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凌晨5點的小吃街，老張的鹵羊雜攤前已經(jīng)排起了長隊——冒著熱氣的羊雜裹著紅油，香得路過的人忍不住停下腳步，3小時就能賣光兩大鍋。你是不是也想擁有這樣的“爆款生意”？或是想在家做出不輸館子的鹵羊雜，給家人解解饞？
今天就把3套“壓箱底”的鹵羊雜配方全公開，既有適合擺攤的大份量醬制款，也有香辣夠味的鹵水款，還有家庭必備的秘制小份款，每一步都標清克數(shù)和關(guān)鍵技巧，新手跟著做也能一次成功。  打開今日頭條查看圖片詳情 一、醬羊雜碎：擺攤首選，香透骨不膻，50斤料也能穩(wěn)出味
這款是老張擺攤的“鎮(zhèn)攤款”，用老湯慢醬，羊雜軟而不爛，涼了吃也不膩，特別適合批量制作。
（一）核心配方（50斤羊雜配比，可按比例縮減）
- 香辛料：山奈125g、草果125g、花椒125g、白芷125g、八角75g、丁香75g（用紗布袋包好，避免散在湯里）
- 輔料：鹽（分兩次加）、蔥結(jié)、生姜、黃酒
- 高湯原料：羊棒骨20斤、老母雞1只、清水120斤、生姜片250g、蔥結(jié)2根、黃酒1瓶（高湯是香味基礎(chǔ)，別省步驟）
（二）關(guān)鍵步驟：3步出好醬
1. 原料處理：去膻第一步，洗雜要“狠”
選新鮮羊雜（羊肚、肺、肥腸、羊頭肉等都能加），先泡1小時去血污，羊肚要翻過來刮凈內(nèi)壁黏液，羊肺用清水從氣管灌進去，反復沖至發(fā)白（多沖幾次能去90%的膻味）。
按大小分割：大的羊肚、肥腸切1-1.5千克的塊，羊心肝、羊腦等小臟器不用切，再泡1-2小時控干水。  打開今日頭條查看圖片詳情 2. 鹵湯配置：奶白高湯+紅亮醬色，缺一不可
- 熬高湯：羊棒骨、老母雞洗凈下鍋，加120斤清水和生姜、蔥結(jié)、黃酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬8-10小時，直到湯變成奶白色（熬的時候別蓋蓋，讓腥味散出去），過濾后取60斤備用。
- 調(diào)醬色：向60斤高湯里加醬油，邊倒邊攪，直到湯呈現(xiàn)“紅中泛黃”的顏色（別加太多，不然會發(fā)苦）。
- 入香料：把包好的香辛料放進湯里，加500g鹽，熬1小時讓香味全出來。
3. 醬制技巧：羊肺墊底，翻鍋防糊
把羊肺放在最底層（羊肺易熟，墊底能吸收湯汁），其他羊雜鋪在上面，用竹篦壓著，再放個重物（比如干凈的石頭），確保所有羊雜都浸在湯里。
- 大火煮30分鐘，加蔥結(jié)2根、生姜片100g、黃酒500g，轉(zhuǎn)文火燜2小時，再補350g鹽（分兩次加鹽，入味更均勻）。
- 燜的時候要翻鍋3-4次，把底層的羊肺翻到上面，避免粘鍋底糊掉?？偣册u3-4小時，先把羊腦、羊蹄、羊心等易熟的撈出來，最后撈羊肚、肥腸，分開放置，控干湯汁就能賣。
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二、鹵水羊雜：香辣夠味，帶骨羊雜也能鹵，家用擺攤都合適
如果喜歡吃辣，這款一定要試試！用孜然和干辣椒增香，鹵出來的羊雜帶著微微的辣意，不管是直接吃還是拌面條，都特別香。
（一）核心配方
