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勇哥美食 · 秘制私房炸雞爪（商用版）配方秘籍 一、靈魂所在：秘制雞爪粉 這個(gè)粉就是這道菜的“靈魂調(diào)料”，味道絕對(duì)是絕絕子！ 【用料配方】 增香基礎(chǔ)粉： 干紅小米辣椒：1000克 干二荊條辣椒：1000克 孜然粒：300克 干青花椒：100克 復(fù)合香料粉： 香茅草：50克 香葉：50克 八角：35克 白芷：35克 白蔻：35克 小茴香：20克 陳皮：20克 提鮮增味料： 花生末：500克 太太樂雞精：80克 太太樂鮮味寶：80克 紅梅味精：80克 鹽：50克 【制作步驟】 1. 炒制辣椒與香料： 將干紅小米辣椒、二荊條辣椒分別入凈鍋，小火炒約8分鐘至深紅色，出香。 孜然粒入凈鍋，小火炒約5分鐘至香味濃郁。 干青花椒入凈鍋，小火干炒約2分鐘，激發(fā)出椒麻味。 2. 粉碎混合： 將以上炒好的全部辣椒、孜然、花椒混合，用粉碎機(jī)打碎成 “麻辣燒烤粉” 。 將 “復(fù)合香料粉” 中的所有香料混合，打碎成細(xì)粉。 3. 最終混合： 將 “麻辣燒烤粉” 與 “香料粉” 混合均勻。 加入花生末、太太樂雞精、太太樂鮮味寶、味精、鹽，充分?jǐn)嚢杈鶆?，秘制雞爪粉即成。 二、雞爪預(yù)處理（提前預(yù)制，商用關(guān)鍵） 這一步?jīng)Q定了雞爪的口感，是Q彈還是軟爛，就看這里了！ 【用料配方】 新鮮雞爪：30斤 蔥段：500克 姜片：500克 料酒：150克 鹽：100克 味精：100克 【制作步驟】 1. 清理：雞爪處理干凈，剪去腳趾甲。沸水下鍋，焯燙以去除血污，撈出后用流水沖洗至顏色潔白。 2. 煮制：將雞爪放入大湯桶，加清水完全沒過。加入蔥段、姜片、料酒、鹽、味精。 3. 控時(shí)：開火煮約10分鐘，至雞爪剛剛成熟，肉質(zhì)不軟爛時(shí)立即撈出。 4. 準(zhǔn)備：撈出后迅速?zèng)_涼降溫，然后將每個(gè)雞爪一剖為二，備用。 ? 勇哥敲黑板（技術(shù)關(guān)鍵）：雞爪絕不能煮過頭！否則外皮爆裂，炸后賣相難看，口感軟爛，失去嚼勁，直接踩雷！ 三、走菜流程（出餐瞬間） 【單份用量】：以250克處理好的雞爪為例 【步驟】 1. 初炸定型：寬油燒至七成熱（約210°C），下入雞爪，炸約10秒至表皮呈淺黃色，撈出。 2. 復(fù)炸增酥：將鍋中油溫升至八成熱（約240°C），倒入雞爪進(jìn)行復(fù)炸，炸至顏色金黃、外皮酥脆，撈出并瀝凈油分。 3. 裹粉：將炸好的雞爪倒入盆中，趁熱撒上約30克 【秘制雞爪粉】 ，快速顛簸均勻，裝盤即成！ 勇哥總結(jié)：這道炸雞爪，口感層次豐富，麻辣鮮香，吃一次就讓你上頭！特別是那層秘制粉，堪稱“家常菜王者”級(jí)別的配方。收藏好這篇干貨，你也能做出讓人欲罷不能的米其林級(jí)別美味！ 我是敢說真話的勇哥，我們下期美食秘籍再見！  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情 |
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