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四川麻辣雞公技術(shù)配方： 鹵水制作（15千克成品鹵水）: 高湯＋香料＋糖色＋調(diào)味料 ［高湯制作及準(zhǔn)備］ 原材料： 豬棒骨，雞架各1000克，清水18千克，蔥姜各50克，料酒20克制作方法：將豬棒骨及雞架冷水清洗干凈，焯水，放入燒開的清水中，放入蔥姜，料酒大火燒開，小火熬制3小時(shí)，過濾殘?jiān)?，留高湯備用，約16千克； 【主料的準(zhǔn)備及處理］ 原材料： 成年公雞10月及以上，凈重1500克／只（宰殺，褪毛去內(nèi)臟） 制作方法： 將凈重的公雞，放入冷水浸泡1小時(shí)，去除血水及污物，洗凈瀝干水分待用； 【香料的準(zhǔn)備熬制及香料鹵水的熬制］ 原材料： 高湯16千克，香料（八角5克，花椒15克，小茴香2克，千里香3克，桂皮1克，良姜5克，肉寇3克，紫草2克，陳皮2克，丁香1克，香葉2克，羅漢果3克，桂枝1克，麻椒15克，黑胡椒2克，干姜3克，香果3克，白芷5克，孜然2克，白蓮子3克，山奈2克，草果2克，甘草1克，草寇1克，華菠1克，砂仁3克，二荊條干辣椒60克，郫縣豆瓣醬300克剁碎） 制作方法： 1、將香料（不含干辣椒和豆瓣醬）,使用溫水浸泡20分鐘，冷水洗凈，瀝干水分，鍋上火，放入瀝干水分的香料，炒干水分至出香，放入色拉油，小火熬制30分鐘，倒入高湯； 2、將干辣椒冷水浸泡5分鐘，洗凈瀝干水分，鍋上火，放入干辣椒炒干水分 放入色拉油，小火熬制10分鐘，再將剁碎的豆瓣醬放入，再小火熬制5分鐘，即可倒入高湯； 3、將放入香料的高湯，大火燒開，小火熬制1小時(shí)，約15千克，待用。 ［糖色制作］ 原材料： 冰糖150克敲碎，冷水100克，色拉油 50克，開水150克 制作方法： 將鍋上火，放入冰糖，冷水，色拉油，小火熬制融化，繼續(xù)炒至糖色成深醬紅色，迅速順鍋邊倒入開水，繼續(xù)熬制1分鐘，即可出鍋，約300克，待用； ［鹵水制作］ 原材料： 香料鹵水15千克，鹽450克，味精75克，雞精45克 制作方法： 將香料鹵水燒開，放入鹽，味精，雞精，燒開2分鐘即可關(guān)火，待用； ［雞公的鹵制］ 原材料： 浸泡洗凈的雞公1500克／只，成品鹵水15千克，鹽45克 制作方法： 1、鍋上火，放入適量水，燒開，放入洗凈的公雞，焯水2分鐘左右，再次洗凈，待用；2、將鹵桶上火，燒開，放入焯水洗凈的公雞，放入鹽45克（針對1500克公雞重量的鹽添加），再次燒開，轉(zhuǎn)小火慢鹵60分鐘，即可出鍋； 3、針對四川地方的食用習(xí)慣，拌以辣椒紅油蘸食。 鹵水保養(yǎng)： 鹵水每天使用后，再次燒開，不要攪動(dòng)，不要蓋蓋，上面放置一塊透氣紗布，放在，通風(fēng)，陰涼，干燥，避光的地方； ［麻辣紅油制作］ 原材料： 色拉油2500克，菜籽油500克香味料： 福建朝天椒100克，干辣椒粉150克，八角5顆，桂皮10克，豆蔻10克，白芷15克，香葉5克，小茴香5克，青花椒50克，香菜籽10克，甘草10克，良姜10克，郫縣豆瓣醬（剁碎）1000克，蔥段50克，生姜片 50克； 制作方法： 1、取鍋上火，入菜籽油燒至4成熱，下蔥姜，爆香； 2、將色拉油倒入菜籽油鍋內(nèi)，燒至4成熱，入（八角、桂皮、豆蔻、白芷、香葉、小茴香、花椒、，香菜籽、甘草、良姜、）小火攪拌熬制15分鐘； 3、將福建朝天椒，辣椒粉倒入繼續(xù)小火熬制20分鐘； 4、倒入郫縣豆瓣醬繼續(xù)小火熬制15分鐘； 5、關(guān)火放涼靜置2小時(shí)后，即可取油使用。 |
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