大家好，我是欣姐。這個季節(jié)菜市場的白菜就堆成山，幾毛錢一斤，20 斤才花幾塊錢，不腌點酸菜總覺得虧。

今年的大白菜特別的便宜，一次可以多買一些，把它腌成酸菜，幾十斤的白菜，兩個罐子就能裝開，隨吃隨取，特別方便。

關鍵這個做法特別的簡單，也不需要任何廚藝技巧。就算是新手，按照視頻里的步驟來做，也能做出酸香味濃郁，特別好吃的酸菜。

食材清單

主料：新鮮大白菜 20 斤；

腌菜關鍵料：無碘食鹽 80 克、花椒粒 6 克、小茴香 6 克；

酸菜炒肉配料（可選）：五花肉 300 克、蔥姜蒜末各 10 克、紅椒絲 50 克、蒜苗段 30 克、料酒 1 勺、五香粉 1 小勺、胡椒粉 1 小勺、生抽 1 勺、醬油半勺、食用油 20 毫升；

工具：無油無水的玻璃罐 2-3 個、大盆 2 個、菜刀 1 把、菜板 1 塊、炒鍋 1 口。

制作步驟

第一步：處理白菜，3 分鐘切好備腌

像這種成色的大白菜，我們這邊一毛錢就能買到一斤，今天一共準備了20斤，已經提前處理干凈。

先把根部的一點切去，不要再把白菜切成粗一點的絲。全部切好以后，盛到一個干凈沒有生水、生油的容器中。

20斤白菜咱們加入80克食鹽做酸菜，最好是選那種無碘的食鹽，用它腌出來顏色鮮艷不會發(fā)黑。

翻拌的時候不要用手去搓揉，就用這種手法翻拌均勻就行了。放一邊腌制1個小時，殺出白菜里面的水分。

現(xiàn)在時間到了，看一下盆子里已經有了很多汁水。

第二步：炒香調料，裝罐密封，7 天變酸

準備幾個干凈沒有生水受油的玻璃容器，把腌制好的白菜分三次裝到里面，每裝一些就用手給它壓緊實。

然后撒上一些提前炒香并放涼的花椒粒和小茴香，分別各需要6克，但是不要一次全部加進來，裝一層白菜，再放一部分花椒和小茴香。

經過翻炒以后的花椒和茴香香味會更好的釋放在湯汁里，而且加一些花椒粒還能有效的減少亞硝酸鹽的形成，白菜裝好以后，把殺出來的汁水也倒進來水的量能沒過白菜就行。

然后蓋蓋兒密封腌制七天以后就可以吃了，腌制一段時間以后，如果感覺酸度已經足夠了，可以撈出來裝進保鮮袋放冰箱保存，放很久也不會變質。

第三步：開罐享用，炒肉燉菜都香

7 天后打開罐子，酸菜顏色呈淺金黃色，聞著有淡淡的酸香味，沒有爛葉、沒有異味，就是成功了。

吃的時候取適量酸菜，用清水淘洗 1 遍（去掉多余的鹽，避免太咸），然后用力擠干水分備用。

炒鍋倒 20 毫升食用油，油熱后放入五花肉片，開中火煸炒 2 分鐘，炒出油脂。加入蔥姜蒜末，繼續(xù)炒 30 秒，炒出香味；加 1 勺料酒去腥，放 1 小勺五香粉、1 小勺胡椒粉，翻炒均勻。

倒入酸菜和紅椒絲，開大火翻炒 1 分鐘，加 1 勺生抽提鮮、半勺醬油增香，若鍋里太干，加少量清水，蓋緊蓋子，中火燉 4-5 分鐘。

最后撒上蒜苗段，翻炒 10 秒，就能出鍋，酸菜爽脆，五花肉香而不膩，配米飯能多吃兩碗！

罐子里剩下的酸菜隨用隨取，平時可以拿來炒菜、調餡兒，菜、涮火鍋、當調味菜都不錯，非常的開胃下飯。

總結

囤 20 斤白菜，用老一輩的方法腌成酸菜，3 分鐘就能學會關鍵步驟，7 天變酸，爽脆開胃，不管炒肉、燉菜還是包餃子，都香到停不下來。