麻婆豆腐的核心是“豆腐嫩而不碎+醬汁麻辣鮮香（帶微麻回甜）”，關(guān)鍵在豆腐焯水去豆腥、用郫縣豆瓣醬炒出紅油，以及最后勾薄芡讓醬汁裹住豆腐。
一、食材準(zhǔn)備（2-3人份）
- 主料：嫩豆腐1盒（約300克，選嫩豆腐或南豆腐，口感更軟嫩）、豬肉末100克（或牛肉末，增香）
- 調(diào)料：郫縣豆瓣醬1勺（靈魂，提辣提香）、姜蒜末各1勺、蔥花少許、花椒粉1小勺（或用新鮮花椒粒）、生抽1勺、老抽半勺（調(diào)色）、白糖少許（中和辣味，增鮮）、淀粉1勺（勾薄芡用，加2勺清水調(diào)成水淀粉）、清水小半碗
二、做法步驟（零失敗，超下飯）
1. 預(yù)處理豆腐（防碎+去豆腥）：
- 豆腐倒扣在菜板上，劃成2厘米見方的小塊；鍋中燒清水，加少許鹽，水沸后放入豆腐塊，煮1分鐘（焯水去豆腥，還能讓豆腐更緊實不易碎），撈出瀝干備用。
2. 炒香肉末與調(diào)料（出紅油關(guān)鍵）：
- 熱鍋冷油，油熱后放入豬肉末，中小火炒至肉末變色、出油（炒散，避免結(jié)塊）；加入姜蒜末、郫縣豆瓣醬，繼續(xù)炒1分鐘，炒出紅油和香味（注意火候，別炒糊豆瓣醬）。
3. 調(diào)醬汁+煮豆腐（入味不碎）：
- 加入生抽、老抽、少許白糖，翻炒均勻；倒入小半碗清水，大火燒開后，輕輕放入焯好的豆腐塊（用鏟子背面推勻，別用力鏟，防止豆腐碎）。
- 轉(zhuǎn)中小火煮3分鐘，讓豆腐充分吸收醬汁；淋入調(diào)好的水淀粉，邊煮邊輕輕推動豆腐，煮1分鐘至醬汁濃稠（醬汁能裹住豆腐即可，別太稠）。
4. 出鍋裝盤（增香點睛）：
- 關(guān)火后，撒上花椒粉和蔥花，一份麻辣鮮香的麻婆豆腐就完成了，直接澆在米飯上吃最香。
三、關(guān)鍵小貼士
- 豆腐不碎技巧：焯水時加少許鹽；煮豆腐和推勻時用鏟子背面；水淀粉別一次加太多，分1-2次加，慢慢收稠。
- 麻辣調(diào)整：喜歡更麻可多加花椒粉，或在炒肉末時加一把花椒粒爆香，或勾芡調(diào)水時加入些許麻油；不能吃辣可減少郫縣豆瓣醬，加1勺甜面醬中和。
- 口感升級：最后可淋1勺熱油激香（花椒粉+蔥花上澆熱油），香味更濃郁。
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