中華廚壇把千變?nèi)f化的火候與手法收束成“二十四字訣”，中餐把“火”與“介質(zhì)”玩到出神入化，業(yè)界通常歸納為24種核心烹飪技法：它們按“油、水、汽、火、冷”五大傳熱思路排兵布陣，既能單獨(dú)成菜，也能在一道菜里連環(huán)組合。下面一次說(shuō)清，讓你看菜單不再發(fā)懵，下廚房也能精準(zhǔn)復(fù)制大師味。

分述

1· 油傳熱（8技）——旺火速成的“香酥派”
① 炒：熱鍋熱油翻小料，生炒、滑炒、熟炒、干炒皆屬此；最家常，也最吃鍋氣。

② 爆：極致快攻，油爆、醬爆、蔥爆、芫爆，原料脆嫩離火即食。
③ 熘：先炸/汆再裹汁，外酥里嫩，糖醋里脊就是焦熘代表。

④ 炸：清炸、干炸、軟炸、酥炸，外殼焦化鎖汁，油溫分三四成到七八成。

⑤ 煎：少油中火雙面熟，一面金黃一面軟，生煎包、香煎魚(yú)皆然。

⑥ 貼：掛糊疊料只煎一面，底部脆上部嫩，如“鍋貼魚(yú)”。

⑦ 烹：先炸后熗汁，不換鍋一鼓作氣，炸烹蝦段最具代表。

⑧ 拔絲：炸料回鍋裹糖，出絲成菜，冰火兩重天的“糖殼”。

2· 水傳熱（7技）——柔火細(xì)燉的“鮮湯派”
① 燒：先煎后湯，大火燒開(kāi)小火收汁，紅燒、干燒、醬燒皆同源。

② 燜：加蓋小火長(zhǎng)時(shí)封閉，原汁原味，黃燜雞、油燜大蝦都靠它。

③ 燉：湯寬于燒，主料酥爛，清燉、侉燉、隔水燉各成風(fēng)味。

④ 燴：多料合煮，湯菜合一，起鍋勾芡，口感黏滑。

⑤ 煮：大湯大沸，水餃、白切雞皆用寬水煮透。

⑥ 氽：旺火速成，小料滾湯即熟，湯清味鮮，氽丸子最典型。

⑦ 煨：微火恒溫“咕嘟”，膠原盡出，佛跳墻即多料合煨。

3· 汽傳熱（2技）——鎖鮮養(yǎng)嫩的“輕盈派”
① 蒸：干蒸、清蒸、粉蒸，水蒸氣作熱媒，保留原味與營(yíng)養(yǎng)。

② 熏：先熟再煙熏，增香防腐，熏魚(yú)、熏雞臘味十足。

4· 火/熱空氣（2技）——直火炙烤的“焦香派”
① 烤：明爐、掛爐、面火烤箱，輻射熱成脆皮，北京烤鴨、叉燒皆屬此。

② 焗：封閉空間蓄熱，熱循環(huán)均勻，鹽焗雞、芝士焗蝦外咸里嫩。

5· 冷處理（5技）——零火烹調(diào)的“入味派”
① 拌：生/熟料切絲加味即食，酸辣涼拌黃瓜最家常。

② 腌：鹽腌、糟腌、醉腌，先脫水再入味，醉蟹、咸鴨蛋皆然。

③ 熗：小料先燙或滑油，再用花椒油、辣油激香，熗腰片爽口。

④ 鹵：老湯慢煮自然冷卻，鹵牛肉、鹵豆干越浸越香。

⑤ 凍：動(dòng)物膠質(zhì)冷凝成菜，水晶肴肉、魚(yú)凍透明彈牙。

6· 甜藝（2技）——糖與蜜的“收尾殺”
① 蜜汁：糖+蜂蜜熬濃汁澆熟料，色澤晶亮，蜜汁火方甜而不膩。

② 拔絲：已歸并第1類(lèi)，亦可單列突出“拉絲”觀賞屬性。

總結(jié)
記住這24字口訣：炒炸蒸煮煎燒燜，燉燴煨熘爆烹熗，煸貼烤焗蜜拔絲，熏腌焯調(diào)齊上場(chǎng)。掌握基礎(chǔ)四藝可保三餐不愁，進(jìn)階六法讓家宴升級(jí)，高階六式足以鎮(zhèn)住朋友圈，特色八技則是年節(jié)壓軸大戲。下次看菜譜，先判技法再動(dòng)鍋，火候、味型、成菜效果就能八九不離十，廚房小白也能秒變“段位廚師”。