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姑父在五星酒店當(dāng)了30年大廚，去年退休時(shí)偷偷告訴我杭州小籠包的秘訣！我試了三次，次成成功，蒸出來(lái)的小籠包果然皮薄如紙、湯汁豐盈，比店里賣(mài)的還好吃。今天就把這個(gè)價(jià)值千金的杭州小籠包配方分享給大家！ 面皮配方 · 中筋面粉：600克 · 溫水：300克（40度左右，不燙手為準(zhǔn)） · 酵母粉：7克 · 泡打粉：6克 · 白糖：15克 · 豬油：20克 餡料配方: · 豬肉餡：600克（三肥七瘦） · 溫水：250克 · 高湯：150克 · 姜末：15克 · 蔥末：15克 · 蔥油：45克 · 雞精：6克 · 味精：6克 · 蠔油：30克 · 食鹽：3克 · 白糖：6克 · 香油：20克 · 生抽：25克 詳細(xì)制作步驟: 1?? 和面要領(lǐng)： 先把7克酵母和15克白糖倒入300克溫水中，攪拌到完全融化。將600克面粉和6克泡打粉混合均勻，分次倒入酵母水，用筷子攪成面絮。重點(diǎn)來(lái)了：加入20克豬油，這是讓包子皮又白又潤(rùn)的關(guān)鍵！然后下手揉成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜，發(fā)酵到兩倍大。 2?? 調(diào)餡訣竅： 選三肥七瘦的肉餡，先加入25克生抽、30克蠔油、3克鹽、6克白糖、6克雞精、6克味精，順著一個(gè)方向攪拌上勁。將150克高湯和250克溫水混合，分5次打入肉餡，每次都要等水分完全吸收再加下一次，直到肉餡變得水潤(rùn)飽滿(mǎn)。 3?? 鎖鮮秘訣： 加入15克姜末、15克蔥末，后面再淋入45克蔥油和20克香油輕輕拌勻。這層油膜能牢牢鎖住水分，保證蒸出來(lái)的小籠包湯汁充盈。 4?? 包制技巧： 發(fā)好的面團(tuán)揉搓排氣，分成大小均勻的劑子。每個(gè)劑子搟成中間厚、邊緣薄的面皮，包入足量餡料，捏出18-22個(gè)褶子，收口一定要捏緊。 5?? 蒸制關(guān)鍵： 包好的小籠包放入蒸籠，注意留出空隙。蓋上蓋子二次醒發(fā)15分鐘，看到包子變得白胖飽滿(mǎn)。開(kāi)水上鍋，大火蒸10分鐘，關(guān)火后燜3分鐘再開(kāi)蓋。 剛出鍋的小籠包，皮子透亮有嚼勁，餡心鮮嫩多汁。輕輕咬開(kāi)一個(gè)小口，滾燙的湯汁瞬間涌出，這味道，真的比飯店的還好吃！  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 |
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