一、選材標(biāo)準(zhǔn)與預(yù)處理

1. 原料精選

主料：優(yōu)選南京板鴨或紅面番鴨（單只1.5-2kg，肉質(zhì)緊實(shí)脂肪少）

輔料：沙姜粉20g（去腥增香）、醬油250g（提鮮）、紹酒100g（去腥）

香料水：15kg（含八角15g/桂皮10g/草果2顆/花椒8g/香葉5g/山奈6g/丁香3g/白蔻5g）

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2. 預(yù)處理工藝

1. 浸泡去腥：光鴨冷水浸泡12小時(shí)（每4小時(shí)換水）

2. 腌制配方：

鹽45g/沙姜粉20g/醬油250g/紹酒100g

冷藏腌制5小時(shí)，每2小時(shí)翻面按摩

二、核心鹵水配方

1. 香料水制作（15kg）

原料 用量 處理要點(diǎn)

八角 15g 用紗布單獨(dú)包裹

桂皮 10g 拍裂后入鍋

草果 2顆 去籽后與其他香料同煮

花椒 8g 青紅花椒1:1混合

香葉 5g 需提前用溫水泡軟

熬制工藝：

① 18kg水燒沸后下香料包

② 小火煮45分鐘，過濾冷藏保存

2. 鹵水配方（25kg）

原料 用量 功能解析

高湯 25kg 雞架+豬筒骨熬制6小時(shí)

生抽 150g 咸鮮基底

紅曲米 200g 天然上色（替代焦糖色）

冰糖 100g 平衡咸味，增加光澤

香料包 630g 含八角/桂皮/草果等18味

熬制要點(diǎn)：

① 香料包與姜塊（150g）、干蔥（250g）同入高湯

② 大火煮沸后轉(zhuǎn)85℃微沸狀態(tài)熬4小時(shí)

③ 過濾后需煮沸冷卻保存

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三、三燜三開鹵制法

1. 焯水處理

冷水下鍋，加姜片50g/蔥結(jié)80g

水沸后煮3分鐘，撈出過冰水

2. 鹵制關(guān)鍵

1. 初沸：大火煮沸后立即關(guān)火

2. 燜浸：靜置20分鐘讓鹵汁滲透

3. 復(fù)沸：重復(fù)三次，總耗時(shí)約2小時(shí)

4. 燜泡：關(guān)火后浸泡4小時(shí)更入味

科學(xué)原理：膠原蛋白在90℃微沸狀態(tài)下緩慢水解，形成'骨中透香'的獨(dú)特口感

四、商業(yè)級(jí)品控要點(diǎn)

1. 鹵水養(yǎng)護(hù)

日常維護(hù)：每日過濾浮沫，每周補(bǔ)充1/3香料

長期保存：冬季每晚煮沸，夏季早晚殺菌

2. 出品率控制

生鴨15kg → 成品12.5kg（出品率83%）

油炸增香：180℃淋炸30秒

3. 風(fēng)味升級(jí)

淋鹵汁前刷一層鴨油（鎖住香氣）

搭配秘制蒜蓉辣醬（炸蒜末+鹵湯1:3調(diào)制）

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五、大師改良方案

1. 去腥革新

腌漬時(shí)加入5%米酒（分解殘留堿性物質(zhì)）

2. 上色技巧

紅曲米與黃梔子1:1混合（避免鹵水發(fā)黑）

3. 效率提升

采用雙層鹵制法（先鹵內(nèi)臟再整體鹵制）

六、注意事項(xiàng)

1. 鹵水鹽度需每日檢測(cè)（標(biāo)準(zhǔn)：100g鹵水含鹽18-20g）

2. 焯水后需徹底瀝干（防止鹵制時(shí)濺油）

3. 家庭制作可將鹵水量縮減至1/5，但香料需按比例減少。