      降溫后的面團(tuán)（23度左右）撕成十小塊，加入主面團(tuán)材料，其中的酵母和黃油可稍后再加。   出缸，團(tuán)成圓球，覆蓋保鮮膜，延續(xù)發(fā)酵20分鐘。如果天太熱，15分鐘即可。 
如果，不是在這炎熱的季節(jié)，我表示認(rèn)同。偏偏在這樣的氣候，我們想要做出品質(zhì)好的面包，尤其是可便于評(píng)分的吐司面包，就要注意攪拌溫度。 因?yàn)檫^(guò)高的溫度，過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間，所攪拌的面團(tuán)在不斷的發(fā)酵，而包裹住它的面筋還沒(méi)形成強(qiáng)有力的膜，所以，酵母就失去了活性，面團(tuán)的發(fā)酵又傷害了面筋組織。 所以，在后續(xù)的過(guò)程中，尤其是到了二發(fā)階段，再進(jìn)人烤箱后，酵母活泩減弱，后發(fā)無(wú)力，面包體積矮小，組織粗糙。 這就是我們今天堅(jiān)持不用手揉的關(guān)鍵所在，我們的手溫大致在36度，用36度的手，長(zhǎng)時(shí)間滾揉搓一塊不大的面團(tuán)，后果可想而知。 所以，我特別強(qiáng)調(diào)，在這個(gè)季節(jié)，所有材料，最好都經(jīng)過(guò)冷藏，甚至包括面粉，尤其是使用面包機(jī)揉面的，更要注意，揉面全程，溫度不要超過(guò)28度。 |
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