上漿是將調(diào)味品如食鹽、胡椒粉、醬油、蔥姜汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被淀粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪的過程中不易流失水分和營養(yǎng)成分，從而保持肉質(zhì)的鮮嫩。雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據(jù)肉的材料與做法來決定。蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現(xiàn)金黃的色澤，適用的菜品有香煎銀鱈魚、炸茄子?；秃蟮扒逡欢ㄒ趟?，以去掉多余的油分。

頂級粵廚做菜七字口訣，一學(xué)就會！頂級粵廚做菜七字口訣。上湯油菜配肉碎，湯水菜肴配原汁；鍋氣小炒配煉油，小炒香口求干身。打完瓜果急冰水，拖水材料布吸水；軟性油菜壓水炒，鍋氣小炒碼兜芡。肥牛鵝腸豉油皇，紅燒夠油淡糖份。貴價菜式二手湯，少油少精三角洲。大鍋出品三人試，試湯水要大大啖；超過三桌換分鍋，出菜順序心水清。

九道酒樓熱賣菜，用普通食材，做出精致好菜！2.鍋內(nèi)放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入臘 肉絲20克炒香，下入海帶絲，倒入上湯200克，大火燒開，用鹽、味精各4克調(diào)味，小火燒制3分鐘后下入沙蝦，淋入煉香的雞油3克，撒入芹菜絲、紅椒絲各2克調(diào)勻，出鍋裝入沙鍋內(nèi)。鍋泡藕苗蝦球。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時，放入小料爆香，接著放入韭菜、花蛤肉、鹽、紅椒絲大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)，搭配墨西哥餅一起卷食。

老廚師傳下來的鹵水制作配方千萬不能外出。4、另起鍋，摻入高湯5kg，放入蔥姜、鹽、味精和糖色，最后放入香料包，等高湯燒沸后，改小火慢慢熬出鹵香味，這就是新鮮的鹵水了。按照傳統(tǒng)的鹵水調(diào)制方法，通常是不加味精的，總覺得鹵水里加了味精會起副作用，實際上味精在130攝氏度以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸納而失去鮮香味道，。新鮮鹵水熬出來鮮味不足，而且現(xiàn)在人的口味要求甚高，因此在調(diào)鹵水的時候，可以適量添加一些味精提鮮。

餐創(chuàng)天下｜真正爆款涼菜：香水牛肉 這么好吃的“顏值菜”太少見了！3月15日至3月19日（名額緊張）火爆龍蝦店開店落地體系課程2017年1.0版，中國首次6大派龍蝦店開店課程。含盱眙十三香小龍蝦、湖北油燜大蝦、北派麻辣小龍蝦、湖南口味蝦，冰鎮(zhèn)龍蝦、蒜蓉大蝦、浙江一口香鹵龍蝦、武漢巴里蒸蝦等（龍蝦店利潤大幅提升）及火爆龍蝦店考察活動（授課大師：張平建團隊），費用4980元（含食宿費），地點：江蘇無錫。

4月20日至4月24日（名額緊張）火爆龍蝦店開店落地體系課程2017年1.0版，中國首次6大派龍蝦店開店課程。5月22日-5月26日 （名額緊張）川式毛肚火鍋、羊肉火鍋、魚火鍋開店體系課程，含12大爆款火鍋（牛油火鍋、混合油火鍋、清油火鍋、菌湯火鍋、美蛙魚頭、酸菜泡椒魚火鍋、藿香魚火鍋、木桶魚火鍋、金湯藤椒魚火鍋、青椒油火鍋…………），授課大師：石萬榮團隊，費用：4980元，地點：四川成都。

蒜仁40公克、洋蔥片80公克、番茄碎80公克、鮑魚菇片50公克、番茄糊30公克、番茄醬4大匙、百里香1/4茶匙、高湯1000cc、茵陳蒿1茶匙、月桂葉1片、奶油40公克、鹽適量、黑胡椒粉適量、糖適量。市售高湯2000cc、番茄糊150公克、鮮香菇50公克、蘑菇40公克、鮑魚菇50公克、高湯500cc、鴻喜菇30公克、植物鮮奶油30cc、奶油80公克、紅蔥頭末1茶匙、蒜碎1大匙、白酒50cc、洋蔥碎2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、水200cc.

叉燒醬1瓶、牛奶1斤、(西芹、姜、肉蔥、洋蔥、蒜子、紅蘿卜、煮湯12斤)牛骨烤香煲水。甜面雞醬2支、酸梅醬3支、OK醬1支、茄汁1支、冰糖4兩、葷菜粒、干蔥頭、蒜茸、叉燒粒、肥肉粒、雞精、味精。柱候醬5斤、磨豉10瓶、花生醬、芝麻醬各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蠔油2斤、海鮮醬2斤、白糖2斤、紫金醬2瓶、沙爹醬3瓶、味粉5兩、雞精2兩、干蔥茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、藥林水1斤、陳皮1兩、叉燒醬2斤、蝦米茸、花生碎、大地魚粉。

咖喱是香料的結(jié)晶品，據(jù)說香料組成咖喱，是源于印度最初肉食以膻味極濃的羊肉 為主，單一種香料不能去其膻味，因此就用多種香料粉末組合而成的濃汁來烹調(diào)。泰國咖喱。斯里蘭卡咖喱與印度咖喱同樣有悠久的歷史，由于斯里蘭卡出產(chǎn)的香料質(zhì)量較佳，做出來的咖喱就似乎更勝一籌。斯里蘭卡咖喱肥牛粒煲，運用到的香料很豐富，難怪香濃非常，但辣味就較印度咖喱淡，而吸收了咖喱精華的肥牛粒，每一口都能令你充分體驗咖喱的獨特香味。

