這10道江西菜，饞哭！能干3碗飯

江西的飲食，是贛江里泡出來的滋味。

早年間挖出自漢代的米粉遺存，白花花裹著陶土，就知這地方的人，打根兒上就靠米活著。

贛江的魚剁成泥，裹米粉蒸得透亮，鮮氣能鉆到骨頭縫里；

山里的筍曬成干，泡軟了燉臘肉，油脂滲進(jìn)筍絲的孔隙，一口下去全是山的扎實(shí)，

所謂“民以食為天，食以地為基”，江西的吃，從來沒脫離過山水的骨血。

唐宋時(shí)漕運(yùn)熱鬧，南來的鹽、北來的面，順著贛江攏到南昌、贛州。

人多了，吃食就變活。

瓦罐湯就是那時(shí)熬出來的，陶罐塞進(jìn)炭爐，骨頭、菌子、豆子在里頭慢慢煨，

“瓦缶煨食，香透肌理”，挑夫們蹲在巷口喝一碗，汗一冒，力氣就回來了。

連朱熹在白鹿洞講學(xué)，學(xué)生們也會(huì)用竹筒燜飯，

就著腌菜吃，樸素里藏著讀書人的踏實(shí)。

如今城里的超市擺著包裝米粉，可鄉(xiāng)下過年，

還是要自家磨米做粉，蒸一大籠粉蒸肉，肥肉化在米粉里，油潤得能潤亮瓷碗。

清明前采艾草做艾米果，老人說“吃了艾米果，夏天不犯暑”，

這規(guī)矩傳了幾百年。

今天，跟諸位聊聊江西十大家常菜……

米粉蒸肉

江西人舌尖上的“煙火詩”。

袁枚在《隨園食單》里記它“不見水，故味獨(dú)全”，南昌松湖鎮(zhèn)更將其蒸成非遺。

這肉，最早可溯至南宋文天祥抗元時(shí)，妻子以米粉裹肉蒸制，寓意“粉身碎骨渾不怕，要留清白在人間”。

它生得實(shí)在：

五花肉切得薄如紙，裹上炒得金黃的米粉，墊著白菜葉，上籠猛火蒸。肉香、米香、菜香在蒸汽里翻滾，

出鍋時(shí)色澤琥珀透亮，咬一口，米粉軟糯吸飽肉汁，肉酥爛脫骨卻油而不膩，咸鮮里帶點(diǎn)微甜，像極了贛地人“硬氣里藏著溫柔”的脾性。

立夏吃它“撐夏”，是江西人代代相傳的儀式。

吃罷這口，整個(gè)夏天都精神飽滿。這肉，不矯情，不花哨，是尋常日子里最踏實(shí)的溫暖。

藜蒿炒臘肉

元末朱元璋被困康山草洲時(shí)，伙頭軍摘湖邊野草與臘肉同炒，竟成“救命菜”，

他脫困后賜名“藜蒿”。

顏真卿任饒州刺史時(shí)，見村姑采藜蒿度春荒，贊其“眾人喜愛之蒿”，沿用至今。

這道菜入選奧運(yùn)菜單、“十大贛菜”，成了贛鄱文化的味覺符號。藜蒿嫩莖翠綠如青絲，臘肉金黃油亮，黃綠相間似春湖漣漪。

夾一筷子，藜蒿脆嫩爽口，清香直竄鼻腔，臘肉咸香柔潤，肥而不膩，二者在舌尖“唱和”，臘肉的煙火氣托著藜蒿的水草香，像鄱陽湖的風(fēng)裹著浪花味。

南昌人常說“恰噶”，這道菜恰是“恰”的靈魂：

簡單卻講究，火候要猛，翻炒要快，少一分生澀，多一分軟塌，全憑經(jīng)驗(yàn)?zāi)媚蟆?/span>

如今，這道菜從漁家灶頭走進(jìn)酒樓宴席，一口下去，滿是鄱陽湖的春、南昌城的暖，還有千年傳下來的煙火氣。

啤酒燒鴨

康熙南巡遇雨躲進(jìn)客棧，誤將米酒倒進(jìn)鴨鍋，奇香驚四座。

雖傳說帶點(diǎn)野趣，但啤酒入菜確是清末民初從川渝傳來的技法。

江西人拿鄱陽湖散養(yǎng)麻鴨，先煸出鴨油鎖住肉香，再倒南昌啤酒慢煨，麥芽香壓住鴨膻，湯汁收得濃稠掛勺，拌飯能扒三碗。

