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學(xué)會(huì)這個(gè)牛雜配方，自己在家做比飯店的還好吃！師父在粵菜廚房干了三十年，他說只要把這幾種醬調(diào)對(duì)比例，家里的尋常鍋具也能輕松復(fù)刻出地道廣東阿婆牛雜風(fēng)味。 食材配方 ·黃金醬料配方： · 柱侯醬 100克 · 海鮮醬 80克 · 黃豆醬 50克 · 花生醬 50克 · 沙茶醬 60克 · 牛肉醬 40克 · 必備香料包： · 八角5克、草果6克、桂皮5克、白芷3克 · 陳皮3克、甘草5克、羅漢果1個(gè) · 白蔻2克、花椒3克、砂仁3克 · 丁香2克、香葉3克、黃梔子3克 · 良姜3克、毛桃3克 · （所有干香料記得裝進(jìn)一個(gè)紗布袋里扎緊） · 基礎(chǔ)調(diào)味： · 腐乳 2塊 · 生抽 50克 · 老抽 50克 · 蠔油 80克 · 干辣椒 8克 · 味精 20克 · 食鹽 60克 · 雞精 20克 · 主料與湯底： · 新鮮牛雜 12斤 · 清水 15斤 超詳細(xì)家常做法: 1. 給牛雜“搓個(gè)澡”（去腥關(guān)鍵步）：把12斤牛雜（肚、腸、肺等）放進(jìn)大盆，加一大碗面粉和兩勺鹽，像給肉按摩一樣，里外反復(fù)搓揉5-8分鐘。你會(huì)看到面粉把那些黏糊糊的東西都帶走了，然后用流動(dòng)的清水沖洗得干 干凈凈，直到水清見底。 2. 冷水下鍋“焯透”：洗好的牛雜冷水下鍋，放幾片姜、倒一圈料酒。開大火煮開，水面會(huì)浮起很多灰白色的沫子，用勺子一點(diǎn)點(diǎn)撇干凈。繼續(xù)煮8分鐘左右，撈出后用溫水沖掉殘留的浮沫，瀝干備用。 3. 準(zhǔn)備“香料小包袱”：把上面列出的所有干香料，統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)一個(gè)紗布袋里，袋口一定要扎緊，這樣湯煮出來(lái)才清爽，不會(huì)喝到滿嘴的香料渣。 4. 調(diào)個(gè)“靈魂黃金醬”：找個(gè)大碗，把“靈魂黃金醬”里提到的6種醬料全部倒進(jìn)去，用勺子順著一個(gè)方向使勁攪，直到它們完全融合在一起，變成一種顏色深厚、香氣復(fù)雜的復(fù)合醬。這一步，是牛雜好吃的靈魂所在！ 5. 開燉?。耗贸瞿慵冶容^大的鍋，倒入15斤清水，先把“香料小包袱”放進(jìn)去。開大火燒開，然后轉(zhuǎn)成小火，蓋上蓋子讓它自己慢熬30分鐘，把香料的滋味徹底“熬”到水里。 6. 下主料和調(diào)味：時(shí)間到了之后，把調(diào)好的“黃金醬”倒進(jìn)鍋里，攪散攪勻。然后放入焯好水的牛雜。接著，把腐乳、生抽、老抽、蠔油、干辣椒這些調(diào)味料也全部加進(jìn)去。 7. 小火慢燉，耐心是秘訣：繼續(xù)保持小火，蓋上鍋蓋，慢燉3個(gè)小時(shí)。期間不用老是去掀蓋子，每隔40分鐘左右打開，用大勺子從鍋底往上翻動(dòng)一下，防止粘底就行。 8. 后面一步再放鹽：燉到還剩后半小時(shí)的時(shí)候，再加入食鹽、雞精和味精。記住，鹽一定要后放，這樣牛雜才容易燉得軟爛入味。 9. “浸泡”是點(diǎn)晴之筆：關(guān)火之后，千萬(wàn)不要急著撈出來(lái)吃！就讓牛雜安安穩(wěn)穩(wěn)地泡在湯汁里，等它自然降溫，能泡上2小時(shí)以上更好。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過浸泡的牛雜，味道徹底鉆了進(jìn)去，比剛關(guān)火時(shí)好吃太多了！ 小貼士： · 黃梔子是個(gè)天然的上色神 器，能讓牛雜看起來(lái)金黃誘人，如果實(shí)在沒有，可以不加，但賣相會(huì)稍微差一點(diǎn)。 · 燉煮的水要一次性加足，如果中途實(shí)在要加水，也一定要加開水。 · 這個(gè)配方量比較大，適合一大家子人或者朋友聚會(huì)。人少的話可以把所有配料按比例減半。煮好的牛雜可以分份冷凍，想吃的時(shí)候熱一份，特別方便！  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情 |
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來(lái)自： 潘柏良yy8vsh7t > 《廚藝》
