乳化劑在食品體系中的作用

文‖杜博

(一)分散體系的穩(wěn)定作用

乳化劑由于其親水親油作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，使原本不相容的不同體系變得相容，從而使體系穩(wěn)定。

(二)發(fā)泡和充氣作用

乳化劑是表面活性劑，在氣液界面定向吸附，可以大大降低氣液界面的表面張力，使氣泡容易形成;同時(shí)由于乳化劑在氣液界面的定向吸附，使形成的氣泡穩(wěn)定。

(三)破乳和消泡作用

乳化劑中HLB值較小者在氣液界面會優(yōu)先吸附，但其吸附層不穩(wěn)定，缺乏彈性，造成氣泡破裂，因而起到消泡作用。這種作用在很多食品添加劑加工中是非常重要的，如豆腐制作中的消泡，味精、蔗糖生產(chǎn)中的消泡等。

(四)對體系結(jié)晶的影響

乳化劑可以定向吸附于結(jié)晶體系的晶體表面，改變晶體表面張力，影響體系的結(jié)晶行為。一般情況下會干擾結(jié)晶，使晶粒細(xì)小，這有利于晶體食品中晶種制備。對糖果、雪糕、巧克力等糖品晶粒大小的控制很有效果。

(五)與淀粉相互作用

食品乳化劑一般為脂肪酸酯，淀粉可以和脂肪酸的長鏈結(jié)構(gòu)形成絡(luò)合物，從而防止了淀粉的凝沉老化，達(dá)到延長淀粉食品保鮮期的目的。

(六)與蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用

乳化劑的親油親水基團(tuán)，可以與蛋白質(zhì)的特定結(jié)構(gòu)發(fā)生親水相互作用、疏水相互作用、氫鍵作用和靜電作用等。在焙烤食品中，可以強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止油水分離造成的硬化，增加韌性和抗拉力。

(七)抗菌保鮮作用

很多水溶性乳化劑，如蔗糖酯對細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用。表面活性劑定向吸附于果蔬表面，可以形成一層連續(xù)的保護(hù)膜，控制果蔬的呼吸，達(dá)到保鮮的目的。

(八)保濕保水作用

(九)形成淀粉復(fù)合體

(十)改善油脂作用；改善蛋白質(zhì)性能；食品界面活性(溶解，蓬松，起泡，消泡，濕潤，面團(tuán)流變性等)。

乳化劑在焙烤食品中的作用與應(yīng)用
1??面包類
2??蛋糕類
3??桃酥類
4??饅頭包子類
5??油條類
6??餅干類
7??糕點(diǎn)類
8??燒餅類
9??面條類
??面米制品及其速凍面米制品等。

國標(biāo)2760-2024規(guī)定的16類各種加工食品的復(fù)配及其應(yīng)用乳化劑

國標(biāo)2760-2024規(guī)定的32類(食藥局頒發(fā)的32類各種加工食品)各種加工食品的復(fù)配及其應(yīng)用乳化劑

＃杜德春焙烤食品工藝體系