這道菜“酥而不柴，辣得過癮”，鴨皮微焦帶韌，肉質(zhì)嫩得能抿化，辣味裹著麥香在舌尖打轉(zhuǎn)，最后回甘是鴨鮮的本味。

老南昌人端上桌必喊“恰鴨?！保曜右淮凉侨夥蛛x，連骨頭都嗦得津津有味。

如今九江、南昌的夜市攤頭，啤酒燒鴨仍是硬菜擔(dān)當(dāng)。

它不靠珍稀食材，全憑火候和心思，鴨要現(xiàn)殺，酒要本地，姜蒜辣椒得煸到焦香，最后撒把蒜葉提味。

這口煙火氣，是江西人“日子再難，鍋里有熱氣兒”的倔強(qiáng)，也是舌尖上的鄉(xiāng)愁。

余干辣椒炒肉

誕生于清末，源自湖南，經(jīng)余干人改良，以本地“楓樹辣”為核心。

傳說武進(jìn)士江鴻波獻(xiàn)此菜予慈禧，太后贊其“辣嘴不辣心，香得勾魂”，遂成貢品，載入《余干縣志》。

這辣椒皮薄如紙，肉厚似脂，咬下先辣后甜，與五花肉煸炒出的油香交融，堪稱“下飯神器”，當(dāng)?shù)厝酥焙簟皻垺保?/span>

其形金黃翠綠相間，辣椒蜷縮似小舟，肉片微焦帶汁，入口先是鮮辣沖擊，繼而甜香回蕩，口感脆嫩不柴，油而不膩。

余干辣椒炒肉不僅登上了“中國菜”之江西十大經(jīng)典名菜榜，

更成為游子心中“家鄉(xiāng)味”的代名詞。

如今，這道菜在江西大小餐館飄香，連外地人都得喊：“老板，加碗飯！”

冬筍干燒肉

這道菜誕生于贛地竹鄉(xiāng)，舊時(shí)山民為存鮮筍，將春筍曬成干，配著土豬五花肉慢燉，

便成了寒冬里的暖胃珍饈。

蘇東坡曾吟“無竹令人俗”，后人便將竹香肉味熔于一鍋，讓筍干吸飽肉脂，比肉還香三分。

肉要選三肥七瘦的土豬五花，切大塊先煸出油，再下泡發(fā)的冬筍干，加黃酒、醬油、冰糖慢煨。

待肉酥如泥，筍干吸飽湯汁，便成“肥而不膩、瘦而不柴”的絕妙滋味。

咬一口，肉香裹著筍鮮在舌尖炸開，末了咂嘴都是甜津津的回甘，連湯汁拌飯都能多吃兩碗。

如今這道菜不僅是贛地家常味，更藏著“節(jié)節(jié)高升”的寓意。

酸菜炒東坡

北宋紹圣元年，

東坡先生首次到訪贛州，在巷口小館偶遇“酸菜炒豬腸”，金黃大腸裹著褐黃酸菜，入口酸香刺激，咀嚼回甘，他連吃三碗直呼“勝似東坡肉”。

靖國元年再訪時(shí)，這道菜已成他必點(diǎn)招牌，贛南人遂將其易名“酸菜炒東坡”，寓意“如讀東坡詞，耐人咀嚼”。

如今這道菜仍講究現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，

大腸經(jīng)焯水、上漿后爆炒，配24小時(shí)發(fā)酵的“醋果子”酸菜，PH值控制在4.6-5.2，酸得帶勁，香得冒泡。

入口外酥內(nèi)嫩，酸香裹著油脂焦香，咸鮮中透出回甘，像極了東坡詩詞的跌宕起伏。

2022年贛菜標(biāo)準(zhǔn)化研究中，它被列為“贛南飲食文化活態(tài)傳承案例”，成為贛州人餐桌上的“看家菜”。

酒糟魚

南宋時(shí)，漁民偶將曬半干的魚塊浸入酒糟壇，數(shù)月后竟得酒香浸骨、骨酥肉嫩的奇鮮。朱元璋鄱陽湖大戰(zhàn)后嘗此魚，連贊“天下奇鮮”，自此成貢品。

