1、香辣香鍋醬

口味 香辣

用料 牛油1500克，色拉油7500克，生姜、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500克，大蔥、大蒜各500克，醪糟4瓶（400克/瓶），豆豉1千克，白酒、花椒、冰糖250克，混和香料2千克。

制作 鍋內(nèi)先加入牛油熬化，接著加入色拉油，燒至六成熱時，放入蔥、姜、蒜，小火炒50分鐘左右，下入剁碎的郫縣豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油開始沸騰，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干時，下入泡漲的花椒，烹白酒，小火炒制5-10分鐘即可。

混和香料 白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然各80克，甘草50克，排草、丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克。

適用范圍 可以制作以禽畜為主料的香鍋菜。

菜例 香鍋脆骨

制作

1.圓蔥、芹菜段各100克清炒后放入容器內(nèi)墊底。

2.用紅鹵水鹵熟的脆骨400克切成長細條。

3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，下入香辣香鍋醬75克炒香，再放入放入蒜薹段50克、脆骨、紅椒圈30克炒香，用雞粉3克調(diào)味，淋紅油20克，出鍋裝入容器內(nèi)。

2、芽菜肉末香鍋醬

口味 濃香香辣，帶有芽菜的香味

用料 色拉油2500克，八角50克，山柰25克，花椒10克，宜賓碎米芽菜、姜各500克，郫縣豆辦醬、蒜各250克，蔥100克，二荊條泡椒醬400克，豬肉末4千克，白酒20克。

制作 鍋內(nèi)放入色拉油燒至七成熱，下入八角、花椒、山柰，小火浸炸至出香味，撈出香料，再下入姜、蔥、蒜，中火熬制20分鐘左右，下入豬肉末，小火煸炒至肉色變白，接著下入二荊條泡椒醬、豆瓣醬、宜賓碎米芽菜，小火炒至油色金黃、有噼里啪啦聲，烹入白酒，繼續(xù)用微火炒制20分鐘，離火即可。

適用范圍 比較適合制作以蔬菜為主料的香鍋菜。

菜例 香鍋茶樹菇

制作

1.圓蔥100克清炒后放入容器內(nèi)墊底。

2.茶樹菇600克洗凈，切成長5厘米的段，先用二湯500克煨至入味，撈出后用燒至六七成熱的色拉油中略炸。

3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，先放入蒜末10克、芽菜肉末香鍋醬50克炒香，再放入茶樹菇炒香，用雞粉3克調(diào)味，淋紅油20克，撒入干燈籠椒20克，出鍋裝入容器內(nèi)。

3、泡椒香鍋醬

口味 泡椒豆豉味

用料 色拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生姜3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶）。

制作 鍋入色拉油燒至六成熱，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒100分鐘，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干時，放入泡軟的花椒、白酒，小火炒制5-10分鐘，離火即可。

適用范圍 非常適合制作以淡水河鮮為主料的香鍋菜。

菜例 香鍋魚泡

制作

1.圓蔥大蒜子各100克清炒后放入容器內(nèi)墊底

2.魚泡400克處理干凈，焯水。

3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，先放入蒜末10克、泡椒香鍋醬50克、泡椒10克炒香，再放入魚泡炒香，用雞粉3克調(diào)味，淋紅油20克，出鍋裝入容器內(nèi)。

4、濃香型香鍋醬

口味 香辣

用料 香料（山柰、白豆蔻、陳皮、香葉、肉豆蔻、白芷各100克，干花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克，干姜400克，桂皮、丁香各25克），干辣椒1500克，菜子油12.5千克，色拉油20千克，牛油6千克，煉香的雞油5千克，蔬菜料（大蔥、圓蔥、蒜子、生姜各1千克，胡蘿卜1.5千克，香菜500克），郫縣豆瓣醬7千克，A料（鹽、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蠔油200克）。

制作

1.熬制香鍋油：A.香料用溫水泡10分鐘，瀝干水。B.干辣椒用涼水泡10小時，瀝干水分后用絞肉機粉碎。B.將菜子油、色拉油、雞油、牛油1千克放入不銹鋼桶內(nèi)，燒至90℃時，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒無水分，然后放入打碎的蔬菜料小火燒至蔬菜料變成金黃色放入郫縣豆辦醬2千克，小火邊加熱邊攪拌，3分鐘后離火，將料渣濾出即可。

2.熬制香鍋醬：鍋上火，下入牛油5千克小火熬化，下入絞碎的郫縣豆瓣醬5千克，小火炒至豆瓣發(fā)酥，再下入熬香鍋油的料渣（提前用絞肉機絞碎）5千克，加入A料火炒香即成。

