還記得呂老板前段時(shí)間分享的他一位朋友老陳的故事么？就是那位做高端中餐料理，客人吃飯前，還要聽他講40分鐘故事的老陳啊。初期生意火爆，但很快便門庭冷落，最后遺憾收?qǐng)觥?/section>老陳的餐廳沒有菜單，吃什么全有老陳說了算，還給這種方式去了一個(gè)名字叫omakase。不要覺得好笑，omakase由來已久，而且是一種比較成熟的運(yùn)營(yíng)模式了。這個(gè)詞源于日語，字面意思是“委托，拜托”，在餐飲場(chǎng)景中特指“聽廚師的”，顧客進(jìn)店了，自己不點(diǎn)菜，將餐飲體驗(yàn)全部交給主廚，由主廚根據(jù)當(dāng)即新鮮食材，食材品質(zhì)，個(gè)人技意和創(chuàng)意，設(shè)計(jì)菜品和出品。這是不是很像去一戶人家做客，客隨主便，主人家做什么，客人就吃什么。omakase模式的日料店，通常來說客單價(jià)都比較高，從幾百到幾千，大部分在一兩千。吃頓飯，要花掉一兩千，我第一次聽到也是驚呆了。我很好奇這樣餐廳到底是一種什么樣的運(yùn)營(yíng)模式。價(jià)格奇貴，評(píng)價(jià)奇高這樣的客單價(jià)，離日常消費(fèi)比較遠(yuǎn)，所以我們可能不熟悉，但這樣的餐廳在北上廣深比挺多的。上海尤其多。上次去上海，路過一個(gè)路口，一位朋友指著一個(gè)小牌子說：老陳，你啥時(shí)候開一個(gè)這種餐飲。我一看，鮨（讀yi,第四聲）一般的高端日料店就會(huì)有這個(gè)名字，換言之，有店名帶這個(gè)字的，就意味著不便宜。他說，這個(gè)餐廳人均消費(fèi)一千多，常常還訂不到位置。關(guān)鍵是，國(guó)慶期間還休息，不營(yíng)業(yè)，平時(shí)周六也休息。開了很多年了。我好奇長(zhǎng)啥樣，近距離遠(yuǎn)距離都拍了拍，各位看看：這么一棟有些破舊的樓房二樓，居然還有這么高客單價(jià)的高端日料店，生意還如此好。感嘆有些東西真的超出我們的認(rèn)知了。帶著好奇，點(diǎn)評(píng)上看了一下這個(gè)店：開了5年了，人均消費(fèi)1312，評(píng)分很高，4.9分的總評(píng)分，口味4.9，服務(wù)4.9，食材4.8。給各位看看店內(nèi)環(huán)境和產(chǎn)品圖片吧。不接受散客，只能預(yù)約，微信里有個(gè)小程序可以約?？戳艘幌?，未來一個(gè)月的位置基本快約滿了。只有很少量位置，如果想吃上，必須要提前一個(gè)星期。3，預(yù)定要交500定金，取消要提前一天，否則不退定金。4，按預(yù)定人數(shù)收取費(fèi)用，即使減少了人也按照預(yù)定人數(shù)收費(fèi)。6，預(yù)定席位保留15分鐘，如果超時(shí)或者沒到，不接待，定金不退還。這種店的感覺就是：嚴(yán)格的預(yù)約制，希望顧客尊重規(guī)則，提前準(zhǔn)備。因?yàn)橐?guī)則比較多而且容錯(cuò)率低，甚至給人傲慢的感覺。我看了點(diǎn)評(píng)了的評(píng)價(jià)，這個(gè)店在高端日料里還不算強(qiáng)勢(shì)和高端的，于是，我也研究了一下其他的高端日料店。總結(jié)了如下的顧客用餐流程和體驗(yàn)（我自己沒體驗(yàn)過，只能總結(jié)別人的體驗(yàn)借花獻(xiàn)佛啊）：第一，預(yù)約：從“搶”開始
想吃一頓高端日料，從預(yù)約就開始考驗(yàn)?zāi)托摹?/p> 多數(shù)店不接受臨時(shí)到訪，需提前一到兩周甚至一個(gè)月預(yù)約。熱門主廚的席位常常在放號(hào)當(dāng)天就被秒光。 預(yù)約通常通過公眾號(hào)、小程序或電話完成，部分店會(huì)要求預(yù)付訂金（500～1000元不等），以確保顧客到場(chǎng)。 訂位成功后，店方會(huì)再確認(rèn)一次忌口、過敏、飲食偏好，這是有些店的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，主廚會(huì)根據(jù)這些信息調(diào)整菜單。 第二，到店：儀式感從門口開始
門面往往低調(diào)到幾乎沒有招牌，只掛著一盞燈或一塊木牌。推門而入，是另一種世界：木質(zhì)臺(tái)面、柔光燈、八九個(gè)吧臺(tái)座。 入座后，服務(wù)員會(huì)輕聲問候，遞上熱毛巾與茶。你幾乎不用開口點(diǎn)菜，主廚會(huì)在確認(rèn)預(yù)算后自行安排。 通常有兩檔：午市約￥600–800／位，晚市￥1200–1500／位。每一輪用餐時(shí)間約兩小時(shí)。 第三，過程透明，也會(huì)有很多互動(dòng)。
整個(gè)產(chǎn)品制作過程是透明的，主廚就站在顧客面前，一道道料理按節(jié)奏登場(chǎng)：刺身、烤物、壽司、湯品、甜點(diǎn)。 顧客能看到主廚的每一刀、每一次刷醬、每一塊食材。 沒有菜單，主廚根據(jù)季節(jié)、當(dāng)天進(jìn)貨的魚、顧客的個(gè)人的反應(yīng)即興調(diào)整，很多顧客說，這也是 Omakase 的魅力所在。 有顧客建議，一定不要遲到，因?yàn)檎麄€(gè)節(jié)奏像是一場(chǎng)精密表演，晚到10分鐘都會(huì)打亂順序。 主廚通常會(huì)主動(dòng)聊天，講講魚的產(chǎn)地、講講搭配思路，和日常話題。 牛逼的主廚會(huì)從你的表情、反應(yīng)中讀取信息，判斷下一道菜的調(diào)整方向。 如果是?？停櫩统粤硕啻我院?，主廚會(huì)記住你的口味和偏好。
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