【川菜】干撈水晶粉。2.鍋入菜子油50克燒至六成熱，下入豬肉末50克炒干水份，下炸后的杏鮑菇、生姜米20克翻炒均勻，入蠔油10克，辣椒粉15克，花椒粉、白糖各5克，廚邦雞粉8克炒勻出鍋。3.浸泡后的水晶粉汆水，鍋內(nèi)加水500克燒開，加入藤椒油5克，廚邦蠔油、豉油各50克，雞粉、熟雞油各10克，白糖、味精各5克調(diào)味，下水晶粉燒開，出鍋裝入燒熱的煲中，放炒好的肉末和杏鮑菇，上面撒上韭菜，加蓋上桌。

潮州鹵水制作訣竅全解密！二來覺得潮州鹵水，只有潮州師傅才能做好，自己即使拿到配方，也不一定能做出一桶合格的鹵水。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。潮州鹵水開敞式的調(diào)制方法，容易導(dǎo)致香味揮發(fā)，在鹵水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，讓鹵水里的香味盡多的存留下來。潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補(bǔ)香的，一般使用4--5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補(bǔ)充鹵水的清香和鮮香味。

【招牌菜】紫薯煨排骨。2、市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發(fā)硬（但不要久炸，否則小紫薯肉質(zhì)太老），取出，放入盤中圍邊。3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香，下入壓好的排骨和湯汁，倒入雞精、味精各5克，白糖2克，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克，青、紅椒塊各10克，用濕淀粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中。

【招牌菜】平鍋蝴蝶蝦。1、土豆粉200克放入沸水中，大火焯透，取出放入平鍋內(nèi)墊底。3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至四成熱時，放入辣妹子醬50克，蠔油、紅油豆瓣、阿香婆牛肉醬、小米椒段各10克，小火炒香，倒入清水500克，小火慢慢熬至湯汁變成紅色，過濾留湯。4、鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至六成熱時，放入大蒜子10克爆香，倒入熬好的湯汁、基圍蝦，放入青、紅辣椒段各10克，小火燒2分鐘，淋入蒸魚豉油、芝麻油各10克，出鍋澆在平鍋上，上桌加熱即可。

【創(chuàng)新菜】堂做極品毛血旺。這款毛血旺在俏江南熱賣了16年，其秘訣有三點(diǎn)：首先，很多同行對于毛血旺湯里的那股幽香迷惑不解，其實(shí)這來自于從韓國采購的香菜籽，個頭比國產(chǎn)的略大，且香味濃郁，打碎后加皺皮椒炒制紅湯，麻辣紅亮中帶有淡淡清香，區(qū)別于一般的毛血旺湯。3、砂鍋內(nèi)盛入毛血旺湯1500克，撒香菜籽粉10克，帶著盛放食材的大圓盤、鴨血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。

【創(chuàng)新菜】子彈頭泡椒烤魚。草魚一條，黃瓜條150克，洋蔥塊、芹菜節(jié)各50克。子彈頭泡椒180克，姜米15克，蒜米25克，洋蔥粒、芹菜粒各10克，大蔥節(jié)50克。2、鍋入油，油熱后下處理干凈的魚，炸透撈出，瀝油，放入烤魚盤中待用。5、待加入洋蔥塊、大蔥節(jié)、黃瓜條和芹菜節(jié)炒至斷生時，淋入紅油并出鍋舀在盛烤魚的盤里，即可與爐子一同上桌。

干淀粉20克，鹽2克，色拉油350克（約耗60克），脆皮糊80克。2、將猴頭菇焯水，撕成小塊，加入鹽腌入味，拍干淀粉，裹勻脆皮糊，放入燒至五成熱的色拉油中，炸成金黃色撈出。3、鍋內(nèi)留底油，倒入猴頭菇、A料、糖醋汁，大火收汁，快速翻炒，出鍋前淋熱油10克即可。掛猴頭菇的糊不能調(diào)的太稀，調(diào)成流線狀最佳，猴頭菇可復(fù)炸一次，這樣出來的效果更焦嫩。

【熱賣菜】沸騰鵝腸。銀芽250克，洋蔥絲150克，處理好的鵝腸200克（鮮鵝腸用陳村枧水泡一下，然后冰鎮(zhèn)、沖洗干凈，這樣口感更脆）。4、鍋下熬好的特制香茅油300克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。鍋下色拉油1干克，燒至六成熱時下入姜片、蔥段各50克炸香，然后下入洋蔥80克炸香，待蔬菜料炸干時將其撈出，棄之不用，然后在油里下入泡椒醬250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10克）、鮮香茅草30克、干香茅草10克小火繼續(xù)熬10''''''''分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之后，起鍋倒入盛器備用。香茅油燒至三成熱即可沖入鵝腸，如果油溫太高，鵝腸就燙老了。

【熱賣菜】饞嘴腰花。蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、紅油15克、油辣椒碎（即制作紅油時沉淀下的粗辣椒面）4克、鮮小米辣碎8克、老干媽豆豉醬20克、鹽2克、味精2克，秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。4、鍋下秘制糍粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花，并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中。

