝在大碗里。8. 倒鍋里一半的滾燙的熱油淋在已經(jīng)準備好的辣椒面和芝麻的碗里，不停的攪拌。*當然也可以不放香料，直接把油燒到150度左右澆一半在辣椒面上，攪拌辣椒面，避免糊掉。

香辣醬、特制紅油絕密配方(精確到克) 有了這兩款配料做啥都好吃。香辣醬、特制紅油怎么做呢?朋友們，今天又和大家見面了，國慶長假已經(jīng)過了三天啦，大家小長假過的怎么樣呀!今天我們提前返崗，繼續(xù)給大家送干貨哦，今天我們要講的就是生活中最常見最需要最百搭的兩款配料，香辣醬和特制紅油，這兩百百搭配料，配合著十月的金秋，做幾道小涼菜，絕對完美，好了，其他不多說，我們來詳細看看他們制作配方。

40年大廚透露辣椒油的“絕密配方”，又香又紅還不糊，快快收藏！

3．隨即下入香料，繼續(xù)用小火炒約30分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火漫慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸汽時），這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，再加回香粉攪拌均勻，即成特制香油。2、老鹵膏含大量香辛料，不僅高溫油炸后提供特有香味，而且老鹵膏中的酵母抽提物能很好融合各種香料的味道，使之有機協(xié)調。

五香油是怎么煉制的？在餐廳里五香油是一種常用的一種油，在不同地區(qū)廚師秘制方法和配料也不一樣。下面我就把我們餐廳川菜大廚師傅的經(jīng)驗分享給大家，從廚30多年，在他身上積累了非常多的寶貴經(jīng)驗，下面就把煉制方法介紹給大家。第二把油燒到四成熱下c料.d料炸出香味，撈出輔料，在慢慢放入b料小火熬制。這種油多用于麻辣水煮魚、毛血旺、各種干鍋等等比較常用。

【【 秘制五香油 】】秘制五香油的做法【視頻+筆記】來源:河北衛(wèi)視家政女皇 作者:生活養(yǎng)生網(wǎng)。1、大蒜用刀輕輕拍幾下，需要注意的是蒜不能去皮。姜用刀輕輕拍幾下，切小塊（姜不去皮也可以）。2、鍋內倒入香油，改小火放入八角、花椒和小茴香、姜、蒜、蔥、香菜炸制。熬制五香油必須使用小火，炸干原材料的水份，才可以長期保存。

五香油對于五香鹵水的作用是什么? 孜然油、麻椒油又有何妙用?蔥油在涼拌菜中使用極為廣泛，特別是不辣蔥油拌菜，蔥油是作為調味的主心骨，所以蔥油制作的好壞就是涼拌菜成品口味的關鍵，好的蔥油不但可以用作鹵菜涼拌菜，就連家庭炒菜也是可以靈活運用的，比如蔥油土豆絲就別有一番風味：五香油在五香鹵水中可作為油脂加入起到保護鹵水，恒定溫度的作用，而在五香鹵貨成品出鍋時，還可用五香油作為護色油來保護成品色澤和風味：