適用范圍 可制作各種香鍋菜，比較適合北方廚師使用。

菜例 香鍋大蝦

制作

1.大蝦300克開背加鹽3克腌入味拍生粉，用六成熱的色拉油炸至金黃。

2.黃瓜條、蓮藕片、香芹段各50克焯水，放入容器內(nèi)墊底。

3.鍋內(nèi)放入香鍋油100克，炒香干辣椒節(jié)10克、干花椒5克、香鍋醬75克，下入大蝦翻炒均勻，用味精、雞粉各3克，白糖2克調(diào)味，出鍋放在配料上，淋入香鍋油50克，撒白芝麻3克、香蔥段2克即可。

5、重鮮麻辣香鍋醬

口味 麻辣

用料 混合油（菜子油40千克，色拉油10千克，熟豬油2500克，重慶牧哥牌牛油7500克），糍粑海椒10千克，子彈頭辣椒（炒香打碎）5千克，美樂香辣醬8瓶，重慶胖子香水魚料10包，老干媽風味水豆豉3瓶，三五火鍋料10包，香料（香葉、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、靈草、山柰各150克，蓽撥、豆蔻各125克，干南姜、八角各175克，羅漢果3個，甘草、陳皮各100克），木魚粉（袋裝木魚花的粉末）100克，干魷魚粉（干魷魚烤香后磨成粉）250克，金鉤粉（烤香后磨成粉）400克，醪糟800克，芝麻油、漢源花椒、蔥、姜、蒜各1千克，白酒500克。

制作

1.木魚粉、魷魚粉、金鉤粉混合，加入清水100克調(diào)勻，成増鮮料。

2.鍋內(nèi)放入混合油，燒至五成熱時，先放入蔥、姜、蒜炸香后撈起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒40分鐘，待辣椒大概炒至七成干時，放入增鮮料、水豆豉、三五火鍋料、香水魚料、香辣醬、花椒、醪糟，繼續(xù)小火炒約20分鐘（邊炒邊淋入白酒），起鍋后再加入子彈頭辣椒碎和芝麻油。

適用范圍 咸度和鮮度都已經(jīng)足夠，不需要再加入其他的增鮮調(diào)料和鹽。如果喜歡孜然味，可以在菜肴炒好后放入少許。

菜例 香鍋肥腸

制作

1.圓蔥、炸豇豆各100克清炒后放入容器內(nèi)墊底。

2.鹵熟的肥腸300克切成長3厘米的段，放入六成熱的色拉油中略炸。

3.鍋內(nèi)放入紅油50克，燒至五成熱時，先放入蒜末10克、香鍋醬50克、干辣椒20克炒香，再放入炸薯條100克、肥腸炒香，用雞粉3克調(diào)味，淋紅油20克，撒芝麻2克，出鍋裝入容器內(nèi)。

6、鮮香麻辣香鍋醬

口味 麻辣

用料 二金條干辣椒（辣味香但辣度?。?00克，子彈6干辣椒（辣味足）250克，香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克），熟豬油1千克，郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）、紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，A料（花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克），菜子油2500克。

制作

1.將二金條干辣椒、子彈頭干辣椒分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機制成糍粑辣椒。

2.香料放入粉碎機內(nèi)，打成香料粉。

3.鍋入菜子油煉熟，放涼后倒入熟豬油，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷），用小火炒至醬料水分流失，然后調(diào)入A料，繼續(xù)小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，分離出油脂（即香鍋油）和底枓。

4.將底料放入絞肉機中反復(fù)絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

適用范圍 麻辣味相對較輕，可制作各種香鍋菜，最適宜江浙一帶的人使用。

菜例 香鍋龍蝦

制作

1.小龍蝦750克（約18只）刷洗干凈，從背部開一刀，放入鍋內(nèi)，加入鹽20克，高湯1千克，熬制秘制油的料渣15克，大火燒開，改中火鹵至七成熟，略微浸泡。

2.客人點菜時，取出龍蝦，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表殼色澤發(fā)紅，撈出控油。

3.鍋內(nèi)放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，倒入青筍片、蓮藕片、有機花菜，中火煸炒出香，取出放入燒燙的鐵鍋內(nèi)墊底。

4.鍋內(nèi)放入秘制油75克，燒至三成熱時，放入干辣椒、青花椒各25克，香鍋醬（用量可以根據(jù)食客需要進行調(diào)整），小火煸炒出香，倒入小龍蝦，烹入啤酒100克，大火收緊湯汁，倒入鐵鍋內(nèi)，上菜即可。

秘制油 色拉油40千克、熟豬油20千克混合放入鍋內(nèi)，小火熬至三成熱時，放入蔥段、姜片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各250克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克，羅漢果5個），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。