明代《湖口縣志》載其“色棗紅、味醇厚”。梅州人喚它“醉臥沙場”，

恰似那酒香里浸著江湖的豪氣，

一口下去，酸甜辣在舌尖打旋，連骨頭都軟成歲月的模樣。

這魚骨酥而不碎，肉嫩如脂，棗紅里透著酒糟的琥珀光。

冷吃，酒香裹著微酸直鉆喉嚨；熱蒸，紅泡椒的辣意漫開，咸鮮里浮著甜，連湯汁都帶著鄱陽湖的風(fēng)。

江西人說“魚（余）是?！保缦萧~頭必對貴客，

酒糟魚便成了年節(jié)里的“壓桌菜”，游子塞進(jìn)行囊的，是母親手作的鄉(xiāng)愁。

蓮花血鴨

誕生于1276年文天祥抗元時(shí)期。

蓮花壯士以鴨血代雞血盟誓，火頭軍劉德林誤將鴨血酒當(dāng)辣醬倒入鍋中，意外炒出紫紅油亮、鮮辣滑嫩的佳肴。

文天祥嘗后拍案：“喝血酒，吃血鴨，誓與元寇血戰(zhàn)到底！”此菜遂成抗元象征，后經(jīng)清末帝師朱益藩引薦入宮廷，

偉人在廬山會(huì)議期間亦盛贊其味，2009年列入省級非遺。

這道菜必用70天齡、1kg以下的蓮花麻鴨，鴨血需拌米酒鹽防凝固。

剁碎鴨肉與辣椒、姜蒜同炒，加茶油、米酒燜至湯汁濃稠，起鍋前淋鴨血翻炒，成菜鮮嫩滑口、香辣醇美，湯汁拌飯能下兩碗。

當(dāng)?shù)厝藲Ⅷ啎r(shí)念叨“七月七，殺鴨祭天地”，鴨腿給孩童，鴨腎敬老人，藏著濃濃的鄉(xiāng)情。這道“土菜”一口下去，辣得痛快，香得扎實(shí)。

臨川牛雜

北宋晏殊念家鄉(xiāng)味，作“無可奈何鮮辣味，似曾相識牛雜來”傳世。

民國時(shí)蔣經(jīng)國駐撫州，常咥牛雜配水酒，直夸“好恰得打標(biāo)槍”。這碗牛雜，牛肚彈牙似跳，牛腸脆嫩如嗩吶響，牛百葉薄如蟬翼滑過舌尖。

辣得人吸溜吸溜卻停不下筷，全憑臨川師傅手藝：不擱油，全靠辣椒、姜末爆香，高壓鍋燜得軟爛又保脆生，火候拿捏比臨川才子寫詩還講究。

牛雜巷子里，大鐵鍋咕嘟冒熱氣，香得人挪不動(dòng)步。

老顧家從1981年支起攤，牛雜湯頭用柘菜絲吊鮮，紅燒牛鞭配黃酒，

吃罷渾身通透，連湯底都要舀一勺拌飯。

這味兒，是臨川人的“文化基因”，湯顯祖寫“良辰美景是牛雜”，王安石也愛這口辣勁。

如今評上“中國名小吃”，可臨川人最愛的還是巷口那碗，配兩碟腌菜，嗦得額頭冒汗，比看儺戲還過癮。

老表土雞湯

元末戰(zhàn)敗后，他逃至袁州，村民陳氏以土雞燉湯解其饑渴。

朱元璋聞“同姓陳”后，拍腿稱“咱是姑表兄弟”，自此“江西老表”成親切稱呼，雞湯也因這段典故得名。

這故事雖帶傳奇色彩，但袁州土雞確為本地特產(chǎn)，肉質(zhì)緊實(shí)鮮甜，古來便是待客珍品。

老表土雞湯的精髓在“鮮”與“補(bǔ)”。土雞慢燉兩小時(shí)，湯色金黃透亮，浮著薄油卻不膩，啜一口，鮮香直竄鼻腔，混著紅棗枸杞的甜潤，暖意從喉間滑到胃里。

雞肉軟嫩彈牙，撕開還能見汁水，夾塊入口，鮮味在舌尖打轉(zhuǎn)，連骨頭都浸透了湯香。

這碗湯不僅是美食，更是江西人“熱乎待客”的魂，喝的是湯，暖的是心。

如今它位列“十大贛菜”，

成了游子鄉(xiāng)愁的具象，一口下肚，便知何為“江西味道”。

那就拿起筷子吧。

一筷子下去，滋味在嘴里炸開。

你額頭冒汗，心里卻亮堂了。

這些菜不稀奇，卻像老鄰居般可靠。日子就在這一口一口中，過得踏實(shí)。

江西的味，從來不在名冊上，在每家每戶的灶頭上。