- 鹵水原料：羊腿骨400g、雞骨架4000g、生姜200g、大蔥400g、花椒80g、干辣椒300g、孜然100g、香料包1包、冰糖300g、花雕酒600g、精鹽500g、雞精260g、色拉油1000g
- 適用原料：羊雜、羊頸、羊腿、羊排（帶骨的也能鹵，香味能滲到骨頭里）
（二）操作步驟：先炒辣油，再熬鹵水
1. 熬鮮湯：骨頭要“焯透”，湯才清亮
羊腿骨、雞骨架洗凈，放進鋼桶里加30千克清水，再放100g拍破的生姜、200g挽結(jié)的大蔥、花椒和300g花雕酒，大火燒開后撇凈浮沫（浮沫不撇掉，湯會腥），轉(zhuǎn)小火熬2.5小時，打去料渣，鮮湯就做好了。
2. 炒辣油+調(diào)鹵水：香味全在這一步
炒鍋放1000g色拉油，燒到五成熱，下切節(jié)的干辣椒，小火慢炒（別炒糊，不然會苦），直到辣椒出香味。把香料裝成紗布包，和炒好的辣椒一起放進鮮湯里，再加冰糖、剩下的生姜和大蔥、300g花雕酒，最后放500g鹽和260g雞精，燒沸后熬20分鐘，鹵水就成了。
3. 羊雜加工：分部位處理，口感更嫩
- 羊肺：灌清水沖凈，切4×2.5厘米的塊，焯水后泡在清水里。
- 羊大腸/羊肚：加鹽揉搓去黏液，焯水后刮凈羊肚白膜，大腸切2厘米段，羊肚切3×2厘米塊。
- 羊頭：去毛后焯水10分鐘，拆骨后切5×2.5厘米塊，耳朵和舌頭切薄片。
把所有處理好的羊雜放進鍋里，加蔥結(jié)、姜塊、黃酒和清水，燒開撇沫，再倒進調(diào)好的鹵水里，小火鹵1.5小時就能吃。
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三、鹵羊雜（秘制）：家庭小份款，2斤羊雜剛夠吃，醬香濃郁
如果只是在家做給家人吃，這款“小份秘制款”最適合，用了3種辣醬增香，鹵出來的羊雜醬香濃郁，沒有一點膻味，老人小孩都愛吃。
（一）核心配方（2斤羊雜用量）
- 原料：羊心、羊肝、羊腸、羊肚、羊肺、羊頭肉等共2斤
- 香料：桂皮5g、香葉1g、白芷6g、草果3g、小茴香8g、八角3g、肉蔻3g、山奈3g、花椒10g、干辣椒段5g
- 調(diào)料：紅油豆瓣醬50g、美樂香辣醬30g、辣妹子15g、上色細辣椒面15g、胡椒粉5g、十三香5g、蠔油30g、鹽40g、味精30g、雞精40g、火鍋底料50g、大蔥、姜片、大蒜（拍爛）、料酒、東古一品鮮醬油80g、陳醋15g、老抽（調(diào)色用）
（二）簡單步驟：原料處理好，下鍋鹵就成
1. 原料處理：和“鹵水羊雜”的方法一樣，把羊雜清洗干凈、焯水去血沫，切成合適的大小備用。
2. 鹵制操作：鍋里加適量清水，放大蔥、姜片、拍爛的大蒜和料酒，大火燒開。把所有香料、調(diào)料（包括3種辣醬和火鍋底料）都放進去，攪拌均勻后放入切好的羊雜。
大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢鹵1.5-2小時，期間可以加一點老抽調(diào)色，直到羊雜軟爛（用筷子能輕松扎透就行），關(guān)火后再泡30分鐘，更入味。
 打開今日頭條查看圖片詳情 不管你是想擺攤賺點外快，還是想在家給家人改善伙食，這3款鹵羊雜配方都能滿足你。記住，鹵羊雜的關(guān)鍵在“洗雜”和“熬湯”，只要把這兩步做好，再按照配方加調(diào)料，就能做出香到讓人回頭的鹵羊雜。
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