富平柿餅以其“甜、軟、糯、無核”的特點和肉多霜厚的品質(zhì)聞名，其制作是一門傳承已久的技藝。下面這張表格可以幫你快速了解其核心加工步驟的概況。

?? 詳細加工步驟解析

1. 選果與采摘

   制作優(yōu)質(zhì)的柿餅，首先要求柿子原料品質(zhì)上乘。富平尖柿是制作富平柿餅的專用品種，其特點是果實碩大、果形飽滿、含糖量高。采摘時間一般在10月中下旬，要求果面呈橙紅色，果實充分成熟但質(zhì)地尚未軟化。

2. 清洗與去皮

   對采收的柿果進行挑選，選擇無病蟲害、無機械損傷的果實。接著進行清洗，并用手工旋刀的方式將果皮薄薄地削去。去皮要求干凈徹底，但柿蒂周圍允許殘留不超過1厘米的果皮，這有助于后續(xù)的懸掛晾曬。

3. 懸掛晾曬

   這是富平柿餅被稱為“吊柿餅”的關鍵步驟。將去皮的柿子用細繩逐個系住果蒂，懸掛在通風透光的架子上，離地一定高度進行自然晾曬。晾曬過程通常持續(xù)一個月左右，期間需要依賴充足的日照和干燥的空氣條件，使柿子慢慢脫去水分和澀味。

4. 反復揉捏

   揉捏是塑造柿餅口感的核心環(huán)節(jié)，通常需要進行多次：

• 第一次揉捏：一般在晾曬一周左右，果面發(fā)白、果肉微軟時進行，用手輕輕揉捏，目的是擠壓果肉，促進軟化。

• 后續(xù)揉捏：根據(jù)天氣和果實情況，每隔幾天揉捏一次，后期捏斷果心并整形，防止果頂收縮，使果肉致密、干濕均勻。經(jīng)驗豐富的師傅通過揉捏的力度和時機，確保柿餅最終形成軟糯香甜的質(zhì)地。

5. 回軟出霜

   當柿餅晾曬到果肉完全軟化、無硬芯，含水量降至35%以下時，便可下架收堆，進行“潮霜”。將曬好的柿餅裝入干凈的容器中（如大缸），一層曬干的柿子皮一層柿餅疊放，然后密封置于陰涼處。柿餅內(nèi)部的糖分在這個過程中會隨內(nèi)部水分滲出果面，在低溫條件下凝結成白色的粉末狀結晶，這就是柿霜。溫度越低，出霜效果通常越好。這個過程可能需要反復堆捂、晾攤數(shù)次，才能使霜出得又快又厚。

?? 品質(zhì)特色與價值

正宗的富平柿餅成品具有個大、霜白、底亮、質(zhì)潤、味香甜的特點。其甜味來源于豐富的天然果糖，口感軟糯，甚至能形成獨特的“溏心”效果。據(jù)記載，約需4斤優(yōu)質(zhì)尖柿才能制作出1斤柿餅，濃縮了柿子的營養(yǎng)。

富平柿餅不僅美味，也富含多種營養(yǎng)成份，傳統(tǒng)上認為其具有潤肺、止咳、化痰等食療功效。2008年，富平柿餅被實施地理標志產(chǎn)品保護，其制作技藝承載著深厚的地域文化和歷史。