1、廚師將炙子燒熱，然后帶爐子、點(diǎn)燃的木炭、羊腿肉片、調(diào)料、香料粉一起上桌。3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調(diào)勻。4、待炙子冒煙時攤?cè)胙蛲热?，待底層羊肉成熟（約30秒）后翻動一遍，撒上適量香料粉，繼續(xù)烤至成熟，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內(nèi)鐵架上食用?？救庵海ㄕ{(diào)制烤肉汁時無需再添加清水，否則用來腌肉會出太多水，烤好的肉片就不香了）

【家常菜】麻辣脆雞胗。雞胗，香菜，姜，蒜，洋蔥，自制調(diào)味汁。1、雞胗洗干凈，用適量的鹽搓一下，然后用水洗干凈備用；香菜切碎，姜切片，蒜切末，洋蔥切絲。2、鍋中放入水，然后放入雞胗、兩塊姜片和少許料酒，開大火煮，煮15分鐘就可以出鍋放涼切片備用。3、鍋中放入少許油，油熱后澆到自制調(diào)味汁上激香。4、最后將醬汁倒入雞胗中，放入洋蔥、香菜，攪拌均勻就可。

【創(chuàng)新菜】蒜香海鱸魚。1、海鱸魚宰殺制凈，從腹部劈開，保持魚身連而不斷，略微清洗后去掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。7、客人點(diǎn)菜時，取炒鍋放入色拉油，燒至六成熱時，取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，撈出控油。2、在調(diào)制脆皮糊的時候，不需要加入色拉油、酵母，因?yàn)檫@款脆皮糊全部是用啤酒來調(diào)制的，啤酒本身就有助于糊的發(fā)酵。

新鮮大墨魚1千克。1.將墨魚去掉邊角和兩側(cè)的筋膜，改刀成條，漂洗干凈，分三次放入粉碎機(jī)里攪打成蓉，用細(xì)篩篩一遍，去掉筋膜。2.將墨魚肉加A料攪打上勁，再加入蛋清和生粉，入冰箱冷藏30分鐘，然后放入裱花袋中擠成細(xì)絲，過涼后打成大小均勻的墨魚結(jié)約30個。3.胡蘿卜、萵筍改刀成條，和墨魚結(jié)分別焯水，入鍋，倒入色拉油5克、B料一塊炒制，最后放入濕淀粉，裝盤即可。

【特色菜】雕梅鱈魚羊肚菌。大理雕梅50克，銀鱈魚肉350克，鮮羊肚菌150克，油菜16棵，去芯鮮蓮子30克，蝦膠20克。2.雕梅入蒸箱蒸20分鐘，加入冰花酸梅醬、鹽2克、糖制成冰花酸梅汁，用作調(diào)味。3.羊肚菌用冷水洗凈，把鮮蓮子、蝦膠釀入羊肚菌內(nèi)，碼入小碗內(nèi)蒸20分鐘至熟。銀鱈魚擺在盤內(nèi)，上面放雕梅，用調(diào)好的冰花酸梅汁澆汁，即成。

一道糖醋丸子，10條操作秘技！糖醋丸子是如何制作的？一、一定要將肉餡打上勁方能做丸子，于是不管做獅子頭還是汆丸子或焦溜丸子，均是先抱著一盆餡“朝同一個方向”攪打去了。其實(shí)不同丸子有不同手法，干炸丸子、焦溜丸子、糖醋丸子要用“搋”（chuai）的手法調(diào)餡；糖醋丸子。調(diào)糖醋汁有人放蔥、姜，也有人放蒜，但這款糖醋丸子的糖醋汁別有洞天：用姜糖水調(diào)制。鍋下調(diào)好的糖醋汁爆起，之后下入丸子裹勻即成。

肉排400克。1、肉排洗凈切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉腌制30分鐘。橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點(diǎn)薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。技術(shù)關(guān)鍵：肉排腌制后要沖水把血漬洗干凈，洗到肉質(zhì)發(fā)白，否則炸出的肉排易發(fā)黑，味道不清爽。

【滬菜】淀上漁家烤鱸魚。烤魚汁200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達(dá)美5克，胡椒粉3克，蠔油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可。

【淮揚(yáng)菜】軟兜長魚。2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身卷曲，撈出取其脊背肉。3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，后放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。新中國成立前夜舉辦的開國第一宴中第一道菜就是淮揚(yáng)的“軟兜長魚”，因此也有有“共和國第一菜”之稱。顧名思義，長魚席就是用長魚做成各種菜式擺成宴席。

【淮揚(yáng)菜】龍王獻(xiàn)寶蘇菜來源：紅廚網(wǎng) 作者：董玉振2016-10-11澳洲龍蝦一只（2斤），雞蛋400克，牛奶200克，空心煎堆12個，松子50克，玉米粒100克，馬蹄50克。2、雞蛋取蛋清，加牛奶調(diào)勻后，下油鍋滑出芙蓉。3、龍蝦肉下油鍋滑熟后，加芙蓉一起炒勻，裝盤，撒金箔。4、松子、玉米、馬蹄炒熟后，裝入空心煎堆里，圍在盤邊即可。

2、魚身從背脊骨片進(jìn)，取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，片去腹刺，然后從魚肉中間直切至魚皮時，將刀斜平片下凈魚肉，再將魚肉片成6厘米長、4毫米厚的魚絲，3、用料酒、鹽、味精腌一下，再用雞蛋清、適量的鹽和濕淀粉漿好，攤放在魚身體處，將切成的青椒絲、冬筍絲、火腿絲、蛋皮絲放在桂魚身體處，擺盤成一條桂魚形狀。