肝主風(fēng)，開竅于目而藏血，所以為平肝熄風(fēng)之要藥2、清熱鎮(zhèn)驚：高熱煩躁，神昏譫語，痙厥，口渴唇焦，以及小兒熱盛驚厥，可首選本品清熱解毒，鎮(zhèn)痙安神?！侗静菰傩隆罚骸叭ヰ霪徰卵?，降火下氣，止渴除煩?！?4、散血解毒：多用癰腫瘡毒血熱毒盛者，可由于外感六淫，或過食膏梁厚味，內(nèi)郁濕熱火毒，引起毒邪壅聚，致使?fàn)I衛(wèi)不和，經(jīng)絡(luò)氣血凝滯不通所致。藥用具有行氣止痛、調(diào)中平肝、溫腎納氣之功效。馬薊功效 涼血止血；

九、Xo醬的制法火腿絲2斤、干貝絲2斤、干辣椒末1斤、馬膠咸魚0.5斤、干蔥1斤、干蒜蓉1斤、海米1.5斤、紅杭椒3斤、雞粉2兩、味精4兩、糖4兩。取油15斤燒至七成熱，放入火腿絲炸干，干貝蒸透搓成絲炸干，馬膠咸魚剁碎炸干，干蔥、蒜蓉炸干，海米剁碎炒香后再炸干，再加5斤油，放入火腿絲、干貝絲、馬膠咸魚、干蔥、蒜蓉、海米、紅杭椒慢火熬制15分鐘，加入雞粉、味精、糖，撈出，待油涼后再把撈出的料加入。

培根 2片，米飯 1碗，豌豆 1小把，洋蔥 半個，紅菜椒 半個，甜玉米粒 1小把，咖喱粉 1湯匙，鹽 1/2 茶匙，黑胡椒碎 少許，油 1湯匙。牛腩 半斤，胡蘿卜 1根，土豆 半個，洋蔥 半個，椰漿 半碗 約100ml，咖喱塊 2塊。4、加入胡蘿卜、土豆、洋蔥燉煮10分鐘后，加入椰漿和咖喱塊再煮5分鐘后即可出鍋。鮮蝦 半斤，青檸 半個，小米椒 3個，椰漿 半碗 約100ml，蒜蓉 1茶匙，油 1湯匙，鹽 1/2茶匙，薄荷葉 1小把，泰式紅咖喱醬 2湯匙。

精美鮑汁菜品：鮑汁中東鮑。老雞、豬骨、金華火腿洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出放入湯桶加清湯、干貝、海米大火燒開，撇去浮沫改小火煮3小時，加雞汁、鮑魚醬、豉油、美極鮮醬油、蠔油、雞粉、白醬油小火煮8分鐘，放入味精調(diào)味即成。2. 取一大不銹鋼桶墊上竹墊，放炸后的老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪、漲發(fā)的干鮑、金華火腿、桂圓肉，加濃湯大火燒開轉(zhuǎn)小火熬12小時，放入蠔油、雞汁、花生醬、鮑魚素、上湯、老抽調(diào)味即可。

3、鍋留底油，爆香切碎的辣椒、干蔥、蒜片，再加入沙爹醬煸香，放入二湯、味極鮮醬油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起鍋，放入燒熱的石鍋中上桌即可。3、起油鍋至八成熱，下豬手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再將海蜇，豬手倒入，下味極鮮醬油、胡椒粉等調(diào)料，旺火兜炒均勻，出鍋前淋上麻油即可。2、石鍋用整蔥鋪底，逐個放入蝦，生蒜及炸蒜混合，加入底味，調(diào)勻后淋在蝦上。3、將調(diào)料混合成汁醬備用。

制作： 1、8個月左右的稻香鵝一只，宰殺治凈，用沸水燙一下，鍋內(nèi)入油，燒至九成熱，將鵝整只入油鍋中炸至金黃色，用竹簽在炸完的鵝表面扎眼。2、鍋內(nèi)入油燒熱、放入毛蔥頭、蒜沫、紅、綠尖椒塊炒香、添水、加入調(diào)味料、將鵝入湯中，加蓋燒開，小火煨制80分鐘。1、取個頭均勻的小香菇，入鍋加姜片、蔥節(jié)、雞骨架、肉皮、鮮湯和適量的鹽，燒開后煲40分鐘至入味，撈出來瀝干湯汁，再入油鍋過油后，倒出來瀝油。

解密 粵菜海鮮豉油制作大公開！深色海鮮豉油黑魚汁調(diào)制方法１用料：鯪魚骨７５０克 胡蘿卜５００克 芫荽頭２５０克 生抽５００克 老抽３５０克 白糖１５０克 味精６０克 雞精１００克制作：把鯪魚骨、胡蘿卜、芫荽頭洗凈，放入鍋中，摻入清水５０００克，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯出味，濾去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、雞精，待湯汁再燒沸后，撇凈表面浮沫，起鍋裝入盛器內(nèi)，即可使用。

炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、干紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩.柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許.腿茸醬（小炒醬）自制鵝肝醬。菜式：鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬。

用料：柱候醬7斤、花生醬4瓶、芝麻醬4瓶、沙爹3瓶、海鮮醬5瓶、冰糖2兩、生抽5兩、家樂鮮露2兩、家樂菌菇汁5兩，家樂火辣干鍋醬50克，白酒1瓶。B用料：海鮮醬5斤、柱候醬3斤、花生醬半瓶、沙爹醬1瓶、紫金醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少許、藥材水（干草、草果、八角、沙姜、香葉）1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、干蔥頭、蒜茸。水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1.

【轉(zhuǎn)載】粵菜做法大全（一）粵菜做法大全（一）早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味已游刃有余。