丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

在白茶圈流傳著兩大頗具誤導(dǎo)性的說(shuō)法。

一是“好茶不壓餅”，仿佛壓餅工藝是對(duì)優(yōu)質(zhì)白茶的“降格處理”。

二是“白茶餅基本都是秋茶”，認(rèn)為春茶和壓餅毫無(wú)關(guān)系。

作為深耕白茶數(shù)十年的茶人，看到這樣的說(shuō)法難免心痛。

壓餅工藝從來(lái)不看季節(jié)，好茶也并非與壓餅工藝無(wú)緣。

春茶餅鮮爽，秋茶餅醇厚，各有各的特色。

而這兩種說(shuō)法，都忽略了白茶壓餅的工藝智慧和風(fēng)味邏輯。

尤其是在秋冬品飲白茶的黃金時(shí)節(jié)，更有必要弄清其中的緣由。

秋茶餅到底適不適合壓餅，好茶不壓餅的說(shuō)法又是否正確。

我們且看且飲，見(jiàn)下文分解。

《2》

“好茶不壓餅”的認(rèn)知，本質(zhì)上混淆了白茶的形態(tài)與品質(zhì)的關(guān)聯(lián)。

壓餅從來(lái)不是處理劣質(zhì)茶葉的“遮羞布”，而是對(duì)風(fēng)味多元化的追求。

在傳統(tǒng)白茶制作中，散茶是最經(jīng)典的形態(tài)。

這是因?yàn)椋⒉枘茏畲蟪潭缺Ａ舨枞~的鮮爽本色。

但隨著茶友對(duì)風(fēng)味層次的需求升級(jí)，壓餅工藝逐漸成為白茶加工的重要方式。

對(duì)于春茶而言，壓餅往往是對(duì)高端原料的精細(xì)化打磨。

每年春茶季結(jié)束后，都會(huì)挑選部分特級(jí)白牡丹和白毫銀針散茶。

待其青澀感褪去、香氣趨于穩(wěn)定后，進(jìn)行蒸壓成餅。

高溫蒸制的瞬間，茶葉細(xì)胞壁適度破裂，內(nèi)含物質(zhì)充分融合。

緊壓成型后，茶葉在密閉環(huán)境中緩慢轉(zhuǎn)化。

原本清新的毫香與花果香變得愈發(fā)成熟內(nèi)斂，鮮爽中多了幾分溫潤(rùn)醇厚的質(zhì)感。

今年上新的2025春壽眉餅《桂蘭渚》， 芽頭明顯，香氣清鮮。

沖泡時(shí)，蘭花香中夾雜著淡淡的蜜香，茶湯入口絲滑。

既有春茶的靈秀，又有餅茶的沉穩(wěn)，風(fēng)味層次遠(yuǎn)超同期的散茶。

秋茶壓餅同樣藏著匠心考量。

干燥后的秋壽眉葉片寬大、茶梗修長(zhǎng)。

若以散茶形式存放，會(huì)占據(jù)大量倉(cāng)儲(chǔ)空間。

而壓餅后，茶葉體積大幅縮小。

既節(jié)省了儲(chǔ)存成本，又能通過(guò)緊壓環(huán)境鎖住內(nèi)含物質(zhì)，加速風(fēng)味轉(zhuǎn)化。

可見(jiàn)，壓餅是跨越季節(jié)的風(fēng)味規(guī)劃，與茶葉等級(jí)毫無(wú)關(guān)聯(lián)。

《3》

如今在市面上，秋壽眉餅確實(shí)占據(jù)了白茶的大半壁江山。

這并非是因?yàn)榍锊杵焚|(zhì)不如春茶，而是源于存茶實(shí)用性和風(fēng)味的雙重考量。

秋茶餅的流行，是市場(chǎng)選擇與工藝適配的必然結(jié)果。

從存茶角度來(lái)看，秋壽眉的形態(tài)特點(diǎn)決定了它更適合壓餅。

秋天氣溫較高，茶葉生長(zhǎng)速度快，秋壽眉寬大肥厚，茶梗也相對(duì)粗壯。

干燥后的茶葉交錯(cuò)堆疊，會(huì)形成大量空隙。

拿2025年有機(jī)白露餅來(lái)講。

10斤散茶壓餅之后，所需要的儲(chǔ)存空間，僅相當(dāng)于3-4斤散茶的儲(chǔ)存空間。

