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焙烤食品及其體系復(fù)配乳化劑配方的應(yīng)用及其作用
文‖杜德春博士 乳化劑是一大類物質(zhì)，雖然它們都具有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)，但由于乳化劑所含有的親水基團(tuán)、親油基團(tuán)的種類、數(shù)量不盡相同，最終乳化劑的特性、功用也不相同，有時(shí)其作用甚至完全相反，比如有點(diǎn)乳化劑起乳化、穩(wěn)定作用，有的卻是破乳、消泡作用。食品的種類也十分繁多，性質(zhì)各異，因此使用乳化劑時(shí)我們需得具體產(chǎn)品需求來選擇。且由于混合乳化劑有協(xié)同作用，使用兩種或以上乳化劑時(shí)效果可能比單一使用要好。
乳化劑常用的復(fù)配方法包括：
HLB值高低搭配
分子結(jié)構(gòu)相似者搭配
離子型互補(bǔ)及親水基團(tuán)構(gòu)象互補(bǔ)等
分子結(jié)構(gòu)相似的乳化劑混合作用時(shí)，其協(xié)同效應(yīng)比較明顯，尤其是當(dāng)一種乳化劑是另一種乳化劑量的衍生物時(shí)，將這兩種乳化劑混合使用往往能取得令人滿意的效果。
根據(jù)親水基團(tuán)在水中的性能，乳化劑分為陰離子、兩性離子和非離子型等。磷脂是食品添加劑中唯一被確認(rèn)和許可的兩性乳化劑。
一般來說，非離子型乳化劑乳化能力強(qiáng)，是一類較好的乳化劑，在生產(chǎn)實(shí)踐中，離子型號乳化劑仍有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。
將離子型乳化劑與非離子型乳化劑混合使用，比只用非離子型乳化劑要好，乳化活性和表面活性劑會得到長時(shí)間的穩(wěn)定。食品乳化劑的親油基團(tuán)一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差別主要表現(xiàn)在碳?xì)滏湹拈L短變化或飽和與否上，乳化劑的親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)變化遠(yuǎn)比親油基團(tuán)大，與乳化劑性質(zhì)差異密切相關(guān)。
焙烤食品：
面包——
?雙乙酰酒石酸單雙甘油酯
蔗糖脂肪酸酯
淀粉酶
葡糖氧化酶等酶制劑
饅頭、面條——
?蔗糖脂肪酸酯
改性大豆磷脂
?速凍饅頭與包子——
單雙甘油脂肪酸酯
分子蒸餾單甘酯
戊聚糖酶
硫酸鈣
抗壞血酸
面包改良劑配方——
?
硬脂酰乳酸鈉
抗壞血酸
磷酸二氫鈣
?雙乙酰酒石酸單雙甘油酯
蔗糖脂肪酸酯
蛋糕改良劑配方——
?
單硬脂酸甘油酯
分子蒸餾單甘脂
蔗糖脂肪酸酯
吐溫60
磷脂
海綿蛋糕改良劑配方
單硬脂酸甘油酯
分子蒸餾單甘脂
單雙甘油脂肪酸酯
SSL
CSL
蔗糖脂肪酸酯
吐溫60
磷脂
槽子糕改良劑配方
單硬脂酸甘油酯
DATEM
分子蒸餾單甘脂
單雙甘油脂肪酸酯
SSL
CSL
蔗糖脂肪酸酯
吐溫60
異構(gòu)磷脂
油脂蛋糕改良劑配方
單硬脂酸甘油酯
DATEM
三聚甘油單硬脂酸酯
分子蒸餾單甘脂
單雙甘油脂肪酸酯
SSL
CSL
蔗糖脂肪酸酯
吐溫60
異構(gòu)磷脂
卷蛋糕改良劑配方
單硬脂酸甘油酯
DATEM
三聚甘油單硬脂酸酯
分子蒸餾單甘脂
單雙甘油脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯
吐溫60
異構(gòu)磷脂
戚風(fēng)蛋糕改良劑配方
單硬脂酸甘油酯
DATEM
三聚甘油單硬脂酸酯
分子蒸餾單甘脂
塔塔粉
酒石酸
葡萄糖酸內(nèi)酯
單雙甘油脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯
吐溫60
異構(gòu)磷脂
面條、水餃、餛飩、清湯皮、春餅及速凍面制品改良劑
?
預(yù)糊化變性淀粉
谷朊粉
?硬脂酰乳酸鈣
丙二醇脂肪酸酯
單甘酯
吐溫
?磷脂
吐溫
斯盤
丙三醇
大米制品（如米飯、壽司、云片糕、糍粑粑粑、餌塊糕、米糕、米線、河粉等）
?
雙乙酰酒石酸單雙甘油酯
變性磷脂
海藻酸丙二醇酯
酪蛋白酸鈉
抗壞血酸
三聚磷酸鈉
TG酶 ?
?甘油單硬脂酸酯（SP）
蔗糖脂肪酸酯 ?
糕點(diǎn)制品
?DATEM
變性磷脂
蔗糖脂肪酸酯
硬脂酰乳酸鈉
葡萄糖氧化酶 ?
?聚甘油脂肪酸酯
三聚磷酸鈉
油條改良劑
?
DATEM
丙二醇脂肪酸酯
抗壞血酸鈣葡萄糖氧化酶 ?
?雙乙酰酒石酸單甘酯
淀粉制品（粉條，粉絲，釀皮，大拉皮，粉圓，涼粉，苕皮，碗托等）
單雙甘油脂肪酸酯?
DATEM
?碳酸鈉
氯化鉀
聚丙烯酸鈉?
?褐藻酸鈉?
?魔芋粉?。
可以與各種食品添加劑復(fù)配應(yīng)用到各種食品加工的乳化劑
丙二醇酯
甘油單油酸酯
單雙甘油脂肪酸酯
DATEM
單甘酯
親水性單甘酯
甘油單月桂酸酯
聚甘油脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯
蔗糖甘油脂肪酸酯
大豆磷脂
乙?；视蛦斡仓狨?br>
二乙酰化酒石酸甘油酯
聚氧乙烯(20)甘油單硬脂酸酯
山梨醇單油酸酯(Span80)
山梨醇酐單硬脂酸酯(Span60)
山梨醇酐單月桂酸酯(Span20)
聚氧乙烯山梨醇單油酸酯(20)(Tween80)
聚氧乙烯(20)山梨醇酐單硬脂酸酯(Tween60)
聚氧乙烯(20)山梨醇酐單月桂酸酯(Tween20)等。
溯源‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系
＃杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系
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