這對(duì)于茶商和資深茶友來(lái)講，既節(jié)省了空間，也降低了存茶成本。

更關(guān)鍵的是，秋茶餅是棗香白茶的特定載體。

茶圈中備受吹捧的棗香風(fēng)味，就是秋壽眉?jí)猴灪笮纬傻奶厥怙L(fēng)味。

壓餅后茶葉細(xì)胞壁破裂，茶梗和葉片中的膠質(zhì)物釋放并附著在茶葉表面。

再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化，膠質(zhì)物和空氣中的微生物發(fā)生反應(yīng)。

這樣之后，就能生出溫潤(rùn)的棗香。

同時(shí)，秋壽眉茶梗粗壯，內(nèi)含物質(zhì)豐富。

膠質(zhì)物含量遠(yuǎn)高于春茶，因此壓餅后形成棗香的概率也更高。

這也是為什么很多茶友會(huì)專(zhuān)門(mén)收藏秋壽眉餅，等待其陳化出棗香的原因。

《4》

當(dāng)然，秋茶餅之所以能成為秋冬茶桌的寵兒。

除了易出棗香、便于儲(chǔ)存外，還在于其獨(dú)特的品飲優(yōu)勢(shì)。

無(wú)論在耐泡度，口感還是陳化潛力上，都完美適配秋冬的品飲場(chǎng)景。

壓餅后秋壽眉密度增加，沖泡時(shí)內(nèi)含物質(zhì)釋放更加均勻緩慢。

用110毫升蓋碗投茶5g，以100℃水溫沖泡。

前5泡出湯迅速，6泡后可適當(dāng)延長(zhǎng)出湯時(shí)間，10泡仍有香氣。

若是存放三年以上的老秋茶餅，泡完后還能加水煮。

前兩天翻出一餅5年陳深秋餅《話晚秋》，沖泡后加水續(xù)煮。

茶湯醇厚綿長(zhǎng)，棗香與藥香交織，口感也更加地醇厚順滑。

這是由于在壓餅過(guò)程中，秋壽眉的茶多酚、氨基酸等物質(zhì)充分融合。

所以，茶湯口感較散茶更為細(xì)膩。

經(jīng)過(guò)5年陳化之后，茶多酚也逐漸氧化，苦澀感降低。

多糖類(lèi)物質(zhì)得以保留，茶湯甜度突出，回甘持久。

秋茶餅的陳化潛力也很突出，每年都會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味變化。

新壓的秋茶餅是清新的花果香，陳化1-2年后棗香初顯。

3-5年棗香變濃郁伴隨淡淡藥香，10年以上，藥香、棗香、陳香交織......

現(xiàn)在這餅五年陳的《話晚秋》，風(fēng)味獨(dú)特，已極具品飲價(jià)值。

《5》

白茶壓餅從來(lái)都不是品質(zhì)的試金石，而在乎工藝的選擇和風(fēng)味的革新。

春茶壓餅，鎖住春日的靈秀，沉淀清雅醇厚的品質(zhì)。

秋茶壓餅，順應(yīng)形態(tài)特點(diǎn)，散發(fā)出甜潤(rùn)迷人的棗香。

二者沒(méi)有優(yōu)劣之分，只是不同季節(jié)、不同工藝賦予了白茶多種面貌。

打破“好茶不壓餅”、“白茶餅都是秋茶”的認(rèn)知誤區(qū)。

在茶湯氤氳中，感受春與秋的邂逅，品味時(shí)光賦予白茶的無(wú)限可能。

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小陳茶事村姑陳，專(zhuān)欄寫(xiě)手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專(zhuān)著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫(xiě)超過(guò)5000多篇原創(chuàng)文章。